Kepyklos patalpoms keliami reikalavimai Lietuvoje

Šiame straipsnyje aptariami reikalavimai, keliami patalpoms, nuomojamoms su konditerijos įranga, atsižvelgiant į Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos (VMVT) nustatytus standartus. Straipsnis skirtas tiek pradedantiesiems verslininkams, planuojantiems atidaryti kepyklą, tiek jau veikiantiems maisto tvarkymo subjektams, norintiems užtikrinti savo veiklos atitiktį teisės aktams.

Bendrieji reikalavimai maisto tvarkymo subjektams

VMVT patvirtino supaprastintus reikalavimus maisto tvarkymo subjektams, gaminantiems maistą mažais kiekiais gyvenamosios paskirties patalpose ir tiekiantiems jį tiesiogiai vartotojams. Fiziniai asmenys galės pasirinkti, kokią produkciją namuose gaminti - kepinius ir kitus miltinius produktus ar ruošti valgius ir patiekalus. Tokiai smulkiajai gamybai namų sąlygomis bus taikomi produkcijos kiekio reikalavimai.

Jei miltinės ir kreminės konditerijos gaminys, duonos ar pyrago kepinys svers daugiau kaip 250 g, jų per dieną namuose bus galima pagaminti ne daugiau kaip penkis (pavyzdžiui, kepti tortus, pyragus, šakočius ir pan.). Atitinkami kiekio reikalavimai numatyti ir namų salygomis vartotojams ruošiamiems patiekalams bei valgiams: patiekalų per dieną galima pagaminti iki 20 porcijų, pusgaminių - koldūnų, blynelių ir kt.

Apsisprendę imtis šios veiklos ir norintys gauti VMVT leidimą fiziniai asmenys turės pateikti nustatyta tvarka išduotą Asmens medicininę knygelę, kuria patvirtinamas leidimas dirbti su maistu, išklausyti privalomus higienos žinių kursus ir, žinoma, - pasiruošti patalpas, gamybinius paviršius bei įrangą maisto gaminimui.

Reikės laikytis ir tinkamos asmens higienos, žaliavų bei galutinių produktų sandėliavimo ir ženklinimo reikalavimų. Tokiam namų verslui skirtas maistas turės būti laikomas atskirai nuo asmeniniam vartojimui skirto maisto ir tokiomis sąlygomis, kuriomis būtų apsaugotas nuo mikrobinės ir fizinės taršos iki patiekimo galutiniam vartotojui.

Patalpų pasirinkimas ir įrengimas

Patalpos turės atitikti maisto tvarkymo įstatymais numatytus reikalavimus. Apleistas patalpas reikės sutvarkyti, tai gali padidinti pirminę investiciją į verslą. Patalpos grindys, sienos, lubos turi būti lengvai valomos, ant jų neturi kauptis nešvarumai. Būtina numatyti patalpas darbuotojų persirengimui, poilsiui, valymo ir dezinfekavimo priemonių laikymui. Patalpos turi turėti karšto ir šalto vandens tiekimą.

Tualetų išėjimai negali būti į patalpas, kuriose ruošiamas maistas. Jei numatoma naudoti greitai gendančius produktus, turėtų būti sandėliavimo patalpos su reguliuojama temperatūra.

Patalpų dydis ir vieta

Nedidelei kepyklėlei užtektų apie 150 (50 mini kepyklai) kvadratinių metrų patalpų. Dažniausiai kepyklėlei patalpos nuomojamos, todėl verta iš anksto aptarti su nuomotoju galimybes vėliau patalpas išsipirkti. Patalpas, kuriose bus ir prekyba, reikėtų rinktis judrioje vietoje, netoli didžiųjų prekybos centrų, didžiųjų automobilių aikštelių.

Jei vieta kepyklėlei bus pasirinkta ten, kur mažai automobilių stovėjimo aikštelių, tuomet geriausia ją įkurti ten, kur aplink yra daug vidutines ir aukštesnes pajamas gaunančių vietinių gyventojų ar gerai apmokamų įstaigų darbuotojų.

Komunikacijos ir inžineriniai tinklai

Kepyklos naudoja didelius elektros ir dujų kiekius. Todėl būtina įsitikinti, kad kepyklos patalpose yra galimybė pasididinti elektros galingumą iki reikiamos galios.

Įranga ir jos parinkimas

Šiuolaikinė įranga yra labai svarbi mažinant gamybos savikainą, energijos naudojimą, efektyvinant vis labiau brangstančias darbo sąnaudas.

Technologo vaidmuo

Pagrindinis kepyklos žmogus yra technologas. Jis parenka reikiamą įrangą ir sukuria patrauklius duonos ir pyrago receptus. Pradedančiajam kepyklų verslą šiuo darbuotoju reikėtų susirūpinti pirmiausia.

Pagrindinė kepyklos įranga

Atsižvelgiant į numatomą gamybos apimtį, reikės paskaičiuoti įrangos galingumus:

• Miltų sijotuvas. Atvežti miltai sijojami pašalinant priemaišas.
• Tešlos ruošimo įranga. Tešla ruošiama tešlos minkymo mašinomis. Perkamo tešlos maišytuvo tipas priklausys nuo numatomos gaminti produkcijos. Tešlos maišytuvai yra skirti maišyti mielinę, biskvitinę, koldūnų ir kitokias tešlas. Nuo numatomos gaminti produkcijos kiekio priklauso tešlos maišymo katilo dydis. Perkant reikėtų įvertinti, kiek greičių reikės maišant tešlą, ar reikalingas reversas, programavimo ir programų įsiminimo galimybės, minimali maišomos tešlos masė, tešlos iškrovimo būdas.
• Tešlos dalijimo ir formavimo įranga. Po tešlos sumaišymo gaminys kočiojamas, apvalinamas, formuojamas. Tešlos dalintuvai padalina tešlą porcijomis. Gali būti tik dalinimo įranga, gali būti kombinuojama iš karto su gaminio formavimu - pvz., apvalinimu. Dalintojai gali būti šnekiniai, puikiai tinkantys rugių ir rugių - kviečių miltų produkcijai. Privalumas - lengva konstrukcija ir paprastas naudojimas. Vakuuminius dalintuvus daugiau naudoja kvietinių ir kvietinių - ruginių miltų tešlai dalinti. Labiau tinkama lipnesnei ruginių miltų tešlai. Mažose kepyklėlėse gali būti naudojami ir rankiniai dalintuvai.
• Brandinimo spinta. Brandinimo spintoje vyksta galutinis duonos gaminių paruošimas prieš kepimą. Ji taip pat naudojama brandinant greitai sušaldytus pusfabrikačius iš mielinės tešlos. Brandinimo spintoje tešla kyla, tampa puresne. Brandinimo spintoje sukuriamas specialus mikroklimatas, specialus drėgnumo ir temperatūros režimas. Čia atstatoma porėta tešlos struktūra, kurią sumažėja formavimo ir ruošinių etapuose. Paviršius tampa lygesnis. Naujausios kildimo kameros yra su šaldymo funkcija - temperatūros rėžimas nuo 0 iki +40 C. Ši kamera leidžia iš vakaro patalpinti kildinmui paruoštus gaminius, suprogramuoti kildinimo laiko pradžią ir pabaigą, o ryte atėjus į kepyklą gaminiai jau būna paruošti kepimui.
• Kepimo krosnys. Galutinė duonos gamybos grandis yra kepimas. Kepimo krosnių yra daug įvairių tipų. Jos gali būti skirtos duonos, pyrago, picos kepimui. Iš esmės krosnys skirstomos į rotacines ir konvekcines. Rotacinės profesionalios kepimo krosnys pasižymi tolygiu šilumos poveikiu kepamai produkcijai. Kameros viduje yra besisukantis vežimėlis, ant kurio ir dedami kepiniai. Vežimėliai tvirtinami ant kablio arba ant platformos. Karštis krosnyje pasiskirsto tolygiai dėl ventiliatorių veikimo. Konvekcinės krosnys kainuoja kiek pigiau ir dažniausiai yra mažesnių matmenų. Populiarios padinės krosnys, kuriose pagrindinė šiluma ateina per akmeninį padą. Krosnys valdomos rankiniu, automatiniu būdu ir gali būti valdomos kompiuteriais.

Tešlos maišytuvo tipai

• Spiralinio įrankio maišytuvai: puikiai tinkantys maišyti kvietinių ir ruginių miltų tešlą. Maišymo katilas ir įrankis juda priešingomis kryptimis.
• Horizontalus tešlos maišytuvas: daugiau naudojamas bemielei tešlai koldūnams, čeburekams, sausainiams.
• Planetarinis maišytuvas: maišymo įrankis juda aplink savo ašį, o katilas išlieka nejudantis. Tinka įvairioms tešlos ir kremams, piure gaminti.
• Šakutinis maišytuvas: imituoja rankinį maišymą, yra gana universalus. Tinka įvairioms tešlos rūšims, ruginei duonai, sluoksninei tešlai, piure.

Žaliavų tiekimas ir reikalavimai joms

Žaliavų tiekėjai turėtų būti tik dirbantys legaliai. Jei VMVT specialistai patikrinimo metu ras neaiškios kilmės žaliavų, kepykla gali būti laikinai uždaryta įpareigojant sunaikinti neaiškios kilmės žaliavas.

Pagrindinės žaliavos

Pagrindinės žaliavos kepyklai, iš kurių ruošiama tešla duonai, yra miltai, mielės, druska ir vanduo. Papildomai dedama riebalų, cukraus, kiaušinių, pieno. Pastaruoju metu ypač populiarėja duonos su įvairiais priedais - riešutais, sėklomis. Duonos ir pyrago gaminime naudojami fermentai ir kitos medžiagos, kurios pagerina duonos skonį, laikymo, išvaizdos savybes.

Reikalavimai žaliavų kokybei

• Miltai: turi būti savito, silpno kvapo, nemalonus kvapas rodo, kad miltai pradėję gęsti, pelyti. Gerų miltų skonis kiek saldokas, kartumas ir rūgštumas atsiranda gendančiuose miltuose. Spalva turi atitikti miltų rūšį. Miltai turi būti iki 15 procentų drėgnumo.
• Mielės: naudojamos tešlai išpurenti. Sudėtingų biocheminių procesų metu mielės fermentuoja cukrų, kurio rūgimo procese susidaro anglies dioksidas ir etilo alkoholis. Kepyklos perka sausas arba presuotas mieles. Mielės turį turėti specifinį kvapą, presuotos lengvai lūžti ir netepti. Mielės atšildomos 4 - 6 laipsnių temperatūroje, maišomos santykiu vienas su dviem šiltame 29 - 32 laipsnių vandenyje. Džiovintos mielės užpilamos šiltu vandeniu ir palaikomos kol susidaro vienalytė masė. Vandens temperatūra neturi viršyti 40 laipsnių.
• Cukrus: turi didelės įtakos duonos kokybei. Nedideli kiekiai cukraus greitina tešlos rūgimą, tačiau didelės dozės ima procesą stabdyti ir naikinti mieles.

Darbo organizavimas ir personalas

Internete nusižiūrėti receptai neužtikrins produkcijos išskirtinumo. Labai maži sudėties, rauginimo, brandinimo, kildinimo, kepimo laiko niuansai, temperatūra gali sugadinti ar kaip tik padaryti produktą nepakartojamą. Net su ta pačia įranga ir ta pačia technologija gali gautis visai kitokia gaminio kokybė. Dėl to svarbiausias kepyklos ar kepyklėlės žmogus yra receptus kuriantis ir tobulinantis technologas.

Technologo svarba

Pagrindinis kepyklos žmogus yra technologas. Jis parenka reikiamą įrangą ir sukuria patrauklius duonos ir pyrago receptus. Pradedančiajam kepyklų verslą šiuo darbuotoju reikėtų susirūpinti pirmiausia.

Kitas personalas

Antras itin svarbu žmogus - realizatorius. Didesnei kepyklai tai būtų žmogus, kuris bendrautų su parduotuvėmis, kovotų už vietą lentynose, derėtųsi dėl kainų. Kepėjų turėtų būti bent po 2 pamainoje. Kepėjų kiekis priklauso nuo produkcijos paklausos.

Verslo rentabilumas ir rinkos ypatumai

Konditerijos, ir ypač duonos gaminių, paklausa nepriklauso nei nuo sezono, nei nuo ekonominės situacijos. Tai amžinas verslas, kuris klestėjo ir klesti bet kokiose sąlygose.Maisto pramonėje duonos gamybos verslas yra antras po pieno pramonės. 2021 metais kiekvieną mėnesį Lietuvoje būdavo parduodama apie 10 000 tonų duonos gaminių. Jau kuris laikas krenta forminės duonos ir batonų pardavimai.

Rentabilumo aspektai

Lokaliai veikianti kepyklėlė rentabiliai ima veikti per dieną iškepdama nuo 300 kilogramų duonos ir pyrago gaminių. Mini kepyklėlė rentabiliai ima veikti per dieną iškepdama produkcijos už 300 EUR per dieną. Didesnį kepyklėlės rentabilumą užtikrina platesnis asortimentas.

Rinkos tendencijos

Žmonės vis dažniau duoną renkasi ne dėl kainos, bet dėl šviežumo, naujoviškumo. Todėl keisti rinkos struktūrą turi galimybių tiek dabar veikiančios kepyklos, tiek ir naujai atsidarančios kepyklos. Per pastaruosius keletą metų bankrutavo kelios dešimtys nedidelių kepyklų. Pagrindinė priežastis - nesugebėjimas konkuruoti dėl pozicijų didžiuosiuose prekybos centruose.

Teisiniai aspektai ir leidimai

Įmonė ar asmuo, norintis užsiimti kepinių kepimu ir pardavimu vartotojams, turi susipažinti su Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos direktoriaus 2008 metų spalio 15 d. įsakymu Nr. B1-527 „Dėl Maisto tvarkymo subjektų patvirtinimo ir registravimo reikalavimų patvirtinimo" reikalavimais, Lietuvos higienos normos HN 15:2005 „Maisto higiena". Turint tinkamai įrengtas, komercinės paskirties patalpas, gamybos procedūrų technologinius ir savikontrolės sistemos aprašymus, turite kreiptis dėl Maisto tvarkymo subjekto patvirtinimo pažymėjimo.

Įmonės registravimas

Kepyklai tikslingiausia registruoti uždarąją akcinę bendrovę ir iš karto prašyti leidimo tapti PVM mokėtoju. Veiklos pradžioje nusimato gana daug išlaidų ir jei būsite ne PVM mokėtojas, tai sumokėjus PVM įmonei jo negrąžins. Įmonę nebrangiai užregistruoti padeda įmonių registracijos paslaugas teikiančios įmonės.

Pagrindiniai reikalavimai IKP gamybai

• Darbuotojai, tiesiogiai susiję su IKP gamyba, turi būti pasirašytinai susipažinę su Taisyklėmis.
• Grūdų gamybos procesas turi būti atskirtas laiko ir (arba) vietos atžvilgiu nuo įprastinės gamybos būdu gaminamų tos pačios rūšies produktų.
• Visi grūdų gamybos etapai turi vykti tame pačiame regione.
• IKP turi būti laikomi atskirai nuo įprastinių produktų, atskirose patalpose arba bent atskirame patalpos sektoriuje, tvarkoma atskira jų apskaita.

Virtuvės įrengimas gaminant maistą namuose

Jūsų virtuvė turi būti tinkamai parengta, kad būtų išvengta maisto užteršimo.

Reikalingos sąlygos:

• Pakankamai erdvės maisto tvarkymo veiklai vykdyti;
• Pakankamai vietos žaliavoms, pagamintiems maisto produktams, maisto pakuotėms ir inventoriui laikyti tinkamomis sąlygomis;
• Grindų, sienų, lubų danga turi būti lygi, pagaminta iš drėgmei atsparių medžiagų;
• Maisto tvarkymo patalpos turi būti tvarkingos, jose neturi būti kenkėjų ir (ar) jų buvimo pėdsakų ir naminių gyvūnų. Jeigu namuose yra gyvūnų augintinių, reikia iš anksto numatyti priemones, kuriomis būtų apsaugota nuo jų patekimo į maisto tvarkymo patalpas;
• Maisto tvarkymo patalpose turi būti užtikrintas karšto ir (ar) šalto geriamojo vandens tiekimas.

Maisto produktų ir žaliavų laikymas ir sandėliavimas

• Maisto produktai ir žaliavos, iš kurių gaminamas maistas, skirtas tiesiogiai galutiniams vartotojams, turi būti laikomi atskirai nuo namų ūkio vartojimui skirto maisto, pavyzdžiui paženklintoje lentynoje, užtikrinant gamintojo nurodytas laikymo sąlygas;
• Buitiniuose šaldytuvuose turi būti užtikrinama ne aukštesnė kaip 6 °C temperatūra, šaldiklio temperatūra negali būti aukštesnė nei -18 °C;
• Žalia mėsa, paukštiena arba žuvis turi būti laikoma šaldytuvo apačioje, o paruoštas vartoti maistas - šaldytuvo viršuje.

Atsekamumas

Privalote užtikrinti, kad būtų galima atsekti maisto produktus ir žaliavas, naudojamas gamyboje, ir saugoti jų įsigijimo dokumentus. Šiuose dokumentuose turi būti pateikta informacija apie tinkamumo vartoti terminą arba partijos numerį, taip pat registruoti kitą svarbią informaciją: produkto pavadinimą, kiekį, partijos numerį, įsigijimo datą ir dokumento numerį. Pagaminto ir realizuoto maisto kiekiai taip pat turi būti registruojami. Visi dokumentai, būtini atsekamumui, turi būti išsaugoti bent 6 mėnesius.

Kryžminės taršos prevencija

Kryžminė tarša yra viena didžiausių rizikų maisto gamybos metu. Virtuvė turi būti įrengta taip, kad būtų užtikrintas žaliavos ir galutinio produkto atskyrimas. Naudokite atskirus įrankius (pjaustymo lenteles, peilius) žaliai mėsai, daržovėms ir paruoštiems vartoti produktams.

Valymo ir dezinfekavimo procedūros

Visi maisto gamybai naudojami paviršiai ir įrankiai turi būti reguliariai valomi ir dezinfekuojami, siekiant išvengti bakterijų plitimo. Valymui ir dezinfekavimui naudokite tik tam skirtas, autorizuotus biocidinius produktus. Po kiekvieno maisto ruošimo proceso paviršiai turi būti nuvalomi ir dezinfekuojami pagal numatytas procedūras.

Asmeninė higiena

Pagrindiniai reikalavimai apima asmeninės higienos laikymąsi, tokius kaip švarių darbo drabužių dėvėjimas ir reguliari rankų higiena. Asmuo tvarkantis maistą turi būti pasitikrinęs sveikatą ir turėti galiojančią medicininę knygelę, leidžiančią dirbti su maistu. Taip pat svarbu, kad asmuo tvarkantis maistą būtų atestuotas pagal higienos įgūdžių mokymų programą.

Draudžiama dirbti su maistu asmenims, kurie serga užkrečiamosiomis ligomis arba turi simptomų, galinčių kelti grėsmę maisto saugai, tokių kaip viduriavimas, vėmimas, karščiavimas, gerklės skausmas ar negyjančios odos žaizdos.

Prašymo ir aprašymo pateikimas

Norint užregistruoti savo veiklą, turėsite pateikti nustatytos formos prašymą ir aprašymą teritorinei VMVT. Paraiškoje turite nurodyti visą informaciją apie planuojamą gamybos procesą, virtuvės įrangą, išplanavimą ir pageidaujamą ruošti maistą.

tags: #reikalavimai #kepyklos #patalpoms