Šviežia žuvis - vitaminų ir mikroelementų šaltinis, tačiau ji taip pat yra vienas greičiausiai gendančių maisto produktų. Serganti ar sugedusi žuvis ne tik neduoda naudos organizmui, bet ir gali jam pakenkti. Sugedusios žuvies vartojimas gali sukelti įvairius organizmo sutrikimus, dažniausiai susijusius su virškinamojo trakto problemomis. Pavyzdžiui, sunkumo pojūtis skrandyje, pykinimas, vėmimas ar viduriavimas. Taip pat sugedusi žuvis gali sukelti alergiją.
Norint išsirinkti šviežią žuvį ir praturtinti organizmą naudingomis medžiagomis, būtina atskirti šviežios žuvies požymius. Sužinoti, ar žuvis šviežia, ar ne, galima atidžiai ją apžiūrėjus.
Kaip atskirti šviežią žuvį nuo sugedusios?
Adomas Kliukas sako, kad nors šviežios žuvies akys turi būti skaidrios, o ne baltos ar apsitraukusios balta plėvele, kartais žmogus gali apsigauti, mat akys gali pabalti nuo ant sandėliuojamų žuvų pilamo ledo. Taigi, jei akys baltos, reiškia, žuvis buvo užšaldyta, - teigia A. Kliukas.
Kitas paprastas būdas patikrinti, ar žuvis yra šviežia, anot jo, - žuvį paspaudus pirštu. Jeigu paspaudus oda kyla į viršų, jokių įspaudų ar duobučių nelieka, vadinasi, viskas gerai. Kai mėsa tampa minkšta, ji nebeatšoka - vadinasi, žuvis jau negera, - aiškina pašnekovas.
Jis sako, kad jei žuvis nėra šviežia, ją gali gelbėti kaip tik nori, bet išgelbėti nepavyks. Sugedusi žuvis pradeda įgauti rūgėsio kvapą. Net kepant ar kitaip gaminant žuvį, vienas iš nešviežios žuvies požymių yra pernelyg aitrus jos kvapas - gaminant šviežią žuvį jaučiamas tik specifinis žuvies kvapas, bet jis yra malonus, negraužia nosies, - pasakoja A. Kliukas.
Šturmų švyturio žuvies restorano šeimininkas Česlovas Žemaitis teigia, kad žuvis turi kvepėti vandens telkiniu: jūrinė žuvis turi kvepėti jūra, gėlo vandens žuvis - gėlu vandeniu su įvairiais ten dominuojančiais augalais. Tada, kai žuvis pradeda kvepėti žuvimi, galima suprasti, kad jau kažkas yra negerai.
Taip pat kaip vieną iš šviežumą padedančių atskirti požymių Č. Žemaitis įvardija natūralų žuvies gleivėtumą, tik primena, kad kiekvienos rūšies žuvis yra skirtinga.
Jis pataria žuvį paliesti: Žmonės bijo žuvį imti į rankas, bet paimkite - jei žuvis yra standi, ne sugniužusi kaip skuduras - tai irgi yra požymis, kad viskas yra gerai. Šviežia žuvis turi būti stangri.
Dar vienas svarbus dalykas, anot pašnekovo, yra žuvies žiaunos: jos turi būti rausvos - vienų žuvų žiaunos intensyviau, kitų - mažiau raudonos.
Pagrindiniai šviežios ir sugedusios žuvies požymiai
- Kvapas: Šviežia žuvis turi švelnų, jūros kvapą, o sugedusi - stiprų, rūgštų arba amoniako kvapą.
- Oda: Šviežios žuvies oda blizgi ir gleivėta, o sugedusios - papilkėjusi ir sausa.
- Žiaunos: Šviežios žuvies žiaunos yra šviesiai raudonos, o sugedusios - papilkėjusios, praradusios raudoną atspalvį.
- Mėsa: Šviežios žuvies mėsa yra elastinga, o sugedusios - minkšta ir neelastinga. Paspaudus pirštu ant šviežios žuvies, duobutė nedelsiant išsilygina.
Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba (VMVT) akcentuoja, kad žuvies produktai yra tarp greičiausiai gendančių, todėl laikomi netinkamomis sąlygomis gali sukelti sveikatos negalavimų.
Iš kur uostamiestyje atsiranda žuvis ir kaip atskirti šviežią žuvį
Žuvies laikymo sąlygos
Dažniausios žuvų susirgimo ar sugedimo priežastys yra netinkamos žuvų laikymo sąlygos. Būtina atminti, jog šviežia žuvis gali būti užšaldoma iki -23°C laipsnių ir laikoma šaldiklyje iki septynių parų. Tokiose sąlygose žuvis išlaiko savo šviežumą, maistines medžiagas ir šviežiai žuviai įprastą skonį bei kvapą.
Jei įsigyjama jau atšildyta, atitirpinta žuvis, tuomet ją reikėtų suvartoti per parą ir neatšaldyti. Jei atšildyta žuvis dar kartą atšaldoma, ji praranda visas savo maistines savybes bei autentišką skonį.
A. Kliukas sako, kad ieškantys šviežios žuvies gali ją rinktis pirkti ir gyvą, ištrauktą tiesiai iš akvariumo, tačiau, anot jo, dažniausiai parduotuvėse tokių žuvų pasirinkimas būna mažas: pardavinėjami tik lynai, karpiai, amūrai. Be to, jis nemano, kad pirkti gyvą žuvį yra geriau - jei žuvis laikoma tinkamomis sąlygomis, sunku atskirti, ar ji pagauta prieš dieną, ar prieš dešimt.
Svarbiausia, kad žuvis būtų apipilta ledu ir laikoma nulinėje temperatūroje. Būna, žmogus padeda žuvį į šaldytuvą - sausai, be ledo ir jau po trijų keturių dienų ji pradeda smirdėti. - atskleidžia A. Kliukas ir duoda patarimą: - Geriausia parsinešus iš parduotuvės žuvį iškart ir gaminti, nes parduotuvėje ji laikoma pagal tam tikrus reikalavimus, o namuose taip nė vienas nelaikome.
Č. Žemaitis taip pat akcentuoja, kad norint žuvį išlaikyti šviežią, būtinas ledas. Vasarą, vėlyvą pavasarį ar ankstyvą rudenį, kai atšyla, aš visada prašau žvejų į katerius paimti ir ledo generatorių, kad pagautą žuvį iškart būtų galima sudėti į ledą ir ji saugiai pasiektų krantinę, - pasakoja Č. Žemaitis.
Žuvies rūšys ir jų savybės
Č. Žemaitis teigia, kad daug kas priklauso ir nuo pačių žuvų. Anot jo, menkės išsilaiko trumpiau, starkiai - ilgiau, uotai - dar ilgiau. Vis dėlto laikant jo minėtomis tinkamomis sąlygomis net ir gležnesnes menkes galima išlaikyti iki savaitės praktiškai nepakitusias.
A. Kliukas taip pat atkreipia dėmesį į skirtingas žuvų rūšis. Jis sako, kad plėšrios žuvys, net ir būdamos tikrai šviežios, gali skleisti itin nemalonų kvapą, dėl kurio pirkėjai gali ir apsigauti. Tai priklauso nuo to, ar žuvis privalgiusi, ar ne.
Įsivaizduokit - pagaunat žuvį, o ji yra prarijusi kitą žuvį, tai ta viduje esanti žuvytė pradedama virškinti ir ima pūti. Žmonės galvoja, kad tai smirda jų žuvis, nors iš tikrųjų smirda tik jos žarnos, - pasakoja A. Kliukas.
A. Kliukas pasakoja, kad nemalonų kvapą kai kurios žuvų rūšys skleidžia ir dėl kitokių savo savybių. Pavyzdžiui, jūros ešerys, nors ir šviežiai pagautas, kvepia neskaniai. Jis turi specifiškų gleivių, tad jį išdarinėjant tai suteikia iš tikro nemalonų kvapą, - sako jis.
Anot pašnekovo, valgant kai kurių rūšių žuvį, kartais geriau pakentėti ir vargstant su jų ašakomis. Pavyzdžiui, jei kuojos ašakos lengvai atsiskiria nuo mėsos, reiškia, kad žuvis nebe tokia ir šviežia, - perspėja jis.
Kaip atpažinti sūdytą, rūkytą ir vytintą žuvį?
Įsigyjant žuvį, svarbu tikrinti ne tik šviežios ar atšaldytos, bet ir sūdytos žuvies kokybę. Gerai išsūdytos žuvys yra specifinio malonaus kvapo, jos išlaiko tai rūšiai būdingą spalvą - yra nepatamsėjusios, nepageltusios. Jei žuvis sugedusi, jaučiamas pelėsių ar puvimo kvapas, o paviršius gali būti pasidengęs pilku, gelsvu apnašu, oda lengvai plyšta, raumenys yra suglebę, pjūvis murzinai pilkas ar tamsus, neskrostų žuvų pilveliai dažnai būna suplyšę.
Rūkytos žuvys skirstomos į šaltai ir karštai rūkytas. Šaltai rūkytos būna aukso spalvos, švaraus, sauso paviršiaus. Neskrostų šių žuvų pilvas neperplyšęs, o raumenys pilkai gelsvos spalvos, jie kieti, pjūvyje lengvai trupa. Kvapas malonus, būdingas rūkytiems gaminiams. Sugedusių rūkytų žuvų paviršius drėgnas, blankios aukso spalvos, kartais pilkšvo atspalvio, o pilvas glebus, būna suplyšęs, mėsa glebi, žuvis nemalonaus kvapo.
Karštai rūkytų žuvų paviršius - nuo šviesiai auksinės iki rudos spalvos, konsistencija švelni, sultinga, gali būti sausoka, trupanti, kvapas malonus. Sugedusios žuvies paviršius drėgnas, lipnus, aštraus ar pelėsių kvapo, pilvas glebus ar plyšęs, viduriai su irimo požymiais, raumenys glebūs, mėsa apkartusi.
Kokybiškos vytintos žuvies požymiai - sausas paviršius švarus, nuo šviesiai pilkos iki tamsiai pilkšvos spalvos. Šios žuvies mėsa turėtų būti standi arba kieta, tai žuviai būdingo kvapo, pjūvyje gali būti silpnas oksidacijos kvapas.
Žuvis ir imunitetas
Pasaulyje siaučianti koronaviruso pandemija ne vieną iš mūsų privertė pamąstyti, ar iš tiesų tinkamai stipriname savo imunitetą. Dabar labiau nei bet kada žmonės ieško būdų, kaip palaikyti imuninę sistemą. Pagrindinė stipraus imuniteto taisyklė - racionali, subalansuota mityba. Būtent visavertė mityba yra geros savijautos ir sveikatos pagrindas. Dietologai iš viso pasaulio rekomenduoja kasdien suvalgyti kuo daugiau daržovių, vaisių, riešutų riebią mėsą keisti į liesą bei valgyti daugiau žuvies.
Tiek žuvis, tiek vėžiagyviai suteikia organizmui būtinų maistinių medžiagų, kurios tinkamai veikia imuninę sveikatą. Žuvis ir jūros gėrybės yra maistinių medžiagų šaltinis: juose yra vitaminų A, B ir D, taip pat omega-3 riebalų rūgščių ir mineralų, tokių kaip kalcis, selenas, fosforas, geležis, cinkas, jodas, magnis ir kalis.
Internetiniame tinklalapyje ,,Seafood Nutrition“ pateikiamas profesoriaus Zhang Y. atliktas tyrimas ,,Diet and Health Study“, kuriame dalyvavo daugiau kaip 420 000 žmonių, turinčių silpną imuninę sistemą ir kenčiančių nuo dažnų peršalimų bei kvėpavimo sutrikimų*. Tyrimo metu paaiškėjo, jog reguliariai vartojant žuvį bei jūros gėrybes, tyrime dalyvavusių žmonių mirtingumas sumažėjo 20%.
Omega-3 riebalų rūgštys - nepakeičiamo stiprinant imunitetą. Šios ypatingos rūgštys ne tik gerina bendrą organizmo būklę, stiprina kaulus, mažina nuovargį, silpnumą, bet ir padeda išvengti uždegimų organizme ir juos sumažinti.
Norint sustiprinti imuninę sistemą, būtina pasirinkti žuvis, kurios turi didžiausia omega-3 riebalų rūgščių koncentraciją. Daugiausiai šių naudingų rūgščių savyje turi lašišos, silkės, ančiuviai, austrės, sardinės ir upėtakiai. Taip pat naudinga vartoti žuvų taukus, kurių sudėtyje taip pat yra omega-3 riebalų rūgščių.
Vitaminas A ne tik apsaugo imuninę sistemą nuo virusų bei bakterijų, bet ir padeda palaikyti tinkamą kvėpavimo sistemos darbą. Šis vitaminas neleidžia virusams ir bakterijoms sukelti uždegimą kvėpavimo sistemoje, o jį sukėlus padeda greičiau numalšinti. Vitamino A šaltiniai yra riebiosios žuvys - skumbrė, menkė, lašiša, tunas.
B grupės vitaminai (B2, B6 ir B12), kurių taip pat galime rasti šviežioje žuvyje, padeda slopinti uždegimą reguliuodami deguonies kiekį plaučiuose. Šie vitaminai taip pat skatina greitesnį gijimą bei atsigavimą po ligos. B grupės vitaminų gausu tokiose žuvyse kaip baltasis amūras, menkė, lašiša, taip pat jūros gėrybėse - austrėse, krevetėse.
Šviežiose žuvyse galime rasti ir vitamino D, kuris vaidina svarbų vaidmenį kovojant su infekcijomis ir virusais. Vitaminas D veikia tarsi antioksidantas ir naikina mikroorganizmus, patekusius į organizmą. Vitamino D yra gausu sardinėse, lašišoje, silkėje ir tune.
Jei žuvis šviežia, joje taip pat turi būti nemažai jodo, magnio, seleno bei kalio ir kalcio. Jodas yra tarsi kuras, kuris yra organizmo varomoji jėga, nes reguliuoja mūsų medžiagų apykaitą. Imuninei sistemai svarbus tinkamas metabolizmo palaikymas, o jodas užtikrina tinkamą medžiagų apykaitą organizme. Jodo gausu menkėje, jūrų šukutėse, krevetėse.
Magnis padeda reguliuoti imuninių ląstelių vystymąsi, jo aptinkama skumbrėse, lašišose, otuose. Selenas veikia kaip antioksidantas, nes padeda sumažinti oksidacinio streso lygį organizme, o tai savo ruožtu padeda sumažinti uždegimą. Seleno gausu sardinėse, krevetėse, tune. Kalis ir kalcis taip pat stiprina imuninę sistemą reguliuodamas imuninių ląstelių veiklą. Šių svarbių mikroelementų galime rasti ote, tune, menkėje ir kitose žuvyse.
Žuvies patiekalų receptai
Šviežia žuvis išsaugos savo autentišką skonį, jei ją paruošite su jūros druska.
Žuvis su jūros druska
Ingredientai:
- Šviežia žuvis 1 vnt.
- Rupi jūros druska 1.5 kg
- Kiaušinių baltymai 2 vnt.
- Sauja čiobrelių
- Citrinos 50 g
Gaminimo eiga:
- Sumaišykite druską su baltymais.
- Žuvį išskroskite, išimkite kaulus, nuplaukite po tekančiu vandeniu.
- Citriną supjaustykite griežinėliais.
- Į žuvies vidų sudėkite citrinos griežinėlius ir čiobrelių šakeles.
- Kepimo skardą išklokite sviestiniu popieriumi.
- Iš trečdalio druskos su baltymais supilkite kauburėlį, ant viršaus uždėkite žuvį, iš viršaus apiberkite ją likusia druska. Turi būti 1,5 cm sluoksnis.
- Kepkite 30 - 35 m. 200 laipsnių karščio orkaitėje.
Šis receptas taip pat nereikalauja egzotiškų ingredientų - pakaks šviežios žuvies ir sviesto, kad atsiskleistų puikus natūralios žuvies skonis.
Žuvis, troškinta svieste
Ingredientai:
- Baltos žuvies filė 600 g
- Druska pagal skonį
- Pipirai pagal skonį
- Citrinų sultys šlakelis
- Sviestas 0.5 pakelio
- Česnakai
Gaminimas:
- Žuvies filė apšlakstykite citrinos sultimis, apibarstykite druska, pipirais.
- Supjaustykite gabaliukais ir sudėkite į kepimo indą (keramikinį ar stiklinį).
- Gabaliukų viršų storai aptepkite minkštu sviestu, išsuktu su išspaustais česnakais.
- Indą uždenkite dangčiu.
- Kepkite iki 180 laipsnių įkaitintoje orkaitėje apie 30 minučių.
- Nuimkite dangtį ir kepkite dar 15 minučių.
Lašiša su šparagų padažu
Reikės:
- 4 vnt šviežios lašišos kepsnelių
- 300 g šparagų
- 300 ml riebios grietinėlės
- 50 g krapų
- 1 šaukšto sviesto
- 1 skiltelės česnako
- 1 stiklinės basmati ryžių
- Žiupsnelio druskos
- Žiupsnelio juodųjų pipirų
Eiga:
- Pirmiausiai pasiruošiame ryžius, kadangi jie verda ilgiausiai. Basmati ryžius perplauname po bėgančiu vandeniu ne mažiau nei 5 kartus - gerai perplauti ryžiai išvirę bus labai birūs. Stiklinei ryžių reikės 2 stiklinių vandens. Užverdame ryžius, įdedame druskos ir verdame apie 7 minutes. Paragaujame ir jei išvirę, nukošiame.
- Šparagus nuplauname ir 2-3 minutes apverdame karštame vandenyje, tuomet perpjauname per pusę. Viršutinę šparagų dalį pasiliekame, ant jų dėsime lašišą, o apatinę dalį susmulkiname griežinėliais, kuriuos naudosime padažui.
- Ruošiame padažą: į įkaitintą keptuvę dedame šaukštą sviesto, apkepiname susmulkintą česnako skiltelę, pilame grietinėlę, beriame smulkintus šparagus, dedame krapus. Pasūdome pagal skonį.
- Lašišos kepsnelius pabarstome druska ir pipirais, dedame kepti į įkaitintą keptuvę arba grilį. Kepame po kelias minutes iš abiejų pusių.
- Iškepusią lašišą dedame ant šparagų viršūnėlių, apipilame padažu, šalia patiekiame basmati ryžių ir citrinos skiltelę.