Raudona mėsa, ypač jautiena, dažnai laikoma iššūkiu virtuvėje. Daugelis baiminasi, kad ji bus kieta ir sausa. Tačiau tinkamai paruošta jautiena gali būti nepaprastai minkšta ir sultinga. Šiame straipsnyje rasite patarimų ir receptų, kaip iškepti jautieną, kad ji būtų minkšta ir skani.
Mėsos pasirinkimas - pirmas žingsnis link sėkmės
Virtuvės šefai vieningai sutaria, kad gero patiekalo paslaptis - kokybiška mėsa. Ypač tai aktualu renkantis jautieną. Mėsa turi būti jauno galvijo. Ne mažiau svarbu ir tai, kad nusipirktume mėsinių galvijų jautienos, o ne karvių mėsos.
„Norfos“ vyriausias mėsininkas Dainius Bartošius teigia, kad jautienos mėsos struktūra yra kietesnė, tuo ji skiriasi nuo kiaulienos: „Jei jautiena nėra brandinta, iškepti minkštą ir sultingą kepsnį gali būti sudėtinga, todėl pradedantiesiems pažintį su šia mėsos rūšimi siūlyčiau pirmiausia nusipirkti smulkintos jautienos.“
Jautienos dalys ir jų tinkamumas skirtingiems patiekalams
Ruošiant bet kokį jautienos patiekalą svarbu žinoti, kokią jos dalį pasirinkti. Pavyzdžiui, išpjova ir nugarinė labiausiai tinka kepsniams ir didkepsniams, kietesnė priekinės dalies mėsa - troškiniams, marinavimui ir malimui.
Jautienos Pjausnių Gidas
Štai keletas populiariausių jautienos pjausnių ir jų tinkamumas skirtingiems patiekalams:
- Mentė: Tradiciškai naudojama kepsniams ar maltiniams. Iš mažų mentės gabalėlių galima gaminti jautienos troškinius.
- Šonkauliukai: Skaniausia ruošti orkaitėje arba ant grotelių. Jiems prireiks kantrybės, nes ši mėsa gardžiausia kepant lėtai.
- Papilvė ir šoninė: Puikiai tinka išraiškingo skonio sriuboms, sultingiems maltiniams bei kepsniams.
- Antrekotas ir nugarinė: Puikiai tinka skrudinimui keptuvėje, kepti ant grotelių ar iešmo, taip pat šias jautienos dalis galima malti ir gaminti mėsainius.
- Krūtininė: Rekomenduojama apvirti prieš kepant keptuvėje ar orkaitėje, kad užsivertų poros ir mėsa neišskirtų savo riebalų. Kadangi tai liesa mėsa, ją tenka gaminti ilgiau.
- Kulninė: Puikiai tinka gardiesiems itališkiems „osso buco“ pjausniams. Šią jautienos dalį reikia gaminti gana ilgai.
- Jautienos kumpis: Puikiai tinka kepsniams, kepamiems keptuvėje, orkaitėje, ant grotelių ar troškinamiems padaže.
Populiariausi prieskoniai lėtai keptai jautienai:
- Druska ir pipirai
- Česnakai
- Svogūnai
- Raudonėlis, čiobrelis, rozmarinas
- Rūkyta paprika
- Kajeno pipirai
- Garstyčių milteliai
Jūsų dėmesiui - mėsos gidas, kuriuo vadovaujantis mėgstamiems patiekalams lengviau pasirinkti tinkamą jautienos skerdienos dalį.
Vida Press nuotr./Brandinta jautiena
Susiruošus gaminti bet kokį jautienos patiekalą, svarbu žinoti, kokią jos dalį pasirinkti.
Pavyzdžiui, išpjova ir nugarinė labiausiai tinka kepsniams ir didkepsniams, kietesnė priekinės dalies mėsa - troškiniams, marinavimui ir malimui.
Anot eksperto, susiruošus gaminti bet kokį jautienos patiekalą, svarbu žinoti, kokią jos dalį pasirinkti.
Kaip Suminkštinti Jautieną
Yra keletas būdų, kaip suminkštinti jautieną prieš gaminant:
- Marinavimas: Marinatai su rūgštimi (pvz., actu, citrinos sultimis ar jogurtu) padeda suskaidyti mėsos skaidulas, todėl ji tampa minkštesnė.
- Mėsos daužymas: Daužant mėsą plaktuku, pažeidžiami raumenų audiniai, todėl ji tampa minkštesnė.
- Soda: Kinijos virėjai naudoja soda, kad suminkštintų mėsą. Tai leidžia sutrumpinti gaminimo laiką ir pasiekti puikių rezultatų. Įpilkite 1 arb. š. soda ir atsargiai paskleisti per visą mėsos paviršių.
Marinuoti mėsą - vienas iš būdų suminkštinti jautieną ir suteikti jai daugiau skonio. Marinate esantys ingredientai, tokie kaip rūgštys (citrinos sultys, actas, jogurtas) ir fermentai (imbieras, ananasai), padeda suskaidyti mėsos skaidulas, todėl ji tampa minkštesnė.
Sojų padažo marinatas padės suminkštinti mėsą ir suteiks jai ypatingo skonio. Paruoštą jautieną įtrinkite prieskoniais, sojų padažo ir tarkuoto česnako mišiniu (nebūtina) ir palikite 2-3 val. Jei neturite tiek laiko, tada po 40-60 minučių mėsa turi pasimarinavusi ir galite pradėti ją kepti.
Jautienos Gaminimo Būdai
Yra daugybė būdų, kaip paruošti jautieną, kiekvienas iš jų turi savo privalumų ir trūkumų. Štai keletas populiariausių:
- Kepimas ant grilio: Tinka tiek kepsniams, tiek mėsainiams. Geriausiai tinka antrekotas, nugarinė, jautienos nugarinės ir išpjovos kepsniai su kaulu, malta jautiena mėsainiams.
- Troškinimas lėtapuodyje: Padeda suminkštinti kietesnes jautienos dalis, pavyzdžiui, mentę, krūtininę, trumpuosius šonkaulius ir kumpį.
- Troškinimas puode: Kaip ir lėtapuodžio atveju, šis jautienos gaminimo būdas - lėtas, reikalaujantis drėgmės ir karščio. Tik šiuo atveju gaminamas ne vienas didelis gabalas mėsos, o mėsa supjaustoma mažesniais kubeliais.
- Kepimas orkaitėje: Tinka minkščiausioms dalims, pavyzdžiui, antrekotui, siauroji nugarinei, jautienos išpjovai ir šlauninei.
- Kepimas orkaitėje iš viršaus: Tinka kepsniams, mėsainiams ir kitiems ploniems pjausniams ruošti.
- Greitasis kepimas: Dažniausiai gaminant tokiu būdu wok keptuvėje jautiena supjaustoma juostelėmis ir kepama itin gerai įkaitintame nedideliame kiekyje aliejaus aktyviai maišant.
- Barbekiu: Šiam metodui reikia laiko, žemos temperatūros ir dūmo, kurie jautieną paruošia lėtai - per aštuonias valandas ar net ilgiau.
- Du viename (keptuvė ir orkaitė): Šis dviejų etapų gaminimo būdas labai puikiai tinka kepsniams, ypač storesniems.
- Kepimas keptuvėje: Idealus būdas maltą jautieną pasiruošti kitiems patiekalams, pavyzdžiui, padažui spagečiams ar čili troškiniui.
Kaip suminkštinti kepsnius su kepimo soda – PAPRASTA!
Kepimo būdai, norint iškepti minkštą jautieną
Yra daugybė būdų, kaip kepti jautieną, kad ji būtų minkšta. Štai keletas iš jų:
- Kepimas ant grilio: Užkuriame grilį (arba ko nors paprašykite - 15 min.). Kai įkaista grilis, ant grotelių dedame mėsą. Po poros minučių reikia pasukti mėsą stačiu kampu, kad tos vietos, kur liečiasi grotelės nedegtų ir išvengtume juodų dryžių. Kai mėsa pakeičia spalvą, apverčiame kepsnius ir kepame dar apie 2 minutes.
- Troškinimas: Troškinimas - drėgnas gaminimo būdas, kai mėsa ilgai apdorojama žemoje temperatūroje. Toks gaminimo būdas padeda suminkštinti kietesnes jautienos dalis, pavyzdžiui, mentę, krūtininę, trumpuosius šonkaulius ir kumpį.
- Kepimas orkaitėje: Orkaitėje galite kepti didelius jautienos gabalus arba kepsnius. Svarbu pasirinkti tinkamą temperatūrą ir kepimo laiką, kad mėsa neperdžiūtų.
- Greitasis kepimas (stir fry): Dažniausiai gaminant tokiu būdu wok keptuvėje jautiena supjaustoma juostelėmis ir kepama itin gerai įkaitintame nedideliame kiekyje aliejaus aktyviai maišant.
Kaip kepti jautieną, kad mėsa būtų minkšta ir sultinga?
Užkuriame grilį (arba ko nors paprašykite - 15 min.) .Kai įkaista grilis, ant grotelių dedame mėsą. Jautienos nemarinuoju ir niekuo nebarstau, gera mėsa skani pati savaime.
Po poros minučių reikia pasukti mėsą stačiu kampu, kad tos vietos, kur liečiasi grotelės nedegtų ir išvengtume juodų dryžių. Primenu, kas juoda, tai - vėžį ir lėtines ligas sukeliančios medžiagos.
Kai mėsa pakeičia spalvą, apverčiame kepsnius ir kepame dar apie 2 minutes. Patikslinu, kad apačią kepame ilgiau, o apvertę mėsą - trumpiau, nes vidus jau bus dalinai iškepęs .
Šalia padėjau kepti pomidorų. Galima ir didesnius cielus ar pjaustytus kepti. Tobulai tinka ir skoniu, ir padeda mėsą tinkamai suvirškinti. Be to, kepti pomidorai - antioksidantų bomba. Juose esantis likopenas pakaitinus pasisavina iki 6 kartų geriau.
Nuo grilio jau nesitraukite, nes pora minučių ir baigta. Idealu dar būtų kepsnį dėti į pašildytą lėkštę ir kelioms minutėms leisti pailsėti mėsai prieš valgant.
Atkreipkite dėmesį, kad kepsniai - be juodų dryžių, iškepti vidutiniškai (medium) - taip ypač sultinga ir skanu. Galima valgyti ir karštą, ir šaltą. Taip iškeptų kepsnių nerekomenduoju šildyti, nes sukietės. Jei nesuvalgėte per kartą, rekomenduoju pasipjaustyti ir valgyti kaip šaltą priedą salotoms.
Patarimai Gaminant Jautieną
Štai keletas papildomų patarimų, kurie padės jums paruošti skanią ir minkštą jautieną:
- Stebėkite ruošimo laiką: Gaminant jautienos patiekalus labai svarbu atskleisti geriausias mėsos savybes, todėl stenkitės jos neperkepti.
- Pasirinkite tinkamus prieskonius: Kepsniams pilnai užtenka žiupsnelio pipirų ir jūros druskos. O įvairiausių jautienos troškinių ar kukulių praturtinti nepamirškite ir šviežiomis žolelėmis.
- Leiskite mėsai pailsėti: Iškepus jautieną, leiskite jai pailsėti kelias minutes prieš pjaustant. Tai leis sultims pasiskirstyti tolygiai, todėl mėsa bus sultingesnė.
Gintaras Bačkovas, prekybos tinklo „Iki“ mėsos ekspertas, sako, kad vienas iš svarbiausių tinkamai pagamintos jautienos faktorius - gaminimo laikas.
Vaida Budrienė, prekybos tinklo „Iki“ komunikacijos vadovė, teigia, kad jautieną lietuviai išties mėgsta, o pagal raudonosios mėsos pardavimus - ši rikiuojasi net antroje vietoje.
Kiek laiko troškinti jautieną, kad ji būtų minkšta?
Jautiena yra skani ir žinoma labai naudinga mūsų sveikatai, tačiau kaprizinga. Netinkamai troškinant mėsą, jautiena gaunasi kaip guma. Gaminimo laikas yra - nuo pusantros iki dviejų valandų.
Jautienos troškinimo laiką pradedame skaičiuoti nuo užvirimo momento.
Pagrindinis jautienos troškinimo laiką įtakojantis veiksnys yra mėsos amžius.
Jei gavote ryškiai raudonos spalvos mėsą su dideliais riebalų sluoksniais, kurie tarsi suteikia marmuro efektą, tada gyvūnui buvo mažiausiai treji metai. Tokia jautiena bus troškinama nuo pusantros iki trijų valandų.
Jauno gyvūno (nuo trijų mėnesių iki trejų metų) mėsa yra rausvai raudonos spalvos. Jo raumenys yra ploni, granuliuoti, o vadinamasis marmuravimas yra silpnai išreikštas. Tokia mėsa troškinama nuo šešiasdešimt minučių iki pusantros valandos.
Veršiena laikoma skaniausia (gyvūno kurio amžius nuo dviejų savaičių iki trijų mėnesių). Tokia mėsa bus paruošta per 30-50 minučių. Veršienos nugarinė primena kiaulienos minkštimą, tačiau ant jos nėra riebalų.
Antrasis veiksnys, į kurį taip pat reikia atkreipti dėmesį, yra skerdenos dalis. Jei troškinate petį ar krūtinėlę, mėsą supjaustykite mažais gabalėliais. Jų troškinimo laikas yra 45-60 minučių.
Gaminimo būdas ir tinkami jautienos pjausniai:
| Gaminimo būdas | Tinkami jautienos pjausniai | Patarimai |
|---|---|---|
| Kepimas grilyje | Antrekotas, nugarinė, jautienos nugarinės ir išpjovos kepsniai su kaulu, malta jautiena mėsainiams | Reguliuokite kaitrą, kad mėsa neperkeptų. |
| Troškinimas lėtapuodyje | Mentė, krūtininė, trumpieji šonkauliai ir kumpis | Naudokite sultinį ir aromatinius priedus. |
| Kepimas orkaitėje | Antrekotas, siauroji nugarinė, jautienos išpjova ir šlauninė | Kepkite žemesnėje temperatūroje, kad mėsa būtų minkšta. |
| Greitasis kepimas | Jautienos nugarinė | Supjaustykite plonomis juostelėmis ir kepkite dideliame karštyje. |
Receptai
Štai keli receptai, kurie padės jums iškepti minkštą ir skanią jautieną:
Jautienos mentės kepsnys ant grilio
Ingredientai:
- Jautienos mentės kepsniai
- Druska
- Malti pipirai
Gaminimas:
- Užkurkite grilį.
- Kai įkaista grilis, ant grotelių dedame mėsą.
- Po poros minučių reikia pasukti mėsą stačiu kampu, kad tos vietos, kur liečiasi grotelės nedegtų ir išvengtume juodų dryžių.
- Kai mėsa pakeičia spalvą, apverčiame kepsnius ir kepame dar apie 2 minutes.
- Prieš valgydami dar pasibarstykite šviežiai maltais pipirais ir druska.
Vengriškas jautienos guliašas
Ingredientai:
- 500 g jautienos
- 2 paprikos
- 3 svogūnai
- 5 skiltelės česnako
- 2 pomidorai
- 2 morkos
- 2 arb. š. saldžiosios paprikos miltelių
- 500 ml jautienos sultinio
- Druska
- Pipirai
Gaminimas:
- Įkaitinkite keptuvę ir pakepinkite svogūnus iki gražios auksinės spalvos.
- Jautieną nusausinkite, supjaustykite kubeliais, pabarstykite druska, pipirais ir sudėkite į keptuvę.
- Suberkite susmulkintus česnakus, raudonosios paprikos miltelius.
- Kai mėsa apkeps, sudėkite juostelėmis pjaustytą papriką, kubeliais pjaustytas morkas ir pomidorus.
- Mėsą ir daržoves sudėkite į puodą, kuriame troškinsite.
- Užpilkite jautienos sultiniu ir troškinkite apie 1-2 val.
Taco sriuba su jautiena
Ingredientai:
- 500 g maltos jautienos
- 1 st. pupelių
- 1 svogūnas
- 2 skiltelės česnako
- 1 aitrioji paprika
- 800 g konservuotų pomidorų
- 2 arb. š. kumino
- 1 arb. š. druskos
- 1 avokadas
- 1 žalioji citrina
- Kukurūzai
- Saldžiosios paprikos
- Kalendros
Gaminimas:
- Iš anksto, kelios valandos iki sriubos virimo, karštu vandeniu užpilkite pupeles, kad jos spėtų išbrinkti.
- Svogūnus smulkiai supjaustykite ir pakepkite puode ant aliejaus.
- Kai apkeps, suberkite maltą jautieną ir kepkite nuolat maišydami, kad taptų biri.
- Kai mėsa apkeps, suberkite kapotą česnaką ir aitriąją papriką, dar kiek maišydami pakepkite.
- Ant mėsos supilkite konservuotus pomidorus, suberkite visus prieskonius ir druską.
- Kai užvirs, supilkite sultinį, suberkite išbrinkusias perplautas pupeles, uždenkite puodą ir virkite apie 1 valandą, kol pupelės suminkštės.
- Nuo kukurūzų burbuolių nupjaustykite kukurūzų sėklas (jei neturite šviežių, galite naudoti ir šaldytas). Jas berkite į puodą kartu su pjaustytomis saldžiosiomis paprikomis, pavirkite dar 10 minučių.
- Puodą uždenkite, nukelkite nuo ugnies ir palikite 10 minučių, kad įsiskonėtų.
- Per tą laiką paruoškite priedus prie sriubos: pjaustytą avokadą, smulkintą mėlynąjį svogūną, šviežas kalendras, aitriąsias paprikas, tarkuotą sūrį, tortilijų traškučius, žaliąją citriną, grietinę.
Patarimai, kaip iškepti sultingą jautieną pagal Jamie Oliverį
Net jei viską darote tiksliai pagal receptą, kartais jautiena vis tiek iškepa per sausa ar būna perkepusi. Todėl verta išbandyti Jamie Oliverio patarimus - visa šeima liks sužavėta jūsų maisto gaminimo sugebėjimų.
Kruopščiai rinkitės mėsą
Visų pirma, Jamie pataria, kokią jautieną pirkti kepimui orkaitėje. Ekonomiškiausias pasirinkimas - viršutinė kumpio dalis, kuri taip pat būna liesesnė. Taip pat tinka ir nugarinė - pasak Jamie, ji iškepa greičiau, ją nesunku apdoroti ir ji visada būna minkšta. Galiausiai, jei ruošiate pietus ar vakarienę visai šeimai, taip pat rekomenduojami šonkauliai.
Jautieną iš šaldytuvo išimkite anksčiau
Mėsos ruošimo procesas prasideda nuo prieskonių. Jamie sako: „Labai svarbu mėsą iš šaldytuvo išimti bent valandą prieš ją kepant - taip jautiena bus sultingesnė ir minkštesnė.“
Negailėkite prieskonių
Virtuvės šefas tęsia: „Apšlakstykite alyvuogių aliejumi ir dosniai pagardinkite druska ir pipirais.“ Jamie mėsą pavolioja prieskoniuose ant pjaustymo lentelės, kad mėsa būtų jais padengta iš visų pusių. Druska padės suskaidyti baltymų grandines, kad jautiena būtų sultingesnė.
Apskrudinkite mėsą
Į metalinį indą įpylęs truputį aliejaus Jamie gerai jį įkaitina virš kaitlentės. Jis sako: „Noriu, kad jautiena įgautų spalvos, todėl pradedu ją skrudinti.“ Taip apskrudinta, parudavusi mėsa visas sultis išlaiko viduje.
Pasiruoškite daržovių pagrindą
Jamie pasiruošia „trikojį“ pagrindą iš salierų, morkų ir svogūnų, o taip pat įdeda visą česnako galvą. Tada jis dar viską pagardina žolelėmis ir mišinį sudeda po į orkaitę šauti paruošta jautiena. Jamie sako: „Toks daržovių pagrindas padarys du dalykus - sugers visas jautienos sultis ir suformuos pagrindą pačiam gardžiausiam padažui. Be to, jei jautieną dėsite ne tiesiai ant skardos, o ant daržovių, ji neprikeps iš apačios.“
Duokite jautienai pailsėti
Jamie savo viršutinę jautienos kumpio dalį kepa valandą ir penkiolika minučių 180 C temperatūroje. Ją išėmęs iš orkaitės jis primena, kad pats svarbiausias dalykas - duoti mėsai pailsėti. Jamie sako: „Duokite mėsai pailsėti pusvalandį, nes kai kepate jautieną, karštis visas sultis suvaro į vidurį, todėl prireikia laiko, kol sultys ir vėl pasiskirsto tolygiai, kad mėsa būtų minkštesnė.“
Iš daržovių pasigaminkite padažo
Savo padažui virtuvės šefas naudoja nubrauktą valgomąjį šaukštą miltų, kuriuos suberia tiesiai į indą, kuriame ruoš padažą, o kartu su mėsa kepusias daržoves sutrina maisto trintuvu ir įpila šlakelį raudonojo vyno. Tada jis įpila litrą sultinio ir padažą pakaitina tol, kol mėsa baigs ilsėtis. Galiausiai jis į padažą supila į skardą ištekėjusias mėsos sultis ir nukošia padaže likusius stambesnius gabalėlius.