Maisto Išdavimo Patalpų Reikalavimai Lietuvoje

Šiame straipsnyje aptariami maisto išdavimo patalpų reikalavimai Lietuvoje, remiantis teisės aktais ir higienos normomis. Straipsnyje pateikiama informacija apie reikalingus dokumentus, bendruosius reikalavimus patalpų technologiniams projektams ir įvairių tipų maitinimo įmonių ypatumus.

Teisės Aktai

Maisto išdavimo patalpų veiklą reglamentuoja įvairūs teisės aktai, įskaitant:

• HN 15:2003 "Maisto higiena"
• Lietuvos Respublikos maisto įstatymas
• Lietuvos Respublikos geriamojo vandens įstatymas
• Lietuvos Respublikos veterinarijos įstatymas

Šie ir kiti teisės aktai nustato reikalavimus maisto saugai, patalpų įrengimui, darbuotojų sveikatai ir kitoms svarbioms sritims.

Dokumentai, Reikalingi Leidimui Gauti

Norint gauti leidimą maisto tvarkymo veiklai, reikia pateikti šiuos dokumentus:

• Prašymą gauti pažymėjimą (laisva forma).
• Subjekto registracijos pažymėjimo (verslo liudijimo) ir nuosavybės arba pastato, patalpų nuomos sutarties kopijas.
• Subjekto projektą su patalpų, įrenginių išdėstymu.
• Maisto tvarkymo proceso aprašymą, projektines gamybos apimtis (viešojo maitinimo subjektai - vietų skaičių), darbuotojų skaičių, norminius dokumentus (standartus, technologines instrukcijas ir kt.).
• Geriamojo vandens laboratorinių tyrimų duomenis (jei reikia).
• Subjekto vadovo patvirtinimą dėl RVASVT principais pagrįstos savikontrolės sistemos diegimo vadovaujantis Lietuvos higienos normos HN 15: 2005 „Maisto higiena“ nuostatomis.
• Sutartį su akredituotąja ar atestuotąja laboratorija dėl numatytų laboratorinių tyrimų atlikimo (jei reikia).
• Darbuotojų sveikatos žinių pažymėjimus su žymomis apie sveikatos mokymo programų išklausymą.
• Asmenų medicinines knygeles (sveikatos pasas) F 048/a su žyma „Dirbti leidžiama“.
• Ekspertizės protokolą.

Jei reikalingas veterinarinis patvirtinimas, reikia pateikti:

• Subjekto vadovo (jo įgalioto asmens) pasirašytą laisvos formos prašymą suteikti veterinarinį patvirtinimą atitinkamai veiklai.
• Juridinio asmens registravimo Juridinių asmenų registre pažymėjimą ar fizinio asmens verslo liudijimo kopiją.
• Nuosavybės teisę į gamybos patalpas patvirtinančio dokumento kopiją, patvirtintą antspaudu ir subjekto vadovo (jo įgalioto asmens) parašu, arba patalpų nuomos ar panaudos sutarties patvirtintą kopiją, jei subjektas neturi nuosavybės teise priklausančių patalpų, kuriose vykdys veiklą.
• Atitinkamos apskrities ar miesto VMVT patvirtintą subjekto techninį projektą su technologiniais sprendimais, gamybinio proceso aprašymą, nurodant projektinį pajėgumą, skerdyklose - numatomą paskersti gyvūnų skaičių per laiko vienetą (valandą), personalo skaičių, pamainų skaičių.

Apskrities ar miesto VMVT per 14 darbo dienų nuo prašymo suteikti veterinarinį patvirtinimą pateikimo turi patikrinti subjekto atitikimą nustatytus reikalavimus.

Subjektas apskrities ar miesto VMVT patikrinimui turi būti parengęs:

• Subjekto gamybos patalpų planą ir teritorijos topografinį planą (rekomenduojama 1:1000 masteliu).
• Vandens tiekimo planą ir jo aprašymą (su nurodytais vandens naudojimo taškais) ir geriamojo vandens saugos ir kokybės laboratorinių tyrimų duomenis.
• Panaudoto vandens (nuotekų) šalinimo sistemos planą ir aprašymą.
• Šalutinių gyvūninių produktų tvarkymo aprašymą.
• Kenkėjų (graužikų, vabzdžių) kontrolės aprašymą.
• Subjekto valymo, plovimo ir dezinfekavimo aprašymą.
• Personalo higienos ir profesinio mokymo aprašymą.
• Procedūrų, paremtų RVASVT principais, aprašymą.
• Subjekto higienos, gamybai naudojamo vandens tinkamumo, žaliavų ir gaminamų produktų laboratorinių tyrimų tvarkos aprašymus.
• Gamybai būtinus norminius, technologinius dokumentus (pvz.: standartus, technines sąlygas, receptūras).
• Sveikatos apsaugos ministerijos nustatyta tvarka išduotus sveikatos žinių pažymėjimus ir asmens medicinines knygeles, suteikiančius teisę dirbti su maisto produktais.

Bendrieji Reikalavimai Maisto Tvarkymo Įmonių Patalpų Technologiniams Projektams

Technologiniuose projektuose turi būti atsižvelgiama į šiuos aspektus:

• Tinkamas patalpų išdėstymas (pagal ES keliamus reikalavimus maisto tvarkymo įmonėse negalima kryžminė tarša, tokiu atveju privalo būti laikomasi tam tikrų statinio patalpų planavimo reikalavimų).
• Patalpų pakankamumas ir dydis (pagal maisto tvarkymo pobūdį turi būti išskirta tam tikras kiekis patalpų ir vietų maisto tvarkymo technologijoms ir gamybai, žaliavų ir gatavos produkcijos laikymui, paskirstymui, taros tvarkymui, medžiagų ir ingredientų laikymui, buitinėms reikmėms ir poilsiui).
• Judėjimo srautai (pagal numatytą patalpų planą yra pavaizduojami judėjimo srautai: žaliavų, gatavos produkcijos, personalo (gamybinio (švarios ir nešvarios zonos), administracijos), prieskonių ir priedų (jei tokių yra), pagalbinių medžiagų (pjuvenų ir kt.), taros (apyvartinės ir vidaus).
• Teritorijos planas: aptvėrimas (jei numatoma), patekimo kontrolė, žalia zona, kelių danga, privažiavimo ir iškrovimo bei pakrovimo sąlygos, transporto laikymas joje.
• Komunikaciniai tinklai: vandentiekio (apsirūpinimas geriamojo vandens reikalavimus atitinkančiu šaltu ir karštu vandeniu) ir kanalizacijos tinklų planas (tekėjimo kryptis, uždarumas, fekalinių ir gamybinių nuotėkų surinkimas), vėdinimo planas (oro pasikeitimas patalpose, temperatūros ir drėgmės palaikymas), apšvietimas (pageidaujamos normos ir projektinės normos, šviestuvų konstrukcija).
• Aiškinamasis raštas: maisto tvarkymo proceso aprašymas, gamybos asortimentas ir pajėgumai, darbuotojų kiekis, komunikacinių tinklų aprašymas, vandens programinė priežiūra, sanitarinių sąlygų aprašymas, eksplikacijos.

Naujai statomoms patalpoms patalpų planai yra rengiami atsižvelgiant į:

• Žemės apribojimus (paskirtis, zonos nuo aplinkinių subjektų).
• Galimas komunikacinių tinklų įvadų vietas.
• Galimas pastato konfigūracijos galimybes.
• Galimas privažiavimo kelių vietas.
• Statybinius apribojimus.

Rekonstruojamoms patalpoms planai yra rengiami atsižvelgiant į:

• Esamą patalpų situaciją (išplanavimą, komunikacinius tinklus (vanduo, kanalizacija, elektra, vėdinimas), paviršius, esamų patalpų paskirtį).
• Pastato statybinius reikalavimus (konstrukcijos stabilumą palaikančios dalys, patalpų statybiniai ir architektūriniai projektai ir kt.).
• Privažiavimo kelių galimybes.
• Pastato konfigūraciją.

Maitinimo Įmonių Tipai

Gyventojų visuomeniniam maitinimui yra skirtos įvairaus profilio ir dydžio įmonės. Jas galima suskirstyti į dvi pagrindines grupes:

1. Paruošiamojo tipo įmonės, gaminančias iš žaliavos maisto pusfabrikačius.
2. Įmones, iš žaliavos ar iš pusfabrikačių galutinai paruošiančios valgius, ir juos realizuojančios vietoje.

Populiariausi maitinimo įmonių tipai:

• Valgyklos: Teikia gyventojams masinio pareikalavimo pietus, pagamintus iš pusfabrikačių ar iš žaliavos. Jos būna bendro tipo ir specializuotos (dietinės, vegetarinės, pieno produktų ir kt.), viešos ir uždaro tipo.
• Restoranai: Teikia lankytojams pietus ir vakarienę vietoje pagal platų pasirinkimą, įskaitant specialius užsakymus. Be kulinarinių gaminių, lankytojams teikiami įvairūs gėrimai, vynas, vaisiai, konditerijos gaminiai.
• Kavinės: Teikia lankytojams pusryčius, priešpiečius ir vakarienę iš vietoje paruoštų kulinarinių gaminių, karštus ir šaltus užkandžius bei gėrimus. Kavinės būna ir specializuotos: konditerinės, pieno gaminių, vaikų, ledų ir kt.
• Užkandinės: Skiriamos lankytojų greitam aptarnavimui. Teikia siauro asortimento karštus ir šaltus patiekalus. Aptarnaujama savitarnos pagrindais ir automatų pagalba. Būna paprastos ir specializuotos užkandinės (koldūninės, šašlykinės, blyninės ir t.t.).

Visuomeninio maitinimo įmonių patalpos pagal funkcinę paskirtį yra skirstomos į šias:

• Lankytojų patalpas.
• Gamybines patalpas.
• Sandėlius.
• Administracines- buitines patalpas.
• Technines patalpas.

Patalpų sudėtis ir atskirų patalpų dydžiai kinta priklausomai nuo visuomeninio maitinimo įstaigos dydžio ir tipo. Nomenklatūriniams įmonių tipams jie yra veikiančių normų konkrečiai nustatyti.

Atskirai įrengtų visuomeninio maitinimo įstaigų pastatai priklausomai nuo dydžio ir vietinių sąlygų yra projektuojami įvairaus aukščio, dažniausiai nuo 1 iki 2-3 aukštų, su rūsiu ar be jo.

Atskiros patalpų grupės pastate išdėstomos atsižvelgiant į technologinio proceso nuoseklumą, trumpų ryšių bei sprendimo kompaktiškumo reikalavimus.

Lankytojų ir gamybinių patalpų tarpusavio išsidėstymo požiūriu, maitinimo įstaigų pastatai yra projektuojami laikantis centrinės, frontalinės, giluminės ar kampinės planavimo schemos.

Patalpų Išdėstymo Schemos

Maitinimo įstaigų pastatai projektuojami laikantis vienos iš šių planavimo schemų:

• Centrinė schema: Gamybinės patalpos projektuojamos centrinėje pastato dalyje ir aplinkui arba iš trijų pusių yra supamos prekybinių salių su atskiromis išdavimo patalpomis.
• Frontalinė schema: Lankytojų patalpos išdėstomos vienoje pastato pusėje, prie jo priekinio fasado, o likusios patalpos užpakalinėje pastato dalyje.
• Giluminė schema: Pailgo plano pastatas padalinamas į dvi dalis skersine kryptimi. Šiuo atveju prekybinė salė prieina prie išdavimo patalpos savo trumpesniu šonu ir gali būti natūraliai apšviesta iš dveijų ar net iš trijų šonų.
• Kampinė schema: Maitinimo įmonės gamybinės patalpos yra sukoncentruojamos viename kampe pastato, kurio planas artimas kvadratui. Esant šiai schemai, lankytojų patalpos šliejasi prie gamybinių patalpų iš dviejų šonų.

Prekybinės Salės

Prekybinės salės- pagrindinės maitinimo įmonės patalpos- sprendimas priklauso nuo maitinimo įmonės tipo, dydžio ir pastato kompozicijos. Prekybinės salės esti įvairaus dydžio. Kad būtu jaukiau, dideles sales (nuo 200 vietų) galima skaidyti sustumiamomis, sulankstomomis pertvaromis ar ekranais į dalis.

Masinio tipo maitinimo įmonėse salės formą ir jos planavimą sąlygoja savitarnos patogumo diktuojami reikalavimai. Planuojant aptarnavimą savitarnos pagrindais, racionaliausia salės plano forma yra laikoma kvadratinė arba saikingai ištęsto stačiakampio (kai kraštinių santykis 1:3). Tuomet visiems lankytojams susidaro apytikriai vienodo didumo atstumai nuo valgio išdavimo vietų.

Salės plotas priklausomai nuo maitinimo įmonės tipo, aptarnavimo sistemos, stalų tipo, skaičiuojamas 1.2-1.8 kvm vienai vietai.

Takai tarp stalų grupių daromi dviejų rūšių: pagrindiniai ir antraeiliai. Pagrindiniai takai taikomi dviejų žmonių judėjimui greta viena kryprimi arba dviejų žmonių prasilenkimui. Šie takai daromi ne mažesnio kaip 120-150 cm pločio (tarp kedžių). Antraeilių takų, skiriamų lankytojo praejimui prie savo vietos, plotis nemažesnis kaip 60 cm (tarp kėdžių).

tags: #maisto #isdavimo #patalpa