Neįmanoma tiksliai nusakyti, kada ir kas atrado sūrį. Tačiau viena yra aišku: jis buvo atrastas atsitiktinai tuo metu, kai mūsų klajokliai protėviai tapo sėsliais ir pradėjo auginti gyvulius.
Gyvulininkystės pradžia.
Pieno Perdirbimas Ir Pirmojo Sūrio Atsiradimas
Žmonės, beaugindami ožkas, avis ir karves, po truputį pradėjo naudoti jų pieną. Labai greitai primelžiamo pieno kiekis viršijo dienos sunaudojimą, tad jis pradėtas saugoti mediniuose ir moliniuose induose. Šiuos indus sunku buvo gerai išplauti, juolab kad tuo metu apie higieną niekas negalvojo. Blogai išplauti indai, pripildyti šviežio pieno, dažnai stovėdavo saulės atokaitoje arba prie ugnies, tad neužilgo pienas surūgdavo ir gaudavosi sustandėjusi masė. Mūsų protėviai, būdami smalsūs, paragavo ir įvertino perdirbtą pieną. Tokiu būdu atsirado pirmasis sūris. Natūraliame piene esančios rūgštys, veikdamos drauge su bakterijomis ir šiluma, sutraukė pieną, ir šis produktas tapo nuolatiniu valgiu.
Šviežio Nebrandinto Sūrio Atradimas
Visiško atsitiktinumo būdu atrastas šviežias traukintas sūris. Žinomos dvi legendos apie šį atradimą.
- Viena pasakoja, kad medžiotojai medžioklės metu nukovė jauną veršelį ir prapjovę skrandį rado jame tirštą gero skonio masę. Veršelio skrandyje esantis fermentas, vadinamas chimozinu, sutraukino pieną.
- Kita legenda kalba, kad medžiotojai saugojo pieną džiovintuose ėriukų skrandžiuose. Fermentas, esantis skrandyje drauge su virškinamojo trakto enzimais, per ilgesnį laiką saulės atokaitoje sutraukino pieną. Gryžę namo, medžiotojai ėriukų skrandžiuose rado sutraukintus pieno masės gabalus, beplaukiojančius išsiskyrusiose išrūgose.
Tokiu būdu žmogus išmoko daryti sūrius, naudodamas veršelių, ėriukų ar ožiukų skrandžiuose esančius enzimus. Žymiai vėliau, Viduržemio jūros regione atrastas kitas būdas sutirštinti pieną: naudojant figos lapų ir šakų sultis.
Sūris Antikos Laikais
Antikos laikais aukštesnės visuomenės klasės išmoko panaudoti sūrio gamybos atradimus komercijai. Viename Mezopotamijos urve yra rasta freska, kurioje pavaizduota šviežio sūrio gamyba. Šios freskos amžius - 5000 metų prieš Kristų. Antikos graikai taip pat mokėjo daryti sūrį. Savo kūrinyje „Odisėja“ Homeras tai aprašė kaip magišką veiksmą. Ožkos sūris senovės Graikijoje buvo pagrindinis maistas. Buvo tikima, kad ožkos sūris stiprina kovotojų karinę jėgą, taip pat veikia kaip afrodiziakas, o Hipokritas jį rekomenduodavo esant uždegimams. Netgi dievams buvo aukojamas ožkos sūris.
Sūrio gamyba antikos laikais.
Sūris taip pat buvo vertinamas antikos Romoje. Dideliais kiekiais ožkos sūris buvo gaminamas Romos imperijos širdyje ir tapo pagrindiniu maisto produktu. Romėnai taip pat mokėjo naudoti veršelių skrandžio fermentą ir gaminti kietuosius sūrius. Kietieji sūriai tapo labai svarbus produktas maitinant tolimuose kraštuose besikaunantiems legionieriams. Romos gyventojai vertino ne tik Pecorino ir Parmidžiano protėvius, tačiau vartojo ir kitus sūrius, gaminamus skirtingose imperijos šalyse. Cantal ir šveicariškų sūrių prototipai jau buvo pardavinėjami Romos turguose. Sūrių pasirinkimo dydis prilygo Imperijos dydžiui, buvo daugybė jų receptų. Sūris buvo valgomas vienas arba su kitais produktais. Džiovinti, rūkyti, sūdyti arba užkonservuoti aliejuje, vyne, acte buvo ypatingai populiarūs dėl savo ilgaamžiškumo.
Sūris Viduramžių Vienuolynuose
Viduramžių pradžioje vienuolynai buvo įpareigoti dirbti žemę ir padidinti žemės ūkio produkciją. Vienuoliai ir vienuolės - tai tie žmonės, kurių dėka žinome daugelį šiandien gaminamų sūrių. Dėka vienuolių, knygų kopijuotojų, sūrių gamybos receptai buvo užrašyti ir išsaugoti iki šių dienų. Šiandien nežinome, ar šie receptai buvo sukurti pačių vienuolių, ar jie buvo išgirsti aplinkiniuose kaimuose. Vienuolynų laikais sūris pasiekė savo gamybos aukštumas ir tapo pagrindiniu pasninko produktu. Taip pat jis leido išgyventi atšiaurią žiemą, kai pieno gamyba nutrūkdavo.
Sūrio Pardavimai Hanzos Periodu
Hanzos periodu sūriai tapo pagrindine mainų, pardavimo preke. Spaustos masės ir kietieji sūriai puikiai atlaikydavo transportavimo sąlygas ir pasiekdavo tolimiausius kampelius. Šio periodo viršūnėje geriausi sūriai buvo gaminami Olandijoje. Olandai juos parduodavo visoje Hanzoje, bet daugiausia Skandinavijoje ir kitose Baltijos šalyse. Skandinavai, baltai ir vokiečiai bandė kopijuoti olandiškų sūrių gamybą, bet rezultatai buvo prasti. Per Bažnyčios reformą dalis olandų dėl religinių įsitikinimų turėjo palikti savo šalį ir apsigyveno Prūsijoje, Danijoje arba Švedijoje. Į Šiaurės Europą jie atsivežė savo patyrimą gaminant sūrius.
Sūrininkų Namai Dargužiuose: Pradžia Ir Vizija
Pavadinimas "Sūrininkų Namai" gimė 2008 metais, kai su draugais iš Prancūzijos ir tuo metu Dargužiuose gyvenusiu Audriumi sumanėme atverti Dargužių sodybos vartus, kad galėtume parduoti sūrius, organizuoti degustacijas, bei šviečiamąją veiklą. Pasirinkę Viešosios įstaigos juridinį statusą (vienintelis steigėjas asociacija “Viva Sol”) numatėm, kad tai bus www.vivasol.lt šūkio “Kad kaimas būtų gyvas” praktinis įgyvendinimas, - veiklos vitrina. Per praėjusius kelerius metus veikla plėtėsi, didėjo sūrininkų ratas, keitėsi jų poreikiai.
2018 m. mūsų šeima gavo netikėtą pasiūlymą atvykti į Dargužių kaimą (Varėnos r.) gyventi ir tuo pačiu dirbti. Dirbti daugeliui žinomuose Sūrininkų namuose, kurie gyvuoja jau nuo 2008 m. Geras, skanus ir kokybiškas maistas - mūsų gyvenimo džiaugsmas. Todėl darbas su gurmaniškais ir išskirtiniais sūriais mus sužavėjo.
Sūrininkų namų įkūrėjai (Valdas Kavaliauskas ir Rasa Ilinauskaitė) tikrai labai talentingi ir įkvepiantys žmonės, o jų sukurtas sūrių pasaulėlis reikalauja daug darbo, jėgų ir meilės. Nebandėme apsimesti sūrio gamintojais ar vaidinti šios vietos įkūrėjų. Viską darėme ir darome su meile, taip, kaip mums atrodo tikra, atvira širdimi.
Svarbiausia, anot amatininko, norint gaminti sūrį, reikia turėti gerą pieną, nes tai yra pagrindas. Taip pat labai svarbu turėti tam tikrus įgūdžius, kuriuos galima perimti pasimokius pas amatininką. O tuomet jau ateina etapas, kai imi suvokti procesus, kurie darosi sūryje.
Sūrininkystė buvo vienas tokių amatų. Esame atpalaiduoti nuo konkurencinės kovos, galime taikiai uždirbti pinigus ir nereikalauti globos iš valstybės, o savarankiškai dirbti ir dalintis savo produktais su kitais.
Pasak paties V. Kavaliausko, 2008 metais įkurti Sūrininkų namai yra tarsi vėliava - ženklas po kuriuo knibžda įvairiausios veiklos: viešasis maitinimas ir sūrių pardavimas Dargužiuose, sūrių prekybos kooperatyvas „Mūsų sūriai”, raugą ir įrangą smulkiems sūrininkams tiekianti sūrininkystės mokykla „Viskas sūriams”.
Kaip pasidaryti sūrį namuose /naminis sūris
Sūrininkų Namų Veikla Ir Asortimentas
Sūrininkų Namai Dargužiuose užsiima viešuoju maitinimu, sūrių pardavimu ir degustacijomis. Kooperatyvas "Mūsų sūriai" veikia sūrių pardavimo srityje. Jo steigėjai - 5 ūkininkai-sūrininkai.
Šiuo metu savo sūrinėje V. Kavaliauskas gamina 5 rūšių sūrius, neskaičiuojant visokių variacijų ir naudojamų prieskonių. Daugiau gaminame tradicinius, daugiau rūgštesnius sūrius. Tai viena kategorija. Paskui gaminame pusminkščius, labiau į minkštųjų pusę su baltu pelėsiu. Dar gaminame pusminkščius su plaunamu paviršiumi, kur yra jaučiasi visokie stiprūs kvapai. Ir dar gaminame kietuosius fermentinius ožkos pieno sūrius. O po to ten smulkios variacijos, kurių galima suskaičiuoti 9 ir daugiau rūšių.
Sūrininkų namuose siūlomos vaišės tarsi namiškiams. Svečias pas mus tol, kol neperžengia durų slenksčio - kol dairosi po kiemą, slampinėja palei trobos sienas, apsilanko prie šieno kaugės… O kai prisėda, supranti - dar vienas namiškis prie stalo. Tokį ir išlydime.
Sūrininkų namuose laukiami visi, norintys pabėgti nuo miesto, pasimėgauti tikru maistu, tikru bendravimu, laisve nuo taisyklių. Turime vietos ramiam pasisėdėjimui restoranėlio aplinkoje, greitam apsipirkimui, vaikų žaidimo erdvę lauke, draugų ar šeimos susitikimui privatesnę erdvę pavėsinėje.
Jei turite šiek tiek laiko, galite prisėsti ir pasimėgauti 5-6 rūšių sūrių degustacija su namine Sūrininko duona ir karamele, o jei turite laisvą pusdienį, mielai pakviesime paragauti mūsų patiekalų, apsižvalgyti apylinkėse ir susipažinti su mūsų kaimo istorija, kasdienybe bei žmonėmis.
Sūrininkų Namų Ateities Vizija Ir Iššūkiai
Mūsų vystymosi strategija nėra didėti ir dar daugiau gyvulių ir daugiau sūrių gaminti. Mūsų strategija yra, kad atsirastų daugiau sūrininkų, mes išliktume smulkūs, bet asortimentą plėstume, kad daugiau prisijungtų gamintojų. Šio amato plėtra labai svarbi Lietuvos kaime, nes tai leidžia išlaikyti smulkius gamintojus ir ūkininkus.
Kita tendencija yra daug daug žemės, dideli dideli traktoriai ir daug grūdų, kas dabar yra labai madinga Lietuvoje ir žmonės uždirba tikrai daug pinigų. O tuos mažuosius visus stumia vis tolyn ir tolyn, o jie praranda gyvenimo prasmę ir nieko neuždirba. O perdirbant pieną tikrai galima uždirbti, kaip ir perdirbant kitus produktus. Tai mes bandome žmones supažindinti.
Kaip mane kažkada Prancūzija įgalino, kad aš patikėjau savimi, kad aš galiu gaminti sūrius, tai dabar norisi kitiems paskleisti tą virusą ar bakteriją, kad galėtų ir kiti gaminti ir nebijotų. Tik reikia pradėti.
2017 metais V. Kavaliauskas ir R. Ilinauskaitė perdavė Sūrininkų namus naujiems šeimininkams, išsikraustė į Norvydiškių kaimą, kur erdvesnės ganyklos, ir visą dėmesį sutelks į sūrių gamybą bei pradedančiųjų sūrininkų mokymą.
Sūrininkų namų veikla nebuvo nutrūkusi - perėmimas buvo suorganizuotas taip, kad netektų užsidaryti nė dienai. Naujieji šeimininkai patys sūrio negamins, o prekiaus kitų pagamintais sūriais ir savo sukurtais desertais.
V. Kavaliauskas: „Kai kūrėme sūrininkų namus, manėme susikursią sau gerą vietą skaniai pavalgyti, po to ji tapo vieša. Kartais net euforija apima, kai susirenkam visi pabendraut. Nustebau dėl netiesioginio šio projekto poveikio kaimui. Netikėtai čia atradome daržovininkę Heleną, visi augalai yra iš jos daržo. Smagu, kad jiems ateina padėti kaimynų dukra, abiturientė, kai daugiau žmonių suvažiuoja. Ateina pabendrauti, pramokti anglų kalbos, bendraujant su Ervanu ir Eva. Įsijungė ir toks Stasys, jis čia savo arkliais ir brička atvažiuoja pavežioti žmonių. Kita kaimynė turi ekologinį ūkį, taigi čia būna ir ekologinio pieno. Aplink atsirado gyvybė, judėjimas. Užteko katalizatoriaus, ir vanduo ėmė virti.
Sūrininkystės Mokymai Ir Degustacijos
Sūrininkų namuose organizuojami sūrininkystės mokymai, kurių metu pristatomi skirtingi minkštieji sūriai, technologinis balansas tarp rūgštinio ir fermentinio traukinimo, raugų parinkimas ir pieno brandinimas, nokinimo kultūrų parinkimas, minkštųjų sūrių sutraukos formavimas ir išrūgų nubėgimo skatinimas, pagrindiniai gamybos etapai ir kritiniai periodai, sūdymas ir nokinimas. Taip pat vykdomas praktinis darbas - Camemebert tipo sūrio gamyba, kurio metu gaminama pagal receptūrą, atsižvelgiama į gamybos parametrus, naudojama reikiama įranga.
Sūrių degustacijos metu susipažinsite su penkiomis ar šešiomis rūšimis karvės bei ožkos pieno sūrio užkąsdami mūsų kepta šviesia duona bei užgerdami žolelių arbata. Pristatysime mūsų sūrius bei papasakosime įdomią Sūrininkų namų istoriją. Lauksime ir Jūsų klausimų! - Pažintis su sūrininku. Norite iš pirmų lūpų išgirsti sūrininkystės subtilybių? Šios degustacijos metu savo gomurius iki soties pamaloninsite įvairiais fermentiniais, pelėsiniais karvės bei ožkos pieno sūriais, ragausite sūrininko duonos, o savo laiką Jums skirs pats sūrininkas.
Sūrių valgytojams skelbiame, kad ateinantį ketvirtadienį, rugsėjo 18 d., nuo 11 val. , Tymo turguje , Vilniuje atidarome specializuotą sūrių paviljoną "Sūrininkų Namai Dargužiuose". Ne mažiau kaip 15 rūšių karvės ir ožkos pieno sūrių. Atidarymo metu sutiksite visus gamintojus vienoje vietoje Gintą, Dalytę, Valdą ir sūrio ekspertę Neringą....
Lietuviškos Sūrininkystės Ypatumai Ir Iššūkiai
Lietuvoje nėra reikiamų bakterijų Sūrininko teigimu, Lietuvos sąlygomis, kur klimatas yra ganėtinai vidutinės drėgmės ir vidutinio šaltumo, tradiciškai susiklostė, kad daugiausia natūraliai dauginasi pieno rūgšties bakterijos, kurios valgo tą laktozę, pieno cukrų ir gamina rūgštis, kurios užkonservuoja sūrį. Todėl Lietuvoje ir daromi pagrinde tik varškės sūriai. "Ir reikia būti realistu, mūsų klimate natūraliai nėra tų bakterijų ar tų pelėsių, reikalingų pelėsiniams sūriams gaminti. Jų yra kažkiek, bet tikrai nėra pakankamo kiekio, kad jos galėtų užimti tą terpę. Nes tarp bakterijų ir pelėsių vyksta nuolatinė kova, kaip ir žmonių visuomenėje" Pelėsius ir kitus reikalingus priedus sūriams gaminti V. Kavaliauskas sako atsivežantis iš Prancūzijos.
Sudėtingiausi sūriai yra minkštieji, kurie yra su baltais pelėsiais arba be jų. Kadangi juos gaminant reikia suderinti dvi skirtingas traukinimo technologijas - tai rūgštinę, kuri Lietuvoje yra tradicinė ir fermentinio traukinimo, kur naudojamas veršelio skrandžio fermentas. Tai gana sudėtingas procesas, bet ne dėl to, kad reikia kažkokios ypatingos įrangos, o dėl to, kad sudėtinga jį suvaldyti. Nes gaunasi labai nestabilūs rauginimo ir bakterijų dauginimosi procesai. Padaryti vienkartinį sūrį nėra laba sunku. Pats sudėtingiausias dalykas yra jį pakartoti. Kaip padaryti, kad rytoj jis būtų toks pat ar panašus.
Sūrininkų Namų Įtaka Kaimo Gyvenimui Ir Bendruomenei
Sūrininkų namai - tai visiems atviri bendruomeniniai namai, erdvė, kurioje susitinka kaimo ir miesto gyventojai, gamintojai ir valgytojai.
Glaudesnį kaimo ir miesto žmonių bendravimą, tarpininkų nereikalaujančius smulkiųjų gamintojų ir valgytojų ryšius skatinančios asociacijos „Viva sol“ įkūrėjas, sūrininkas Valdas Kavaliauskas sako tikintis žmogaus galimybėmis Lietuvoje gyventi autonomiškai, niekam netarnaujant, bet geriau pažįstant, bendraujant ir palaikant tuos, kurie arti.
Vienas iš V. Kavaliausko ateities sumanymų - surengti Žemės žygį, taip atkreipiant visuomenės dėmesį, kad Lietuvoje daug apleistos žemės ir kad yra žmonių, kurie jose norėtų kurti smulkius ūkius. „Žemės žygio idėja kilo iš Indijos. Ten taip pat dominuoja žemės ūkio pramonės gigantai, tokie kaip „Monsanto“, skatinantys pramoninį ūkininkavimą. Smulkieji ūkininkai yra paprasčiausiai išstumiami. Reikia turėti omenyje, koks gyventojų tankumas yra Indijoje. Taigi jie rengia visuomenės plačiai palaikomą Žemės žygį, kuriuo norima parodyti tą problematiką visuomenei: kad įmanoma gyventi mažame ūkyje ir būti nuo niekieno nepriklausomais. Valdžia tokių žmonių nemėgsta. Beje, kaip ir Lietuvoje. Taigi nutariau pramoninio ūkininkavimo problematiką iškelti ir Lietuvoje bei parodyti, kad net ir be valdžios įsikišimo žmonės gali spręsti jiems iškylančias problemas.
Kiekvienas toks šokas, mano nuomone, priverčia galvoti. Kai pas tave atvažiuoja žmonės iš svetur gyventi. Ne samdyti, ne biznio daryti, bet gyventi. Kad ir pusę metų. Tikiu tokiais neformaliais susibėgimais, susivienijimais, galų gale ir formaliais - asociacijomis. „Viva Sol“ taip pat juda ton pusėn. Kuriame erdvę susitikimams. Vienas iš sūrininkų namų vaidmenų yra būtent toks. Žmonės iš miesto ir kaimo turi turėti erdvę, kur susitikti.
Netikėtai čia atradome daržovininkę Heleną, visi augalai yra iš jos daržo. Smagu, kad jiems ateina padėti kaimynų dukra, abiturientė, kai daugiau žmonių suvažiuoja. Ateina pabendrauti, pramokti anglų kalbos, bendraujant su Ervanu ir Eva. Įsijungė ir toks Stasys, jis čia savo arkliais ir brička atvažiuoja pavežioti žmonių. Kita kaimynė turi ekologinį ūkį, taigi čia būna ir ekologinio pieno. Aplink atsirado gyvybė, judėjimas. Užteko katalizatoriaus, ir vanduo ėmė virti.
Sūrininkų Namų Pasiekimai Ir Įvertinimas
Tarptautinė asociacija Slow Food pakvietė Sūrininkų Namus pristatyti tradicinius lietuviškus sūrius Italijoje. Rugsėjo 29 , Pollenzo mieste, kur įsikūręs Gastronomijos Mokslų Universitetas , Slow Food kvietimu apsilankys ES žemės ūkio ministrai. Tarpe kitų 28 Europos šalių degustacijai - pristatymui bus ir mūsų sūriai. VŠĮ Sūrininkų Namai delegavo sūrininką Aleksandrą Jermakovičių atstovauti mūsų neformalų susivienijimą.
Tai buvo nepakartojamas jausmas atstovauti savo šalį tarp 28 Europos Sąjungos šalių. Dėkoju už įsimintiną išvyką Valdui, kuris patikėjo man atstovauti Lietuvos sūrininkams Italijoje Pollenzo miestelyje . Nuostabią saulėtą pavakarę susirinko 28 žėmės ūkio ministrai , 28 tradicinių produktų gamintojai ir galybė Lėto maisto asociacijos atstovų; žurnalistų. Unesco paveldo saugomoje teritorijoje 28 stalai buvo nukloti šalių vėliavomis, ant kurių puikavosi produktai , kurie yra išskirtiniai TAI šaliai,.
Žemės ūkio ministrė ponia Virginija Baltraitienė džiaugėsi gražiai pateiktu mūsų produktu ; o jos delegacijos atstovė patikino žinanti Dargužių kaimą ir sūrininkų, gyvenančių ten skleidžiamą idėją. Slovakijos, Olandijos, Graikijos atstovai taip pat atvežė jų šalių sūrius, tokius pat išskirtinius ir būdingus jų šalies tradicijoms kaip ir mūsiškis lietuviškas.
2014 m. Kauno technologijos universiteto, maisto ir technologijos katedros docentės Mildos Keršienės paruošta mokomoji medžiaga apie sūrių pasirinkimą, vertinga paskaityti tiek sūrininkui tiek valgytojui.
Informacija apie veiklą
Ūkininkai-sūrininkai: Dalia ir Gintas Baranauskai - Kareivonių km.
Sūrininkų Namai Dargužiuose: Veikla - viešasis maitinimas, sūrių pardavimas, degustacijos . Operatorius - MB Sūrio ekspertai. Vadovė - Neringa Jackevičiūtė.
Kooperatyvas "Mūsų sūriai": Veikla - sūrių pardavimas. Steigėjai - 5 ūkininkai-sūrininkai.
Sūrininkai Dargužiuose: Merkio g. 53, Dargužiai, Varėnos r. +370 655 29 171 El. p. Publikuota 2021 m.
Sūrių įvairovė.