Mėsos perdirbimo pramonė yra griežtai reguliuojama dėl didelės rizikos užteršti produkciją ir sukelti pavojų vartotojų sveikatai. Todėl mėsos perdirbimo cecho statyba ir įrengimas turi atitikti griežtus higienos, sanitarijos ir saugos reikalavimus.
Bendrieji Reikalavimai Patalpoms
Mėsos perdirbimo cechas turi būti įrengtas taip, kad būtų užtikrintas optimalus produkcijos srautas, minimali kryžminio užteršimo rizika ir lengva priežiūra. Pagal naujai patvirtintus reikalavimus ir standartus mėsos perdirbimo pastatai turėtų būti gelžbetoniniai ar plytiniai pastatai, vidinės sienos spec. betono, grindys išklotos taip pat spec. Svarbiausia, kad pastatų sienas ir lubas lengvai būtų galima plauti ir dezinfekuoti. Pagalbinėse patalpose grindys turi būti cementinės ar asfalto.
Pagrindiniai reikalavimai patalpoms:
- Atskyrimas: Nešvarios ir švarios zonos turi būti griežtai atskirtos. Zonos, kuriose priimama ir apdorojama žaliava, turi būti atskirtos nuo zonų, kuriose pakuojami ir sandėliuojami galutiniai produktai.
- Paviršiai: Visi paviršiai (sienos, grindys, lubos) turi būti lygūs, neįgeriantys, lengvai valomi ir dezinfekuojami. Reikėtų vengti aštrių kampų ir sunkiai pasiekiamų vietų, kuriose gali kauptis nešvarumai. Turi būti užtikrinama gera grindų dangos būklė, danga turi būti lengvai valoma, o prireikus dezinfekuojama. Grindų dangai turi būti naudojamos nelaidžios, nesugeriančios, plaunamos ir netoksinės medžiagos. Sienos turi būti švarios, paviršius turi būti lygus, lengvai valomas, užglaistytomis sandūromis. Durys turi būti švarios, lygios, pagamintos iš drėgmės neabsorbuojančių, lengvai valomų ir dezinfekuojamų medžiagų.
- Apšvietimas: Apšvietimas turi būti geras. Langų ir grindų santykis turi būti 1:7,1:8. Turi būti užtikrintas pakankamas apšvietimas visose cecho zonose, kad darbuotojai galėtų tinkamai atlikti savo funkcijas ir pastebėti galimus užteršimo šaltinius. Langai turi būti švarūs ir sukonstruoti taip, kad būtų galima juos valyti bei išvengti nešvarumų kaupimosi.
- Ventiliacija: Patalpoje turi būti įrengta oro tiekimo ir ištraukimo ventiliacijos sistema. Turi būti įrengta efektyvi ventiliacijos sistema, užtikrinanti tinkamą oro cirkuliaciją ir pašalinanti nemalonius kvapus bei drėgmę.
- Temperatūros kontrolė: Turi būti palaikoma tinkama temperatūra visose cecho zonose, atsižvelgiant į apdorojamų produktų specifiką. Tai ypač svarbu šaldymo ir šaldymo patalpose.
- Grindys: Atsparias vandeniui ir puvimui, lengvai valomas bei dezinfekuojamas ir taip paklotas grindis, kad vanduo lengvai nutekėtų. Vanduo turi tekėti į surinkimo šulinėlius su grotelėmis.
- Vanduo: Vandentiekiu tiekiamą geriamąjį šaltą vandenį, karštą bei sumaišytą reikiamos temperatūros vandenį, atitinkantį Lietuvos higienos normas, valstybinius standartus. Negeriamo vandens tiekimas išimtinais atvejais yra leidžiamas garų gamybai, priešgaisrinei sistemai ir šaldymo įrenginių aušinimui. Toks vamzdynas turi būti įrengtas taip, kad nebūtų galima panaudoti vandens kitiems tikslams ir jis nekeltų šviežios mėsos užteršimo pavojaus.
Specifiniai Reikalavimai Įrangai
Mėsos perdirbimo įranga turi būti pagaminta iš nerūdijančio plieno arba kitų korozijai atsparių medžiagų, kurios yra lengvai valomos ir dezinfekuojamos. Instrumentus ir darbo įrenginius: išpjaustymo stalus su nuimamais pjaustymo paviršiais, konteinerius, konvėjarines juostas ir pjūklus, pagamintus iš antikorozinės medžiagos - neteršiančius mėsos, lengvai valomus ir dezinfekuojamus. Įrankiai ir įrengimai turi būti lengvai dezinfekuojami, pagaminti iš nerūdijančio plieno. Medinis inventorius netinka, stalai padengti nerūdijančiu plienu.
Pagrindiniai reikalavimai įrangai:
- Higieniškas dizainas: Įranga turi būti suprojektuota taip, kad būtų išvengta nešvarumų kaupimosi ir užtikrintas lengvas valymas bei dezinfekcija.
- Atskyrimas: Įranga, naudojama skirtingiems mėsos tipams apdoroti (pvz., kiaulienai ir jautienai), turi būti atskirta, kad būtų išvengta kryžminio užteršimo.
- Reguliari priežiūra: Turi būti vykdoma reguliari įrangos priežiūra ir patikra, siekiant užtikrinti jos tinkamą veikimą ir išvengti gedimų, kurie gali sukelti užteršimą.
Įrangos kiekis: Sudarytas optimalus kiekis įrangos rankų plovimui ir dezinfekavimui bei atskirų kabinų įrankių bei prijuosčių plovimui bei dezinfekavimui karštu vandeniu. Vandens čiaupai neturi būti tiesiogiai valdomi rankomis.
Valymas: Reikia naudoti tik patvirtintas plovimo, dezinfekavimo ar panašias priemones, kurios negadina darbo įrengimų, instrumentų ir nekenkia šviežiai mėsai. Jas panaudojus, instrumentus ir darbo įrengimus reikia gerai praplauti geriamuoju vandentiekio vandeniu.
Reikalavimai Darbuotojams
Darbuotojai turi laikytis asmeninės higienos, jų sveikatą reguliariai turi tikrinti medicinos personalas. Ištiriama ar dirbantieji nėra bacilų aar parazitų nešiotojai. Darbe turi būti su švariais drabužiais, švaria avalyne.
Reikalavimai darbuotojams:
- Apranga: Darbuotojai turi dėvėti švarius, tinkamus darbo drabužius, įskaitant galvos apdangalus, pirštines ir avalynę. Drabužiai turi būti reguliariai keičiami ir plaunami.
- Rankų higiena: Darbuotojai turi reguliariai plauti ir dezinfekuoti rankas, ypač prieš pradedant darbą, po pertraukų, pasinaudojus tualetu ir po kontakto su nešvariais paviršiais.
- Sveikatos patikrinimai: Darbuotojai turi reguliariai tikrintis sveikatą, kad būtų užtikrinta, jog jie neserga jokiomis infekcinėmis ligomis, kurios gali būti perduotos per maistą.
- Mokymai: Darbuotojai turi būti apmokyti apie higienos reikalavimus, maisto saugos principus ir tinkamą įrangos naudojimą.
Atliekų Tvarkymas
Turi būti įdiegta efektyvi atliekų tvarkymo sistema, užtikrinanti, kad atliekos būtų saugiai pašalinamos ir nesukeltų užteršimo rizikos.
Pagrindiniai reikalavimai atliekų tvarkymui:
- Atskyrimas: Atliekos turi būti atskiriamos pagal rūšis (pvz., organinės atliekos, pakuotės atliekos, pavojingos atliekos) ir laikomos atskirose talpose.
- Talpos: Atliekų talpos turi būti sandarios, lengvai valomos ir dezinfekuojamos.
- Pašalinimas: Atliekos turi būti reguliariai šalinamos ir tvarkomos pagal galiojančius aplinkosaugos reikalavimus.
Kenkėjų Kontrolė
Turi būti įdiegta efektyvi kenkėjų kontrolės programa, siekiant užkirsti kelią graužikams, vabzdžiams ir kitiems kenkėjams patekti į cechą ir užteršti produkciją.
Pagrindiniai reikalavimai kenkėjų kontrolei:
- Prevencija: Turi būti imamasi prevencinių priemonių, tokių kaip pastato sandarinimas, tinkamas atliekų tvarkymas ir reguliarus patalpų valymas, siekiant sumažinti kenkėjų pritraukimo riziką. Laikykite uždarytus langus ir duris, jei jie atviri turėtų būti barjerai - tai yra ant langų - tinkleliai, ant durų užuolaidos užkertančios kelią kenkėjams patekti į vidų.
- Stebėjimas: Turi būti reguliariai stebima, ar nėra kenkėjų požymių, naudojant spąstus, lipnias juostas ir kitas priemones.
- Kontrolė: Jei aptinkami kenkėjai, turi būti imamasi skubių priemonių jiems sunaikinti, naudojant saugius ir efektyvius metodus.
UAB "Žiežmarių Mėsa" Pavyzdys
UAB "Žiežmarių mėsa" savo veikloje didelį dėmesį skiria produkcijos kokybei ir saugai. Įmonė dirba higienos normas atitinkančiose mėsos gaminių gamybos cecho ir sandėliavimo patalpose. Bendrovės administracija nuolat tikrina gaminių ir paslaugų kokybę, greitai reaguoja į visas aplinkybes, kurios gali atsiliepti įmonės veiklai bei klientų interesams. Gamyboje visiškai nenaudojami jokie cheminiai konservantai ir dažikliai, pavojingi sveikatai pakaitalai bei priedai.
Įmonė nuolat plečiasi, vystosi bei tobulėja, atidaro naujas firmines parduotuves visoje Lietuvoje.
Valstybinės Maisto ir Veterinarijos Tarnyba (VMVT)
VMVT specialistai primena, kad norintys (tiek fiziniai, tiek juridiniai asmenys) užsiimti gyvūninio maisto tvarkymo veikla, gali nesudėtingai ją pradėti. Reikia tik kreiptis į teritorines VMVT, kurių specialistai suteikia konsultacijas gamybos ir technologiniais klausimais, supažindina su teisės aktų reikalavimais, pataria, kaip tinkamai ir minimaliomis sąnaudomis įrengti gamybos patalpas pagal būtinuosius higienos reikalavimus. Daugelis reikalavimų gali būti taikomi lanksčiai, tačiau maisto saugumo ir minimalius higienos reikalavimus užtikrinti privaloma.
Jau ne vienus metus galioja paprastesni reikalavimai gamybos patalpoms bei jų įrengimui, aplinkos ir mėsos temperatūrų režimams, produkcijos laikymui bei transportavimui, tiekėjų aprangai ir kt.
Mažais kiekiais tvarkančiais maistą laikomi subjektai, per savaitę pagaminantys ne daugiau kaip 500 kg mėsos gaminių ar 200 kg mėsos pusgaminių, per vieną kalendorinę dieną išdarinėjantys, perdirbantys ne daugiau kaip 150 kg žuvininkystės produktų, ar gaminantys pieno gaminius savo ūkyje ne daugiau kaip iš 1 tonos žalio pieno per dieną.
tags: #patalpu #isplanavimas #mesos #imoneje