Prieš gerą dešimtmetį apie brandintus lietuviškus sūrius buvo nedaug kalbama. Ir visai nedaug kas žinojo apie keletą keistuolių, kurie išvyko į kaimą auginti karvių, avių ir ožkų, o savo nedidelėse kaimo trobelių virtuvėlėse pradėjo spausti sūrius. Jie sūrių gamybos paslapčių mokėsi Prancūzijoje ir nekreipė dėmesio į skeptikus, kurie aiškino, kad gerą sūrį pagaminti gali tik tie, kurie turi ypatingas sąlygas, ypatingus pelėsius ir bakterijas.
Šiandien vienas garsiausių Lietuvos sūrininkų, sodybos „Paskui saulę ir ožkas“ įkūrėjas V.Kavaliauskas pasakoja: „Kur tik galėjome ieškojome žinių, bandėme patys, kvietėmės mokytojus iš Normandijos, iš Alpių regiono, patys važiavome mokytis į Prancūziją, net nepastebėjome, kaip gimė Lietuvos sūrininkų judėjimas“. Jis priduria, kad gandas apie lietuviškus sūrius pradėjo sklisti prieš penkerius metus, kai sūrininkų produktus pradėjo ragauti sūrio gerbėjai.
Susipažinkime su sodybos "Paskui saulę ir ožkas" ir kitų lietuviškų sūrinių veikla, jų gaminiais ir atsiliepimais apie juos.
Sūrininkas Valdas Kavaliauskas gamina sūrį
Sūrininkystės subtilybės ir iššūkiai
V.Kavaliauskas neabejotinai norėtų, kad sūrininkų atsirastų vis daugiau ir vis naujų, tačiau entuziastų būriai turguose prie prekystalių nestovi. „Sūrininko gyvenimas nėra paprastas, turi jam atsiduoti ir negailėti nei jėgų nei laiko. Gyvulius reikia prižiūrėti, melžti tris kartus per dieną ir nesvarbu, ar šventės, ar savaitgaliai, ar karštis lauke, ar šaltis. Ne kiekvienas tai ištveria, o romantika, kuri pradžioje daug kam susuka galvas, gana greitai išgaruoja“, - sako jis.
Pasak V. Kavaliausko, „Didelis iššūkis sūrininkystėje yra tas, kad čia reikia žinių, kurių negali gauti vien tiktai stebėdamas procesą. Pienas - tai ne medis - jo kirviu ir peiliu nepadroši, reikia suvokti gyvybės pasaulį, žinoti metodus, kaip suvaldyti procesus, - aiškina Valdas, sūrininkystės meno mokęsis Prancūzijoje. - Problema tokioj mažoj šaly kaip Lietuva, turinčioje mažai gyventojų, yra ta, kad rinka nedidelė, tai ir gamintojų ratas nedidelis. Todėl nėra infrastruktūros, konsultanto, su kuriuo būtų galima pasitarti, kai atsitinka kažkokia technologinė problema, ir dažnai tenka mokytis iš savo skaudžių klaidų“.
Sūrininkai Rasa Ilinauskaitė ir Valdas Kavaliauskas sūrius spaudžia sodyboje „Paskui saulę ir ožkas“ - Norvydiškių kaime, Varėnos rajone. Laikome virš šešiasdešimt melžiamų ožkų, patys jas prižiūrime, melžiame ir visą pieną perdirbame į sūrius. Ožkos ganomos šalia sodybos esančiose natūraliose pievose. Žiemą šeriamos apylinkių pievų šienu ir grūdų mišiniu. Dirbdami ir gyvendami savo smulkiame ūkyje, siekiame santarvės su mus supančia gamta, stengiamės sudaryti puikias gyvenimo sąlygas savo augintiniams ir palaikyti geros kaimynystės santykius ne tik su artimiausiais kaimynais, bet ir kitų kaimų gyventojais. Ekologija mums yra gyvenimo vertybė, o ne pardavimo etiketė. Sūrius gaminame derindami vietines lietuviškas ir Prancūzijos sūrininkystės tradicijas. Visi mūsų sūriai yra iš nepasterizuoto, tik mūsų primelžto ožkų pieno. Patys labai mėgstame sūrius, todėl turime jų įvairiems skoniams: nuo rūgštinių šviežių sūrelių iki ilgo brandinimo kietųjų sūrių. Manome esantys sūrių profesionalai. Natūralumas, skonis ir sanitarinė kokybė - tai mūsų kasdienybė. Gerbiame mūsų sūrių valgytojus. Esame atviri ir svetingi. Dalijamės savo patyrimu ir žiniomis su kitais sūrininkais, kad kaimas būtų gyvas žmonėmis ir jų augintiniais, taip pat puikios kokybės vietiniais produktais.
Lietuvių skonis ir sūrių įvairovė
Ar per dešimtmetį sūrininkas jau perprato Lietuvos sūrio mėgėjų skonį? „Taip jau istoriškai susiklostę, kad lietuviai labiau vertina kietuosius, ilgai brandintus sūrius, - atsako jis. - Iš kelionių dažnas parsiveža ir prancūziškų sūrių nostalgiją, ne mažiau vertinami ir tradiciniai varškės sūriai. Juose, tiesa, daug skonio ieškoti nereiktų, gal todėl dabar taip populiaru juos gardinti įvairiais prieskoniais, žolelėmis ar netgi kepti.“
Gurmaniškas sūrio skonis - kas kita. Tą patį teigia ir I.Bukaltienė, turguje kasdien girdinti sūrio ragautojų klausimus - kaip ilgai sūris buvo raugintas? Iš kokio pieno - šviežio ar pasterizuoto - jis pagamintas? Kur buvo laikomas ir kaip ilgai brandinamas? „Ne į visus klausimus galiu atsakyti, štai todėl ir sugalvojome sūrio mugę, kad žmonės ateitų, patys su sūrininkais pabendrautų ir rūpimus klausimus išsiaiškintų“.
Žurnalistiką į prekybą pieno produktais iškeitusi Ilona patyrė, kad lietuviai vis dar labiausiai vertina karvės pieno sūrius, nors pastaruoju metu itin populiarėja ožkos ir avies pieno sūriai.
V.Kavaliauskas neabejoja, kad sūrio mėgėjų skonis priklauso ne tik nuo susiformavusių įpročių, bet ir nuo sezono. „Geriausi sūriai yra tie, kuriuos žmonės perka, mėgsta ir kurių grįžta“, - sako sūrininkas.
Sūrių įvairovė
Lietuviškų sūrinių ir jų sūrių trejetukai
Vlado Kavaliausko lietuviškų sūrinių ir jų sūrių trejetukas:
- Sūrinė „Varinis puodas“ - karvės pieno sūris „Viržinis“
- Laužėnų kaimo šeimos ūkio sūrinė - ožkos pieno sūris „Ožka pataluose“
- Vaidos Genienės sūrinė - ožkų pieno sūris „Lėtas“
Ilonos Bukaltienės lietuviškų sūrinių ir jų sūrių trejetukas:
- Sūrinė „Paskui saulę ir ožkas“ - ožkų pieno sūris „Angliukas“
- Sūrinė „Laimingi sūriai“ - avies pieno sūris „Sūrios nuodėmės“
- Sūrinė „Varinis puodas“ - karvių pieno sūris „Viržinis“
Sodyba „Paskui saulę ir ožkas“ gamina gaivius (t. y. šviežius rūgštinius) sūrelius, pvz., šviežia „Spira“, „Tepamas“ su žolelėmis, rikotos tipo „Debesėlis“, taip pat gaivius brandintus (t. y. rūgštinius fermentinius), pvz., brandinta „Spira“, „Angliukas“, „Kvadratinis apelsinas“.
Sūrininkų ūkyje gimsta įvairių rūšių sūriai labai originaliais pavadinimais: pirmasis buvo skirtas Valdo bičiulio iš Prancūzijos garbei - „Žan Žakas“, toliau sekė „Spira“, „Salotinis“, „Angliukas“, „Debesėlis“, „Juodasis kvadratas“, „Kvadratinis apelsinas“, „Kaprizas“. Čia gaminami gurmaniški, fermentiniai, švieži, rūgštiniai, dviejų tipų kasdienio vartojimo sūriai, taip pat jogurtas, tepamas sūrelis, lietuviška varškė. „Dabar labiau krypstame link kasdienio vartojimo produktų. Rinka gana ribota ir Lietuvoje kol kas nėra fermentinio sūrio valgymo tradicijos. O juk valgymas tai socialinė, kultūrinė funkcija.“
Gyvenimas kaime ir sūrininkystės filosofija
Prieš persikeldami gyventi į Dzūkijos kaimą, Valdas ir Rasa buvo tipiniai miestiečiai, gyveno Vilniuje, o darbo pobūdis diktavo įtemptą gyvenimo ritmą, tekdavo daug skraidyti. Valdas dirbo vadybininku tarptautinėje įmonėje, Rasa vertėjavo. Vis dėlto, atėjo laikas, kai jiedu pajuto, kad tai nebeneša laimės.
„Kol žmonės jauni, jiems reikia atsistoti ant kojų ir užtikrinti pragyvenimą savo šeimai, išpildyti bazinius materialinius poreikius, todėl dažnai tenka dirbti darbus, kurie duoda tam tikras pajamas. Tačiau vėliau, susikūrus gerovę, ateina metas, kai kyla prasmingumo klausimas - dėl ko aš galų gale gyvenu ir darau vienus ar kitus dalykus, ar ten, kur esu, tikrai yra mano vieta, - pasakoja Valdas. - Ir mums, uždavus tą klausimą, atėjo atsakymas, kad ne, ne čia mūsų vieta. Ir patikėkit, tikrai nėra lengva išeiti iš tos sistemos, nutraukti visus socialinius ryšius ir saitus su supančia aplinka. Tokie sprendimai tikrai nepasidaro per vieną mėnesį ar vienus metus, jie bręsta tam tikrą laiką ir sakyčiau, jiems reikia drąsos ir pasiryžimo“, - tvirtina V. Kavaliauskas.
Dirbdami ir gyvendami savo smulkiame ūkyje, siekiame santarvės su mus supančia gamta, stengiamės sudaryti puikias gyvenimo sąlygas savo augintiniams ir palaikyti geros kaimynystės santykius ne tik su artimiausiais kaimynais, bet ir kitų kaimų gyventojais. Ekologija mums yra gyvenimo vertybė, o ne pardavimo etiketė.
Valdui ir Rasai labai svarbu ne tik gyventi kaime, bet ir kurti bendruomeninius ryšius savo aplinkoje. „Vienas iš labai svarbių aspektų mums yra taika su aplinka, su bendruomene, - teigia Valdas. - Nuo vyraujančių santykių priklauso ir asmeninė gyvenimo laimė. Todėl ieškojome ir radome amatą, kuris nereikalauja kažkam lipti ant galvos.“
Valdas Kavaliauskas sodyboje
Ekstensyvus pievų ganymas ir biologinė įvairovė
Paprašytas paaiškinti, ką reiškia ekstensyvus pievų ganymas ir kuo jis palankus gamtai, Valdas teigia, kad tai yra nedidelis gyvulių kiekis, jų atveju ožkų, kurios ganosi gana dideliame plote pievų, ir tai leidžia nenuganyti ir nenupjauti viso žolyno tada, kai jis dar jaunas, bet leidžia žolėms subręsti, žydėti ir pasisėti, aplink jų žydėjimą atsiranda daug vabzdžių, jie pritraukia paukščius, ir tokiu būdu formuojasi natūralios buveinės, gausėja biologinė įvairovė.
„Iš kitos pusės mūsų ožkos tokiu būdu ėda labai įvairią žolę, ir todėl jų duodamas pienas yra žymiai turtingesnis tiek mineralinių medžiagų, tiek kitų maistinių medžiagų, tiek gerųjų bakterijų atžvilgiu. Ta paletė išeina žymiai platesnė negu būtų tuo atveju, jeigu gyvulėliai nuolat ėstų pasėtas dviejų-trijų rūšių žoles. Taigi natūralių pievų saugojimas leidžia iš vienos pusės gausėti biologinei įvairovei pačiose pievose, iš kitos pusės tai mums padeda sukurti geresnės kokybės, turtingesnį produktą“, - sūrininkas V. Be to, Kavaliauskų principas - tai atviri sodybos vartai, kur žmogus gali savo akimis pamatyti visus procesus, ko jis niekad nepamatytų pramonės įmonėje. Tai leidžia lankytojams įsitikinti procesų natūralumu, o sūrininkyste susidomėjusiems žmonėms įgyti žinių.
Kietojo sūrio Džiugas gamybos kelias
Autonomiškumas ir prisitaikymas prie gamtos
„Šiandien mes labai smarkiai galvojame, kaip pasidaryti maksimaliai autonomiškiems nuo energetinių šaltinių, prie kurių esame prisijungę, - aiškina Valdas. - Mąstome, kaip organizuoti mūsų sūrių gamybą, kad daugiau adaptuotumės prie klimato. Pavyzdžiui, šiandien yra dvylikos laipsnių temperatūra ir apie 85 proc. drėgmės. Tai yra ideali temperatūra sūrių nokinimui. Todėl galvojam, kad tam tikrus nokinimo periodus galėtume daryti lauke ir su tomis temperatūromis, kurias mums duoda gamta.“
Sūrininkas parodo man du lauke stovinčius šaldytuvus, kurie tarnauja kaip spintos, bet yra neprijungti prie elektros. „Čia šiuo metu natūraliose sąlygose noksta apie 400 kg sūrio, kuris čia bus iki pat Kalėdų. Panašiai pora išnaudoja ir pieno temperatūrą. Pramoninėje sistemoje visas pienas atšaldomas iki keturių laipsnių, kitaip tariant, visi tie trisdešimt laipsnių atšaldomi dvi paras naudojant elektrą, o tada pienas vežamas kažkur kitur, kur vėl šildomas, kad būtų galima pagaminti sūrį. Mes, būdami smulkūs gamintojai, galim iš karto perdirbti gyvą, nepasterizuotą pieną, todėl išvengiam tiek atšaldymo, tiek sušildymo sąnaudų po to, kai jis būna atšaldytas. Jų ožkos pieno sūrių gamyba taip pat yra labai sezoniška.
Nors per pastaruosius dešimtmečius smulkių ūkininkų skaičius Lietuvos kaime vis mažėjo ir jų vietą užėmė stambūs mechanizuoti ūkiai, Valdas įsitikinęs, kad Europai pasirinkus Žaliąjį kursą, sveiki vietiniai produktai taps vis konkurencingesni. „Dabartiniai prekybos centrai nuėjo masto ekonomijos keliu, stengdamiesi pasiekti vartotoją per pigumą ir įvairovę. Bet iš kitos pusės jie daro labai didelį spaudimą žemės ūkiui ir klimatui, kadangi paties produkto savikaina sudaro tik nedidelę dalį jūsų sumokamos kainos. Kitą dalį mokate už pakavimą, transportavimą, ir žiūrint iš klimato kaitos bei anglies dioksido emisijų perspektyvos, anksčiau ar vėliau ta fiktyvi pigumo aureolė išnyks, nes žala aplinkai bus apmokestinta, - tvirtina Valdas Kavaliauskas. - Todėl manau, kad perspektyvoje mes, smulkieji gamintojai, sugebėsime patenkinti vietinę paklausą ir konkuruoti su prekybos centrais. Labai tikiu, kad vietinis vartojimas bus iš smulkių gamintojų. Reiškia, kad mes vietinius valgytojus turėtume nesunkiai pamaitinti labai geros kokybės produktais.
Kabašinskų ožkų ūkis: nuo dovanotos ožkos iki bandos
Ūkio veikla prasidėjo nuo A. Kabašinsko žmonai dovanotos ožkos. Kabašinskai ilgai suko galvas, kaip pavadinti ūkį. „Pamačiau iš šiaudų surištas ožkas. Šiuo metu tvarte mekena 20 melžiamų ožkų, septynios jauniklės, dvylika mažylių. Bandos pagrindą sudaro 9-12 metų patelės.
Paklausta, kaip renkami vardai ir kokie jie, R. Kabašinskienė patikino: „Pamatai gyvuliuką ir vardas prilimpa savaime: Musė, Melisa, jos sesuo - Alisa, va, Zefyra ateina, ten Lilė ir Sirena, Beliza, Skai, Misė, Vacė, Lada.
Ožkos, juo labiau ožiai, ne tik sugeba peršokti palyginti aukštas kliūtis, bet ir atsidaryti gardų dureles. Apsauga: bandos patinui Osmanui ūkininkai surentė vos nes 2 m gardą, vidines sienas iškalė slidžia fanera, kad neiššoktų ir nepridarytų neplanuotos plėtros.
Pasak ūkininkės, ožkos, kaip ir žmonės, yra skirtingos. „Vienos - santūrios, kitos - smalsios, vienos nori bendrauti, kitos slepiasi, kitos, kaip aš sakau, psichinės.
Be ožkų, Kabašinskai turi ir dešimt melžiamų - ostfryzų veislės - avių, anksčiau augino ir Džersių veislės telyčias, bet karvės ūkio šeimininkei nepatiko. Gal Rūta pagal kinų horoskopą Ožka? „Ne, esu Jautis, gimusi Beždžionės metais, - šypsojosi pašnekovė. - Karvės man - per stambūs gyvūnai: kai auginome bulius, aš jų bijojau.
Iš kitų augintojų Kabašinskai ožkų praktiškai neperka, bandą palaiko iš savo ūkio palikuonių. „Mes veislininkyste neužsiimame, nusprendėme, kad mišrūnės įdomesnės ir gražesnės nei standartinės. Gyvas pavyzdys - lopiniuotas jauniklis, ožiukas, panašus į dalmatiną. Grynaveislis Zanenas būtų stambus, baltas, su taškuota nosimi, o patelė - ir taškuotu tešmeniu. Šios veislės ožkos duoda daugiau pieno, bet jis - liesas. Anglų Nubijos (Anglo-Nubian) veislės ožkų primilžiai mažesni, bet pienas - riebus. Neseniai ūkininkai dovanų gavo Lamanšo veislės ožką, ji - be ausų, mat leistinos turi būti ne ilgesnės nei 5 cm ausys.
Pasak R. Kabašinskienės, yra žmonių, kurie gyvenime ožkų normaliai nematę, nežino, kad jos turi ne keturis, o tik du spenius. Iškart puola dievagotis, ypač vyrai, kad jokiais būdais neragaus sūrio. „Pabuvę labai pakeičia nuomonę apie ožkas, ypač tie, kurie manė, kad tai smirdintis gyvūnas, mat anksčiau vietinių ožkų pienas išties turėdavo nekokį kvapą.
Rūta daro tik klasikinius sūrius, nes brandintiems reikia daug darbo ir laiko. Juos moteris vadina standartiniais: tokius galima kepti orkaitėje, ant keptuvės arba nekeptus valgyti su uogiene, duonos riekele - variacijos įvairios. „Nesistengiame daryti įvairių rūšių, geriau kelias, bet geras. Gal kiti stebukladariai, gal jie geriau moka: turėti receptą neužtenka, reikia nemažai laiko, kol jį atidirbi.
Kabašinskai sąmoningai ožkas kergia kas 3-4 metus ir visą tą laiką primelžia 2,5-3 l pieno. Stabilus primilžis leidžia užtikrinti sūrių gamybą ir bandos sveikatą: ne visos ožkos, atsivedusios palikuonių, greitai ir lengvai atsigauna, pasitaiko ir ligų, ir netekčių.
„Labai nesireklamuojame. Kas paskambina, priimame ir pirmiausia, žinoma, bėgame ožkų žiūrėti. Antroje edukacijos dalyje svečiai pabendrauti, paragauti sūrio kviečiami į jaukią salę, kur seniau buvo laikomi jaučiai, apie jos ankstesnę paskirtį liudija sienoje palikti žiedai galvijams rišti. „Man ši veikla patinka. Tai ne darbas biure, kur reikia laikytis įvairių reikalavimų. Pabendraujame laisvai, natūraliai. Svarbiausia - nevaidinti, sakyti taip, kaip yra. Man nepriimtina, kai kiti tikina, kaip čia viskas super duper. Visur yra sunkumų, nereikia jų nutylėti, vengti.
Riogliškių kaimo ūkininkai laiko ir Ostfryzų veislės avių.
R. ir A. Kabašinskai neprisimena, kada turėjo atostogas. Jei išvažiuoja į svečius, ilgiau paviešėti nepavyksta: gyvuliukus jiems įprastu metu reikia melžti, šerti, girdyti nuo mamų atskirtus mažylius. „Prisitaikai prie gyvenimo. Dabar taikau tokią taktiką: dešimt dienų ožiukams leidžiu būti prie mamos, paskui ją įleidžiu tik du kartus: ryte ir vakare.
Rūta patikino: darbas nesunkus, gyvuliukai, ypač mažyliai, pralinksmina, bet nerimą kelia geopolitinė situacija, ar pavyks pasiruošti pakankamai pašarų. „Palyginti su dideliais ūkiais, mes - kaip blusos, kaip degtukų dėžutė. Tačiau vis kiek reikia strateguoti, galvoti, kaip išgyventi. Įsirengėme sūrinę, renovuojame šimtametį prosenelio namą, galvojame apie saulės elektrinę. Viskam reikia pinigų. Vis pagalvoju, kaip jaučiasi tie, kurie yra pasiėmę milijonines paskolas.