Šiame straipsnyje aptarsime, kaip patobulinti šašlykinę, įrengiant reguliuojamą oro padavimą, kad galėtumėte geriau kontroliuoti temperatūrą ir degimo procesą.
Pradėkime nuo anglinės kepsninės ypatybių. Anglinės kepsninės yra skirtos naudoti anglimis. Kai kurias galima kartais pakūrenti malkomis ir nieko nenutiks (Napoleon, Weber), o kai kurias, pavyzdžiui, keramikines (kamado tipo: Bono, BGE, Joe) draudžiama kūrenti malkomis. Anglines kepsnines galima drąsiai kūrenti su bet kuria medžio anglimi, skirta bet kokiai kepsninei (nebūtina kūrenti BGE kepsninės tik su BGE medžio anglim), taip pat galima naudoti medžio anglies arba kokoso briketus.
Anglių Uždegimo Būdai
Yra keletas būdų, kaip uždegti anglis. Pradėkime nuo tų, kurių jokiais būdais nenaudokite - degiojo skysčio (taip, jokio degiojo skysčio!). Yra keli veiksmingi būdai uždegti anglis, vienas jų - naudojant kaminą/starterį anglių įkūrėją (žr. paveiksliuką).
Kaminas - tai vamzdis, suskirstytas į du skyrius: į apatinį skyrių dedamas popierius ar degiosios tabletės, į viršutinį - anglis. Užkuriama. Kamino privalumas tas, jog jis padeda kontroliuoti temperatūrą - pastoviai gauname tą patį tikslų kiekį anglies. O pastovumas labai svarbus!
Kiti būdai:
- Naudojant degias tabletes. Sukraunate anglis, dedate tabletę.
- Su dujiniu degikliu.
Temperatūros Kontrolė Kepsninėje
Svarbu suprasti, kad kiekviena kepsninė yra skirtinga - skirtingai reaguoja į temperatūros pokyčius. Didžioji dalis kepsninių turi integruotą termometrą. Deja, realybė yra tokia, kad skalinių termometrų paklaida gali svyruoti net iki 15° C. Todėl rekomenduojame naudoti mėsos termometrus. Jie gali būti nuo paprasčiausių kišeninių iki zondinių.
Anglies kepsninėje naudojamas dviejų rūšių kuras: anglis ir deguonis. Apie pastarąjį daugelis nė nesusimąsto, nors deguonis yra ne mažiau svarbus už anglį - be jo ugnis užgęsta.
Oro Srauto Reguliavimas
Atidarykite iki pusės apatines sklendes, uždėkite kepsninės dangtį bei įsitikinkite, kad jo vožtuvų angos yra virš mėsos ir atidarytos bent jau iki pusės. Viršutinius vožtuvus visada palikite atvertus bent iki pusės, priešingu atveju - mėsa apsineš suodžiais. Kepsninės dangtį nukelkite tik tada, jei temperatūra pakils arba nukris. Jei temperatūra kyla, tiesiog įpilkite šalto vandens į viršutinę vonelę (apie jas žemiau). Taip pat galima pridaryti apatinį vožtuvą, bet visiškai jo neužverkite, nes anglys pradės gesti ir smilkstanti mediena sukurs karčius dūmus.
Po valandos ar dviejų gali prireikti anglių papildymo. Priklausomai nuo aplinkos ir vėjo stiprumo, gali reikėti pridėti po 6 anglies gabaliukus kas 30-60 min. Jei turite galimybę, pridėkite karštas anglis (kurkite su starteriu/kaminu).
Sėkmingo kepimo paslaptis yra temperatūros ir laiko kontroliavimas.
Vandens Talpos/Vandens Vonelės
Vandens talpos/vonelės puikiai papildo maisto ruošimą. Jos sugeria karštį ir tolygiai jį atiduoda atgal, garuodamas vanduo drėkina aplink esantį orą ir neleidžia maistui išsausėti. Kieto medžio ar vaismedžių drožlės prideda dūmo aromato ir paįvairina skonį.
Yra keletas būdų, kaip išdėstyti anglis ir vandens voneles:
- Sudėti anglis dviejose pusėse, o per vidurį (tiesiai po gaminamu maistu) patalpinti vandens vonelę.
- Sudėkite anglis tik prie vieno kepsninės šono, o ne prie dviejų. Tokiu būdu galite pradėti kepti storus kepsnius žemoje temperatūroje ant vienos pusės. Šis metodas vadinamas atvirkštiniu skrudinimu (reverse sear).
Tvirtoms išpjovoms, pavyzdžiui, šonkauliams, kiaulienos kumpiui ar jautienos krūtinei, taip pat galima naudoti netiesioginio karščio zoną. Kepdami šonkaulius padažą pilkite/tepkite pačioje pabaigoje ir perkelkite į tiesioginio karščio zoną, kad išorė greitai apskrustų. Nuėmus kepsnius nuo grotelių, reikia leisti jiems pailsėti 20-30 proc.
Jei kepsninėje pakankamai vietos, virš anglių įtaisykite groteles su rankenomis ir padėkite kitą talpą su vandeniu tiesiai virš anglių. Tai maistui suteiks papildomo sultingumo. Kai kurie kepsninių gamintojai siūlo specialius stovus/lentynas/padėklus (racks) šonkaulių kepimui.
Turintiems kantrybės siūlome išmėginti dagties (fuse) metodą. Ant apatinių grotelių prie sienelės sudėkite briketus taip, kad gautųsi C raidė (žiūrėti paveikslėlį). Dažniausiai dedama 2 anglies gabalėlių pločio ir 2 gabalėlių aukščio, bet ties tuo neužstrikite ir laisvai eksperimentuokite, taip pat reguliuokite vožtuvų plotį. Ant vieno šitaip išdėliotų anglių krašto padėkite kelis medienos gabalus.
Tada supilkite apie pusę kamino (starterio) paruoštų anglių taip, kad jos liestųsi tik su vienu C formos galu, o per grotelių vidurį padėkite didžiausią vandens talpyklą, kokią tik turite (dažniausiai naudojamos vienkartinės aliuminio formos). Mėsa dedama tiesiai virš vandens vonelės, kuri apsaugos nuo tiesioginio karščio, stabilizuos temperatūrą ir suteiks sultingumo.
Norint stipriau apskrudinti drėgną paviršių (pavyzdžiui, antrekotą ar maltą mėsą), pirmiausia reikia tikrai didelio karščio išgarinti drėgmei. Kaip sukelti aukštą temperatūrą? Jeigu Jūsų kepsninės grotelių aukštis reguliuojamas, nuleiskite į žemiausią padėtį, jeigu ne - tiesiog padėkite kelias plytas po apatinėmis grotelėmis taip, kad būtų šiek tiek aukščiau nei įprastai - maždaug 5 cm žemiau negu grotelės, ant kurių dėsite mėsą.
Stropuvos Katilo Oro Padavimo Sistemos Pavyzdys
Nors šis pavyzdys susijęs su Stropuvos katilu, jis gali būti pritaikytas ir šašlykinei, norint reguliuoti oro padavimą:
Reikia perdaryti oro padavimo dangtelio valdymą. Kas nežino - tai toks dangtelis katilo viršuje, kurio atidarymas valdo į katilą patenkančio oro srauto kiekį. Kuo daugiau oro - tuo aktyviau dega kuras.
Stropuviečiai jį vadina bimetaliniu reguliatorium ir labai tuo didžiuojasi. Visiškai beviltiškas sprendimas. Pradedant tuo, kad jį reikia nuolat pasukiot, priklausomai nuo to, kokia lauko temperatūra (kai lauke šalta - reikia atsukti daugiau, nes didėja namo šilumos nuostoliai, o katilas dirba senu režimu), baigiant tuo, kad medinis pagaliukas ilgainiui sulinksta ir deformuojasi.
Metat viską lauk, paliekat tik dangtelį, kuris uždengia oro padavimo angą. Jį tvirtinate ant vyrių prie katilo, primontuojate kilputę ir į termometrui skirtą angą įmontuojate Honeywell reguliatorių su grandinėle, kurią prikabinate prie dangtelio. Oro padavimo problemas išsprendėm.
Šį principą galima pritaikyti ir šašlykinei:
- Sumontuokite oro padavimo angos dangtelį ant vyrių.
- Prijunkite reguliatorių su grandinėle, kuris valdys dangtelio atidarymą priklausomai nuo temperatūros.
Tai leis automatiškai reguliuoti oro srautą ir palaikyti optimalią temperatūrą kepant šašlykus.