Sulig antrąja sovietine okupacija ant Europos nusileidusi geležinė uždanga nutraukė Lietuvos kultūros gyvybę palaikančius ryšius su Vakarų šalimis. Sovietmečiu viešojoje erdvėje įdiegti griežti visuotiniai maisto technologijų bei receptūrų standartai sunaikino kulinarinės kūrybos laisvę ir ja grįstą improvizaciją, kaip natūralius kulinarijos menui būdingus reiškinius.
Per daugiau kaip keturis okupacijos dešimtmečius sovietinė santvarka daugelio lietuvių sąmonėje sugebėjo įdiegti iškreiptą kulinarinę estetiką - net ir šiandien dar daug kur pastebima sovietinio „obščepito“ įtaka: ji pasireiškia įgytais ir jau „savais“ tapusiais skoniais ir valgymo įpročiais, maisto produktų ir valgių pasirinkimu, jų puošimu ir patiekimu.
"Obščepitas": visuomeninio maitinimo standartizacija
Marksizmo-leninizmo klasikai yra ne kartą rašę apie visuomeninio maitinimo svarbą socialistinėje visuomenėje. Jau pirmaisiais sovietų valdžios metais Vladimiras Leninas kalbėjo apie didelę darbo ekonomiją, pasiekiamą žmonėms maitinantis visuomeninėse valgyklose.
Kalbant konkrečiai apie Leniną dera pasakyti, kad šis asmuo buvo visiškas beraštis kulinarijos srityje. Savo atsiminimuose, rašydama apie šeimos pietus, Lenino sutuoktinė Nadežda Krupskaja niekuomet nevartoja sąvokų „pietūs“ ar „vakarienė“ - vietoje jų visur aptinkami žodžiai „maistas“ (rus. питание) ar „maitinimas“ (rus. кормежка, sietinas su gyvulių šėrimu). Pasak kulinarijos istoriko Viljamo Pochliobkino, Leninas ne tik nepastebėdavo, ką valgo, bet net ir tada, kai būdavo klausiamas, ar patiko jam valgis, ar ne, tiesiog negalėdavo pateikti jokio suprantamo ir rišlaus atsakymo. Todėl visai nestebina tai, kas nutiko formuojant visos šalies kulinarinę politiką pagal tokio žmogaus įsivaizdavimą.
Naujojoje planinėje ekonomikoje milžinišką reikšmę įgijo SSRS tiekimo liaudies komisaro pareigybė. 1930 m. juo buvo paskirtas Anastasas Mikojanas. Jis iš esmės ir sukūrė SSRS maisto pramonę, kadangi carinėje Rusijoje ir naujosios ekonominės politikos (NEP) metais ji beveik neplėtota. A. Mikojanas - taip pat ir sovietinio gastronomo „tėvas“.
Anastasas Mikojanas
Daugiausia fundamentinių idėjų jis pasisėmė ilgoje pažintinėje kelionėje po JAV 1936 m. Turėdamas plačius finansinius įgaliojimus, A. Mikojanas tiesiog užsakydavo atgabenti į SSRS ištisas patikusių produktų gamybos linijas. Jo iniciatyva SSRS radosi mėsos, duonos ir konservų kombinatai. Amerikietiškojo tipo gatvės maistas - mėsainiai (egzistavo neilgai ir dėl kvietinių bandelių trūkumo pavirto paprasčiausiais maltinukais su garnyru), ledai ant pagaliuko, gazuoto vandens automatai ir savitarnos (su konvejeriu slenkančiais padėklais) valgyklos - visa tai SSRS atsirado A.
Vieno visa apimančio programinio dokumento, sukūrusio tą „obščepitą“, kurį lietuviai pažįsta ir šiandien dar pamena, nebuvo. Vis dėlto SSRS viešojo maitinimo permainų chronologija verčia manyti, kad svarbiausios reformos pradėtos 1955 m. - SSRS prekybos ministerijoje (A. Mikojano iniciatyva) priimtas visoms šalies valgykloms privalomas bendras patiekalų receptūrų rinkinys, o SSRS ir respublikinėse prekybos ministerijose įsteigtos kulinarinės tarybos, sprendusios, kokius naujus patiekalus verta įtraukti į maitinimo įstaigų valgiaraščius.
Struktūriškai A. Mikojano „kulinarinį kodeksą“ sudarė bendroji dalis, kurioje receptai sugrupuoti pagal patiekalų tipus (šaltieji užkandžiai, sriubos, karštieji daržovių, mėsos, žuvies patiekalai, desertai ir t. Kiekvienas receptas galėjo turėti iki trijų gamybos variantų, kurie skirdavosi sudedamųjų dalių skaičiumi ir bruto svoriu mažėjančia tvarka.
Sovietinio "obščepito" aromatas Lietuvoje
Sovietinė epocha Lietuvoje paliko išskirtinį savo „obščepito“ aromatą. Plačiausiai paplitęs visuomeninio maitinimo įmonių tipas sovietmečiu buvo valgyklos. Antai 1966 m. Vilniaus miesto tresto valgyklose buvo realizuota 53,04 mln. patiekalų, o tai sudarė net 92,5 proc. visų visuomeninio maitinimo įmonėse realizuotų patiekalų.
Valgyklose gaminamų patiekalų asortimentas teoriškai buvo sudarytas iš 15-20 pavadinimų šaltų užkandžių, 5-6 sriubų, 7-10 antrųjų patiekalų, 5-6 saldžių patiekalų bei gėrimų. Daugelyje atviro tipo valgyklų ir valgyklų-kavinių gaminta iki 3 variantų kompleksinių pietų, kurie susidėjo iš 3-4 patiekalų. Tačiau praktiškai beveik visose sovietinėse visuomeninio maitinimo įmonėse patiekalų asortimentas buvo siauras, patiekalai - neskanūs, vienodi, neįvairūs. Ypač mažas buvo daržovių pasirinkimas.
Dažnai lankytojai išvis negaudavo norimų patiekalų, nors jie ir būdavo įrašyti valgiaraštyje. Laikraštyje „Literatūra ir menas“ 1954 m. buvo išspausdintas feljetonas „Tai ne smulkmenos“. Jame rašoma, kad daugybė visuomeninio maitinimo įmonių nesugeba pateisinti joms iškeltų uždavinių - pavyzdžiui, užkandinėje Nr. 12 kartais parduodami „prarūgę kotletai“, o beveik visose Vilniaus valgyklose patiekalų asortimentas yra itin siauras ir skurdus. Tiesa, valgių sąrašai būna išsamūs, net kelių puslapių, tačiau užsisakę vieną ar kitą patiekalą lankytojai išgirsta vis tą patį atsakymą - „neturim“.
Pagrindinis karštųjų patiekalų garnyras visose valgyklose būdavo skysta, pliuringa bulvių košė, kurią užtikrintais šaukšto judesiais trimis bangomis į metalinę lėkštę įkrėsdavo virėjos. Čia pat dėdavo išpampusį maltinuką (kuriame duonos būdavo daugiau nei mėsos) ir būtinai viską užpildavo rausva, miltinga „padlivka“ (padažu).
Žuvies diena
Dar ir dabar daugelio atmintyje yra išlikęs bene su bjauriausiais ano laiko kvapais susijęs prisiminimas - „ketvirtadienis - žuvies diena“. Įvesta SSRS dar 1932 m., žuvies diena į Lietuvą atėjo kartu su sovietų okupacija. Buvo kalbama, kad žuvis praplės gyventojų maisto racioną, džiugins naujais skoniais. Iš tikrųjų žuvies propaganda prasidėjo dėl daug banalesnės priežasties - kadangi gyvulininkystė niekada nebuvo stipriausia sovietinio ūkio šaka, nuolatos buvo juntamas mėsos ir jos gaminių trūkumas.
Tačiau ir įvedus žuvies dieną jos patiekalų asortimentas valgyklose buvo skurdus, produkcija nelabai geros kokybės, todėl ketvirtadieniais gerokai sumažėdavo lankytojų ir apyvarta būdavo nedidelė.
"Chruščiovkės" ir mažos virtuvės
N. Chruščiovo valdymo metais statytuose daugiabučiuose, vadinamosiose „chruščiovkėse“, virtuvės buvo nepaprastai mažos (4-6 kv. m). Tokį jų dydį lėmė ideologinės priežastys. Sakyta, kad jau greitai ateis toks metas, kai žmonėms patiems nebereikės gamintis maisto - pietūs, svarbiausias dienos valgis, bus valgomi darbovietės valgykloje, o namuose tereikės kukliai papusryčiauti ir vakarienei pasišildyti iš kulinarijos parduotuvės ar valgyklos bufeto parsineštą pusfabrikatį.
Chruščiovkės virtuvė
Tačiau taip neatsitiko - žmonėms vis dėlto teko vargti ir gaminti valgį tuose „keturiuose kvadratuose“ (juose tilpdavo tik viryklė, plautuvė, stalas, kelios taburetės ir viena kita spintelė).
Sovietinės virtuvės klasika
Sunku patikėti, tačiau anuomet namuose valgyta beveik tas pats, kas ir dabar. Įpročiai keičiasi labai pamažu, ir nauji produktai ant mūsų stalo keliauja ne mėnesiais, o dešimtmečiais. Silkė su svogūnais, šaltiena, baltoji mišrainė, kopūstų salotos su morkomis, marinuoti agurkai, barščiai, šaltibarščiai, žirnienė, raugintų kopūstų sriuba, cepelinai, kugelis, miltiniai blynai, koldūnai, guliašas, plovas, šašlykas, tortas „Napoleonas“ - visa tai buvo sovietinės virtuvės (kuri iš tikrųjų buvo eklektiškas valstybių, įėjusių į SSRS sudėtį, nacionalinių virtuvių junginys su tam tikrais prancūzų ir austrų-vengrų virtuvių elementais) klasika, tebegyvuojanti ir nūdienos Lietuvoje.
Cepelinai/kaip greitai pagaminti cepelinus/cepelinu receptas
Šventinis stalas sovietmečiu
Atskiro dėmesio nusipelno sovietinis šventinis stalas. Jei vaišės anuomet būdavo didelės (pavyzdžiui, švenčiamos vestuvės), į namus būdavo kviečiama šeimininkė ar pagalbininkė iš šalies, o valgiai ruošiami kiek galima iš anksto. Šventinis stalas reprezentuodavo šeimininkės sugebėjimus ir išgales. Neretai vaišės primindavo barokinę puotą - stalai (kaip ir dabar) tiesiog lūždavo nuo maisto.
Apklausos rodo, kad ant šventinio stalo, kitaip nei ant kasdienio, reikšmingesnę vietą užėmė įvairūs užkandžiai. Buvo duodami šaltos mėsos vyniotiniai, netikras zuikis, trijų-keturių rūšių dešros, rūkytas ar virtas kumpis. Būtinu užkandžiu tapo žuvis - dažniausiai silkė su svogūnais (marinuota, pomidorų padaže ar rūkyta). Labai paplitusios buvo salotos ir daržovių užkandžiai - mišrainės su majonezu („Olivjė“ salotos), farširuoti pomidorai, marinuoti grybai.
Ant vaišių stalo beveik visuomet būdavo šaltienos, liaudyje dar vadintos „košeliena“. Ji valgyta su majonezu, krienais ar actu. Po užkandžių būdavo paduodami mėsos patiekalai - įvairūs mėsos (kartais ir marinuotos) kepsniai (kumpis, nugarinė, sprandinė), suktinukai („zrazai“), ypatingesnėmis progomis - ir paukštiena. Mėsa buvo užkandama įvairiai paruoštomis bulvėmis ar duona.
Valgiais ir gėrimais lūžtantis šventinis stalas
Tradiciniai lietuviški valgiai sovietmečiu
Apie anuometinius žmonių mitybos įpročius galima nemažai sužinoti iš sovietmečiu rengtų etnografinių ekspedicijų medžiagos. 1975 m. atliekant apklausą Elektrėnuose, kur gyveno daugiausia jaunos šeimos, buvo užduotas klausimas: „Kokius valgius laikote tradiciniais lietuviškais?“
Atsakymai:
- 78,6 proc. - cepelinus
- 34 proc. - kugelį
- 25,2 proc. - vėdarus
- 17,5 proc. - bulvinius blynus
- 9,7 proc. - skilandį
- 7,8 proc. - miltinius blynus
Kopūstai, barščiai, pieniškos sriubos, varškėčiai, lašiniai, kumpis buvo suminėti pavienėse anketose. Tarp tradicinių valgių buvo nurodyti žemaičių blynai, koldūnai, balandėliai, lietiniai blynai („naliesninkai“), kefyras.
Sovietinės kulinarijos palikimas
A. Mikojano sukurtas teisinis skonio kontrolės mechanizmas sukaustė sovietinės kulinarijos raidą iki pat SSRS žlugimo, palikdamas tik menkas inovacijų galimybes. „Obščepito“ patiekalų kokybei ir skoniui tiesioginę įtaką darė produktų tiekimas ir „brandaus socializmo“ ekonomikos specifika - socialistinis lenktyniavimas, socialistinio turto grobstymas, deficito ir blato kultūra.
Nepaisant gana didelės patiekalų įvairovės visuomeninio maitinimo standartuose ir asmeniniam naudojimui skirtoje kulinarinėje literatūroje, tiek „obščepite“, tiek namų virtuvėje įsitvirtino ir visą sovietmetį gyvavo tik nedidelė jų dalis - visų pirma tie, kurių gamybai pakako produktų.