Maisto ruošimo patalpų įrengimo reikalavimai

Maisto ruošimo patalpos turi atitikti griežtus higienos ir saugos reikalavimus, siekiant užtikrinti maisto saugą ir apsaugoti vartotojus nuo galimos rizikos. Šiame straipsnyje aptariami pagrindiniai reikalavimai, keliami maisto ruošimo patalpų įrengimui, pradedant nuo patalpų išdėstymo ir baigiant įrangos priežiūra.

Bendrieji reikalavimai maisto tvarkymo įmonių patalpų technologiniams projektams

• Tinkamas patalpų išdėstymas: Pagal ES keliamus reikalavimus maisto tvarkymo įmonėse negalima kryžminė tarša, tokiu atveju privalo būti laikomasi tam tikrų statinio patalpų planavimo reikalavimų.
• Patalpų pakankamumas ir dydis: Pagal maisto tvarkymo pobūdį turi būti išskirta tam tikras kiekis patalpų ir vietų maisto tvarkymo technologijoms ir gamybai, žaliavų ir gatavos produkcijos laikymui, paskirstymui, taros tvarkymui, medžiagų ir ingredientų laikymui, buitinėms reikmėms ir poilsiui.
• Judėjimo srautai: Pagal numatytą patalpų planą yra pavaizduojami judėjimo srautai: žaliavų, gatavos produkcijos, personalo (gamybinio (švarios ir nešvarios zonos), administracijos), prieskonių ir priedų (jei tokių yra), pagalbinių medžiagų (pjuvenų ir kt.), taros (apyvartinės ir vidaus).
• Teritorijos planas: Aptvėrimas (jei numatoma), patekimo kontrolė, žalia zona, kelių danga, privažiavimo ir iškrovimo bei pakrovimo sąlygos, transporto laikymas joje.
• Komunikaciniai tinklai: Vandentiekio (apsirūpinimas geriamojo vandens reikalavimus atitinkančiu šaltu ir karštu vandeniu) ir kanalizacijos tinklų planas (tekėjimo kryptis, uždarumas, fekalinių ir gamybinių nuotėkų surinkimas), vėdinimo planas (oro pasikeitimas patalpose, temperatūros ir drėgmės palaikymas), apšvietimas (pageidaujamos normos ir projektinės normos, šviestuvų konstrukcija).
• Aiškinamasis raštas: Maisto tvarkymo proceso aprašymas, gamybos asortimentas ir pajėgumai, darbuotojų kiekis, komunikacinių tinklų aprašymas, vandens programinė priežiūra, sanitarinių sąlygų aprašymas, eksplikacijos.

Patalpų įrengimo reikalavimai

Maitinimo įstaigos pastatai ir jų įranga turi būti švarūs, gerai suremontuoti, tikti atlikti visiems būtiniems maisto technologijos ir higienos procesams, įrengti taip, kad palaikytų tinkamą temperatūrą bei oro drėgmę.

Jie turi būti pastatyti naudojant tokias medžiagas, iš kurių į maistą nepatektų jokių teršalų. Patalpos, kuriose tvarkomas maistas, turi būti švarios, tvarkingos, tinkamos palaikyti gerai higienai (įskaitant maisto apsaugą nuo užteršimo tvarkymo metu per įrenginius, medžiagas, vandenį, orą, asmenis bei išorinius šaltinius, tokius kaip graužikai ir vabzdžiai).

Jos turi būti pritaikytos reikiamai temperatūrai, švarai palaikyti ir, kur būtina, dezinfekcijai atlikti. Patalpos, kuriose tvarkomas maistas, turi būti įrengtos taip, kad jose nesikauptų nešvarumų, neaugtų pelėsių, nesusidarytų garų kondensatas, neišsiskirtų toksinių medžiagų ar pašalinių dalelių bei kitų teršalų, kurie galėtų patekti į maistą.

Grindys

Grindys turi būti švarios, lengvai plaunamos ir, kur būtina, dezinfekuojamos. Jos turi būti iš drėgmei nelaidžių ir neabsorbuojančių, plaunamų, netoksiškų medžiagų, užglaistytomis sandūromis. Turi būti užtikrinama gera grindų dangos būklė, danga turi būti lengvai valoma, o prireikus dezinfekuojama. Grindų dangai turi būti naudojamos nelaidžios, nesugeriančios, plaunamos ir netoksinės medžiagos.

Efektyvus drenažas yra vienas pagrindinių reikalavimų, padedančių apsisaugoti nuo nelaimingų atsitikimų ir užtikrinančių higienišką aplinką. Visa tai nurodyta Europos Parlamento ir Tarybos reglamente Nr. ACO siūlo unikalias nuotekų surinkimo sistemas. ACO yra vienas maisto pramonės ir virtuvės drenažo lyderių pasaulyje. Latakai ir trapai yra tobulinami ir gaminami atsižvelgiant į HACCP (angl. hazard analysis and critical control points - liet. „pavojaus analizė ir kritiniai kontrolės taškai“) principus ir būtinąsias sąlygas, įskaitant tinkamą drenažą virtuvėje.

Sienos

Sienos turi būti švarios, lengvai valomos, užglaistytomis sandūromis ir, kur būtina, dezinfekuojamos. Jos turi būti iš drėgmei nelaidžių ir neabsorbuojančių, plaunamų, netoksiškų medžiagų. Sienų paviršius turi būti lygus iki tokio aukščio, kurio reikia, kad maistas būtų tvarkomas higieniškai.

Durys ir langai

Durys turi būti švarios, lygios, pagamintos iš drėgmės neabsorbuojančių, lengvai valomų ir, kur būtina, dezinfekuojamų medžiagų. Langai ir kitos atsidarančios angos turi būti švarūs ir sukonstruoti taip, kad būtų galima juos valyti ir išvengti nešvarumų kaupimosi. Atidaromuose languose turi būti įrengtas vabzdžių nepraleidžiantis išimamas tinklelis. Ten, kur dėl atidarytų langų gali būti užterštas maistas, jie darbo metu turi būti uždaryti.

Kitos konstrukcijos

Laiptai, liftų kabinos ir pagalbinės konstrukcijos (pakylos, kopėčios, latakai) turi būti švarūs, išdėstyti ir padaryti taip, kad neterštų maisto.

Paviršiai

Visi paviršiai (įskaitant įrenginių paviršius), kurie gali liestis su maistu, turi būti švarūs, valomi ir, jei būtina, dezinfekuojami.

Vėdinimas

Maisto tvarkymo vietoje turi būti įrengtas natūralus arba mechaninis vėdinimas taip, kad reguliuotų temperatūrą, drėgmę, slopintų garų kondensavimąsi, šalintų kvapus, dulkes, mažintų maisto užteršimo per orą pavojų. Oro srauto kryptis turi būti nuo švarios užterštos vietos link. Vėdinimo angos turi būti su tinkleliais arba kitokiais apsauginiais gaubtais iš nerūdijančios medžiagos. Tinkleliai ir filtrai turi būti lengvai pasiekiami, išimami, lengvai valomi, švarūs.

Virtuvės zonoje labai svarbus vėdinimas ir kondicionavimas. Vėdinimo sistemose montuojame pažangius jonizatorių filtrus, pro kuriuos iš išmetamo iš virtuvės į lauką oro išvaloma net 90 % kvapų. Tai ypač aktualu šalia gyvenantiems žmonėms ir praeiviams. Lauko sienose įmontuojame triukšmo lygį atitinkančius vėdinimo ir šaldymo agregatus, nes juk nesinori, kad po langais nuolat burgztų varikliukas. Taip pat kondicionuodami virtuvę pasišildome vandenį - karšto oro neišmetame į lauką, o jį perdirbame šildytuvo sistemoje.

Apšvietimas

Maisto tvarkymo vietoje turi būti natūralus, dirbtinis arba mišrus apšvietimas, neiškreipiantis spalvų, netrukdantis higieniškai tvarkyti maistą. Šviestuvai - saugios konstrukcijos ir įrengti tokiose vietose, kad jiems sudužus šukių nepatektų į maistą.

Kryžminės taršos prevencija

Kryžminė tarša yra viena didžiausių rizikų maisto gamybos metu. Kryžminė tarša - patogeninių bakterijų pernešimas nuo neapdoroto produkto ant termiškai apdoroto produkto. Virtuvė turi būti įrengta taip, kad būtų užtikrintas žaliavos ir galutinio produkto atskyrimas. Naudokite atskirus įrankius (pjaustymo lenteles, peilius) žaliai mėsai, daržovėms ir paruoštiems vartoti produktams.

Valymo ir dezinfekavimo procedūros

Visi maisto gamybai naudojami paviršiai ir įrankiai turi būti reguliariai valomi ir dezinfekuojami, siekiant išvengti bakterijų plitimo. Valymui ir dezinfekavimui naudokite tik tam skirtas, autorizuotus biocidinius produktus. Po kiekvieno maisto ruošimo proceso paviršiai turi būti nuvalomi ir dezinfekuojami pagal numatytas procedūras.

Asmeninė higiena

Pagrindiniai reikalavimai apima asmeninės higienos laikymąsi, tokius kaip švarių darbo drabužių dėvėjimas ir reguliari rankų higiena. Asmuo tvarkantis maistą turi būti pasitikrinęs sveikatą ir turėti galiojančią medicininę knygelę, leidžiančią dirbti su maistu. Taip pat svarbu, kad asmuo tvarkantis maistą būtų atestuotas pagal higienos įgūdžių mokymų programą.

Draudžiama dirbti su maistu asmenims, kurie serga užkrečiamosiomis ligomis arba turi simptomų, galinčių kelti grėsmę maisto saugai, tokių kaip viduriavimas, vėmimas, karščiavimas, gerklės skausmas ar negyjančios odos žaizdos.

Maisto produktų laikymas ir sandėliavimas

Maisto produktai ir žaliavos, iš kurių gaminamas maistas, skirtas tiesiogiai galutiniams vartotojams, turi būti laikomi atskirai nuo namų ūkio vartojimui skirto maisto, pavyzdžiui paženklintoje lentynoje, užtikrinant gamintojo nurodytas laikymo sąlygas.

Buitiniuose šaldytuvuose turi būti užtikrinama ne aukštesnė kaip 6 °C temperatūra, šaldiklio temperatūra negali būti aukštesnė nei -18 °C. Žalia mėsa, paukštiena arba žuvis turi būti laikoma šaldytuvo apačioje, o paruoštas vartoti maistas - šaldytuvo viršuje.

Atsekamumas

Privalote užtikrinti, kad būtų galima atsekti maisto produktus ir žaliavas, naudojamas gamyboje, ir saugoti jų įsigijimo dokumentus. Šiuose dokumentuose turi būti pateikta informacija apie tinkamumo vartoti terminą arba partijos numerį, taip pat registruoti kitą svarbią informaciją: produkto pavadinimą, kiekį, partijos numerį, įsigijimo datą ir dokumento numerį. Pagaminto ir realizuoto maisto kiekiai taip pat turi būti registruojami. Visi dokumentai, būtini atsekamumui, turi būti išsaugoti bent 6 mėnesius.

Maisto gamyba namuose

Gaminant maistą namuose, taip pat būtina vadovautis maisto saugą ir higieną reglamentuojančių teisės aktų reikalavimais. Pvz. Mažais kiekiais gaminantys ir tiekiantys maistą galutiniams vartotojams maisto tvarkymo subjektai veiklą vykdo vadovaudamiesi Mažais kiekiais gaminamo ir tiekiamo galutiniams vartotojams maisto tvarkymo reikalavimais, patvirtintais Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos direktoriaus 2019 m. rugsėjo 4 d. įsakymu Nr. B1-649 „Dėl Mažais kiekiais gaminamo ir tiekiamo galutiniams vartotojams maisto tvarkymo reikalavimų patvirtinimo“.

Namų virtuvėje galima vykdyti vieną iš šių veiklų: Kepyklos ir miltinių produktų gamyba, arba paruoštų valgių ir patiekalų gamyba.

Jūsų virtuvė turi būti tinkamai parengta, kad būtų išvengta maisto užteršimo. Reikalingos sąlygos apima: Pakankamai erdvės maisto tvarkymo veiklai vykdyti; pakankamai vietos žaliavoms, pagamintiems maisto produktams, maisto pakuotėms ir inventoriui laikyti tinkamomis sąlygomis; grindų, sienų, lubų danga turi būti lygi, pagaminta iš drėgmei atsparių medžiagų; maisto tvarkymo patalpos turi būti tvarkingos, jose neturi būti kenkėjų ir (ar) jų buvimo pėdsakų ir naminių gyvūnų. Jeigu namuose yra gyvūnų augintinių, reikia iš anksto numatyti priemones, kuriomis būtų apsaugota nuo jų patekimo į maisto tvarkymo patalpas; maisto tvarkymo patalpose turi būti užtikrintas karšto ir (ar) šalto geriamojo vandens tiekimas.

Dokumentų pateikimas

Norint užregistruoti savo veiklą, turėsite pateikti nustatytos formos prašymą ir aprašymą teritorinei VMVT. Paraiškoje turite nurodyti visą informaciją apie planuojamą gamybos procesą, virtuvės įrangą, išplanavimą ir pageidaujamą ruošti maistą.

Mokymai

Mokymai „Maisto saugos ir higienos reikalavimai gamybos, sandėliavimo, viešojo maitinimo sektoriaus įmonėse“ skirti specialistams, siekiantiems praktiškai įgyvendinti ir palaikyti jų kasdienėje darbinėje veikloje kylančius reikalavimus. Auditorius Marius Kaziliūnas pateiks pagrindinius maisto saugos ir higienos terminus ir sąvokas, aptars maisto saugos bei kokybės kultūrą, reikalavimus patalpų, įrengimų ir inventoriaus valymui, plovimui, dezinfekavimui, taip pat grafikus, įrašus, efektyvumo kontrolę bei kitus aktualius klausimus. Antroje mokymų dalyje bus akcentuojama geroji gamybos praktika: technologinių parametrų palaikymas, darbo zonavimas, kryžminės taršos ir alergenų suvaldymas, dezinfekcija. Aptariami įrenginių konstrukcijos ir paviršiai, jų priežiūra, laboratorinė savikontrolė, atsekamumas nuo žaliavų priėmimo iki realizacijos ir atšaukimo procedūros bei pristatoma RVASVT sistema.

Mokymų programa:

• 08.45 - 09.00 Dalyvių prisijungimas.
• 09.00 - 10.00 Reikalavimai teritorijai, pastatams. Jų priežiūra. Vidaus komunaliniai tinklai - vandentiekis, kanalizacija, vėdinimas, šalčio palaikymas, suspaustas oras, dujos.
• 10.10 - 11.00 Reikalavimai įrengimų konstrukcijai, paviršiams, aptarnavimui remiantis gerosiomis gairėmis ir įvairiais maisto suagos vadybos standartais.
• 11.00 - 11.10 Pertraukėlė
• 11.10 - 12.00 Prevencinė priežiūra ir neplaniniai remontai. Įrašai - pavyzdžiai. Naujų įrengimų pirkimas, dokumentai ir validacija. Matavimo prietaisų valdymas.

Kaina: 119 eur. vienam dalyviui.

Konsultacijos

Mūsų įmonės konsultantai gali padėti Jums parengti įmonės technologinį projektą, kuris atitiktų keliamus reikalavimus, būtų nesudėtingas įgyvendinimas, saikingos investicijos ir būtų patogu dirbti:

• naujai planuojamoms ir statomoms patalpoms;
• rekonstruojamoms patalpoms (kai srautai, išdėstymas ir patalpų dydis neatitinka keliamiems maisto saugos ir technologiniams reikalavimams);
• esamoms patalpoms (kai nenumatyta patalpų paskirtis, gamybos ir kiti srautai).

Naujai statomoms patalpoms patalpų planai yra rengiami atsižvelgiant į:

• Žemės apribojimus (paskirtis, zonos nuo aplinkinių subjektų);
• Galimas komunikacinių tinklų įvadų vietas;
• Galimas pastato konfigūracijos galimybes;
• Galimas privažiavimo kelių vietas;
• Statybinius apribojimus.

Rekonstruojamoms patalpoms planai yra rengiami atsižvelgiant į:

• Esamą patalpų situaciją (išplanavimą, komunikacinius tinklus (vanduo, kanalizacija, elektra, vėdinimas), paviršius, esamų patalpų paskirtį);
• Pastato statybinius reikalavimus (konstrukcijos stabilumą palaikančios dalys, patalpų statybiniai ir architektūriniai projektai ir kt.);
• Privažiavimo kelių galimybes;
• Pastato konfigūraciją.

Norint pradėti maisto tvarkymo veiklą nenaudojamose patalpose ar keičiant maisto tvarkymo pobūdį būtina atlikti srautų koregavimą pagal veiklos pobūdį, kadangi labai retais atvejais esamos patalpos atitinka reikalavimus. Mūsų konsultantai padeda išanalizuoti naujai pradedamai veiklai taikomus reikalavimus patalpoms, jų išdėstymui, komunikacinių tinklų išvedžiojimui. Privalumas - efektyvios patalpų rekonstrukcijos formos parinkimas, siekiant maksimaliai sumažinti investicijų kiekį ir parinkti tobuliausią funkcinių patalpų panaudojimą.

tags: #maisto #ruosimo #patalpu #plano #reikalavimai