Kaip paruošti jautieną, kad būtų minkšta ir sultinga?

Labai daug žmonių nemėgsta dirbti su jautiena, nes mėsa būna kieta, sausa. Tačiau čia viskas priklauso nuo to, kaip teisingai mokate tokią mėsą paruošti.

Šeimoje jau esame įpratę, kad aš ruošiu baltą mėsą, o vyras - raudoną. Aš gaminu baltą žuvį, o vyras - dažniau riebią. Raudonos mėsos paruošimas man visada atrodė, kad yra arba labai ilgas - troškinti 3-5 val., arba ypač trumpas. Kadangi aš dažnai mintimis nusklendžiu į darbus, planus, galiu ir prideginti. Mes juokiamės, kad mėsą išmokome kepti kartu.

Kaip išsirinkti tinkamą jautieną?

Atminkite, kad šviežia jautienos mėsa turi būti ryškiai raudonos spalvos, be dėmių, tamsių gyslų, vienodos struktūros. Šviežios jautienos riebalai yra vienodos spalvos ir struktūros, balti.

Nenagrinėkime čia iš pradžių prastos sovietinio standarto mėsos, paimtos iš pagyvenusio mėsinės ir pieninės veislės gyvulio (t. y. nėra pieno, nėra ir mėsos). Štai dabartinė tinkamų mėsinių veislių jautiena , jauni buliai, auginami ganyklose, šeriami tinkamais pašarais - kodėl ji gali būti beskonė?

Šiais laikais prekybos centruose ir specializuotose mėsos parduotuvėse gana lengva išsiaiškinti, ką pirkti. Jei ant mėsos pakuotės parašyta „kepsnys“ - tai reiškia, kad ją tikrai galima kepti keptuvėje. Jei mėsa parduodama dideliu gabalu - ją tikriausiai galima kepti orkaitėje. Virti galima bet kokią mėsą, išskyrus brangius kepsnius ir išpjovą.

Pagrindiniai jautienos paruošimo principai

Ne, čia niekas vienas kitam neprieštarauja, nes skirtingų gabalų gaminimo dėsniai skiriasi. Lemiamas veiksnys čia yra kolagenas. Kolagenas yra ilgas baltymas, sudarytas iš trijų atskirų molekulių, susidedančių iš aminorūgščių grandinių, susuktų viena aplink kitą, tarsi pluoštai, sudarantys virvę. Kuo daugiau kolageno turi mėsos gabalėlis, tuo sunkiau jį pjaustyti ir kramtyti.

Mėsos gabalus, kuriuose gausu kolageno, geriausia virti lėtai, drėgnu būdu, pavyzdžiui, verdant, troškinant arba garinant. Kolagenas ištirpsta vandenyje ir lėtai verdant virsta želatina.

Pjaustymas

Pirma taisyklė: nuo mėsos paviršiaus pašalinkite visas tankias plėveles ir jungiamąjį audinį. Šie elementai netrikdys mėsos minkštumo tik ilgai kepant, žemoje temperatūroje. Tačiau kepant keptuvėje ar orkaitėje jie sutrauks gabalą, susitraukdami nuo karščio, ir nebus gerai kramtomi.

Kartais tokios plėvelės yra padengtos riebalų sluoksniu. Riebalai puikiai tinka keptai jautienai, bet ne šiuo atveju. Klasikinis pavyzdys yra nugarinės kepsnys, jis visada turi riebalų sluoksnį išilgai krašto, po kuriuo yra plėvelė. Jie turi būti arba visiškai nupjauti, arba dažnai nupjauti prie mėsos. Grynų riebalų nereikia nupjauti nuo mėsos - tai padės jautienai (taip pat kiaulienai ir avienai) išlikti sultingai.

Druska

Antra taisyklė: druska. Mėsą pasūdykite iš anksto. Taip, visą gyvenimą mus mokė, kad to daryti negalima, bet tai buvo neteisinga mokykla. Druska gali padaryti mėsą minkštesnę ir skanesnę. Baltymų molekulės, veikiamos druskos, keičia savo konfigūraciją. Tiesą sakant, baltymai tarsi išsivynioja - kaip siūlo kamuolys.

Iš anksto sūdyta jautiena nepraras visų sulčių, netaps sausa ir kieta. Priešingai! Taigi, nesvarbu, kaip planuojate toliau kepti mėsą, pradėkite nuo druskos. Ir idealu, jei mėsą pasūdysite, pavyzdžiui, dieną ar net dvi prieš kepimą. Jautieną pabarstykite rupia druska, šiek tiek įtrinkite ją į minkštimą ir apvyniokite gabalėlį kepimo popieriumi. Padėkite ant šalčiausios šaldytuvo lentynos.

Marinatų pasirinkimas

Daugelis žmonių galvoja: nusipirksiu jautienos, kad ir kokios, svarbiausia gerai marinuoti - ir mėsa bus minkšta ir minkšta. Mes jau išsiaiškinome, kodėl pirmoji šio teiginio dalis neveikia („nesvarbu kokios“). Tačiau antroji dalis („gerai marinuosiu“) taip pat gali duoti visiškai kitokį rezultatą, nei tikėjotės.

Ar prisimenate, kaip baltymai, veikiami druskos, išsivynioja lyg siūlų kamuolys? Na, o jei į marinatą įpilsite rūgšties, nutinka tas pats, tik nutrūksta peptidiniai ryšiai - tai yra, siūlai ne tik išsivynios, bet ir bus perpjauti. O jei rūgštis bus per agresyvi (o actas, sausas vynas ar citrinos rūgštis yra agresyvūs), tai siūlai tiesiogine prasme bus supjaustyti į košę. Mėsos paviršius bus iškepęs ir turės „medvilnės“ skonį.

„Premium“ rūšies mėsa - iš pradžių minkšta, pavyzdžiui, jautienos nugarinė, kumpis ir antrekotas, kiaulienos nugarinė ir nugarinė, ėrienos nugarinė ir koja - nereikia marinuoti, ji jau minkšta ir skani, tereikia druskos, pipirų ir šiek tiek aliejaus . Jei tikslas yra ne tik suteikti skonio, bet ir padaryti mėsą minkštesnę, tuomet aliejus jums padės!

Kitas marinato minkštiklis - rauginti pieno produktai. Rūgštus pienas, jogurtas, pasukos, riazhenka - puikios priemonės, kurios teigiamai veikia mėsą. Marinatai , pagaminti jų pagrindu, turi tik vieną trūkumą - prieš verdant mėsos gabalėlius reikia kruopščiai nuvalyti, kitaip jie labai greitai pradės degti.

Mėsa paprastai marinuojama 2 valandas kambario temperatūroje arba 24 valandas šaldytuve. Greičiausias būdas marinuoti mėsą yra vakuume, bet jei neturite vakuuminio pakavimo aparato ir reikia skubėti, sudėkite mėsą ir marinatą į užsegamą maišelį.

Šarminis marinavimas

Yra dar vienas marinavimo variantas, kuris rimtai „suminkštins“ mėsą. Tai šarmas! Mūsų atveju - įprasta soda. Soda dažniau naudojama ruošiant pupeles, kad jos greičiau išvirtų. Šarmas beveik nieko nedaro su mėsos baltymais, bet visiškai ištirpdo ląstelių sieneles.

Nes ląstelių sienelės yra fosfolipidai, iš esmės riebalai. O šarmas jas muilina (riebalų reakcija su šarmu vadinama muilinimu). Po marinavimo soda mėsa nuplaunama - muilo valgyti negalima! O kadangi visos ląstelės tiesiogine prasme subyra, mėsa išeina kaip drebučiai, tai yra, labai, labai minkšta.

Mėsą kruopščiai nuplaukite nuo sodos šaltu vandeniu ir nusausinkite.

Kepimas

Sunkiausias klausimas: kaip keptuvėje iškepti jautieną, kad ji būtų minkšta ir sultinga? Su kiauliena ir aviena viskas daug paprasčiau. Jose daugiau riebalų, be to, ši mėsa kepa ilgiau nei jautiena, neišdžiūdama.

Kad mėsa tolygiai iškeptų, keptuvėje ji turėtų būti kambario temperatūros. Dabar apie pačią keptuvę: ji turėtų būti sunki, storu dugnu, kad mėsa nesudegtų, kol pasieks norimą būseną.

Receptuose dažnai sakoma: „įkaitinkite keptuvę“. Nedarykite to, tai klaida. Kad ant mėsos susidarytų apetitiška, bet ne perdžiūvusi plutelė, visiškai pakanka keptuvę 2,5-3 minutes kaitinti ant vidutinės ugnies. Dar viena svarbi sąlyga: keptuvės negalima perkrauti, tarp mėsos gabalų reikia palikti 2-3 cm laisvos vietos.

Kiek laiko kepti jautieną - dar vienas neatsakytas klausimas (tiksliau, su tūkstančiu atsakymų). Viskas priklauso nuo to, kokį mėsos gabalą (gabalą) kepate, jo storio, kokybės ir galiausiai norimo iškepimo laipsnio. Jei dažnai kepate jautieną keptuvėje, įsigykite mėsos termometrą! Jie yra nebrangūs ir parduodami visose virtuvės reikmenimis prekiaujančiose parduotuvėse.

Kepsnio iškepimo laipsnis - ne tik jūsų skonio reikalas. Priklausomai nuo veislės, marmuringumo, mėsos ir gabalo brandinimo, kiekviena kepsnio rūšis turi vadinamąjį „rekomenduojamą iškepimo laipsnį“. Tai reiškia, kad būtent esant tokiam iškepimo laipsniui, konkretaus mėsos gabalo skonis atsiskleis maksimaliai.

Viena iš pagrindinių priežasčių, kodėl jautiena iškepa kieta, yra perkepimas. Jei viršysite reikiamą iškepimo laipsnį, raumenų skaidulos taps per tankios, todėl ją bus daug sunkiau kramtyti. Ne veltui profesionalai ir pažangūs mėgėjai mano, kad „gerai iškeptas kepsnys“ yra nesąmonė, nes taip kepant kepsnys praranda didžiąją dalį savo aromato ir tekstūros, o sultingumo nelieka nė pėdsako.

Veikiant aukštai temperatūrai, visos mėsos ar paukštienos gabalėlio sultys išteka į paviršių. Jei mėsos gabalėlį supjaustysite iškart išėmę jį iš ugnies ar orkaitės, sultys tiesiog ištekės, o mėsa praras didelę dalį savo skonio. Ją reikėtų perkelti į indą ar lentą ir tiesiog uždengti folija - kad lėčiau atvėstų.

Tokiu būdu mėsa „ilsisi“ priklausomai nuo gabalėlio dydžio: nuo 3-5 minučių porcijuotam kepsniui iki 20-30 minučių dideliam virtos kiaulienos gabalui, visai keptai jautienai ir pan.

Jautienos kepimas orkaitėje

Žinoma, jokių ypatingų paslapčių čia nėra. Viskas gana aišku. Kad jautiena orkaitėje būtų sultinga ir minkšta, mėsos gabalas turi turėti pakankamai riebalų, o temperatūra neturėtų būti per aukšta: 150-160 °C. Jei riebalų mažai, jų reikia įdėti.

Pavyzdžiui, jautienos krūtinėlė be kaulų arba šonkauliai su kaulais yra ideali mėsa kepimui. Mėsos daug ir riebalų sluoksnių daugiau nei pakankamai. Krūtinėlė nėra pati neaktyviausia skerdenos dalis, todėl ši mėsa kepama gana ilgai, mažiausiai 2-2,5 valandos. Per šį laiką, veikiant karštam orui orkaitėje, riebalai tirpsta, palaipsniui prisotindami mėsą ir neleisdami jai išdžiūti.

Krūtinėlę galima kepti tiesiog gilioje kepimo skardoje su daržovėmis, kurios išskirs garus, apsaugodamos mėsos paviršių nuo išdžiūvimo. Taip pat galite kepti visiškai liesą mėsą - nugarinę - sultingą . Tačiau reikės laikytis technologijos.

Pirmiausia mėsos gabalėlį apkepkite keptuvėje iki auksinės rudos spalvos, tada suvyniokite į foliją ir kepkite vidutinėje temperatūroje orkaitėje ne per ilgai, apie 12 minučių kiekvieną 500 g. Ir tada leiskite jam iškepti ne orkaitėje, tik palikdami folijoje - kad jis lėtai pasiektų norimą iškepimo laipsnį.

Bet, pavyzdžiui, gražus šlaunies išpjovimas, vadinamasis „akies raumuo“, kuris dažnai parduodamas su etikete „obuolys“, per tokį ilgą kepimą visiškai išdžius, nepadės joks vyniojimas į foliją. Tad geriausia iš obuolio ir kitų tokio tipo gabalėlių pasigaminti vyniotinį: mėsą supjaustykite taip, kad gautumėte sluoksnį, išmuškite, aptepkite sultingu ir riebiu įdaru, susukite ir, be to, geriau apvyniokite šonine . Ir kepkite žemoje temperatūroje, kad neperdžiūtų.

Kiek laiko tokia jautiena kepa orkaitėje?

Jautienos troškinimas

Tinkamai troškinta jautiena yra minkšta, švelni ir subyra į skaidulas. Kaip mėgsta sakyti Kaukazo tautos, išmanančios savo mėsą: ją galima valgyti lūpomis. Pradėkime nuo mėsos pasirinkimo.

Troškinimui galite rinktis kiečiausius arba beveik kiečiausius gabalėlius. Apatinę blauzdelės dalį paliksime virimui: sultiniams, drebučiams ir khašui. Tačiau viršutinė dalis (dabar parduotuvėse perpjauta skersai kaulo, dažnai vadinama ossobuco, pagerbiant garsųjį itališką patiekalą) yra tai, ko jums reikia!

Taip pat galima troškinti kaklą, mentę ir tą pačią krūtininę, kuri skirta kepimui. Troškinant svarbu pasirinkti tinkamą gabalo dydį. Kuo kietesnė mėsa, tuo stambesnius jos gabalus reikia pjaustyti.

Kietą mėsą reikės troškinti ilgai. Kad per šį laiką ji išlaikytų savo tekstūrą (net ir lūpomis valgoma mėsa neturėtų priminti pašteto), geriau palikti didesnius gabalėlius, ne mažesnius už 10 metų vaiko delną. Jei tikrai turite osso buco , vadinasi, mėsininkas jau viską už jus nusprendė, nieko nelieskite.

Mėsą taip pat galite troškinti ištisais gabalais - bet tam reikės didelio gilaus indo ir daug padažo, kuris bent iki pusės apsemtų mėsą. Troškinimui skirta mėsa paprastai nemarinuojama, nes troškinimo metu ji sugers visas aromatines medžiagas iš kitų ingredientų.

Kad šis procesas būtų lengvesnis, į padažą įberkite šiek tiek riebalų - prisimenate tą mažąjį traukinuką? Prieskonius į riebalus geriausia dėti, pavyzdžiui, iškepus daržoves padažui ir prieš pilant skystį. Kad mėsa būtų minkštesnė, padažui naudokite sausą vyną ir (arba) pomidorus.

Įprasta jautieną kepti prieš troškinant. Tai nėra skirta „užsandarinti mėsą“. Teorija teigia, kad taip mėsa nepraras drėgmės pertekliaus. Tai mitas. Taip ir bus. 10-12 % daugiau nei jei mėsa nebūtų kepta. Tai yra, troškintos mėsos sultingumas nuo to nepriklauso. Tačiau skonis labai priklauso nuo kepimo.

Tai turbūt lengviausias būdas paruošti mėsą, nes kažką sugadinti be galo sunku. Taigi, visi patarimai apie „kaip paruošti jautieną“ padės jums pasiekti gerą rezultatą iki idealaus. Yra juokingai mažai taisyklių.

Štai ir viskas! Jautienos kepimo laikas vėlgi priklauso nuo pjaustymo. Minkšti gabalėliai bus paruošti per 30-40 minučių.

Kiti jautienos paruošimo būdai

Ekspertai siūlo geriau susipažinti su devyniais skirtingais jautienos ruošimo būdais:

• Kepimas grilyje: Geriausiai tinka antrekotas, nugarinė, jautienos nugarinės ir išpjovos kepsniai su kaulu, malta jautiena mėsainiams.
• Troškinimas lėtapuodyje: Padeda suminkštinti kietesnes jautienos dalis, pavyzdžiui, mentę, krūtininę, trumpuosius šonkaulius ir kumpį.
• Troškinimas puode: Tinkamiausia jautienos mentė ir šlauninė.
• Kepimas orkaitėje: Geriausiai tinka minkščiausios dalys, pavyzdžiui, antrekotas, siauroji nugarinė, jautienos išpjova ir šlauninė.
• Kepimas orkaitėje iš viršaus: Tinka tokiems pat jautienos gabaliukams: kepsniams, mėsainiams ir kitiems ploniems pjausniams ruošti.
• Greitasis kepimas: Jautienos nugarinė - puikus pasirinkimas greitajam kepimui.
• Barbekiu: Geriausiai tinka krūtininė, šonkauliai ir kai kurios mentės dalys.
• Du viename (keptuvė ir orkaitė): Antrekotai ir nugarinės pjausniai - idealus pasirinkimas.
• Kepimas keptuvėje: Idealus būdas maltą jautieną pasiruošti kitiems patiekalams, pavyzdžiui, padažui spagečiams ar čili troškiniui.

Jautienos pjausnių gidas:

tags: #kaip #paruost #jautiena #kad #butu #misksta