Vienas didžiausių iššūkių, su kuriuo tenka susidurti gaminant ką nors iš mėsos, - tai klausimas, kaip apdoroti šį produktą, kad jis neišsausėtų ir netaptų kietas. Jei vadovausitės šiais patarimais, jau nebeteks liūdėti prie nesukramtomų kepsnių.
Mėsos pasirinkimas ir paruošimas
Visų pirma, pasistenkite parinkti konkrečiam patiekalui tinkamiausią mėsą. Pavyzdžiui, kepsniai paprastai ruošiami iš filė, o štai kietesnę mėsą geriau supjaustyti kubeliais ir troškinti.
Prieš kepant mėsą:
- Mėsą reikėtų kuo labiau „suminkštinti“. Tai padaryti galima išmušant mėsą muštuku arba įpjaunat peiliu. Abiejų procedūrų tikslas - suardyti tvirtas raumenų skaidulas.
- Mėsa bus skanesnė, jeigu prieš gamindami ją palaikysite kambario temperatūroje.
- Nusausinkite mėsą, užberkite druskos ir įdėkite į įkaitintą keptuvę, kai tik joje išsilydys sviestas.
Marinavimas - raktas į minkštą mėsą
Idealiu atveju reikėtų leisti mėsai pakankamai pasimarinuoti (dvi valandas arba ilgiau). Tinkamai paruoštame marinate esančios rūgštys padeda suardyti tarp skaidulų įsiterpusį kolageną ir paverčia jį minkšta želatina. Jeigu neturite laiko pasiruošti visavertį marinatą, galite naudoti citrinų sultis. Minėtina, kad jomis galima apšlakstyti jau kepamą kepsnį. Jei mėsą kepate orkaitėje, ant jos būtinai uždėkite kelis griežinėlius citrinos.
Vienas svarbiausių ir bene daugiausiai aistringų diskusijų sukeliančių klausimų - koks geriausias šašlykų marinatas? Iš pradžių šio proceso tikslas buvo tiesiog prailginti mėsos galiojimo laiką. Vėliau pastebėta, kad tai taip pat geras būdas greitai pagerinti skonį. Marinuojant kiaulieną, mėsa tampa minkšta, sultinga, aromatinga ir tolygiai pagardinta prieskoniais.
Marinato recepte turi būti šiek tiek rūgštelės, pavyzdžiui, citrinos sulčių, acto arba jogurto. Šis ingredientas padeda suminkštinti mėsą.
5 marinatai šašlykams, kurie skoniu ir mintimis nukels į Kaukazo kalnus:
- Tradicinis šašlykų receptas su granatais.
- Airane marinuoti šašlykai.
- Šašlykų marinatas su mineraliniu vandeniu.
- Grietinėje marinuoti šašlykai.
- Šašlykai su pomidorais.
Geriausias būdas marinuoti mėsą, remiantis mokslu
Kiti būdai suminkštinti mėsą
Druska
Dar vienas produktas, padedantis greitai suminkštinti mėsą, - tai druska, ypač jūros. Bet sūdyti kepsnį reikia ne pradžioje, o pačioje pabaigoje - galima net prieš patiekiant. Druskos kiekį paprasta nustatyti pagal formulę arbatinis šaukštelis druskos kilogramui mėsos.
Krakmolas
Jei mėgstate eksperimentuoti, galite išmėginti bulvių arba kukurūzų krakmolo poveikį. Krakmolą reikia ištirpinti vandenyje ir gautame tirpale išmirkyti mėsą. Taip apdorota mėsa bus ne tik minkšta, bet ir pasipuošusi auksaspalve plutele.
Garstyčios
Pabaigai - dar vienas neįprastas patarimas. Kepti pasiruoštą mėsos gabalą ištepkite garstyčiomis. Jos ne tiktai suminkštins mėsą, bet ir suteiks jai pikantiško skonio bei aromato.
Svogūnai
Žinoma taisyklė, kad šašlyko paruošimas neįmanomas be svogūnų. Tik klaida ta, jog svogūnų imama per mažai ir jis pjaustomas per stambiai. Daryti reikia taip: svogūnus labai smulkiai supjaustyti arba sumalti mėsmale, gerai išmaišyti su mėsa ir palikti keletui valandų.
Alkoholis
Stikliukas degtinės, įpiltas į troškinį ar kepsnį, pavers mėsą kur kas minkštesne.
Kepimo technika
Mėsos struktūra priklauso ir nuo gaminimo laiko, ir nuo metodikos. Net ir pati švelniausia mėsa taps neįkandama, jeigu bus perkepta. Taigi, nepersistengti su gaminimo trukme - vienas esminių principų.
Mėsą kepkite kartu aliejuje ir svieste - aliejus toleruoja didelį karštį, o sviestas suteikia gero sodraus skonio.
Orkaitės temperatūra kepant mėsą turi būti 150-175 °C. Mėsą galima kepti ir esant aukštesnei temperatūrai - 200 °C ar daugiau. Aukštesnėje temperatūroje geriau kepti mažesnius mėsos gabaliukus.
Esant žemai temperatūrai mėsa praranda mažiau skysčių, tampa neįtikėtinai minkšta ir sultinga.
Nuo vidinės mėsos temperatūros priklauso jos konsistencija. Jei mėsos vidinė temperatūra tampa per aukšta, mėsa praranda per daug skysčių ir pasidaro sausa. Teisinga vidinė temperatūra yra sėkmės raktas, o mėsos termometras - Jūsų geriausias padėjėjas.
Štai keletas patarimų, kurie padės Jums pasiekti geriausią rezultatą gaminant mėsą. Skanaus!