Gyventojų maitinimo poreikiams patenkinti skirtos įvairaus profilio ir dydžio įmonės. Šiame straipsnyje aptarsime pagrindinius maitinimo įstaigų tipus ir jų patalpų planavimo ypatumus.
Pagrindiniai Maitinimo Įstaigų Tipai
Valgyklos
Valgyklos - masiškiausios valgių galutinio paruošimo įmonės. Jos teikia gyventojams masinio poreikio pietus, pagamintus iš pusfabrikačių ar iš žaliavos. Valgyklos būna bendro tipo ir specializuotos (dietinės, vegetarinės, pieno produktų ir kt.), viešos, prieinamos visiems gyventojams, ir uždaro tipo - įrengtos prie įvairių įstaigų, pramonės įmonių, mokyklų.
Viešosios valgyklos įrengiamos mikrorajonuose ir gyvenamuosiuose rajonuose, arti transporto mazgų, masinio poilsio vietose ir kt. Jos būna įrengtos prekybinių centrų pastatuose (blokuotos, kooperuotos su kitos paskirties įstaigomis), atskiruose pastatuose ir gyvenamųjų namų pirmuosiuose aukštuose. Valgyklų projektavimui normų rekomenduojama nomenklatūra numato jų talpą nuo 50 iki 500 vietų miestuose ir nuo 25 iki 250 vietų kaimo vietovėse.
Restoranai
Restoranai teikia lankytojams pietus ir vakarienę vietoje pagal platų pasirinkimą, įskaitant specialius užsakymus. Be kulinarinių gaminių, lankytojams teikiami įvairūs gėrimai, vynas, vaisiai, konditerijos gaminiai. Lankytojus aptarnauja padavėjai. Restoranai išsiskiria iš kitų maisto galutinio paruošimo įmonių tarifu, didesniu aplinkos ir aptarnavimo komfortu. Lankytojų poilsiui ir pasilinksminimui restoranuose rengiami estradiniai pasirodymai, šokiai.
Restoranai rengiami miestų, jų rajonų ir gyvenamųjų rajonų prekybos centrų pastatuose, kartu su kitomis visuomeninio aptarnavimo įstaigomis ar atskiruose pastatuose, susisiekimo pastatų keleivių rūmuose, masinio poilsio vietose ir t.t. Normų rekomenduojama nomenklatūra numato įvairią restoranų talpą nuo 100 iki 500 vietų miestuose ir 100-250 vietų kaimo vietovėse. Didmiesčiuose jie būna statomi ir žymiai didesni.
Kavinės
Kavinės teikia lankytojams pusryčius, priešpiečius ir vakarienę iš vietoje paruoštų kulinarinių gaminių, karštus ir šaltus užkandžius bei gėrimus. Kavinės būna ir specializuotos: konditerinės, pieno gaminių, vaikų, ledų ir kt. Jos rengiamos miestų, jų rajonų ir gyvenamųjų rajonų prekybos, kultūros-švietimo, sporto centruose, kartu su kitomis įstaigomis ir atskiruose pastatuose. Lankytojai aptarnaujami savitarnos pagrindais, kartais padavėjų.
Užkandinės
Užkandinės skiriamos lankytojų greitam aptarnavimui. Teikia siauro asortimento karštus ir šaltus patiekalus. Aptarnaujama savitarnos pagrindais ir automatų pagalba. Būna paprastos ir specializuotos užkandinės (koldūninės, šašlykinės, blyninės ir t.t.). Rengiamos vietose, kur greitai keičiasi lankytojų srautai (prekybos centruose, susisiekimo pastatuose ir kt.).
Patalpų Planavimo Ypatumai
Sandėliavimo Patalpos
Įrengiami šie sandėliai: produktų, daržovių (gaminant valgius iš žaliavos), baltinių, inventoriaus, taros, šaldomieji sandėliai greitai gendantiems produktams (nuo 1 iki 3-4 sandėlių), šaldomasis sandėlis maisto atliekoms (stambiose įmonėse). Produktų sandėliai rengiami kompaktiškai, rūsyje cokoliniame aukšte ar pirmame aukšte, arti produktų priėmimo patalpos, įėjimas į kurią rengiamas iš ūkinio kiemo pusės.
Administracinės-Buitinės Patalpos
Administracines -buitines patalpas sudaro: direktoriaus kabinetas, kontora, baltinių sandėlis, rūbinės, dušai, moterų higienos patalpos, klozetai. Patalpų sudėtis ir atskirų patalpų dydžiai kinta priklausomai nuo visuomeninio maitinimo įstaigos dydžio ir tipo. Administracinėms-buitinėms patalpoms numatomas patogus ryšys su visomis įmonės patalpomis; pravartu numatyti, kad jos turėtų atskirą įėjimą iš lauko.
Gamybinės Patalpos
Atskirai įrengtų visuomeninio maitinimo įstaigų pastatai priklausomai nuo dydžio ir vietinių sąlygų yra projektuojami įvairaus aukščio, dažniausiai nuo 1 iki 2-3 aukštų, su rūsiu ar be jo. Techninės patalpos rengiamos rūsyje su atskiru įėjimu iš lauko. Kai laikomasi centrinės planavimo schemos, gamybinės patalpos projektuojamos centrinėje pastato dalyje ir aplinkui arba iš trijų pusių yra supamos prekybinių salių su atskiromis išdavimo patalpomis.
Kai pastatas vieno aukšto, virtuvės kompleksas natūraliai apšviečiamas per lubas arba, padidinus aukštį, per langus viršutinėje sienų dalyje. Dviejų- trijų aukštų pastatuose gamybinės patalpos rengiamos antrame aukšte su natūraliu apšvietimu iš viršaus, o pirmojo aukšto centre rengiamos patalpos, kurios gali būti apšvietos tik dirbtiniu apšvietimu (lankytojų garderobas, personalo sanitarinės- buitinės patalpos ir kt.). Ir šiuo atveju lankytojų patalpos išdėstomos pastato perimetru.
Gamybinis kompleksas gali būti planuojamas tiek pagal cechinę, tiek ir necechinę sistemą. Pastaruoju metu naudojama necechinė sistema. Gamybinio komplekso patalpų dydis nustatomas, atsižvelgiant į įrengimų užimamą plotą ir technologiškai būtinus atstumus tarp įrenginių. Bendras gamybinis plotas priklauso nuo įmonės tipo, dydžio ir gamybos būdo (iš pusfabrikačių ar iš žaliavos gaminama). Gamybinių barų išdėstymą sąlygoja valgių paruošimo proceso ypatybės ir jo eiga. Pagrindiniai paruošiamieji barai (daržovių, mėsos, žuvies) rengiami netoli atitinkamų sandėlių ir šalia virimo-kepimo baro.
Virimo-kepimo ir konditerinį barą rekomenduojama orientuoti į šiaurinę horizonto pusę, numatant gerą natūralų apšvietimą per langus išorinėje sienoje. Kai toje pačioje įmonėje yra salės, išdėstytos ne viename aukšte, virimo-kepimo baras rengiamas tame aukšte, kuriame yra didesnis lankytojų skaičius, o į kitą aukštą valgiai paduodami keltuvais.
Planavimo Schemos
Skiriamos kelios pagrindinės planavimo schemos:
- Centrinė schema: Gamybinės patalpos projektuojamos centrinėje pastato dalyje, o aplinkui išdėstomos prekybinės salės.
- Frontalinė schema: Lankytojų patalpos išdėstomos vienoje pastato pusėje, prie jo priekinio fasado, o likusios patalpos - užpakalinėje pastato dalyje.
- Giluminė schema: Pailgo plano pastatas padalinamas į dvi dalis skersine kryptimi. Šiuo atveju prekybinė salė prieina prie išdavimo patalpos savo trumpesniu šonu.
- Kampinė schema: Maitinimo įmonės gamybinės patalpos yra sukoncentruojamos viename kampe pastato, kurio planas artimas kvadratui.
Prekybinės Salės
Prekybinės salės - pagrindinės maitinimo įmonės patalpos. Jų sprendimas priklauso nuo maitinimo įmonės tipo, dydžio ir pastato kompozicijos. Prekybinės salės esti įvairaus dydžio. Kad būtų jaukiau, dideles sales (nuo 200 vietų) galima skaidyti sustumiamomis, sulankstomomis pertvaromis ar ekranais į dalis. Masinio tipo maitinimo įmonėse salės formą ir jos planavimą sąlygoja savitarnos patogumo diktuojami reikalavimai. Planuojant aptarnavimą savitarnos pagrindais, racionaliausia salės plano forma yra laikoma kvadratinė arba saikingai ištęsto stačiakampio (kai kraštinių santykis 1:3).
Salės plotas priklausomai nuo maitinimo įmonės tipo, aptarnavimo sistemos, stalų tipo, skaičiuojamas 1.2-1.8 kvm vienai vietai. Salės vietos išdėstomos įvairiai: linijomis, grupėmis, naudojant dviejų, trijų, keturių ir daugiau vietų stačiakampius, apvalius ar kitokių formų stalus. Stalų forma ir matmenys iš dalies priklauso nuo įmonės tipo. Valgyklose ir restoranuose dažniausiai taikomi stačiakampiai, kvadratiniai stalai, kavinėse, užkandinėse - apvalūs, trikampiai ir kitokių formų stalai.
Minimalūs stačiakampių stalų matmenys: dviviečių - 60×70 cm, keturviečių, jei sėdima iš dviejų pusių - 120×70 cm, jei sėdima iš visų keturių pusių - 85×85 cm. Apskritų stalų minimalūs skersmenys: dviejų vietų - 60 cm, trijų vietų - 70 cm, keturių vietų 90 cm, penkių vietų 110 cm, šešių vietų 120 cm.
Takai tarp stalų grupių daromi dviejų rūšių: pagrindiniai ir antraeiliai. Pagrindiniai takai taikomi dviejų žmonių judėjimui greta viena kryptimi arba dviejų žmonių prasilenkimui. Šie takai daromi ne mažesnio kaip 120-150 cm pločio (tarp kėdžių).
Išdavimo Patalpos
Išdavimo patalpos sprendimas priklauso nuo maitinimo įmonėje taikomo aptarnavimo būdo. Specializuotoji išdavimo linija susideda iš kelių sekcijų, skirtų atskitoms valgio rūšims, stalų įrankiams, padėklams ir kasos aparatui. Bendras linijos ilgis apytikriai yra 5-7.5 m. Viešosiose valgyklose tipinė 6m ilgio linija skiriama aptarnauti 100 vietų. Jei taikoma universali išdavimo linija, visų rūšių valgiai išduodami iš vienos vietos ir dėl to ji yra palyginti trumpa 1.5-2 m (100 vietų salėje).
Kai išdavimo linija įrengta salėje, ji atitraukiama nuo virtuvės sienos, paliekant 1m pločio taką aptarnaujančiam personalui. Didelėse savitarnos salėse būna rengiami konvejeriai naudotų indų transportavimui į plovyklą. Restoranuose ir kitose maitinimo įmonėse, kuriose lankytojus aptarnauja oficiantai, valgių išdavimui skiriama speciali patalpa, per išdavimo langus betarpiškai susisiekianti su virimo-kepimo cechu, stalo indų plovykla, šaltuoju cechu, duonos pjaustymo patalpa, (restoranuose, be to, su servizine ir bufetu) ir per vienas ar daugiau durų su sale.