Rauginti Kopūstai Saldžiarūgščiai: Receptai, Pasirinkimas ir Laikymo Paslaptys

Mūsų šiandienos tema - rudeniniai rauginti kopūstai. Kad kopūstai būtų skanūs, sultingi, traškūs ir ilgai negestų, reikia laikytis kelių taisyklių. Sakoma, kad puikūs rauginti kopūstai su ypatingu traškumo skambėjimu gaunami per jaunatį. Bet tai tik liaudies išmintis, tad mes kalbėsime apie kulinarines paslaptis.

Kopūsto Pasirinkimas Rauginimui

Rauginimui geriausiai tinka vėlyvieji kopūstai. Ant sėklų pakuotės visada būna parašyta, kokio ankstyvumo yra kopūstų veislė - kopūstai būna ankstyvi, vidutinio ankstyvumo, vėlyvieji. Pastarieji yra tinkamiausi rauginti, todėl, kad jų galvos būna gana kietos.

Kopūstų galvos turi būti tankios, baltos pjūvyje ir su mažu koteliu (iki maždaug 1/3 galvos aukščio). Nebijokite įtrūkusių galvų - tai brandos požymis.

Jei turite nuosavą daržą, kopūstų galvas geriau skinti po pirmųjų šalnų - nuo šalnos jos labiau cukruotos. Ir dar naudingas patarimas turintiems nuosavą daržą: raugintus kopūstus geriausia ruošti iš ką tik nuskintų kopūstų. Tai turėtų užtrukti 24-48 valandas po derliaus nuėmimo. Viskas dėl pieno rūgšties bakterijų. Jie gyvena kopūstų lapų paviršiuje ir ilgai laikant miršta. Šios bakterijos turi įtakos fermentacijos kokybei.

Ingredientai Raugintiems Kopūstams?

Kartu su morkomis galite pridėti ridikėlių ar ropių, sutarkuotų stambia tarka. Jei norite saldumo, naudokite saldžiąsias paprikas, vynuoges, burokėlius, moliūgus. Aromato pridės nepakartojamai kvepiantys “Antaniniai” obuoliai. Ir, žinoma, bruknės ir spanguolės tikrai draugauja su raugintais kopūstais.

Tinka kmynai, kadagio ar spanguolių uogos, pankolio ar kalendros sėklos. Pabandykite į savo kopūstų masę įdėti česnako, imbiero ir net jalapeno.

Kaip Laikyti Raugintus Kopūstus?

Anksčiau kopūstai būdavo rauginami mediniuose kubiluose ar statinėse, laikomi šaltame požemyje ar rūsyje. Dabar daugelis laiko šaldytuvuose arba balkone (jei jau atšalo orai). Kambario temperatūroje kopūstų laikyti negalima, jie praras traškumą.

Ideali talpykla yra dideli stikliniai indai. Kaklo skersmuo yra labai svarbus. Būtina patogiai padėti ir išimti raugintus kopūstus, taip pat užtikrinti pakankamą oro srautą fermentacijos procese. Optimalus skersmuo yra ne mažesnis kaip 12 cm.

Emaliuoti indai tinkami tik trumpalaikiam raugintų kopūstų laikymui! Net ir nedidelis akiai nematomas įbrėžimas ar įtrūkimas gali pažeisti kopūstus, nes ant emalio susidarys rūdys.

Idealus raugintų kopūstų dangtelis yra “rakinamas”, tai yra su užsegimo rankena, taip pat su silikonine ar gumine tarpine. Geriau yra silikonas - sterilizuojant jis nekeičia formos.

Temperatūra taip pat svarbi. Raugintų kopūstų laikymo temperatūra turi būti apie 0 °C. Jei kopūstas sušals, jis taps minkštas - praras traškumą, taip pat jame bus mažiau naudingų savybių.

Raugintų Kopūstų Receptai

Klasikinis raugintų kopūstų receptas apima tik trijų ingredientų naudojimą: baltąjį kopūstą, morkas ir druską. Šiandien apžvelgsime keletas skirtingu kopūstų rauginimo receptų. Rauginti kopūstai savo sultyse žiemai!

Klasikiniai Rauginti Kopūstai

Klasikinių raugintų kopūstų receptasvalgome.lt kolektyvas pasidalijo ne tik savo šeimos receptais, bet ir patarė ant kopūstų, išdėliotų į stiklainius, užpilti stiklinę degtinės, kad jie traškėtų. O cukrus pagerina fermentaciją ir taip pat pagerina skonį. Cukrus ir druska turėtų būti naudojami taip: 5 kg kopūstų - 100-120 g druskos ir 50-60 g cukraus.

Ingredientai:

• 1 kopūsto galva (apie 3-3,5 kg);
• 3 sultingos morkos (apie 350-300 g);
• 2 v.š. druskos;
• 1 v.š. cukraus.

Klasikinių 3 dienų rauginimo kopūstų paruošimas:

1. Kopūstą susmulkinkite į didžiausią dubenį. Kai dubuo pilnas, pagardinkite druska. Kiek druskos imti - skonio reikalas. Pakanka dviejų dosnių žiupsnelių.
2. Kopūstą šiek tiek pabarstykite cukrumi, minkykite rankomis, kol išsiskirs sultys. Sudėkite morkas, sutarkuotas stambia tarka. Išmaišykite, nepersistenkite.
3. Stiklainio (-ių) dugną šiek tiek pabarstykite miltais ir stipriai (kiek tik galite) trombuokite kopūstus. Kai stiklainis prisipildys iki pusės, dar pabarstykite miltais.
4. Kai kopūstai bus visiškai sudėti į stiklainius, statykite stiklainius į dubenį. Fermentacijos metu ten tekės sultys. Uždenkite stiklainio kaklelį švaria marle ir palikite kambario temperatūroje.
5. Pirmos dienos pabaigoje, jei patalpa pakankamai šilta, raugintuose kopūstuose prasidės aktyvi fermentacija. Reikės 5-6 kartus mediniu pagaliuku persmeigti kopūstus keliose vietose. Tai turi būti padaryta be klaidų, kitaip kopūstai gausis kartūs. Šiuo metu labai aktyviai išsiskirs kopūstų sultys, jų negalima išpilti. Pasibaigus fermentacijai, juos reikia grąžinti į stiklainį, kitaip kopūstai bus sausi.
6. Rauginant, raugintų kopūstų paviršiuje atsiras putos. Ją reikia pašalinti! Vienas iš raugintų kopūstų požymių, kad jie jau paruošti: nebesusidaro putos, sūrymas tapo skaidrus.
7. Trečios dienos pabaigoje fermentacija taps ne tokia aktyvi, o netrukus ji visiškai sustos. Paskutinį kartą perverkite raugintus kopūstus mediniu pagaliuku, užpilkite sultimis, uždarykite dangtį ir padėkite į šaldytuvą.

Rauginti Kopūstai su Spanguolėmis

Spanguolės suteikia raugintiems kopūstams įdomaus skonio ir suteikia papildomą vitamino C dozę, kuri yra svarbi gripo ir peršalimo sezono metu. Į raugintus kopūstus su spanguolėmis galite įdėti šiek tiek kmynų ir tarkuotų šviežių krienų šaknų. Skonis taps dar sodresnis, o krienai neleis ruošiniui sugesti.

Ingredientai:

• 3 kg kopūstų;
• 100 g sultingų morkų;
• 100 g spanguolių;
• 1 v.š. druskos;
• 1 v.š. cukraus;
• krapų sėklos;
• malti pipirai;
• lauro lapai.

Raugintų kopūstų su spanguolėmis paruošimas:

1. Norėdami paruošti raugintus kopūstus su spanguolėmis, nuimkite nuo galvų viršutinius lapus: jų neprireiks. Kopūstą perpjaukite pusiau ir, nuėmę kotelį, smulkiai supjaustykite.
2. Morkas nuvalykite ir sutarkuokite stambia tarka. Išrūšiuokite spanguoles.
3. Paruoštus kopūstus ir morkas sudėkite į didelį dubenį. Pabarstykite cukrumi, druska, krapų sėklomis ir maltais pipirais. Kruopščiai minkykite rankomis, kad išsiskirtų sultys.
4. Į didelio, bent 10 litrų talpos, puodo dugną įdėkite porą lauro lapų. Tada sluoksniais dėti kopūstą su morkomis, pakaitomis su spanguolėmis ir likusiais lauro lapeliais.
5. Kopūstą sutrombuokite taip, kad duotų kuo daugiau sulčių. Uždenkite dangčiu (gali būti medinis), ant viršaus uždėkite sunkų priespaudą. Palikite šiltoje vietoje 2-3 dienas.
6. Per tą laiką nuo raugintų kopūstų reikia nuiminėti putas. Po 2-3 dienų nuimkite priespaudą ir dangtį, ilgu medinio šaukšto kotu kopūste padarykite keletą pradūrimų ir palikite dar 1 parai.
7. Paruoštus raugintus kopūstus su spanguolėmis išskirstykite į švarius stiklainius (lengvai trombuodami).

Kaip Sterilizuoti Stiklainius Raugintiems Kopūstams

Klasikinis būdas: platus pripildytas verdančio vandens puodas, ant kurio dugno uždedamas rankšluostis, kad verdant stiklainiai nesiliestų ir nesutrūkinėtų. Paprastai naudojant šį metodą pakanka 10 minučių virimo. Tačiau yra ir daugiau „pažangių“ variantų!

Mažesnius stiklainius taip pat galima sterilizuoti mikrobangų krosnelėje. Norėdami tai padaryti, į kiekvieną stiklainį įpilkite apie 1/3 šalto vandens ir 5-8 minutėms įjunkite mikrobangų krosnelę visu galingumu - stiklainiai sterilizuojami ir vandeniu, ir susidariusiais garais.

Sterilizavimas

Jeigu neturite sąlygų išlaikyti raugintus kopūstus per žiemą kaip šviežius, galite juos sterilizuoti. Dabar kopūstus galite sterilizuoti, kad jie kaip švieži išsilaikytų visą žiemą, jei neturite sąlygų jų laikyti vienodoje žemoje temperatūroje.

Sterilizavimui nupilkite visą sunką nuo kopūstų ir užvirkite. Pusę jos išpilstykite į švarius paruoštus stiklainius, sukrėskite ten raugintus kopūstus, gerai suspauskite ir užpilkite likusiu verdančiu sūrymu. Jeigu jo trūksta - išsivirkite: 1 l vandens, 1 šaukštas druskos.

Stiklainius pridenkite švariais dangteliais ir statykite į puodus su karštu vandeniu. Kaitinkite 3 l stiklainius pusę valandos, 1 l - 20 min. Iškaitintus stiklainius iš karto uždarykite ir apverskite dugnu aukštyn.

Raugintų kopūstų savybės

Rauginti kopūstai laikomi vienais geriausiu natūralių vitaminų šaltinių žiemos laikotarpiu. Raugintose daržovėse padvigubėja B grupės vitaminų, ypatingai B6 ir B12.

Greitas rauginimo būdas

Pamirškite kelias savaites trunkančius rauginimo procesus ar sudėtingus marinavimo metodus. Šis receptas - mano šeimos išsigelbėjimas, kai norisi to traškaus, gaiviai aštraus ir sultingo garnyro greitai. Paruošiate šiandien, o rytoj jau mėgaujatės. Visas procesas užtruks ne ilgiau nei pusvalandį.

Paruošimas:

1. Paruošiame daržoves. Kopūstą smulkiai supjaustykite arba sutarkuokite specialia tarką. Morkas sutarkuokite stambia „burokine“ tarka. Česnako skilteles supjaustykite plonais griežinėliais. Viską suberkite į labai didelį dubenį.
2. Dabar svarbus momentas: rankomis gerai išmaišykite daržoves, švelniai jas paspausdami ir pamaigydami.
3. Sudedame į stiklainius. Švariai išplautus stiklainius (sterilizuoti nebūtina) sandariai pripildykite daržovių mišiniu. Į kiekvieno stiklainio vidurį įdėkite po lauro lapą.
4. Verdame marinatą. Į puodą supilkite 1 litrą vandens, suberkite cukrų, druską ir pipirų žirnelius. Užvirkite ir maišykite, kol cukrus ir druska visiškai ištirps. Kai marinatas užverda, supilkite actą ir aliejų. Viską gerai išmaišykite, dar kartą užkaitinkite beveik iki virimo ir iškart nukelkite nuo ugnies.
5. Užpilame ir marinuojame. Karštą, ką tik nukeltą nuo ugnies marinatą pilkite ant kopūstų stiklainiuose. Pilkite lėtai, kad stiklainiai neįskiltų.
6. Atvėsiname ir laukiame. Stiklainius palikite atvėsti kambario temperatūroje. Viskas! Jūsų marinuoti kopūstai paruošti. Kitą dieną jie jau bus skanūs, traškūs ir gaivūs.

Kopūsto pasirinkimas: Rinkitės vėlyvųjų veislių, kietą ir sunkią gūžę.

Druska: Būtinai naudokite paprastą akmens arba marinuoti skirtą druską.

Variacijos: Nebijokite eksperimentuoti! Šie kopūstai yra fantastiškai universalus garnyras.

Greitai marinuoti kopūstai

Marinavimo proceso metu vyksta pieno rūgšties fermentacija, dėl kurios susidaro pieno rūgštis. Tai natūralus konservantas, apsaugantis kopūstus nuo gedimo. Marinuoti kopūstai taip pat įgauna naujų skonio savybių. Be to, sūdymas leidžia išsaugoti visas naudingas kopūstų savybes.

Paruošimas:

1. Nuimkite nuo kopūsto viršutinius lapus ir nuimkite kotelį.
2. Įdėkite krapus į stiklainį marinavimui.
3. Česnaką supjaustykite mažais griežinėliais ir suberkite į stiklainį kartu su juodaisiais pipirais ir lauro lapeliu.
4. Stiklainio viršų taip pat apibarstome krapais, juodaisiais pipirais ir česnaku.
5. Sumaišykite druską ir vandenį ir supilkite į stiklainį iki kaklo.

Marinuoti kopūstai su burokėliais ir morkomis

Gaminimo eiga

1. Kopūstus sutarkuokite specialia trintuve.
2. Morkas ir burokėlius sutarkuokite burokine trintuve.
3. 3 litrų stiklainius švariai išplaukite ir sterilizuokite.
4. Dėkite sluoksniais daržoves: kopūstus, burokėlius, morkas, į kiekvieną stiklainį dėkite po česnako skiltelę.
5. Išvirkite marinatą. Į vandenį primiausiai dėkite prieskonius, o kai vanduo užkais, suberkite cukrų ir druską, supilkite aliejų. Kai vanduo užvirs, pakaitinkite dar 5 minutes ir supilkite actą. Nuimkite nuo ugnies ir leiskite šiek tiek pravėsti.
6. Kai marinatas atauš iki maždaug 80 laipsnių, užpilkite ant paruoštų kopūstų. Marinato turi būti bent 5 cm virš kopūtų.

tags: #kopustu #rauginimas #kad #butu #saldziarugsciai