Kiekvienos maitinimo įmonės (MĮ) tikslas - pagaminti ir pateikti vartotojui kokybišką, skanų ir patrauklų patiekalą. MĮ patiekalo kokybė reiškia ne tik jo teigiamų savybių visumą, bet ir šių savybių nekintamumą. Gera kokybė = tinkamos žaliavos + gera įranga + receptūrų laikymasis + higienos reikalavimų laikymasis + tinkamas aptarnavimas.
Planuojant užsiimti maisto gamyba, prekyba ar viešojo maitinimo veikla, labai svarbu iš anksto įsitikinti, ar pasirinktos patalpos atitinka teisės aktų reikalavimus. Viena dažniausių problemų, su kuria susiduria verslininkai, yra statinių paskirties neatitikimas planuojamai veiklai. Tai gali lemti papildomas išlaidas, gaištamą laiką ir net veiklos pradžios atidėjimą.
Pagal LR Statybos įstatymo 49 straipsnio 8 dalį, jei planuojama ūkinė veikla neatitinka statinio paskirties, leidimas veiklai neišduodamas, išskyrus Vyriausybės būtų nustatytas išimtis. Tai reiškia, kad net jei patalpos yra techniškai pritaikytos maisto verslui, bet jų paskirtis nėra tinkama, Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba (VMVT) neleis pradėti veiklos.
Dėl to, prieš įsigyjant arba nuomojant patalpas, būtina išsiaiškinti jų paskirtį ir galimus jos keitimo procesus.
Patalpų paskirties svarba
Norint išvengti problemų, prieš įsigyjant ar nuomojant patalpas, rekomenduojama atkreipti dėmesį į šiuos aspektus:
- Patikrinkite paskirtį - įsitikinkite, kad statinio (patalpų) naudojimo paskirtis atitinka planuojamą veiklą. Informaciją apie paskirtį galite rasti Nekilnojamojo turto registre.
- Įvertinkite paskirties keitimo galimybes - jei paskirtis neatitinka, pasidomėkite, ar įmanoma ją pakeisti, kiek tai kainuotų ir kiek laiko užtruktų.
- Nepamirškite, kad VMVT leidimą gausite tik po paskirties keitimo - leidimas vykdyti veiklą išduodamas tik tada, kai paskirties keitimo procedūra yra baigta ir tai patvirtina Nekilnojamojo turto kadastro išrašas.
- Pasidomėkite išimtimis - tam tikrais atvejais gyvenamosios ar negyvenamosios paskirties patalpos gali būti naudojamos ne pagal numatytą paskirtį. Tikslius atvejus rasite Statinio (jo patalpų) naudojimo ne pagal paskirtį atvejų ir tvarkos apraše.
Jei kyla klausimų ar neaiškumų dėl statinių paskirties, rekomenduojame pasitarti su specialistais prieš priimant sprendimus dėl patalpų įsigijimo ar nuomos. Tai padės išvengti netikėtų išlaidų ir užtikrins sklandų verslo startą.
Patalpų išdėstymas ir įranga
Gamybinės patalpos projektuojamos cechinės/skyrių struktūros arba atskiros darbo vietos išdėstomos bendroje erdvėje. Paprastai išskiriami šie skyriai:
- Paruošiamieji gamybiniai skyriai (atliekamas pirminis žaliavų apdorojimas ir pusgaminių paruošimas - pirminis daržovių/mėsos/žuvies apdorojimas);
- Užbaigiamieji gamybiniai skyriai: šaltųjų/karštųjų patiekalų zonos, išdavimo zona.
Maitinimo įstaigos pastatai ir jų įranga turi būti švarūs, gerai suremontuoti, tikti atlikti visiems būtiniems maisto technologijos ir higienos procesams, įrengti taip, kad palaikytų tinkamą temperatūrą bei oro drėgmę. Jie turi būti pastatyti naudojant tokias medžiagas, iš kurių į maistą nepatektų jokių teršalų.
Svarbu: Maisto žaliavos ir medžiagos turi būti su nepasibaigusiu tinkamumo vartoti terminu. Rizikos veiksniai, tai veiksniai, kurie gali būti nesaugumo jį vartojant priežastimi (pvz. mikroorganizmai, ploviklio likučiai, žemės, stiklo šukės ir kt.).
MECHANINIAI ĮRENGINIAI - tai įrenginiai, mechaniškai dorojantys maisto produktus. Prieš pradedant darbą, įrenginys trumpam įjungiamas tuščia eiga. Draudžiama produktus į darbo kamerą stumti rankomis ar kitais daiktais.
Itin novatoriškų ir į inovacijas dėmesį kreipiančių restoranų tinklo „SOYA“ direktorė Laura Vizgaitė teigia, kad investicijos į kokybišką šiuolaikinę virtuvės įrangą atsiperka su kaupu - darbuotojai dirba efektyviai, o svečiai lieka patenkinti rezultatu.
„Virtuvės įrangai renkamės kokybiškus gaminius iš patikimų įmonių. Mūsų virtuvės šefai džiaugiasi esamos įrangos kokybe ir praktiškumu, nes gamybai labai svarbios inovacijos, novatoriškumas ir praktiškumas. Šie kriterijai yra būtini mūsų tinklui, nes patiekalų kokybė yra labai svarbi, tad taupyti tokioje jautrioje vietoje būtų neprotinga. Esame subūrę profesionalų komandą, kurie dalijasi ilgalaike patirtimi ir intensyviai stebi pasaulines tendencijas maisto gamybos technologijų srityje“, - sako L. Vizgaitė.
„Savo restoranų virtuvei perkame tik naujausią įrangą, domimės pažanga ir naujovėmis. Lankomės specializuotose parodose, kursuose, mokomės dirbti su įranga iš pačių gamintojų. Virtuvei pritaikome naujausius įrangos modelius, nes jie būna energijos požiūriu taupiausi, gamybiškai efektyviausi ir labiausiai palankūs aplinkai.
SVT5 PARUOŠIMAS - gaminamo patiekalo temperatūra kepimo metu produkto viduje turi būti ne žemesnė kaip +75ºC. Pildomas šiluminio apdorojimo temperatūros ir laiko žurnalas.
SVT6 LAIKYMAS ŠILTAS IR ŠALTAS - Kontroliuojama ir fiksuojama žurnale šaldytuvų temperatūra.
Vidaus kontrolė - tai yra patiekalų gamybos technologijų, higienos reikalavimų, vidaus tvarkos taisyklių, įmonės vadovo įsakymų, potvarkių, nurodymų, kitų taisyklių ir reikalavimų vykdymas (GHPT ir RVASVT). Vidaus kontrolės uždavinys - didinti maitinimo įmonės veiklos efektyvumą, užtikrinti patiekalų kokybę, įmonės atitikimą higienos reikalavimams.
Higienos reikalavimai
Patalpos, kuriose tvarkomas maistas, turi būti švarios, tvarkingos, tinkamos palaikyti gerai higienai (įskaitant maisto apsaugą nuo užteršimo tvarkymo metu per įrenginius, medžiagas, vandenį, orą, asmenis bei išorinius šaltinius, tokius kaip graužikai ir vabzdžiai). Jos turi būti pritaikytos reikiamai temperatūrai, švarai palaikyti ir, kur būtina, dezinfekcijai atlikti.
Patalpos, kuriose tvarkomas maistas, turi būti įrengtos taip, kad jose nesikauptų nešvarumų, neaugtų pelėsių, nesusidarytų garų kondensatas, neišsiskirtų toksinių medžiagų ar pašalinių dalelių bei kitų teršalų, kurie galėtų patekti į maistą.
Turi būti adekvačios patalpos, kur būtina, valymo, dezinfekavimo medžiagoms ir darbo reikmenims bei priemonėms laikyti. Šios patalpos turi būti iš korozijai atsparių medžiagų, lengvai valomos ir turėti atitinkamą karšto ir šalto vandens tiekimą.
Grindys: Turi būti užtikrinama gera grindų dangos būklė, danga turi būti lengvai valoma, o prireikus dezinfekuojama. Grindų dangai turi būti naudojamos nelaidžios, nesugeriančios, plaunamos ir netoksinės medžiagos. Užglaistytomis sandūromis (sandūros - ideali vieta mikrobams kauptis). Kur tinka, grindys turi užtikrinti tinkamą paviršiaus drenažą.
Sienos: Sienos turi būti švarios, paviršius turi būti lygus, lengvai valomas, užglaistytomis sandūromis. Jos turi būti iš drėgmei nelaidžių ir neabsorbuojančių, plaunamų, nenuodingų medžiagų. Sienų paviršius turi būti lygus iki tokio aukščio, kurio reikia, kad maistas būtų tvarkomas higieniškai.
Langai ir durys: Langai ir kitos atsidarančios angos turi būti švarūs ir sukonstruoti taip, kad būtų galima juos valyti ir išvengti nešvarumų kaupimosi. Atidaromuose languose turi būti įrengtas vabzdžių nepraleidžiantis išimamas tinklelis. Ten, kur dėl atidarytų langų gali būti užterštas maistas, jie darbo metu turi būti uždaryti. Durys turi būti švarios, lygios, pagamintos iš drėgmės neabsorbuojančių, lengvai valomų ir, kur būtina, dezinfekuojamų medžiagų. Durys turi būti sandarios ir, jei būtina, automatiškai užsidarančios.
Lubos: Lubos ir ant jų bei sienų esantys įrenginiai turi būti švarūs ir taip įrengti, kad nesikauptų nešvarumai, kondensatas, pelėsiai, būtų lengvai valomi būtų lengvai valomi ir netrupėtų.
Kiti paviršiai: Visi paviršiai (įskaitant įrenginių paviršius), kurie gali liestis su maistu, turi būti švarūs, valomi ir, jei būtina, dezinfekuojami.
Permatomos bei stiklinės pertvaros, esančios patalpose arti darbo vietų ir judėjimo kelių, turi būti ryškiai pažymėtos (taip išvengsite traumų).
Laiptai, liftų kabinos ir pagalbinės konstrukcijos (pakylos, kopėčios, latakai) turi būti švarūs ir išdėstyti taip, kad neterštų maisto. Latakai turi turėti dengtus priežiūros ir valymo liukus.
Maisto tvarkymo vietoje turi būti natūralus, dirbtinis arba mišrus apšvietimas, neiškreipiantis spalvų, netrukdantis higieniškai tvarkyti maistą. Šviestuvai - saugios konstrukcijos ir įrengti tokiose vietose, kad jiems sudužus šukių nepatektų į maistą.
Maisto tvarkymo vietoje turi būti natūralus arba mechaninis vėdinimas taip, kad reguliuotų temperatūrą, drėgmę, slopintų garų kondensavimąsi, šalintų kvapus, dulkes, mažintų maisto užteršimo per orą pavojų. Oro srauto kryptis turi būti nuo švarios užterštos vietos link. Vėdinimo angos turi būti su tinkleliais arba kitokiais apsauginiais gaubtais iš nerūdijančios medžiagos. Tinkleliai ir filtrai turi būti lengvai pasiekiami, išimami, lengvai valomi, švarūs.
Virtuvės zonoje labai svarbus vėdinimas ir kondicionavimas. Vėdinimo sistemose montuojami pažangūs jonizatorių filtrai, pro kuriuos iš išmetamo iš virtuvės į lauką oro išvaloma net 90 % kvapų. Tai ypač aktualu šalia gyvenantiems žmonėms ir praeiviams. Lauko sienose įmontuojami triukšmo lygį atitinkančius vėdinimo ir šaldymo agregatus, nes juk nesinori, kad po langais nuolat burgztų varikliukas. Taip pat kondicionuojant virtuvę pasišildomas vanduo - karšto oro neišmetamas į lauką, o jį perdirbame šildytuvo sistemoje.
Drenažo sistemos
Visose komercinėse virtuvėse yra pavojus susižeisti, paslysti arba nudegti dėl šlapių riebaluotų grindų, įkaitusių viryklių bei verdančių skysčių. Visi šie faktoriai gali turėti įtakos higienos ir saugos aspektams komercinėse virtuvėse. Efektyvus drenažas yra vienas pagrindinių reikalavimų, padedančių apsisaugoti nuo nelaimingų atsitikimų ir užtikrinančių higienišką aplinką. Visa tai nurodyta Europos Parlamento ir Tarybos reglamente Nr.
ACO siūlo unikalias nuotekų surinkimo sistemas. ACO yra vienas maisto pramonės ir virtuvės drenažo lyderių pasaulyje. Latakai ir trapai yra tobulinami ir gaminami atsižvelgiant į HACCP (angl. hazard analysis and critical control points - liet. „pavojaus analizė ir kritiniai kontrolės taškai“) principus ir būtinąsias sąlygas, įskaitant tinkamą drenažą virtuvėje.
Virtuvėje yra trys pagrindinės zonos: saugojimo ir paruošimo, gamybos, plovimo ir tvarkymo. Kiekvienoje zonoje vyksta skirtingi procesai, todėl jose grindų drenažui keliami skirtingi reikalavimai.
Mes esame „PermaDrain“
Kontrolė
Žinybinės kontrolės organai - suinteresuotos valstybinės žinybos (įstaigos), kurios, įstatymų nustatyta tvarka turi teisę kontroliuoti maitinimo įmonių veiklą.
Įmonė gauna išsamų darbų sąrašą, reikalingą pasiruošti maisto tvarkymo reikalavimams bei VMVT patikrinimui. Teikiamos profesionalias konsultacijas įmonėms, vertinant jų situaciją ir nustatant, kokios veiklos gali būti vykdomos turimose patalpose pagal galiojančius teisės aktus. Taip pat teikiamos profesionalios konsultacijos, dokumentų bylos rengimas ir įmonės atstovavimas VMVT, siekiant gauti leidimus maisto tvarkymui.
Suskaičiuojama žaliavų rinkinio kaina (t. y. į patiekalo sudėtį įeinančių visų žaliavų kaina 100 porcijų - stulpelis - suma, Eur). Skaičiuojama galutinė patiekalo kaina. Tai maitinimo įmonės produkcijos kainų nustatymas, pagrįstas sąnaudų ir antkainio kainodaros metodu. Antkainis - tai dydis, kuris pridedamas prie žaliavų savikainos, siekiant nustatyti produkto pardavimo kainą. Jis gali būti pastovus ir lankstus. Ne pelno siekiančios įmonės yra: labdaros arba priklauso kitam ūkio subjektui (mokymo, gydymo ir kt. įmonės).
tags: #darbuotoju #maitinimo #patalpa