Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba siekia skatinti sąžiningo verslo konkurenciją maisto tvarkymo srityje, prisidėti prie regionų plėtros ir sudaryti palankesnes sąlygas kurtis ir plėstis smulkiam verslui, skatinti vietinių maisto produktų gaminimą ir vartojimą, kai produkcija gaminama atsakingai, nedideliais kiekiais, laikantis esminių higienos reikalavimų.
2019 m. gruodžio 12 d. įsigaliojo mažais kiekiais iš augalinių maisto produktų gaminamų gaminių tvarkymo higienos reikalavimai, skirti smulkiems augalinių maisto produktų gamintojams.
Viena esminių sąlygų - vietiniams raugintų, sūdytų ar marinuotų daržovių ar grybų gamintojams, sulčių ar aliejų spaudėjams, kavos, arbatos ar prieskonių gamintojams, reikia gerokai mažiau investicijų, įrengiant produkcijos gamybai skirtas patalpas.
Smulkiesiems gamintojams vienoje patalpoje leidžiama vykdyti visus gamybos etapus, jeigu išvengiama kryžminės taršos ir gamybos etapai atskiriami laiko ir vietos atžvilgiu, neįrengti darbuotojams tualetų, jei yra sudarytos sąlygos naudotis netoli gamybos patalpų esančiais tualetais, paviršiams plauti ir valyti gali būti naudojamos įprastos buityje naudojamos valymo ir plovimo priemonės. Be to, gamybos proceso metu gali būti naudojamas medinis inventorius, tekstilės gaminiai, tačiau jie turi būti tinkamai prižiūrimi ir laiku atnaujinami.
Visuose gamybos etapuose turi būti švaru ir laikomasi higienos taisyklių.
Gamybos proceso metu gamintojai turi užtikrinti, kad maisto saugos reikalavimų būtų laikomasi visais gaminių gamybos etapais: įvertinti žaliavų kokybę, stebėti jų laikymo sąlygas, vykdyti tinkamą šiluminį apdorojimą, kontroliuoti gaminių laikymo sąlygas ir gaminių pateikimą galutiniams vartotojams.
Jei gamybos metu bus naudojamas viešai tiekiamas geriamasis vanduo, turi būti atliekami mikrobiologiniai geriamojo vandens tyrimai. Tuo atveju kai bus naudojamas geriamasis vanduo iš individualaus gręžinio ar šachtinio šulinio, be mikrobiologinių tyrimų dar turi būti atliekami cheminiai geriamojo vandens tyrimai.
Dažnai veiklą pradedantiems gamintojams daug rūpesčių sukelia reikalavimas paruošti ir maisto produktų etiketėje nurodyti maistingumo deklaraciją. Smulkūs augalinio maisto gamintojai savo produkciją tiekiantys tik vietinei rinkai nedideliais kiekiais nuo šio įpareigojimo yra atleisti. Tai reiškia, kad mažais kiekiais gaminantiems augalinius maisto produktus nereikia atlikti jų gaminamų produktų maistingumo laboratorinių tyrimų ir vertinimų, spausdinti papildomų ženklinimo etikečių.
Primename, kad maisto tvarkymo subjektai, siekdami vykdyti negyvūninio maisto gamybos veiklą ir tiekti maisto produktus rinkai, privalo veiklą registruoti Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos Maisto tvarkymo subjektų registre.
Saugus maistas yra pagrindinis veiksnys, svarbus žmonių sveikatai ir gerovei. Mikrobiologijoje saugaus maisto užtikrinimas reiškia ne tik tinkamą maisto paruošimą ir laikymą, bet ir mikroorganizmų - tokių kaip bakterijos, virusai ir pirmuonys - prevenciją bei valdymą.
Patogeniniai mikroorganizmai - tai mikroorganizmai, kurie patekę į žmogaus organizmą gali sukelti ligas. Šie patogenai gali patekti į maistą įvairiais būdais - per nepakankamą higieną, kryžminę taršą, netinkamą maisto laikymą ir apdorojimą.
Pagrindiniai kryžminės taršos keliai:
- Kryžminė tarša: kai užterštas maistas liečiasi su švariu, gali įvykti kryžminė tarša.
- Netinkamas maisto laikymas: patogeniniai mikroorganizmai dauginasi, kai maistas laikomas netinkamose temperatūrose.
- Nepakankamas terminis apdorojimas: bakterijos, virusai ir parazitai žūsta tik esant tam tikroms temperatūroms.
Siekiant išvengti patogeninių mikroorganizmų patekimo į maistą, svarbu laikytis tam tikrų saugos priemonių, kurios apima tiek higieną, tiek tinkamą maisto tvarkymą.
Pagrindinės saugos priemonės:
- Tinkamas maisto laikymas: maistas turi būti laikomas pagal rekomenduojamas temperatūras. Užšaldyti produktai turi būti laikomi -18°C arba žemesnėje temperatūroje, atšaldyti žemiau 5°C, o karšti patiekalai turi būti laikomi virš 60°C.
- Mėsa, pieno produktai, žalia žuvis, daržovės ir vaisiai bei pagaminti patiekalai turi būti laikomi atskirose šaldytuvo lentynose ar atskiruose induose, kad žali produktai ir pagaminti patiekalai nesiliestų vieni su kitais.
- Kryžminės taršos prevencija: naudoti atskirus įrankius ir paviršius mėsai, daržovėms, žuviai ir kitiems maisto produktams ruošti.
- Pakankamas terminis apdorojimas: maistas turi būti virinamas, kepamas, troškinamas ar kepamas esant reikiamai temperatūrai.
Patogeninių mikroorganizmų prevencija maisto saugoje ne tik padeda išvengti sveikatos problemų, bet ir turi didelę ekonominę reikšmę. Nesaugus maistas sukelia dideles sveikatos priežiūros išlaidas, mažina darbo našumą, didina ligų atvejų skaičių ir daro neigiamą įtaką maisto pramonei.
Mikrobiologiniai tyrimai yra esminis elementas, užtikrinant saugų maistą. Supratimas apie patogenų keliamą grėsmę ir prevencines priemones padeda mažinti maisto užteršimo riziką ir užtikrinti, kad maistas būtų saugus ir sveikas.
Todėl svarbu ir toliau nepamiršti laikytis pagrindinių maisto laikymo, higienos, apdorojimo ir priežiūros taisyklių.
HACCP principai - svarbi maisto saugos valdymo sistemos dalis
Žaliavinių maisto produktų laikymas, paruošimas
Žaliavinių maisto produktų laikymas, paruošimas: plovimas, valymas, skutimas, lupimas, tarkavimas, pjaustymas, smulkinimas ir t.t. Nuplautos daržovės gana greitai genda, todėl daržovių turi būti nuplaunama bei paruošiama tiek, kiek suplanuojama jų suvartoti per vieną kartą.
Šiame etape turi būti tinkamai nuskustos, nušveistos, nuluptos bei dar papildomai perplautos švariu tekančiu vandeniu daržovės, vaisiai, ypač uogos. Rekomenduojame sūriame vandenyje keliolika minučių pamirkyti labai nešvarias ar žemėtas lapines daržoves, žalumynus, kad atitirptų prilipę žemės gumuliukai, smėlis, kirminų lervos ir kt. teršalai. Po to dar papildomai žalumynus rekomenduojama nuskalauti švariu tekančiu vandeniu.
Supjaustytas, susmulkintas žalias daržoves tuoj pat sunaudokite patiekalų gamybai. Kuo ilgiau jas mirkysite vandenyje, tuo didesnius vitaminų, fermentų nuostolius patirsite. Tai turite įsidėmėti, jeigu jums yra aktualus šeimos narių visavertis maitinimas.
Šiluminis maisto produktų apdorojimas
Kiekvienai šeimininkei svarbu įsigyti nedūžtantį kontrolinį termometrą (patogiausias pieštuko formos), kad bet kuriuo metu galėtų pasitikrinti šiluminio apdorojimo metu pasiektą temperatūrą maisto produkto viduje.
Jeigu mes savo namų virtuvėje kasdien bent kartą matuotume temperatūrą gaminamų patiekalų viduje, tai negailestinga Lietuvos statistika neturėtų ką parodyti, nes 85-90 % visų ūmių infekcinių žarnų susirgimų protrūkių yra užregistruojama dėl namų sąlygomis netinkamai pagaminto, nesaugaus maisto. Turėdama namuose termometrą, šeimininkė būtų ramesnė, nes kasdien virtuvėje turėtų būtiną protrūkių prevencijai skirtą įrankį - kontrolinį termometrą.
Tokius maisto produktus, kaip žalią mėsą, žalią paukštieną, kiaušinius privalome tinkamai apdoroti šiluma, kad gaminimo metu tam tikrą laiko tarpą gaminamo produkto viduje būtų palaikoma ne žemesnė kaip 75°C. Tai ir yra pati paprasčiausia ir efektyviausia salmoneliozių prevencijos priemonė.
Jeigu šiuos produktus labai gerai išvirsime, iškepsime, ištroškinsime, tai salmoneliozių Lietuvoje bus mažiau. Tos šeimos, kurių nariai patys augina gyvūnus, paukščius labai gerai žino savo ūkyje epidemiologinę situaciją, supranta, kada ji pablogėja ar pagerėja, gali sau leisti išsivirti skystą kiaušinį ar pasigaminti pusžalį kepsniuką, tačiau visi kiti, kurie maisto žaliavas perka, nesvarbu ar parduotuvėje ar ūkininkų turgelyje, jas turi atsakingai ir tinkamai apdoroti šiluma.
Patiekalų turėtume pasigaminti tiek, kad šeima per vieną maitinimą galėtų juos suvartoti. Tai būtų labai racionalu šeimos biudžetui. Tačiau yra daugybė šeimų, kuriose maistas ruošiamas iš vakaro kitai dienai ir sekančią dieną, visi sugrįžę po pamokų, po studijų ar iš darbo pasišildo ir taip maitinasi kol pagrindinis šeimos virėjas sugrįžta namo.
Jeigu kiekvienas šeimos narys pasišildytų tik savo porciją, viskas būtų gerai, bet septintą kartą pašildyta sriuba ar košė netenka savo buvusio maistingumo, yra neskani, nepatrauklios spalvos. Šeimininkės turėtų išmokyti namiškius, kaip namuose daug kartų tinkamai pasišildyti šaldytuve laikomą pagamintą patiekalą, kad ir paskutiniai jo kąsneliai būtų labai skanūs bei kokybiški, išliktų maistingi ir naudingi žmogaus organizmui.
Pagaminto greitai gendančio maisto kambario temperatūroje (be šalčio) negalima laikyti ilgiau kaip 2 valandas, nes jis greitai genda, apdžiūna, netenka pirminės išvaizdos bei maistingumo, maistas tampa nesaugiu. Todėl pradinukams vaikams taip pat nerekomenduojame palikti jau pagaminto maisto ant stalo, kad grįžę iš mokyklos jie pavalgytų.
Jau buvome minėję, kad jeigu kasdien šeimininkė termometru kontroliuotų gaminamo maisto viduje temperatūrą, išvengtume infekcinių žarnų ligų protrūkių, kilusių dėl namuose gaminto maisto. Jeigu šeimininkė užtikrintų virtuvėje kryžminės taršos nebuvimą - protrūkių taip pat nekiltų.
Atrodo kiek nedaug tereikia, kad kiekvienas iš mūsų šiek tiek pasistengtų nesugadinti sveikatos kitam besimaitinančiam virtuvėje šeimos nariui, tuomet ir pinigėlių daugiau sutaupytume (nereikalingi vaistai) ir ašarų nematytume (vaikas vemia, viduriuoja, mama verkia).
Dar norėtume priminti dėl namuose netinkamai atliekamos gaminamų patiekalų degustacijos. Šeimininkė į gaminamą patiekalą įdeda druskos, prieskonių, maistą degustuoja/ragauja, o tą patį jau aplaižytą šaukštą pamiršta įdėti prie nešvarių indų, taip sudarydama dar vieną papildomą galimybę kryžminei taršai atsirasti, taip susargdina kitus šeimos narius. Kaskart gaminamo produkto ragavimui turi būti paimamas naujas švarus šaukštas ar kitas švarus įrankis.
Teko matyti pritrenkiantį vaizdą, kai, būnant svečiuose, namų šeimininkė šaukštu dideliame dubenyje ant stalo maišė mišrainę, po to ėmė ir automatiškai aplaižė tą šauktą (turbūt taip kasdien gamino savo virtuvėje), ir vėl įdėjo aplaižytąjį šaukštą tolimesniam naudojimui į bendrą dubenį. Atidžiai stebėjau kitų svečių elgesį prie stalo; nei vienas iš svečių nepanoro tos mišrainės paragauti.
Kiekvieno valgio gaminimui namuose užtikrinti tinkamą ir pakankamą šiluminio apdorojimo laiką bei matuoti apdorojamo maisto produkto viduje temperatūrą riziką keliantiems mėsos, paukštienos, žuvies, kiaušinių produktams, konditerijos gaminiams. Visas naudojamas virtuvinis inventorius, indai, įrankiai po kiekvieno panaudojimo turi būti švariai išplaunamas bei sudedamas į lentynas išdžiūvimui.
Kai kurių patiekalų gamyba reikalauja tam tikro išmanymo arba įgūdžių. Daržoves ar grybus konservuojant į hermetiškai uždaromus indelius labai svarbus jų tinkamas paruošimas gamybai - daržovių, grybų kotelių ir kepurėlių kokybiškas apvalymas nuo žemių, smėlio, purvo, nes su žemių likučiais sudarome galimybę botulizmą sukeliančių mikroorganizmų sporoms patekti į produkto vidų ir esant anaerobinėms sąlygoms (bedeguoninėje aplinkoje) yra rizika vėliau tokiuose konservuose pasigaminti toksinui.
Kiekvienam šeimos nariui nuo mažų dienų įskiepykite įprotį - prieš kiekvieną valgį ar maisto gaminimą plautis rankas.
Maisto pirkinių planavimas
Maisto pirkinių išankstinis planavimas šeimai taupo pinigus, nes apsaugo nuo maisto švaistymo. Pirkinių sąrašą šeimininkė sudaro namuose atidžiai sutikrinusi šaldytuve, sandėliuke ar slaptose lentynėlėse turimas maisto atsargas, esamus maisto likučius, suderinusi šeimos narių pageidavimus bei užsakymus, atkreipdama dėmesį į piniginės storumą bei maisto naudingumą sveikatai.
Kai visi pageidavimai jau į popierių suguldyti, ilgiausias pageidavimų sąrašas įteikiamas dažniausiai namų bosui. Labai smagu prekybos centruose sutikti jaunus vyrukus su mažyliais ir su pirkinių sąrašu, ir telefonu rankoje - ir neretai, eidama pro šalį, netyčia nuklausau nerimo pilną klausimą - ką daryti tokio riebumo grietinės ar tokio pavadinimo duonos nerandu?
Parsinešus pirkinius į namus, maisto atsargos išdalinamos, sudedamos bei sukaišomos į paskirties vietas. Šeimininkės laukia dar vienas išbandymas - ką šiandien, ryt ir poryt gaminti pietums, vakarienei. Tam reikia suplanuoti valgiaraštį keletui dienų į priekį, kad visi greitai gendantys maisto produktai būtų racionaliai suvartoti, netektų jų išmesti.
Taip yra taupomas šeimos biudžetas ir nešvaistomas brangus maistas, o namiškiai lieka sotūs ir laimingi. Sumanioji šeimininkė dar sugeba gana greitai susiorientuoti, pakoreguoti šeimos valgiaraštį ir iš besibaigiančių maisto likučių ar iš besibaigiančio tinkamumo vartojimo termino greitai gendančių maisto produktų pasigaminti kokį nors visai neprastą patiekalą ar net tiesiog šedevrą.
Tačiau tokius įgūdžius virtuvėje pritaiko tikrai ne kiekviena namų šeimininkė, todėl ir tonas pagaminto maisto Lietuvoje išmetame į šiukšlių konteinerius. Mokslininkai yra paskaičiavę, kad kiekviena šeima per metus iš šaldytuvo išmeta maisto vidutiniškai už 400 eurų.
Juk tai dideli pinigai, už juos galima nusipirkti vaikų svajonių dviratį, kompiuterį ar dar kai ką vertingesnio. Kiekviena šeima turi savų didelių ir mažų maisto vartojimo paslapčių.
Kai kurių asmenų šaldytuve pirmiausiai išnyksta tokie maisto produktai, kurie labiausiai mėgiami ir kurių nereikia gaminti. Kitos šeimos turi mažų vaikučių, todėl daugiausiai suvartoja pieniškos produkcijos, vegetarai pirmenybę teikia daržovėms, vaisiams, prieskoniams.
Sriubų mėgėjai kaskart kuria naujų sriubų receptūras, dar kiti - yra žuvų ar sūrių, ar suši mėgėjai, jų racione surasime tokių produktų grupių ar pavadinimų daugiausiai.
Maistas turi būti įvairus, kuo įvairesnis, tuo geriau, mūsų šalies gyventojai ypač palankiai vertina ir gerai vartoja sezoninius produktus, nes jų yra platus pasirinkimas ir sezono metu jų kaina „nesikandžioja“.
Valgiaraščio planavimas
Savaitės valgiaraščio planavimas priklauso nuo sezono, jame turėtų dominuoti to sezono augalai: daržovės, vaisiai, uogos, žalumynai. Svarbu, kad tie patys patiekalai racione, kad nebūtų vien mėsiški ar žuvies ar bulvių, miltiniai patiekalai valgomi 2-3 kartus per dieną, kad nebūtų pvz.: pusryčiams tiekiama ryžių košė, o pietums - kukuliai iš ryžių, vakarienei - ryžių apkepas.
Tam šeimininkė turi įvertinti turimus namuose maisto rezervus, apklausinėti šeimynos pageidavimus ir įjungti savo fantaziją arba klausti gudresnio patarimo. Žiemą ir žvarbų pavasarį maistas turėtų būti gaminamas sotesnis, riebesnis, patiekalai kaloringesni, o vasarą - lengvai virškinamas, spalvingas, vėsinantis, neriebus bei gaivinantis valgis. Išbandykite kitų tautų virtuvės patiekalus.
Šiais laikais žmonės daug keliauja, aplanko naujas ir egzotiškas šalis, išragauja nenusakomo įvairumo maisto, todėl sugrįžę nebijokite atkartoti ką matėte, ką ragavote ir pasigaminkite naujų patiekalų, paragaukite naujų vaisių, daržovių ar riešutų, uogų.
Maistą šeimai planuokite gaminti, jei tik įmanoma, vienam valgymui/vienai dienai, tuomet bus viskas nepaprastai skanu ir šeima džiaugsis, kad namuose - puiki gaspadinė. Iš anksto planuodami savaitei valgiaraštį jus daug maisto sutaupysite, jį vartosite racionaliai, jums neteks papildyti maisto švaistytojų gretas, tuo pačiu tausosite mūsų aplinką.
Vaikai visuomet reikalauja namuose užvalgyti ką nors skanaus ir naujo pagaminti, todėl dar kartą įjunkite fantaziją ir iš turimų namuose maisto produktų rezervų, pastudijavę interneto platybėse surašytus receptus, suraskite keletą, kuriuos išbandykite ir nustebinkite vaikus ar net svečius arba pagaminkite jiems tokį siurprizą, kad jie ilgai jums primintų to patiekalo skonį, kvapą, žavesį.
Jeigu jūsų šeimoje yra senyvų, ligotų asmenų, kurių maitinimąsis skiriasi nuo kitų šeimos narių, nepamirškite ir jiems kasdieniniame maiste atrasti bent mažyčių siurprizų, gražiai papuošti patiekalą ar serviruoti stalą. Svarbiausia - neužmirškite sureguliuoti maitinimosi įpročius, suprasdami, kad tinkamas maitinimąsis priklauso nuomaisto dažnio ir kiekio pagal fiziologinių maistinių medžiagų poreikius organizme.
Virtuvinė technika
Virtuvinei technikai turime skirti tam tikrą dėmesį. Pirkdami naują virtuvinę techniką įvertinkime pirmiausiai jos kokybę, patikimumą, kainą ir ypač išardymo ir išplovimo galimybes.
Liaudyje yra teisingai sakoma, kad „esu ne toks turtingas, kad pigią prekę pirkčiau“ arba „biednas moka du kartus“. Pirkite tokią kokybišką virtuvinę techniką, kokią tik leidžia įpirkti jūsų finansinės galimybės.
Niekada nenaudokite maisto gamybai įskilusių, įlūžusių, surūdijusių, atšipusių, techniškai netvarkingų prietaisų, nes gaminamas maistas liečiasi su šiais nesaugiais paviršiais, įvairios cheminės medžiagos turi galimybę sąlytyje su maistu migruoti į maistą ir jame kauptis. Išlikite geros buitinės namų virtuvės technikos profesionalais, tinkamai ją prižiūrėkite, valykite.
Nereikalinga virtuvės užgriozdinti nenaudojama ar nusenusia buitine technika, bet būtina sudaryti visas sąlygas palengvinti moters dalią virtuvėje ir užtikrinti, kad naudojami buitiniai prietaisai išsaugotų geriausias maisto savybes.
Šiandien jau atsirado įvairių ergonomiškų, ekonomiškų modelių naminio maisto gamybos robotai, kurie atlieka daugybę įvairiausių funkcijų (mala, minko, verda, troškina, kepa ir t.t.), užima virtuvėje labai nedaug vietos, yra lengvai išardomi, valomi, transportuojami - tokia bus naujos kartos šeimininkių ateitis.
tags: #gamybiniu #patalpu #plotu #modeliavimas #isvengiant #kryzmines