Reikalavimai vaisių džiovinimo patalpoms ir įrangai

Džiovinimas - vienas seniausių ir efektyviausių maisto konservavimo būdų. Šis metodas leidžia pašalinti didžiąją dalį vandens iš produktų, taip sustabdant mikroorganizmų augimą ir prailginant galiojimo laiką. Šiame straipsnyje aptarsime reikalavimus vaisių džiovinimo patalpoms, įrangai bei pačiam džiovinimo procesui.

Džiovinimo proceso esmė

Džiovinimo metu iš maisto produktų pašalinama apie 70-80% vandens. Būtent vanduo ir deguonis yra būtinos sąlygos mikroorganizmams vystytis, todėl džiovinimas nuo senų senovės laikomas vienu geriausiu maisto konservavimo būdų.

Tinkamai išdžiovintame maiste drėgmės kiekis gali svyruoti nuo 5 proc. iki 25 proc. Aplinkos (patalpos), kurioje džiovinama, oro drėgnumo.

Kaip veikia vaisių ir grybų džiovyklė?

Vaisių ir grybų džiovyklės nėra sudėtingi įrenginiai. Pagrindinis šio prietaiso elementas - pagrinde esanti bazė, kurioje įmontuotas kaitinimo elementas, ventiliatorius bei elektronika, kuri valdo įrenginio veikimą. Pagrindinis maisto džiovyklės konstrukcijos elementas yra plokšti padėklai, ant kurių dedami maisto produktai. Įjungus įrenginį kaitinimo elementas įkaista iki aukštos temperatūros, o ventiliatorius pradeda stumti šiltą orą į viršų. Šiltas oras skverbiasi per padėklus ir džiovina ant jų sudėtus maisto produktus. Vaisių ir grybų džiovyklėje galima džiovinti įvairius maisto produktus, tačiau populiariausi, žinoma, yra vaisiai, daržovės ir grybai.

Svarbu! Svarbu, kad džiovyklė nebūtų per mažos galios (t.y., kad galia nebūtų mažesnė nei 200W). Per mažas maisto džiovyklės galingumas gali turėti neigiamą įtaką džiovinimo laikui bei efektyvumui. Kuo didesnis džiovinimo galios reguliavimas, tuo universalesnė vaisių ir grybų džiovyklė.

Deja, labai retai gamintojai nurodo vaisių ir daržovių džiovyklių talpą, tačiau labiausiai paplitęs yra 10 l standartas. Renkantis maisto džiovyklę, rekomenduojama atkreipti dėmesį į padėklų skaičių ir skersmenį. Optimalus variantas - modelis, kuris turi 5 apie 25 cm skersmens padėklus. Oro srauto reguliavimas - funkcija, kuri leidžia pasirinkti karšto oro srauto greitį. Priklausomai nuo maisto džiovyklės modelio, energijos sąnaudos gali būti nuo 200W iki 400W. Jeigu vaisių ir grybų džiovyklę planuojate naudoti tik sezono metu, t.y. vos kelis kartus per metus, šis parametras neturėtų būti didelės svarbos. Termostatas užtikrina nustatytos temperatūros stabilumą. Iš tikrųjų tolygus džiovinimas tai rinkinys skirtingų funkcijų. Tolygų džiovinimą užtikrina aukštos klasės ventiliatorius, termostatas bei tinkama padėklų konstrukcija. Džiovinimo efektyvumui labai svarbus yra indų sandarumas su padėklais. Įvairūs tarpeliai lemia šilumos pradimą bei netolygų džiovinimą. Rekomenduojama, kad padėklai būtų skaidrūs, nes tai palengvins džiovinimo proceso kontrolę.

Kokybiška vaisių ir daržovių džiovyklė leidžia džiovinti įvairių tipų maisto produktus: vaisius, daržoves, žoleles, grybus ir net mėsą.

Žaliavų paruošimas džiovinimui

Vaisių ir daržovių paruošimo džiovinimui technologiją sudaro tokios operacijos kaip žaliavos inspektavimas, plovimas, rūšiavimas, odelės lupimas ir sėklų šalinimas (vaisių), blanširavimas (apdorojami karštu vandeniu arba garais), pjaustymas. Ruošiant žaliavą džiovinimui reikia atminti, kad kuo aukštesnė žaliavos kokybė, tuo aukštesnės kokybės džiovinti produktai gaunami.

Jeigu džiovinimui naudosime nepakankamai subrendusią žaliavą, visada gausime prastesnės kokybės džiovintus produktus. Džiovinimui turi būti naudojami tik pakankamai subrendę, nepažeisti, nesugedę, švarūs, be kenkėjų ar jų nepažeisti, be perteklinės išorinės drėgmės, be pašalinio kvapo ar skonio džiovinimui skirti produktai.

Džiovinimo procesą gerokai supaprastina daržovių mechaninis paruošimas. Yra bulvių ir morkų skutimo, svogūnų ir česnakų lupimo, žolelių plovimo ir džiovinimo įranga.

Džiovinimui ruošiant vaisių ir daržovių žaliavą, ji yra rūšiuojama, valoma, plaunama. Nuvalytą žaliavą reikia plauti nepjaustytą, nes daugelis vitaminų yra neatsparūs vandeniui - vitaminas C, B1, pantoteno rūgštis. Kai kuriuos vaisius ar daržoves prieš džiovinimą reikia blanširuoti, pvz., slyvos blanširuojamos 10-20 sekundžių. Tokiu būdu pašalinamas jų vaškinis sluoksnis, odelė labai smulkiai sutrūkinėja, todėl po to greičiau vyksta džiūvimo procesas.

Kai kurie vaisiai (obuoliai, kriaušės, bananai) džiūdami patamsėja, todėl siekiant to išvengti, prieš džiovinimą juos reikia pamirkyti vandenyje su trupučiu citrinų sulčių. Morkos, burokėliai, kopūstai blanširuojami, kol suminkštėja.

Svogūnų, petražolių, salierų, pastarnokų negalima blanširuoti, kad neprarastų aromato.

Džiovinti geriau tuos produktus, kuriuose daugiau sausųjų medžiagų, taip gaunama didesnė išeiga. Vaisiai džiovinimui ruošiami laikantis LR žemės ūkio ministro 2006 m. balandžio 19 d. įsakymo Nr. 3D - 155 „Džiovintų vaisių kokybės reikalavimai".

Džiovinimui skirtos uogos naudojamos tik ką surinktos. Uogų ruošimas džiovinimui prasideda nuo jų perrinkimo ir rūšiavimo. Tokiu būdu atrenkamos netinkamos - nestandartinės, pažeistos, papuvusios uogos. Puvėsis ant vienos uogos gali neigiamai paveikti visą vienu metu džiovinamų uogų partiją, todėl džiovinimui atrinktos uogos turi būti aukščiausios kokybės, šviežios ir pilnai prinokę. Suvytusios ar prastos kokybės uogos neduos tinkamo rezultato, o džiovinant nesubrendusias - trūks skonio ir spalvos. Džiovinimui ruošiant uogas pirmiausia turi būti pašalinami taurėlapiai, jos kalibruojamos, kruopščiai plaunamos, blanširuojamos.

Džiovinant prieskonines žoleles ir vaistažoles augalų lapai skinami iki žydėjimo, žiedai - vos jiems pražydus, tačiau vaisiai renkami visiškai subrendę. Veikliųjų medžiagų būna visose augalo dalyse, tačiau renkamos dažniausiai tos, kuriose jų yra gausiausiai. Surinkus šių augalų dalis reikia nepamiršti, kad šviežia šių augalų žaliava greitai įkaista ir genda, todėl ją reikia džiovinti nedelsiant. Kadangi džiovinamų prieskoninių žolelių ir vaistažolių negalima plauti, tad reikia stengtis rinkti tik švarius augalus, be kitų žolynų, be žemių. Juose neturi būti kitų augalų priemaišų, sugedusių lapų, stiebų, šaknų.

Naudojant prieskoninių augalų ar vaistažolių lapus galima skinti vos tik jie išauga, tačiau jų kvapas ir skonis bus stipriausias, jei nurinksite prieš pat augalų žydėjimo pradžią. Kaip sparčiai prieskoninės žolelės ar vaistažolės išdžius priklauso ir nuo to, kokiu oru jos buvo rinktos. Rasoti ar po lietaus rinkti augalai gali pradėti pūti, greitai praras spalvą, teks ilgiau džiovinti, todėl praras dalį vertingų medžiagų. Tad geriausia rinkti saulėtą dieną, tačiau ne ankstų rytą, o kai nukrenta rasa.

Jei TEMPERATŪRA PER AUKŠTA ir produktas nėra itin drėgnas, jo paviršius gali greitai sukietėti.

Patarimai apie vaisių džiovinimą:

• Šviežią ananasą nulupti ir supjaustyti riekelėmis arba kubeliais (kietas, 6-36 val.)
• Konservuotą ananasą nupilti sultis ir nusausinti (minkštas, 6-36 val.)
• Bananą nulupti, supjaustyti 3-4 mm storio griežinėliais (traškus, 8-38 val.)
• Persiką, kai vaisius dalinai išdžiūvęs, perpjauti ir išimti kauliuką (minkštas, 10-34 val.)
• Datules išimti kauliuką (kietas, 6-26 val.)
• Figas supjaustyti riekelėmis arba perpjauti perpus (kietas, 6-26 val.)
• Kriaušę nulupti, supjaustyti riekelėmis (minkštas, 8-30 val.)
• Obuolius nulupti, išimti sėklalizdžius ir supjaustyti žiedais arba riekelėmis (minkštas, 8-30 val.)
• Abrikosą išimti kauliuką ir supjaustyti riekelėmis (minkštas, 13-28 val.)
• Apelsino žievelę supjaustyti ilgomis juostelėmis (trapus, 8-16 val.)
• Vynuogių pjaustyti nereikia (minkštas, 8-38 val.)
• Vyšnių pjaustyti nereikia, kai vaisius dalinai sausas, išimti kauliuką (kietas, 8-36 val.)
• Spanguolių pjaustyti nereikia (minkštas, 6-26 val.)

Džiovinimo patalpų reikalavimai

Pastatai ir patalpos, naudojamos džiovintų produktų gamybai, turi būti išdėstyti, suprojektuoti ir sukonstruoti taip, kad būtų tinkami pagal numatomas operacijas, ir juos būtų galima lengvai valyti, dezinfekuoti bei prižiūrėti. Džiovintų produktų gamyba - tai maisto produktų gamyba, todėl atliekant patalpų pritaikymo ar naujos statybos projektavimo darbus turi būti laikomasi ne tik statybos normų, bet ir higieninių - sanitarinių reikalavimų tokių patalpų statybai (Lietuvos higienos normos HN 15:2003 „Maisto higiena"). Tinkamai ir laiku jų prisilaikant sunkumų neturėtų atsirasti.

Jeigu produktų džiovinimui patalpas ketinate nuomotis, tai geriausia išsinuomoti pilnai įrengtas bei maisto produktų tvarkymui pritaikytas patalpas, kurios atitiktų visus reikalavimus.

Turi būti užtikrinama gera grindų dangos būklė, danga turi būti lengvai valoma, o prireikus dezinfekuojama. Grindų dangai turi būti naudojamos nelaidžios, nesugeriančios, plaunamos ir netoksinės medžiagos. Sienos turi būti švarios, paviršius turi būti lygus, lengvai valomas, užglaistytomis sandūromis. Langai turi būti švarūs ir sukonstruoti taip, kad būtų galima juos valyti bei išvengti nešvarumų kaupimosi. Durys turi būti švarios, lygios, pagamintos iš drėgmės neabsorbuojančių, lengvai valomų ir dezinfekuojamų medžiagų. Visi paviršiai (įskaitant įrenginių paviršius), kurie gali liestis su maistu, turi būti švarūs, valomi ir dezinfekuojami. Apžiūrima ar viskas švariai išvalyta.

Konteineriai turi būti atitinkamos konstrukcijos, gerai prižiūrimi, lengvai valomi, o prireikus dezinfekuojami.

Labai svarbu viską registruoti, ir stebėti, kad visos medžiagos būtų naudojamos pagal gamintojo nurodymus. Stebėjimas vykdomas pasitelkiant RVASVT (Rizikos veiksnių svarbių valdymo taškų kokybės sistemą) arba laikantys GHPT (geros higienos praktikos taisyklių).

Laikykite uždarytus langus ir duris, jei jie atviri turėtų būti barjerai - tai yra ant langų - tinkleliai, ant durų užuolaidos užkertančios kelią kenkėjams patekti į vidų.

Patarimai džiovinant

Štai keletas patarimų, kaip elgtis džiovinant įvairius produktus:

1. Rinkitės tik geros kokybės vaisius ir daržoves. Taip, kaip ir konservavimo ar užšaldymo atveju, džiovinti produktai bus geri ir skanūs tiek, kiek jie buvo geri ir skanūs iki džiovinimo. Vaisius ir daržoves džiovinimui rinkitės pilnai sunokusius ir neapdaužytus.
2. Produktus paruoškite tokius, kokius juos norėsite valgyti. Turima galvoje tai, kad jei ketinate džiovintus obuolius valgyti kaip skanų užkandį - pjaustykite juos atitinkamais gabalėliais.
3. Stenkitės pjaustyti vienodo dydžio ir storio gabalėliais.
4. Norėdami išvengti parudavimo: prieš džiovinimą šviesių spalvų vaisius ir daržoves galite apdoroti garais, arba naudoti mažos koncentracijos citrinų ar askorbo rūgšties (vitamino C) tirpalą.
5. Pasirinkite tinkamą džiovinimo režimą ir temperatūrą. Kaip jau kalbėta anksčiau, universalaus, visiems produktams tinkamo džiovinimo režimo nėra.
6. Tikrinkite ar produktai jau išdžiūvę. Paprastai, naudojant automatinio režimo programas, maisto džiovintuvas džiovinimo ciklą užbaigia automatiškai.
7. Leiskite džiovintiems vaisiams prasivėdinti: jei džiovintus vaisius planuojate saugoti ilgesnį laiką ir juos pakuoti į vakuumines talpas ar maišelius, prieš tai darydami leiskite džiovintiems vaisiams keletą dienų „pakvėpuoti”. Produktą išėmus iš džiovintuvo, jis dar turi šiek tiek drėgmės (tai yra normalu), kuri, priklausomai nuo gabalėlių dydžio ir storio gali būti pasiskirsčiusi nevienodai.
8. Vėdindami džiovintus vaisius kaip minėta 7 punkte, iš džiovintuvo išimtus atvėsusius vaisius patalpinkite į plastikinius ar stiklinius indelius ar talpas.
9. Talpas uždarykite ir patikrinkite po 7 - 10 dienų.
10. Talpas kartais supurtykite tam, kad gabalėliai atsiskirtų vieni nuo kitų. Patikrinkite ar talpoje nesirenka drėgmė - kondensatas. Jei taip nutiko, teks grąžinti vaisius atgal į džiovintuvą ir dar papildomai padžiovinti. Po vėdinimo, vaisius supakuokite ir laikykite sausoje bei tamsioje vietoje.

Džiovinimo temperatūra ir laikas

Dažniausiai džiovyklėje džiovinamos slyvos, obuoliai, kriaušės, apelsinai, tačiau taip pat galima džiovinti ir abrikosus, vynuoges, spanguoles ir kitus vaisius bei uogas. Pirmiausia vaisius reikia kruopščiai nuplauti ir pašalinti kauliukus bei sėklas. Vėliau - supjaustyti skiltelėmis. Vaisių džiovinimą reikėtų pradėti nuo maždaug 70 laipsnių ir vėliau temperatūrą siūloma sumažinti iki 50 laipsnių.

Džiovinti galima įvairiausias daržoves: burokėlius, morkas ar salierus. Nuplautas daržoves reikėtų supjaustyti panašaus storio griežinėliais. Ankštinių daržovių džiovinimą rekomenduojama pradėti nuo žemesnės - maždaug 40 laipsnių temperatūros.

Prieš džiovinimą grybus reikia kruopščiai nuvalyti. Tai padaryti reikėtų be vandens, nes jis įsigers į grybus bei apsunkins džiovinimo procesą. Nerekomenduojama džiovinti labai mažų grybų, nes džiovinimo metu jie dar susitrauks. Grybai paprastai džiovinami apie 6 val.

Žolelės džiovinamos vos jas surinkus. Lapeliai dedami plonu sluoksnių ant vaisių džiovyklės padėklų.

Daržovių džiovinimo lentelė

tags: #reikalavimai #vaisiu #dziovinimo #patalpoms