„Sūris. Sviestas, viens, du, trys“ - ar žinote tokią skaičiuotę? Ne tik prancūzai turi savo sūrių lėkštę, bet ir mums, lietuviams, sūris yra produktas Nr. 1, net naudojamas svarbių švenčių ritualams. O ką apie jį žinome? Ką norime sužinoti? Kokie skoniai užburia šalies gyventojus? Lietuvoje per metus pagaminama daugiau kaip 9 tūkstančiai tonų nebrandinto varškės sūrio.
Tradicinis lietuviškas varškės sūris su kmynais.
Varškės gamybos tradicijos Lietuvoje
Varškė - vienas seniausių ir paprasčiausių fermentuotų pieno produktų, kurį mūsų protėviai gamino dar tada, kai šaldytuvų nebuvo nė kvapo. Varškės gaminimas - tai sena kaimo tradicija, kuri Lietuvoje egzistuoja jau šimtmečius. Mūsų senelės puikiai žinojo, kad rūgusį pieną galima paversti skaniais ir maistingais produktais. Tradiciškai varškę gamindavo dideliais kiekiais ir džiovindavo ateities atsargoms. Džiovinta varškė galėjo išsilaikyti visą žiemą ir buvo svarbus baltymų šaltinis šaltuoju metų laiku.
Maisto istorikų teigimu, varškės sūrio ištakos mūsų krašte siekia gilią senovę - jis gamintas prieš kelis tūkstančius metų. Šiuo sūriu neabejotinai skanauta ir Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės laikais. Išlikusiuose dvarų inventorių rašytiniuose šaltiniuose varškės sūriai pirmą kartą paminėti XVI amžiuje.
Lietuviškas varškės sūris - saugomas paveldas
Būtent dėl gamybos specifikos ir to, kad jis būdingas tik Lietuvai, šis sūris yra įtrauktas į ES registrą kaip saugomas paveldas ir žymimas ženklu „Saugoma geografinė nuoroda“. Pagrįstai galime didžiuotis, kad svečius iš užsienio galime pavaišinti autentišku lietuvišku varškės sūriu, kokio nerasi Italijoje, Prancūzijoje ar kitoje sūriais garsėjančioje valstybėje.
Oficialiuose ES dokumentuose senovinė lietuviško varškės sūrio gamybos tradicija aprašoma taip: ten, kur valgį virdavo duonkepėje krosnyje, jai pravėsus, rūgštaus pieno puodynę statydavo į vidų ir laikydavo, kol į viršų pakildavo baltymai. Ištrauktą puodynę išversdavo į trikampį reto audinio sūrmaišį ir pakabindavo nuvarvėti. Taip paruoštas varškės prikimštas sūrmaišis buvo paslegiamas specialiais slėgtuvais arba dedamas ant kieto pagrindo, uždengiamas lentele ir paslegiamas akmeniu.
Siekiant išlaikyti sūrį ilgesnį laiką, tam kad jis nesugestų, konservavimo tikslais sūris buvo sūdomas, apkepinamas nekarštoje krosnyje arba rūkomas. Ilgiau laikyti skirti varškės sūriai buvo džiovinami.
Dargužiuose gaminami sūriai.
Kaip pasigaminti varškę namuose?
Šis baltymais turtingas produktas ne tik puikiai tinka sveikai mitybai, bet ir lengvai gaminamas namuose iš paprasčiausių ingredientų. Varškė - tai tikras baltymų šaltinis, kuriame gausu kazeino ir išrūgų baltymų. 100 gramų varškės turi apie 18-20 gramų baltymų, o tai sudaro beveik trečdalį paros normos suaugusiam žmogui. Be to, varškėje gausu kalcio - mineralų, kuris būtinas kaulų ir dantų sveikatai. Viena porcija varškės gali padengti iki 15% paros kalcio poreikio. Fermentacijos procesas, kurio metu susidaro varškė, padaro pieno baltymus lengviau virškinamus.
Receptas
- Pirmiausiai įsitikinkite, kad jūsų raugintas pienas tikrai tinkamas varškės gaminimui.
- Supilkite raugintą pieną į storą puodą ir pamažu šildykite ant mažos ugnies. Čia labai svarbu nepaskubėti - pienas turi šilti lėtai ir tolygiai.
- Šildykite pieną, kol jo temperatūra pasieks apie 60-70 laipsnių. Nepriveskite iki virimo! Pastebėsite, kaip pienas pradės skirstytis į baltus varškės gabalėlius ir skaidrų išrūgų skystį.
- Kai pienas visiškai susiskirs, nuimkite puodą nuo ugnies ir palikite atvėsti 10-15 minučių.
- Atsargiai supilkite pieno masę į paruoštą sietą. Išrūgos nutekės, o varškė liks marlėje.
Temperatūros kontrolė - svarbiausia sėkmės sąlyga. Jei turite virtuvės termometrą, naudokite jį. Idealus temperatūros diapazonas varškės gaminimui yra 60-75 laipsniai. Rauginto pieno kokybė taip pat labai svarbi. Geriausia naudoti natūraliai surūgusį pieną, o ne tą, kuris sugedo dėl netinkamo laikymo. Jei jūsų pienas dar nepakankamai rūgus, galite pagreitinti procesą pridėdami šiek tiek acto, citrinų sulčių ar net kefyro.
Išrūgų neišmeskite! Šviežiai pagaminta varškė yra universalus produktas, kurį galima naudoti įvairiems patiekalams. Varškė puikiai tinka blynams ir varškėčiams. Sumaišykite ją su kiaušiniu, pridėkite šiek tiek miltų ir kepkite ant keptuvės. Iš varškės galima gaminti ir sūrį. Pridėkite druskos, įvairių žolelių ar prieskonių, suformuokite rutulėlius ir palikite kelias dienas brandinti šaldytuve. Varškė taip pat puikiai tinka kepiniams - pyragams, sausainiams, cheesecake’ams.
Šviežiai pagaminta varškė šaldytuve išsilaiko 3-5 dienas. Laikykite ją sandariai uždarytame inde, kad ji neįsigertų pašalinių kvapų. Varškę galima ir užšaldyti, nors po atšildymo jos tekstūra šiek tiek pasikeičia - ji tampa šiek tiek grūdėta. Jei norite ilgiau išsaugoti varškę, galite ją džiovinti. Ištieskite ant švaraus audinio ir palikite sausoje, vėdinamoje vietoje.
Varškės gaminimas namuose - tai ne tik ekonomiškas sprendimas, bet ir puikus būdas kontroliuoti savo maisto kokybę. Žinote tiksliai, kas pateko į jūsų produktą, nėra jokių konservantų ar dirbtinių priedų. Šis paprastas procesas jungia mus su mūsų protėvių tradicijomis ir primena, kad sveika mityba nebūtinai turi būti sudėtinga ar brangi. Kartais paprasčiausi sprendimai yra geriausi - ir varškė iš rauginto pieno yra puikus to pavyzdys.
Virti varškėčiai | Kaip greitai ir lengvai pagaminti varškėčius | Skaniausių varškėtukų receptas
Sūrininkystės amato subtilybės
Liliją galiu drąsiai vadinti vienintele mūsų krašto, kažkada garsėjusio Kėdainių, Šėtos ir Gudžiūnų bei kitomis pieninėmis, sūrininke. Pagrįstai. Iš vienkiemyje veikiančio cecho savo sūrius ji tiekia į parduotuves ir net į 11 restoranų Vilniuje bei Kaune.
Lilija Liutkevičienė: „Aš sūrius noriu išlaikyti ir gražius, ir skanius. Todėl pasakau darbuotojoms, kas buvo ne taip. Ką renkiesi tu? Žmonės mėgsta ir valgo visokius sūrius, bet lietuviai mėgsta ne sūrų, švelnų ir drėgnesnį, bet ne sausą sūrį. Ir vis dar renkasi tradiciškiausią sūrį su kmynais. Bet lietuvių skonis pasikeitė. Dabar žmonės renkasi įvairesnius skonius.
Lilija sako neišsigąsti, jei sūris pakeitė išvaizdą, ir neskubėti jo išmesti. Gerai apžiūrėkite. Tokį sūrį supjaustykite riekelėmis ir apkepkite keptuvėje ant sviesto iš abiejų pusių. Lilija sako, kad savo namuose, šaldytuve išlaikė vieną sūrį jau beveik metus.
Taip pat Lilija pataria nusipirkus sūrį, įtrinti jo paviršių druska ir apdžiovinti - tada laikyti šaldytuve arba tiesiog ant spintelės lėkštutėje, bet su sąlyga, kad pas jus nėra pelių, nes pelės sūrį mėgsta labai. Kaip žaismingai beatrodytų sūris, tai yra sunkesnis maistas ir valgyti jį reiktų pirmoje dienos pusėje, iki pietų, pataria Lilija.
Lilija pasakoja, kad jai labai sekėsi. Savo žiniomis dalinosi, ne tik Henrikas. Pavyzdžiui, senosios Gudžiūnų pieninės technologas, kuris toje pieninėje gamino legendinį fermentinį lydytą sūrį Nemunas, pamokė Liliją, kaip pasidaryti unikalų šešių vietų spaustuvą. Juo galima gerai paslėgti sūrius. Ir dabar ta įranga yra pagaminta bei sumontuota jos ceche - visiškai autentiška ir nė kiek nemodernizuota, bet užtikrintai veikianti.
„Tu pasisiūk iš jos sūrmaišius ir tavo sūriai bus išskirtiniai“, − atvežusi rietimą medžiagos naujajai sūrininkei pasakė teta. Paskui Lilija tos medžiagos atitikmens ieškojo visose parduotuvėse kol rado - tai 100 proc. Patys sūrmaišiai turi būti labai prižiūrimi. Lilija moka pasigaminti gerą varškę senoviškai. Pastatyti ją raugintis pavėsyje šilumoje, ne ant saulės, bet šiltai. Tada pasigamina tokia gera bakterija, ant varškės užsideda lengva pelėsinė plutelė. Taip jau nebegamina niekas. Ne pirmą ir, tikiuosi, ne paskutinį kartą matau, kaip švelniai Lilija kilnoja savo gaminius, kaip juos ima į delnus ir krauna į krepšius.
Kai sumanė gaminti rūkytus sūrius, Lilija kelias valandas stovėjo didžiulėje prieskonių parduotuvėje, net pardavėja jau skersakiavo į ją. Tuomet savo mintyse ji dėliojo ir perdėliojo įvairius prieskonius, esančius lentynose, į unikalius mišinius. Įsigijusi visus iš karto dideliais kiekiais, neprašovė. Tiesa, desertiniams sūriams gaminti skirtą pirmąją džiovintų vaisių partiją teko suvalgyti namiškiams. Jau daug vėliau ji iš naujo įjungė fantaziją ir vėl ėmėsi iš naujo.
Aš sūrius noriu išlaikyti ir gražius, ir skanius. Todėl pasakau darbuotojoms, kas buvo ne taip. Tai mano amatas. Net jeigu neturite cecho, sūrį visada pasidarysite ir parduosite. Aš nemoku kalbų, nemoku visko daryti kompiuteriu, bet sūriams aš atiduodu visą savo meilę ir tai jau nebe tik verslas.
Lilija Liutkevičienė rajone tęsia garsias mūsų krašto sūrininkystės tradicijas Piliamanto kaimo vienkiemyje įkurtame savo šeimos ūkyje. Daugiau kaip 20 metų ji tobulino sūrius. Antrus metus su vyru Aivaru valdo savo ūkį, yra sukūrusi 9 rūšis sūrio ir moka daug receptų. Svarbiausia, reikia stebėti, kiek piene baltymų. O pienas turi būti šviežutėlis ir joks kitoks.
Jeigu sūris ne vakuume, tai baltą varškės sūrį išlaikysite 5-7 paras, desertinis ir keptas bus tinkamas valgyti 10 parų, o rūkytas - net 2 savaites.
Sūrių įvairovė Lietuvoje
Mūsų šalies parduotuvės pirkėjams siūlo didžiulį varškės sūrių pasirinkimą. Tačiau nedaug kas žino, kad pavadinimą „Lietuviškas varškės sūris“ su specialiu saugomos geografinės nuorodos ženklu gali naudoti vos keli gamintojai.
Kooperatyvo "Sūrininkų Namai" produkcija
Pats melžiu, pats spaudžiu, pats maitinu,- tokiu šūkiu vadovaujasi ketvertas Dzūkijos šeimų susibūrę į neformalų susivienijimą “Sūrininkų Namai”. Kiekviena šeima turi savo gyvulius, kiekvienas pas save daro sūrius, o pardavinėja drauge.
| Sūrio pavadinimas | Gamintojas | Aprašymas |
|---|---|---|
| Ožkos bandukė | Rasa ir Valdas | Nepasterizuoto ožkos pieno sūris. Puskietis, fermentuotas, sūrio masė baltos spalvos. Odelė sausa, apaugusi natūraliai pilkšvu pelėsiu. Kuklus cilindras slepia gaivų aromatą ir švelnų skonį. Apie 0.5kg svorio. |
| Ožkos Spira | Rasa ir Valdas | Tai rūgštinis, fermentuotas sūris iš nepasterizuoto ožkos pieno. Apvalios formos. Šviežias (1savaitės) sveria apie 150gr, brandintas (2-3 savaičių) apie 100-120 gr ir džiovintas (mėnesio ir daugiau) apie 70gr. Gaminamas pagal normandiško sūrio „Crotin“ receptą. |
| Karvės pieno sūris „Žan-Žakas“ | Rasa ir Valdas | Fermentuotas, pusminkštis nepasterizuoto ir nenugriebto Džersių karvių pieno sūris. Brandinamas nuo 4 iki 6 savaičių. Odelė rausvos spalvos, vietomis padengta baltuoju pelėsiu. Kvadratinės formos sveria apie 400gramų. Gaminamas pagal prancūziško sūrio Pont-l’Evêque receptūrą. |
| Ožkos pieno sūris "Kukucis" | Valdas ir Rasa | Pusminkštis , žievelė nelabai vienoda ( sūris nokinimo metu keletą kartų plaunamas druskos tirpalu), bet turinti ryškų skonį. Vidus švelnus, norisi valgyti vieną,- be pagardų, be pavilgų. |
| Karvės pieno sūris „Bliuzas“ | Rasa ir Valdas | Minkštasis Džersių karvių pieno sūris su mėlynuoju pelėsiu. Sūris cilindro formos apie 450 gramų svorio. Nokinamas 4-6 savaites. |
| Karvės pieno „Tobulas švelnumas“ | Lilija ir Stasys Rizgeliai | Tai vadinamas saldaus pieno sūris, kai šviežias pienas užkaitinamas ( tuo pat metu pasterizuojasi) ir rūgšties pagalba sutraukinamas. Nuo sūrininko/ės išmonės priklauso kuriuo momentu pradėti ir baigti traukinimą, kad išgauti ypatingą tekstūrą, švelnumą ir pieno aromatą. |
| Tikras varškės sūris | Dalia ir Gintas Baranauskai | Retas jau beprisimena senovinį lietuvišką varškės sūrį, kai varškė rauginama šiltoje krosnyje. Dalia atgaivino ir pritaikė seną receptą gamybai šiuolaikiškose sąlygose. Tad sūris rūgštus, trapus, širdies formos, puikiai tinka su bėgančiu šviežiu medumi. |
| Kmynukas | Dalia ir Gintas Baranauskai | Tai pusiau saldaus/rūgštaus pieno apdžiovintas arba išdžiovintas sūrelis. Gausiai paskanintas kmynais turi specifinį gaivų skonį. Dažnai perka alaus mėgėjai, planuodami santykį vienas Kmynukas - vienas bokalas alaus. |
| Agota su krapais arba be jų.... | Dalia ir Gintas Baranauskai | Tai saldaus pieno sūris, traukintas su rūgščia varške santykiu 1: 1. Masė šiek tiek biri, įvairialypio skonio . Jei skaninama prieskoniais, tai tik išaugintais savame darže ir šviežiai nuskintais. |
| Ožkos pieno Angliukas | Rasa ir Valdas | Tai pastatyto kūgio formos apie 150 gr. sūrelis sūdomas su druska sumaišyta klevo anglimi, kuri ne tik suteikia spalvinį kontrastą, bet ir atlieka dalinį sūrio rūgšties neutralizavimą. |
| Karvės pieno Razumnos sūris | Ginta ir Juozas Novikevičiai | Sūris gaminamas 2 kartus per dieną, tik iš šviežio pieno. Savo skonių įvairove šiek tiek labiau lietuviškesnis už Žan-Žaką. |
| Džersių karvių pieno Kareivonių sūris | Dalia ir Gintas Barnauskai | Šiame kaime gaminamo sūrio galva, sverianti nuo 3 iki 7 kg, simbolizuoja gausumą, dosnumą, švelnumą. Tai ilgo brandinimo Dargužių kaimo akmens rūsyje ( 6 mėnesiai ir ilgiau) , į kietąjį pretenduojantis, sūris. |
| Keptas karvių pieno sūris | Ginta ir Juozas Novikevičiai | Ginta gamina saldaus pieno sūrį, kurį apdžiovina ir apkepa krosnyje. Aukštoje temperatūroje gimsta gyvos spalvos puikaus skonio sūris, tinkamas tiek vienas, tiek kaip užkanda. |
Aldo sūriai iš Kalniškių
Pasinaudojęs ūkininkams pieno perdirbimui valstybės skiriama parama, Aldas prieš trejetą metų nusipirko reikalingą įrangą fermentinių sūrių gamybai ir ėmėsi darbo. Pradžioje sūrius gamino tik savo artimųjų bei pažįstamų ratui ir net minties neturėjo, kad fermentiniai sūriai gali turėti tokią paklausą.
Žmonėms reikia ne tik gardžių produktų, bet ir gaminių įvairovės. Sūrių gamintojas sako, kad populiarūs ne tik fermentiniai, bet ir rūkyti varškės sūriai su česnakais, kmynais. Naujausias atradimas - sūris su ožrage, turintis didžiulę paklausą. Pirkėjų pageidavimu Aldas retsykiais padaro ir kefyro su raugu, naminio sviesto.
Statistika
2020 metais Lietuvoje iš viso pagaminta 9 437 tonos nebrandinto varškės sūrio su sūrelių, 2020 metais Lietuvoje parduota − 5 943 tonos varškės sūrio ir sūrelių. Vidutinė 13 proc.
Pieno gamyba Lietuvoje.