Ši higienos norma nustato bendruosius privalomuosius maisto higienos reikalavimus ir jų laikymosi patikrinimo procedūras.
Ši higienos norma taikoma juridiniams ir fiziniams asmenims, tvarkantiems ir (ar) teikiantiems į rinką maistą, taip pat valstybės institucijoms, prižiūrinčioms bei kontroliuojančioms maisto saugą, kokybę ir tvarkymą.
Teikiamas į rinką maistas turi atitikti Lietuvos Respublikos maisto įstatymo, Lietuvos Respublikos veterinarijos įstatymo, šios higienos normos, kitų teisės aktų reikalavimus, deklaruojamus Lietuvos standartus arba įmonės standartus.
Realizuoti vietoje skirti viešojo maitinimo įmonių patiekalai, kulinarijos, konditerijos gaminiai turi atitikti nustatytus reikalavimus pagal įmonėje patvirtintas receptūras, technologinius aprašymus arba nustatyta tvarka patvirtintus standartus.
Maiste neturi būti ne mitybai skirtų pašalinių daiktų, medžiagų, susidarančių gendant produktui.
Cheminių, fizinių, mikrobinių ir kitokių teršalų negali būti daugiau, negu nustatyta teisės aktuose.
Maisto įmonių asociacijų ar technikos komitetų bei vartotojų ir kitų suinteresuotų grupių atstovai, kur įmanoma, atsižvelgdami į Rekomenduojamą tarptautinį praktikos kodeksą, bendruosius Maisto kodekso (Codex Alimentarius) maisto higienos principus, konsultuodamiesi su kompetentingomis bei kitomis suinteresuotomis institucijomis turi parengti ir tobulinti geros higienos praktikos taisykles.
Kas ir kaip kontroliuoja maisto saugą Lietuvoje ir ES?
Bendrieji reikalavimai maisto tvarkymo patalpoms
Maisto tvarkymo vietos teritorija turi būti švari, apsaugota nuo pašalinių kvapų, dulkių, dūmų bei kitų teršalų šaltinių, neužliejama.
Teritorija ir privažiavimo kelių danga turi būti švari ir tikti ratiniam transportui.
Sausinimo sistema turi patikimai veikti ir būti nuolat prižiūrima.
Pastatai ir jų įranga turi būti švarūs, suremontuoti, tiktų atlikti visus būtinus maisto technologijos ir higienos procesus, įrengti taip, kad palaikytų tinkamą temperatūrą bei oro drėgmę.
Jie turi būti pastatyti naudojant tokias medžiagas, iš kurių į maistą nepatektų teršalų.
Pastatai turi būti pritaikyti tinkamai atlikti visus technologijos procesus ir atitikti higienos reikalavimus.
Patalpos, kuriose tvarkomas maistas, turi būti švarios, tvarkingos, tinkamos palaikyti geros higienos praktiką (įskaitant maisto apsaugą nuo užteršimo tvarkymo metu per įrenginius, medžiagas, vandenį, orą, asmenis bei išorinius šaltinius, tokius kaip graužikai ir vabzdžiai).
Patalpos, kuriose tvarkomas maistas, turi būti įrengtos taip, kad jose nesikauptų nešvarumai, neaugtų pelėsiai, nesusidarytų garų kondensatas, neišsiskirtų nuodingų medžiagų ar pašalinių dalelių bei kitų teršalų, kurie galėtų patekti į maistą.
Specialieji reikalavimai patalpoms
- Grindys: turi būti švarios, lengvai plaunamos ir, jei būtina, dezinfekuojamos. Jos turi būti iš drėgmei nelaidžių ir neabsorbuojančių, plaunamų, nenuodingų medžiagų, užglaistytomis sandūromis.
- Sienos: turi būti švarios, lengvai valomos, užglaistytomis sandūromis ir, jei būtina, dezinfekuojamos. Jos turi būti iš drėgmei nelaidžių ir neabsorbuojančių, plaunamų, nenuodingų medžiagų. Sienų paviršius turi būti lygus iki tokio aukščio, kurio reikia higieniškam maisto tvarkymui.
- Langai ir kitos atsidarančios angos: turi būti švarūs ir sukonstruoti taip, kad būtų galima juos valyti bei išvengti nešvarumų kaupimosi. Atidaromuose languose turi būti įrengtas vabzdžių nepraleidžiantis išimamas tinklelis. Ten, kur dėl atidarytų langų gali būti užterštas maistas, jie darbo metu turi būti uždaryti.
- Durys: turi būti švarios, lygios, pagamintos iš drėgmės neabsorbuojančių, lengvai valomų ir, jei būtina, dezinfekuojamų medžiagų.
- Laiptai, liftų kabinos ir pagalbinės konstrukcijos: turi būti švarūs ir išdėstyti bei padaryti taip, kad neterštų maisto.
- Visi paviršiai (įskaitant įrenginių paviršius): kurie gali liestis su maistu, turi būti švarūs, valomi ir, jei būtina, dezinfekuojami.
Maisto laikymo patalpos turi būti švarios, atitikti higienos reikalavimus ir įrengtos taip, kad jas būtų galima tinkamai išvalyti, išvengti vabzdžių ir graužikų patekimo, palaikyti reikiamą mikroklimatą ir kitas sąlygas, apsaugančias maistą nuo užteršimo ir saugos bei kokybės pablogėjimo, mechaninių pažeidimų.
Jei būtina, turi būti įrengti patalpų mikroklimato palaikymo ir (arba) registravimo prietaisai.
Maistas turi būti laikomas pakeltas nuo grindų ir atitrauktas nuo sienų.
Patalpos, kuriose prekiaujama maistu, turi būti švarios. Jos valomos drėgnu būdu.
Maistas, skirtas vartoti be šiluminio apdorojimo ar plovimo, turi būti parduodamas supakuotas arba apsaugotas taip, kad jį laikant parduotuvėje ar pirkėjui renkantis maistą nebūtų užkrėstas ir (arba) užterštas.
Greitai gendantis ir šaldytas maistas laikomas tik šaldymo įrenginiuose ir juo prekiaujama tik iš šaldymo įrenginių, kuriuose temperatūra turi atitikti nustatytus maisto laikymo sąlygų reikalavimus.
Šaldymo įrenginiuose turi būti kontroliniai termometrai.
Jei šviežia mėsa, paukštiena ar žuvimis bei gatavomis maisto prekėmis prekiauja tas pats asmuo, liesti šviežią mėsą ar žuvis jis turi apsauginėmis pirštinėmis.
Maisto prekių kainų etiketės tvirtinamos taip, kad nebūtų pažeistas maisto gaminio ar jo pakuotės sandarumas.
Kiaušiniai turi būti supakuoti.
Maitinimo patalpose stalai turi būti švarūs, lengvai valomi ir, jei būtina, dezinfekuojami.
Jų paviršius turi būti lygus, drėgmei nelaidus, neabsorbuojantis, plaunamas, pagamintas iš nenuodingų medžiagų.
Atvėsintas karštas maistas laikomas šaldytuve esant ne aukštesnei kaip 4°C temperatūrai ir ne ilgiau kaip 12 valandų.
Maisto tvarkymo vietoje turi būti natūralus, dirbtinis arba mišrus apšvietimas, neiškreipiantis spalvų, netrukdantis higieniškai tvarkyti maistą.
Šviestuvai turi būti saugios konstrukcijos ir įrengti tokiose vietose, kad sudužus šukės nepatektų į maistą.
Maisto tvarkymo vietoje (išskyrus kilnojamuosius ir laikinuosius statinius bei patalpas) turi būti įrengtas natūralus arba mechaninis vėdinimas, reguliuojantis temperatūrą, drėgmę, slopinantis garų kondensavimąsi, šalinantis kvapus, dulkes, mažinantis maisto užteršimo per orą pavojų.
Oro srauto kryptis turi būti nuo švarios link užterštos vietos.
Vėdinimo angos turi būti su tinkleliais arba kitokiais apsauginiais gaubtais iš nerūdijančios medžiagos.
Tinkleliai ir filtrai turi būti lengvai pasiekiami, išimami, lengvai valomi, švarūs.
Maisto tvarkymo vietos (išskyrus kilnojamuosius ir laikinuosius statinius bei patalpas) turi turėti centralizuotą arba vietinę (iš šulinio) vandens tiekimo ir pašildymo (jei būtina) sistemą.
Reikalavimai įrengimams
Kontaktą su maistu turintys prietaisai, detalės, įrengimai turi būti:
- Tinkamai valomi ir dezinfekuojami
- Skonstruoti tinkamai iš medžiagų, tinkamų kontaktui su maistu
- Geros būklės, prižiūrimi, tvarkingai laikomi
- Sumontuoti, kad aplinkinės zonos būtų tinkamai valomos
Gamybinės patalpos pagal maisto tvarkymo procedūras
Gamybinės patalpos (cechai, darbo barai) pagal svarbiausias maisto tvarkymo procedūras, skirstomos:
- Žaliavų saugojimo patalpos (sandėliai)
- Daržovių pirminio paruošimo patalpa
- Kiaušinių apdorojimo patalpa
- Žalios mėsos cechas
- Žalios žuvies cechas
- Žalių daržovių cechas
- Miltinių gaminių cechas
- Pieno produktų cechas
- Konditerijos cechas
- Išdavimo cechas (zona)
Gamybinis inventorius (stambus ir smulkus) plaunamas, džiovinamas, laikomas pačiame ceche.
Turi vengti tvarkomo maisto kryžminės taršos: Žaliavinio maisto ir gatavo maisto (arba maisto, praėjusio šiluminį apdorojimą) susikirtimo: bet kuriame etape, per paviršius, per naudojamą įrangą, instrumentus, per rankas.
Derinti maisto tvarkymo procedūras pagal: mažiausio užteršimo riziką, produktų kaimynystės grupes.
- Pirminis daržovių apruošimas
- Žalios mėsos zona
- Miltinių patiekalų zona
- Termiškai apruoštų maisto produktų zona
Kitas
Patalpų, įrangos ir tualetų valymui turi būti naudojamos atskiros ženklintos priemonės.
Tvarkant maistą, gaminant ledą ir garus (liečiančius maistą), plaunant besiliečiančius su maistu paviršius, naudojamas vanduo turi atitikti Geriamojo vandens kokybės reikalavimus.
Asmens higiena
Draudžiama tvarkyti maistą, jeigu asmuo serga infekcine liga.
Vienkartinės pirštinės turi būti naudojamos tvarkant termiškai apdorotą maistą.
Vienkartines pirštines būtina keisti kas 4 valandas arba dažniau, jei jos yra pažeistos ar užterštos.
Rankas būtina plauti prieš pradedant darbą, po pertraukų, pasinaudojus tualetu, po sąlyčio su nešvarumais.
Rankų plovimo taisyklės:
- Sudrėkinti rankas šiltu vandeniu.
- Išmuiluoti rankas skystu muilu.
- Trinti rankas ne mažiau kaip 20 sekundžių, įskaitant tarpupirščius, nagus ir riešus.
- Nuskalauti rankas tekančiu šiltu vandeniu.
- Nusausinti rankas vienkartiniu rankšluosčiu arba elektrine džiovykle.
Biocidai
Viešojo maitinimo įmonėse naudojami tik SAM nustatyta tvarka įteisinti biocidai.
Biocido etiketėje ar pridėtoje instrukcijoje turi būti nurodyta paskirtis, naudojimo būdas, koncentracija, ekspozicijos laikas ir saugos priemonės.
Nuorodos į teisės aktus
- Lietuvos Respublikos maisto įstatymas
- Lietuvos Respublikos veterinarijos įstatymas
- Lietuvos higienos norma HN 15:2003 „Maisto higiena“
- Kiti teisės aktai, reglamentuojantys maisto saugą ir higieną
tags: #bendrosios #patalpos #maisto #imoneje