Planuojant užsiimti maisto gamyba, prekyba ar viešojo maitinimo veikla, labai svarbu iš anksto įsitikinti, ar pasirinktos patalpos atitinka teisės aktų reikalavimus. Viena dažniausių problemų, su kuria susiduria verslininkai, yra statinių paskirties neatitikimas planuojamai veiklai. Tai gali lemti papildomas išlaidas, gaištamą laiką ir net veiklos pradžios atidėjimą.
Šiame straipsnyje aptarsime pagrindinius reikalavimus, keliamus maisto gamybos patalpoms Lietuvoje, įskaitant higienos normas, patalpų įrengimą, vandens kokybę, atliekų tvarkymą ir personalo higieną.
Patalpų reikalavimai
Turi būti adekvačios patalpos, kur būtina, valymo, dezinfekavimo medžiagoms ir darbo reikmenims bei priemonėms laikyti. Šios patalpos turi būti iš korozijai atsparių medžiagų, lengvai valomos ir turėti atitinkamą karšto ir šalto vandens tiekimą. Turi būti užtikrinama gera grindų dangos būklė, danga turi būti lengvai valoma, o prireikus dezinfekuojama.
Grindų dangai turi būti naudojamos nelaidžios, nesugeriančios, plaunamos ir netoksinės medžiagos. Užglaistytomis sandūromis (sandūros - ideali vieta mikrobams kauptis). Kur tinka, grindys turi užtikrinti tinkamą paviršiaus drenažą. Sienos turi būti švarios, paviršius turi būti lygus, lengvai valomas, užglaistytomis sandūromis.
Jos turi būti iš drėgmei nelaidžių ir neabsorbuojančių, plaunamų, nenuodingų medžiagų. Permatomos bei stiklinės pertvaros, esančios patalpose arti darbo vietų ir judėjimo kelių, turi būti ryškiai pažymėtos (taip išvengsite traumų). Laiptai, liftų kabinos ir pagalbinės konstrukcijos (pakylos, kopėčios, latakai) turi būti švarūs ir išdėstyti taip, kad neterštų maisto. Latakai turi turėti dengtus priežiūros ir valymo liukus.
Langai turi būti švarūs ir sukonstruoti taip, kad būtų galima juos valyti bei išvengti nešvarumų kaupimosi. Atidaromuose languose turi būti įrengtas vabzdžių nepraleidžiantis išimamas tinklelis. Durys turi būti švarios, lygios, pagamintos iš drėgmės neabsorbuojančių, lengvai valomų ir dezinfekuojamų medžiagų. Durys turi būti sandarios ir, jei būtina, automatiškai užsidarančios.
Lubos ir ant jų bei sienų esantys įrenginiai turi būti švarūs ir taip įrengti, kad nesikauptų nešvarumai, kondensatas, pelėsiai, būtų lengvai valomi būtų lengvai valomi ir netrupėtų. Visi paviršiai (įskaitant įrenginių paviršius), kurie gali liestis su maistu, turi būti švarūs, valomi ir dezinfekuojami.
Virtuvės įranga
Virtuvėje turi būti įrengta:
- Rankų praustuvas
- Plautuvė maisto produktams
- Plautuvė indams arba indų plovimo mašina
- Indauja
- Šaldytuvas
- Stalai
- Pjaustymo lentelės
- Atskiri peiliai, skirti žaliavai ir gatavai produkcijai
- Kita maisto gamybai reikalinga įranga ir inventorius
Maisto tvarkymo patalpų grindų, sienų, langų danga turi būti lygi, atspari plovimo ir dezinfekcijos medžiagoms. Konteineriai turi būti atitinkamos konstrukcijos, gerai prižiūrimi, lengvai valomi, o prireikus dezinfekuojami.
Vandens kokybės reikalavimai
Ūkyje naudojamas karštas ir šaltas pakankamo slėgio vanduo, atitinkantis geriamojo vandens saugos ir kokybės reikalavimus. Vandens cheminiai ir mikrobiologiniai tyrimai atliekami vieną kartą per metus. Kanalizacijos vamzdynai - sandarūs, sukonstruoti taip, kad galėtų išlaikyti galimas didžiausias apkrovas ir nekiltų pavojus užteršti maistą ir geriamąjį vandenį.
Atliekų tvarkymas
Maisto tvarkymo procese susidariusios maisto ir ne maisto atliekos surenkamos į specialias kaupyklas, į kurias reikia įkloti polietileno maišus. Talpyklos turi būti su dangčiais.
Atliekų dėžės turi būti iš drėgmei nelaidžios medžiagos, lengvai valomos ir dezinfekuojamos. Maisto ir ne maisto atliekos surenkamos iš maisto tvarkymo patalpose esančių atliekų kaupyklų ir išnešamos į uždarus konteinerius ūkio teritorijoje.
Jei būtina, atliekos rūšiuojamos. Maisto atliekos, kas kartą pripildžius ne daugiau kaip 2/3 surenkamos talpos, turi būti pašalinamos iš darbo vietos.
Atliekų dėžės mažiausiai vieną kartą per dieną turi būti valomos, plaunamos ir dezinfekuojamos.
Personalo higiena
Sergančiam su maisto tvarkymu susijusiam darbuotojui, turinčiam bent vieną iš šių simptomų: viduriavimas, gelta, vėmimas, karščiavimas, gerklės skausmas su pakilusia temperatūra, išskyrų iš nosies, akių ar ausų, užkrėsta ar atvira žaizda, sergant užkrečiamąja odos liga, kuri gali būti platinama per maistą, draudžiama dirbti maisto tvarkymo vietose.
Maistą tvarkančių darbuotojų rankos turi būti plaunamos prieš darbą, po kiekvienos pertraukos, prieš pereinant nuo vienos darbo operacijos prie kitos, palietus sugedusius produktus, įvairias atliekas, nešvarius daiktus, pasinaudojus tualetu ir pan.
Rankos ir nagai turi būti švarūs, nelakuoti, trumpai kirpti. Prie visų plautuvių turi būti vienkartiniai rankšluosčiai rankoms šluostyti. Patalpose, kur tvarkomi maisto produktai, draudžiama naudoti elektrinį džiovintuvą.
Maisto produktus gaminantys darbuotojai turi dėvėti švarius, specialius šiai gamybai drabužius.
Maisto saugos savikontrolės sistema
Pieno produktų gamyboje būtina įvertinti biologinius, cheminius ir fizinius rizikos grupių veiksnius.
Biologiniai veiksniai skirstomi į 3 rūšis: bakteriniai, virusiniai, parazitiniai. Bakteriniai veiksniai atsiranda, į organizmą patekus patogeninių mikroorganizmų. Šie veiksniai gali sukelti infekciją arba apsinuodijimą. Virusiniai - kai virusas patenka į maisto produktus, dažniausiai per infekuotus darbuotojus arba iš kanalizuojamo vandens. Virusai produktuose nesidaugina, tačiau jie gali sukelti nebakterinės kilmės ligas. Parazitai - tai organizmai augantys ant kitų organizmų arba jų viduje. Jie dažniausiai patenka su fekalijomis, todėl ypač svarbu gera personalo higienos praktika ir tinkamas kanalizacijos sistemos tvarkymas. Mikroorganizmai piene naikinami jį termiškai apdorojant, jų dauginimasis pristabdomas atšaldant, pakuojant produktus į sandarią pakuotę.
Cheminiai rizikos veiksniai - tai pelėsių išskiriamos nuodingos medžiagos (mikotoksinai, grybų toksinai). Prie šių veiksnių priskiriami žemės ūkyje naudojami chemikalai (pesticidai, fungicidai, trąšos, insekticidai, antibiotikai, veterinariniai preparatai), toksiški elementai (švinas, cinkas, arsenas, gyvsidabris), maisto priedai (konservantai, dažai ir kt.), įmonėse naudojamos medžiagos (tepalai, valikliai, dažai, plovimo ir dezinfekavimo medžiagos ir kt).
Gaminant pieno produktus, svarbu pašalinti valymo, dezinfekavimo medžiagų likučius. Įrengimai ir tara turi būti gerai išskalaujami vandeniu, kad juose neliktų ploviklių likučių.
Fiziniai rizikos veiksniai - tai pašalinės medžiagos ir svetimkūniai. Pašalinės medžiagos - tai stiklas, medis, pakratų dalys, įvairūs daiktai, vabzdžiai ir kt.
Fiziniais rizikos veiksniais gali būti žaliavos, vanduo, įmonės aplinka, įrengimai, statybinės medžiagos. Jei į maistą patenka plaukų, popieriaus, purvo, dažų, rūdžių, dulkių, kyla potencialus pavojus maisto vartotojui, taip pat ir gamintojui.
Siekiant išvengti fizinių rizikos veiksnių, pamelžtas pienas turi būti košiamas, valomas separatoriumi, valytuvu. Pienas ar pagaminti pieno produktai turi būti laikomi uždengtoje taroje.
Reikalavimai pieno ūkiams
Pieno ūkiuose privalu laikytis visų higienos, veterinarijos ir technologinių reikalavimų. Tiesiogiai iš ūkių parduodamų pieno produktų gamybos geros higienos praktikos taisyklės pakeičia individualius pieno ūkio rizikos veiksnių analizės ir svarbių valdymo taškų (RVASVT) sistemų planus.
Ūkis privalo būti registruotas VMVT ir kiekvienas bandos gyvūnas turi būti identifikuotas. Tešmuo negali būti sužeistas, kad žaizda turėtų įtakos pienui.
Tara ir talpyklos žaliam pienui tvarkyti ir vežti po kiekvieno naudojimo (kitais atvejais kartą per dieną) turi būti išvalomos ir tinkamai dezinfekuojamos.
Pieno produktus ūkininkai gamina pagal individualius receptus parengtas technologijas ar kulinarinio paveldo rekomendacijas ir panašiai.
Jei ūkyje nėra atskiros patalpos, skirtos pieno produktams gaminti, galima naudoti virtuvės patalpas. Prieš pradedant gaminti pieno produktus, visi įrangos paviršiai, grindys turi būti nuplaunami, o stalai dar ir dezinfekuojami.
Tuo metu, kai gaminami pieno produktai, virtuvėje turi būti tik jiems gaminti reikalingi produktai ir priemonės, t. y. kitos rūšies maistas tuo metu negali būti tvarkomas.
Pieno produktų gamybos inventorius laikomas švariai išplautas, išdžiovintas, atskiroje nuo taršos apsaugotoje vietoje.
Pagaminti pieno produktai fasuojami ir ženklinami, nurodant pagaminimo datą ir produkto pavadinimą. Pakavimui naudojamos medžiagos turi būti skirtos tiesioginiam kontaktui su maistu. Pieno produktai laikomi šaldymo įrengimuose ne aukštesnėje kaip 6o C temperatūroje.
Produktai, kuriuos rekomenduojama gaminti ūkiuose
Ūkiuose rekomenduojama gaminti natūralų žalią pieną, pasterizuotą geriamąjį pieną, pasterizuotą normalizuotą geriamąjį pieną, įvairaus riebumo pasterizuoto pieno varškę, įvairaus riebumo varškės sūrius, pagamintus iš pasterizuoto pieno varškės, pasterizuotą grietinėlę, grietinę, pagamintą iš pasterizuotos grietinėlės, sviestą, pagamintą iš pasterizuotos grietinėlės arba grietinės, rūgpienį, pagamintą iš pasterizuoto pieno.
Nedideliam pieno ūkiui (perdirbančiam ne daugiau kaip 50 kg pieno per dieną) leidime prekiauti pieno produktais, pagamintais ūkyje, veterinarijos gydytojas gali leisti gaminti ir prekiauti grietine, įvairaus riebumo varške ir varškės sūriais bei sviestu, pagamintu iš žalio, nepasterizuoto pieno, kurio kokybė, nustatyta įgaliotoje laboratorijoje, atitinka teisės aktuose nurodytus rodiklius, o auksinio stafilokoko bakterijų skaičius neviršija HN 26 „Maisto produktų mikrobiologiniai kriterijai“ ir ES reglamento Nr. 2073/2005 normų.
Reikalavimai smulkiajam verslui, gaminančiam maistą namuose
Šių metų gruodžio viduryje įsigaliosiantys naujieji reikalavimai sudarys palankesnes sąlygas smulkiajam verslui ir paskatins legaliai veiklą vykdyti tuos, kurie verčiasi maisto produktų namuose gaminimu nedideliais kiekiais.
Fiziniai asmenys galės pasirinkti, kokią produkciją namuose gaminti - kepinius ir kitus miltinius produktus ar ruošti valgius ir patiekalus. Tokiai smulkiajai gamybai namų sąlygomis bus taikomi produkcijos kiekio reikalavimai.
Jei miltinės ir kreminės konditerijos gaminys, duonos ar pyrago kepinys svers daugiau kaip 250 g, jų per dieną namuose bus galima pagaminti ne daugiau kaip penkis (pavyzdžiui, kepti tortus, pyragus, šakočius ir pan.). Smulkiųjų duonos ar pyrago kepinių, miltinės ir kreminės konditerijos gaminių, kurių svoris bus ne didesnis kaip 250 g (pavyzdžiui, ragelių, bandelių, meduolių, keksų, keksiukų, spurgų, pyragaičių ir kt.), per dieną bus galima pagaminti ne daugiau kaip 100 vnt., o sveriamų smulkiųjų duonos ar pyrago gaminių - sausainių, džiūvėsių ar kūčiukų ir kt. - ne daugiau kaip 7 kg.
Atitinkami kiekio reikalavimai numatyti ir namų salygomis vartotojams ruošiamiems patiekalams bei valgiams: patiekalų per dieną galima pagaminti iki 20 porcijų, pusgaminių - koldūnų, blynelių ir kt. - iki 10 kg, o nedidelių užkandžių, tokių kaip vieno kąsnio sumuštiniai, - ne daugiau kaip 100 vnt.
Apsisprendę imtis šios veiklos ir norintys gauti VMVT leidimą fiziniai asmenys turės pateikti nustatyta tvarka išduotą Asmens medicininę knygelę, kuria patvirtinamas leidimas dirbti su maistu, išklausyti privalomus higienos žinių kursus ir, žinoma, - pasiruošti patalpas, gamybinius paviršius bei įrangą maisto gaminimui. Atreipiame dėmesį, kad reikės laikytis ir tinkamos asmens higienos, žaliavų bei galutinių produktų sandėliavimo ir ženklinimo reikalavimų.
Tokiam namų verslui skirtas maistas turės būti laikomas atskirai nuo asmeniniam vartojimui skirto maisto ir tokiomis sąlygomis, kuriomis būtų apsaugotas nuo mikrobinės ir fizinės taršos iki patiekimo galutiniam vartotojui. O siekiant užtikrinti namų sąlygomis gaminamo maisto saugą ir kokybę, gamintojai privalės sudaryti sąlygas VMVT inspektoriams atlikti maisto tvarkymo vietos patikrinimus.
Galimybė fiziniams asmenims tvarkyti maistą namų ūkio sąlygomis numatyta Europos Sąjungos teisės aktuose.
Statinių paskirtis
Pagal LR Statybos įstatymo 49 straipsnio 8 dalį, jei planuojama ūkinė veikla neatitinka statinio paskirties, leidimas veiklai neišduodamas, išskyrus Vyriausybės būtų nustatytas išimtis. Tai reiškia, kad net jei patalpos yra techniškai pritaikytos maisto verslui, bet jų paskirtis nėra tinkama, Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba (VMVT) neleis pradėti veiklos.
Dėl to, prieš įsigyjant arba nuomojant patalpas, būtina išsiaiškinti jų paskirtį ir galimus jos keitimo procesus.
Norint išvengti problemų, prieš įsigyjant ar nuomojant patalpas, rekomenduojame atkreipti dėmesį į šiuos aspektus:
- Patikrinkite paskirtį - įsitikinkite, kad statinio (patalpų) naudojimo paskirtis atitinka planuojamą veiklą. Informaciją apie paskirtį galite rasti Nekilnojamojo turto registre.
- Įvertinkite paskirties keitimo galimybes - jei paskirtis neatitinka, pasidomėkite, ar įmanoma ją pakeisti, kiek tai kainuotų ir kiek laiko užtruktų.
- Nepamirškite, kad VMVT leidimą gausite tik po paskirties keitimo - leidimas vykdyti veiklą išduodamas tik tada, kai paskirties keitimo procedūra yra baigta ir tai patvirtina Nekilnojamojo turto kadastro išrašas.
- Pasidomėkite išimtimis - tam tikrais atvejais gyvenamosios ar negyvenamosios paskirties patalpos gali būti naudojamos ne pagal numatytą paskirtį.
Jei kyla klausimų ar neaiškumų dėl statinių paskirties, rekomenduojame pasitarti su specialistais prieš priimant sprendimus dėl patalpų įsigijimo ar nuomos. Tai padės išvengti netikėtų išlaidų ir užtikrins sklandų verslo startą.