Kaip Marinuoti Naminę Žąsį, Kad Būtų Minkšta ir Sultinga

Žąsų auginimas ir paruošimas turi gilias tradicijas Lietuvoje. Ypač tai buvo svarbu Mažojoje Lietuvoje, kur žąsys buvo ruošiamos atsargoms. Šiame straipsnyje apžvelgsime ne tik senovinius žąsų ruošimo būdus, bet ir šiuolaikinius receptus bei patarimus, kaip iškepti skanią žąsį.

Žąsies Paruošimas Kepimui

Parduotuvių lentynose bet koks paukštis dažniausiai būna jau nupeštas ir išdarinėtas. Tokią žąsį galima paprasčiausiai nuplauti šaltu vandeniu ir išdžiovinti. Namuose keptą ar iš ūkio pirktą žąsį paprastai reikia paruošti kruopščiau. Jei reikia, ją išdarinėkite. Nuo paukščio kaklo, pilvo nupjaukite žąsies riebalų perteklių.

Kad riebalai kepant nesviltų, į skardą prieš kepant galima įpilti apie stiklinę šalto vandens. Norėdami atsikratyti šiurkščių šerių ir išgauti traškią odelę, skerdeną apvirkite. Tam paimkite ją už kaklo ir vienai minutei panardinkite į verdantį vandenį. Jei reikia, ją išdarinėkite.

Kaip Atpažinti Jauną Žąsį

Kepimui be įdaro reikėtų pirkti labai jauną paukštį, pavyzdžiui, trijų mėnesių amžiaus: jis iškeps daug greičiau ir bus minkštas. Jauną žąsį galima atpažinti iš šių požymių:

• Geltonų kojų su minkštais tinkleliais
• Lanksčios krūtinės ląstos kaip vištos
• Baltų riebalų
• Šviesios odos

Pirmenybę teikite atšaldytai paukštienai.

Pirmiausia, jei reikia, lėtai atšildykite paukštį šaldytuve, neišimdami jo iš pakuotės.

Marinavimo Būdai

Kad žąsis būtų išties minkšta ir švelni, prieš tai ją pamarinuokite. Tai galima padaryti įvairiais būdais.

• Įtrynimas druska ir prieskoniais: Įtrinkite skerdeną druska (1 arbatinis šaukštelis kilogramui) ir mėgstamais prieskoniais iš vidaus ir iš išorės.
• Mirkinimas vandenyje su rūgštimi: Pamirkykite skerdeną vandenyje su obuolių actu arba citrinų sultimis (1 arbatinis šaukštelis litrui).
• Marinatų naudojimas: Įtrinkite skerdeną druska ir užpilkite baltuoju vynu, rūgščių vaisių ar uogų sultimis, pavyzdžiui, spanguolių ar apelsinų sultimis.

Marinato Receptai

Marinatas su Obuoliais ir Česnakais

Sumaišykite druską, pipirus ir žoleles ir mišiniu įtrinkite žąsies vidų ir išorę. Po 8-10 valandų žąsį aptepkite išspaustu česnaku ir alyvuogių aliejumi. Tuo tarpu nuplaukite obuolius, išimkite šerdį ir supjaustykite juos ketvirčiais. Išspauskite sultis iš citrinos. Apšlakstykite obuolius sultimis ir įdarykite jomis žąsį. Susiūkite skerdeną maistiniais siūlais ir suvyniokite į foliją.

Marinatas su Slyvomis

Išimkite žąsį iš marinato, nusausinkite popieriniais rankšluosčiais ir įtrinkite druskos ir pipirų mišiniu. Nuplaukite džiovintas slyvas. Jei uogos kietos, 15-20 minučių pamirkykite jas karštame vandenyje. Įdarykite žąsį džiovintomis slyvomis. Kepimo rankovės vidų patepkite augaliniu aliejumi. Įdėkite žąsį į vidų.

Marinatas su Apelsinais

Iš vieno apelsino išspauskite sultis, likusius vaisius stambiai supjaustykite. Apelsinų sultis sumaišykite su sojų padažu, medumi, druska ir paprika. Jei norite, į marinatą įberkite ½ arbatinio šaukštelio česnako miltelių. Įdarykite žąsį apelsinais. Kojas ir sparnus suvyniokite į foliją. Paukštį padėkite ant grotelių nugara žemyn, po juo padėkite kepimo skardą su vandeniu.

Kepimo Rekomendacijos

Norėdami apskaičiuoti paukščio kepimo laiką, padauginkite jo svorį kilogramais iš 40-60 minučių.

Paukštis be įdaro paprastai kepamas ant grotelių, po kuriomis padėta kepimo skardelė su vandeniu riebalams lašėti.

Paukštį įdarykite prieš pat pašaunant į orkaitę. Yra daugybė faršo variantų: žąsys kimšamos daržovėmis, citrusiniais vaisiais, svarainiais, grikių koše su grybais, raugintais kopūstais. Puikus pasirinkimas šventiniam stalui.

Žąsį kepkite iki 200 °C įkaitintoje orkaitėje vieną valandą, tada sumažinkite temperatūrą iki 180 °C ir kepkite dar pusantros valandos. Po valandos sumažinkite kaitrą iki 180 °C, paukštį apverskite.

Iš anksto išimkite žąsį iš šaldytuvo, kad mėsa pasiektų kambario temperatūrą, ir, jei reikia, perpjaukite ją pusiau.

Įdėkite paukštį į didelę gilią kepimo skardą, apšlakstykite aliejumi ir pašaukite į iki 180 °C įkaitintą orkaitę.

Stambiai supjaustykite apelsinus. Išimkite paruoštą paukštį iš orkaitės, uždenkite folija ir palikite 30 minučių. Per tą laiką nuo kepimo skardos pašalinkite riebalus.

Įkaitinkite orkaitę iki 220 °C temperatūros. Žąsį subadykite šakute. Išorę ir vidų pagardinkite druska ir pipirais. Padėkite ant grotelių krūtinine puse žemyn. Įpilkite porą stiklinių vandens. Kepkite žąsį 40 minučių. Sumažinkite temperatūrą iki 180 °C. Apverskite paukštį ant šono ir kepkite dar pusvalandį.

Kiti Patarimai

• Druska ir prieskoniai: Druska bei pipirai - pagrindiniai prieskoniai, kuriuos reikėtų naudoti. Natūraliam paukštienos skoniui pabrėžti taip pat tinka česnakų milteliai, džiovinti raudonėliai, rozmarinai, čiobreliai bei petražolės.
• Citrusiniai vaisiai: Kepdami riebesnį paukštį, pavyzdžiui, žąsį ar antį, marinatui galite naudoti ir citrusinius vaisius, ypač apelsinus - jie padės subalansuoti riebios mėsos skonį.
• Sviestas su prieskoniais: Paukštieną galite gardinti ir sviestu su žolelėmis ar prieskoniais. Įmasažuokite jį į paukštį ir, kai mėsa iškeps, mėgaukitės dar gražesne bei gardesne auksine plutele.

Nepamirškite prieskoniais padengti ne tik paukščio išorę, bet ir vidų - taip skoniai į mėsą įsigers ir greičiau, ir tolygiau. Prieš kepdami jau marinuotą paukštieną, dar kurį laiką palaikykite ją kambario temperatūroje.

Temperatūra ir Kepimo Laikas

Reikalinga temperatūra bei kepimo laikas priklauso nuo pasirinkto paukščio rūšies, dydžio bei svorio.

Žąsies mėsa riebesnė, tad ją kepame aukštesnėje, 180-200 °C, temperatūroje. Pirmąsias pusantros valandos ją rekomenduojama kepti uždengtą folija. Riebesnė mėsa linkusi išskirti daugiau riebalų, tad juos vertėtų vis pasemti šaukštu ir užpilti ant mėsos. Beje, šių paukščių mėsą reikia vartyti maždaug kas 15 minučių.

Naudokitės maisto termometru. Įkiškite jį į storiausią paukščio vietą, rekomenduotina į šlaunelę arba krūtinėlę, ir įsitikinkite, kad termometras neliečia kaulo. Mėsa laikoma iškepusia, kai pasiekia 75 °C.

Žąsies Garnyrai

Štai ilgas jų sąrašas:

• Su žąsies taukuose keptomis bulvėmis
• Keptomis saldžių batatų riekelėmis
• Skrudintais Briuselio kopūstais su riešutais
• Vyne troškintais raudonaisiais kopūstais
• Keptais pastarnokais su klevų sirupu ir jūros druska
• Obuolių sultyse keptomis kriaušėmis su cinamonu

Iškepus žąsį, skardoje liks daugiau nei litras taukų. Jokiais būdais jų neišpilkite, bet supilstykite į stiklainėlius ir laikykite vėsioje vietoje.

Senoviniai Žąsų Ruošimo Būdai

Mažojoje Lietuvoje buvo priimta šitaip pasiruošti žąsis maisto atsargoms. Šišioniškiai (lietuvininkai, būrai) išdarytoms žąsims ištraukiodavo padaigus, iš išorės ir vidaus gausiai įtrindavo druska, įvyniodavo į pergamentą (dabar galima į kepimo popierių arba virtuvinę plėvelę) taip, kad neįeitų oro, surišdavo virvele ir pakabindavo nokti sausoje, vėsioje vietoje.

Nokindavo žąsis 4 mėnesius, po to jas išvyniodavo. Nokintų žąsų mėsa būdavo rausva, stangri, iš jos sunkdavosi žąsies taukai. Išvyniotas žąsis sukabindavo tamsioje, vėsioje patalpoje. Taip paruoštus paukščius vytindavo 2-3 metus, nes kuo ilgiau būdavo vytinamos žąsys, tuo jos būdavo skanesnės.

Mėnesį vytintas žąsis drebulės rūkylais rūkydavo arba karštai, arba šaltai. Šilutės krašte Gardamo krašto valstiečiai vytintas žąsis mėgdavo aptepti duonos tešla ir kepti kartu su duona. Sakoma, kad per tiek laiko, kiek iškepa duona, puikiausiai iškepdavo ir žąsis. Beje, didžiosioms talkoms taip pat kartu su duona duonos tešloje kepdavo ir rūkytus kumpius.

Šaltai Rūkyta Žąsiena

Paruošdavo 5 kg žąsų kulšelių ir filė su oda, be kaulų. 200 g druskos išmaišydavo su 7 g salietros, 20 g cukraus, 10 g maltų juodųjų pipirų, 10 g maltų kvapiųjų pipirų, 5 g maltų gvazdikėlių, 5 g maltų lauro lapų. Šiuo mišiniu gerai įtrindavo filė ir kulšeles, pabarstydavo keraminių ar fajansinių dubenų arba medinių kubiliukų vidų, sudėdavo žąsieną ir taip palikdavo iki kitos dienos.

Kitą dieną užvirindavo puslitrį vandens su 100 g druskos, atvėsindavo ir užpildavo paukštieną sūrymu. Paslėgdavo. Po savaitės sūrymą nupildavo, užvirindavo, ataušindavo ir užpildavo. Paslėgtą žąsieną laikydavo dar savaitę. Po to žąsieną nuplaudavo, išdžiovindavo ir tiktai gluosnių pūzrais 2-3 dienas šaltai rūkydavo.

Konservuota Žąsis

Naminę žąsį išdarydavo, išimdavo visus taukus ir juos išlydydavo. Paukštį supjaustydavo arba sukarpydavo gabalais, juos įtrindavo 100 g druskos, sudėdavo į dubenį ir laikydavo 3-5 dienas. Pasūdytus gabalus išimdavo, nuplaudavo, sudėdavo į troškintuvą, užpildavo žąsies taukais, sandariai uždengdavo ir troškindavo tol, kol nuo kaulų buvo lengva atskirti mėsą.

Mėsą sudėdavo į iškaitintus stiklainius, užpildavo iškoštais per sietelį žąsies taukais taip, kad apsemtų mėsą, uždarydavo dangteliais stiklainius ir laikydavo vėsioje vietoje.

Šiandien konservuoti paukštieną vieni niekai: supjaustai nedideliais gabalais, sudedi į greitpuodį, pagardini druska, mėgiamais prieskoniais, užsuki dangtį ir troškini iš parduotuvės nupirktą žąsį apie pusvalandį, naminę - 45 minutes arba valandą. Paskui sudedi į stiklainius, o juos - šaldytuvą.

Lietuviški Prieskoniai Žąsienai Marinuoti

90 g druskos, 9 g juodųjų pipirų ir 9 g kmynų pakepinkite sausoje keptuvėje. Atvėsinkite, pipirus ir kmynus sumalkite kavamale, viską sumaišykite ir gausiai įtrinkite paukštį iš vidaus ir išorės. Patartina žąsį marinuoti parą. Šie prieskoniai taip pat tinka marinuoti ančių bei laukinių žąsų ir ančių mėsai.

„Fusion Food“ Žąsienos Marinavimas

Tai yra modernus, senosios lietuvių, italų ir kinų virtuvių maisto produktų ir gamybos technologijų samplaikų pasiūlymas. 108 g lietuviškų prieskonių sumaišykite su 50g medaus, 50g balzamiko actu. Šiuo mišiniu ištepkite paukštį iš vidaus ir išorės ir parai marinuotis pakabinkite šiltoje vietoje.

Patarimai, Kaip Kepti Žąsį

Prikimšti į žąsį įdaro, surišti kojas ir:

• Įvynioti žąsį į foliją, dėti ant skardos ir kepti 40 min. 200 laipsnių karštumo orkaitėje. Paskui išvynioti iš folijos, įpilti į skardą truputį vandens. Kepti likusį laiką 175 laipsnių karštumo orkaitėje.
• Žąsį kepti 15 min. krūtinėle aukštyn 220 laipsnių karštumo orkaitėje. Po to sumažinti karštį iki 175 laipsnių ir pusę likusio laiko kepti pavertus ant vieno šono ir kitą pusę laiko - ant kito šono.

Žąsies Svoris/Kepimo Laikas

Kimštą žąsį reikia papildomai kepti 20-40 minučių. Žąsis yra iškepusi, kai iš jos bėga skaidrios sultys.

Mėgstantys labiau apskrudusią odelę, prieš dėdami vynuoges, gali 10-12 min. pakepti žąsį 220 laipsnių temperatūroje.

tags: #kaip #sumarinuoti #namine #zasi #kad #butu