Net maistingiausia žuvis gali priminti kartoną, jei ją perkepsite. O štai pervirtos daržovės ne tik neteks naudingų medžiagų, bet ir bus beskonės, nemalonios konsistencijos. Todėl labai svarbu žinoti tinkamą mėsos ir žuvies apdorojimo temperatūrą, kad užtikrintume ne tik patiekalo saugumą, bet ir jo skonį.
Pasak J. Kapkovičiaus, visada geriau apsidrausti ir nedakepti žuvies ar mėsos, nes visada spėsi pabaigti kepti, nei perkepti. Kaip pats sako, sugrąžinti gyvybę mėsai ją perkepus, nebeįmanoma. Anot jo, kepant žuvį ar mėsą geriausia įsigyti termometrą. Šiais laikais jis nedaug kainuoja.
Kiekvienai šeimininkei svarbu įsigyti nedūžtantį kontrolinį termometrą (patogiausias pieštuko formos), kad bet kuriuo metu galėtų pasitikrinti šiluminio apdorojimo metu pasiektą temperatūrą maisto produkto viduje. Jeigu mes savo namų virtuvėje kasdien bent kartą matuotume temperatūrą gaminamų patiekalų viduje, tai negailestinga Lietuvos statistika neturėtų ką parodyti, nes 85-90 % visų ūmių infekcinių žarnų susirgimų protrūkių yra užregistruojama dėl namų sąlygomis netinkamai pagaminto, nesaugaus maisto.
Turėdama namuose termometrą, šeimininkė būtų ramesnė, nes kasdien virtuvėje turėtų būtiną protrūkių prevencijai skirtą įrankį - kontrolinį termometrą. Tokius maisto produktus, kaip žalią mėsą, žalią paukštieną, kiaušinius privalome tinkamai apdoroti šiluma, kad gaminimo metu tam tikrą laiko tarpą gaminamo produkto viduje būtų palaikoma ne žemesnė kaip 75°C. Tai ir yra pati paprasčiausia ir efektyviausia salmoneliozių prevencijos priemonė.
Jeigu šiuos produktus labai gerai išvirsime, iškepsime, ištroškinsime, tai salmoneliozių Lietuvoje bus mažiau. Tos šeimos, kurių nariai patys augina gyvūnus, paukščius labai gerai žino savo ūkyje epidemiologinę situaciją, supranta, kada ji pablogėja ar pagerėja, gali sau leisti išsivirti skystą kiaušinį ar pasigaminti pusžalį kepsniuką, tačiau visi kiti, kurie maisto žaliavas perka, nesvarbu ar parduotuvėje ar ūkininkų turgelyje, jas turi atsakingai ir tinkamai apdoroti šiluma.
Temperatūra yra vienas svarbiausių veiksnių, lemiančių mėsos ir mėsos gaminių šviežumą, kokybę ir saugumą. Šiame straipsnyje aptarsime, kokia temperatūra yra optimali skirtingiems mėsos produktams laikyti, kaip atpažinti sugedusią mėsą ir kaip tinkamai elgtis su maisto likučiais.
Kas geriau už sultingą jautienos kepsnį tiesiai nuo Big Green Egg keraminės kepsninės grotelių? Tačiau kartais išsvajotas kepsnys nuvilia - būna per sausas arba, priešingai, per mažai iškepęs. Ką daryti, kad tokios klaidos nesikartotų? Visa paslaptis - tinkama temperatūra iškepusios mėsos viduje.
Stebėti vidaus temperatūrą patartina kepant ne tik jautieną, bet ir kiaulieną, paukštieną, žuvį, o kartais ir daržoves. Dar prieš ieškant maistinio termometro kepsninėje čirškančio mėsos gabalo temperatūrai pamatuoti, svarbu atsižvelgti į kelis svarbius faktorius, lemiančius ne tik temperatūrą, bet ir kepimo laiką. Vienas svarbiausių - produkto storis ir forma.
Net jei pavyko rasti recepte nurodytą 175 g jautienos kepsnį, būtinai įvertinkite ir jo storį. Vieno centimetro skirtumas gali lemti, kepsnys bus pusžalis ar vidutiniškai iškepęs. Ne mažiau svarbi ir pradinė produkto temperatūra. Būtent todėl prieš dedant maistą ant įkaitusios kepsninės grotelių būtina jį bent trumpai palaikyti kambario temperatūroje.
Temperatūrai įtakos turi ir grotelių tipas. Dar vienas svarbus faktorius - temperatūra kepsninės viduje. Tai ypač aktualu susiruošus maistą kepti arba rūkinti ilgesnį laiką.
Jei dvi valandas kepant avienos kumpį temperatūra kepsninėje nukris per dešimt laipsnių, temperatūra mėsos viduje taip pat bus žemesnė. Taigi, teks pailginti kepimo trukmę. Būtent todėl svarbu reguliariai patikrinti kepsninės termometro tikslumą.
Ką daryti, jei svečiai jau renkasi, o gardūs kiaulienos šonkauliukai tik įpusėjo kepti? Tiesiog plačiau praverkite kepsninės angas ir keliais laipsniais padidinkite temperatūrą. Mėsa keps šiek tiek greičiau, bet vis tiek išliks sultinga. Bene dažniausiai temperatūra mėsos viduje rūpi kepant jautienos kepsnius.
Juk visų skoniai skirtingi - vieniems norisi pusžalės, kitiems - visiškai iškepusios mėsos. Kad nereikėtų aklai spėlioti arba stovint prie kepsninės nuolat spūsčioti savo plaštakos, geriausia pasitelkti patikimą termometrą. Ką pasakys jo rodomi skaičiai? Jei mėgstate žalią jautieną, pakaks mėsą įšildyti iki 48-50 °C. 51-53 °C temperatūra rodo, kad mėsa pusžalė; 54-57 °C - vidutiniškai iškepusi, o 63 °C ir daugiau pasiekia visiškai iškepusi jautiena.
Ką daryti, jei keraminėje kepsninėje žemoje temperatūroje pamažu kepa kumpis arba kita kietesnė jautienos dalis? Tokiu atveju mėsos temperatūra turėtų būti aukštesnė, apie 85-87 °C. Panašiomis taisyklėmis reikėtų vadovautis kepant ir avieną. Jei pasirinkote minkštus, mažai jungiamojo audinio turinčius kepsnius, pakaks ir žemesnės temperatūros.
Štai kepant sultingus avienos šonkauliukus mėsa turėtų įkaisti iki maždaug 60 °C. Tuomet ji bus vidutiniškai iškepusi, nepraradusi apetitiško rausvumo, minkšta ir sultinga. Stebėti temperatūrą kiaulienos viduje svarbu ne tik dėl tekstūros, bet ir dėl saugumo. Kadangi kiaulienoje gali būti stafilokokų ir salmonelių, mėsą reikėtų visiškai iškepti. O kad ji nebūtų pernelyg sausa, temperatūra viduje turėtų siekti 65-70 °C.
Išimtis - plėšyta kiauliena, kuriai naudojama visa mentė, sprandinė arba kumpis. Tokia mėsa turi daug jungiamojo audinio, kuris suyra aukštesnėje temperatūroje. Vištienoje ir kalakutienoje taip pat gali būti bakterijų, todėl vardan saugumo šių rūšių paukštieną taip pat derėtų iškepti iki galo.
Iki 75 °C įkaitusi paukštiena bus visiškai iškepusi ir saugi valgyti, be to, išliks gardi ir sultinga. Tai ypač aktualu kepant sausesnius gabalėlius, pavyzdžiui, krūtinėlę. Tokį patį temperatūros slenkstį turėtų pasiekti ir kepama visa višta arba kalakutas. Tačiau atminkite, kad kepamo paukščio dalys yra nevienodo storio, todėl ir kepa nevienodu greičiu.
Norint įsitikinti, kad višta arba kalakutas tikrai iškepė, termometrą reikėtų smeigti į storiausią paukščio dalį - šlaunies sąnarį. Tik stenkitės, kad termometras neprisiliestų prie kaulo, mat kepant kaulai įkaista greičiau nei aplinkinė mėsa. Šiek tiek kitaip yra kepant anties krūtinėlę - tokiu atveju termometras turėtų rodyti apie 55 - 60 °C.
Norint įvertinti, ar žuvis jau iškepė, galima pasitelkti kelias gudrybes. Jei kepate visą žuvį, tiesiog trūktelėkite už nugaros peleko. Jei jis lengvai atsiskiria, žuvį jau galima kelti nuo kepsninės grotelių. Kepant lašišos filė galima kliautis rega - jei žuvies kepsnio pakraščiuose matyti išsiskyrę ir sukietėję baltymai, vadinasi, jis jau iškepė. Tačiau jei norite būti visiškai tikri, kliaukitės termometru.
Kepant lašišą arba tuną pakaks pasiekti nedidelę temperatūrą - apie 50 °C. Jei žuvis įkais daugiau, ji taps sausa ir sprangi. Tuo tarpu kepamos menkės temperatūra turėtų būti aukštesnė, apie 58 °C. Įprastai kepamų daržovių temperatūra nematuojama, juolab kad daugelį daržovių galima valgyti ir žalias. Vis dėlto termometras pravers kepant nepjaustytas šaknines daržoves, pavyzdžiui, paprastas arba saldžiąsias bulves.
Tekste jau aptikote kelis patarimus, kaip teisingai pamatuoti kepamų produktų temperatūrą. Svarbiausia termometrą smeigti į storiausią mėsos arba žuvies dalį ir vengti kaulų. Termometro parodymus gali iškreipti ne tik kaulai, bet ir riebalai, nes jie sulaiko šilumą. Tai reiškia, kad jie būna keliais laipsniais vėsesni už juos supančią liesą mėsą.
Visi šie patarimai nueis perniek, jei neturėsite tinkamo termometro. Laimė, šiais laikais maistinių arba virtuvinių termometrų pasirinkimas didelis. Patikimiausi ir saugiausi, be abejo, skaitmeniniai termometrai. Galima jų virtuvėje turėti ne vieną. Štai dvigubas įsmeigiamas nuotolinis termometras tinka kepant didelius mėsos gabalus.
Tereikia įsmeigti jo daviklį į mėsą, uždaryti kamado kepsninės dangtį ir nustatyti pageidaujamą iškepimo lygį. Vos temperatūrai pasiekus jūsų nurodytą slenkstį, gaviklis supypsės ir praneš: metas mėsą traukti lauk! Tuo tarpu kepsniams arba žuvims labiau tiks momentinis skaitmeninis termometras. Visi grilio ekspertai žino: prieš pjaustant ir patiekiant iškepusią mėsą, ją reikia bent kelias minutes palaikyti.
Galima net uždengti aliuminio folija. Per tą laiką sultys pasiskirsto mėsos viduje, ji tampa dar minkštesnė ir sultingesnė. Tačiau būtina turėti omenyje, kad taip laikomos mėsos vidaus temperatūra padidėja dar 2-3 °C. Tai reiškia, kad mėsai dar čirškant ant grotelių temperatūra jos viduje turėtų būti šiek tiek žemesnė, nei pageidaujamas iškepimo lygis.
Mėsos, paukštienos ir žuvies vidaus temperatūra daug pasako apie iškepimo lygį, produkto saugumą ir minkštumą. Būtent todėl termometras - svarbus kiekvieno grilio entuziasto įrankis. Pastaba: Temperatūros nurodytos tokios, kokios turėtų būti iškeptą mėsą, jei reikia, palaikius prieš pjaustant. Kitaip tariant, tai galutinės produktų temperatūros.
Šviežia mėsa vartotojams pateikiama įvairiais pavidalais: atšaldyta, sušaldyta ir giliai sušaldyta. Svarbu atsiminti, kad šviežia mėsa neturi būti apdorota jokiomis kitomis medžiagomis, išskyrus apdorojimą šalčiu. Ji gali būti neįpakuota arba įpakuota modifikuotoje dujų atmosferoje.
Šviežia atšaldyta mėsa turi būti stangri, nuo šviesiai iki tamsiai raudonos spalvos (spalva priklauso nuo gyvulio rūšies). Mėsos konsistencija turi būti standi ir elastinga, o paspaudus pirštu, atsiradusi duobutė turi nedelsiant išsilyginti. Jokiu būdu negalima vartoti mėsos, turinčios pašalinį kvapą.
Norint sustabdyti gedimo procesus, šviežią atšaldytą mėsą reikia laikyti tokioje temperatūroje, kad jos vidaus temperatūra būtų ne aukštesnė kaip 7 laipsniai C ir ne žemesnė kaip -1 laipsnis C.
Šviežia sušaldyta ar giliai sušaldyta mėsa turi būti natūralios spalvos ir kietos konsistencijos. Sušaldyta mėsa negali būti aukštesnės kaip -12 laipsnių C temperatūros, o giliai sušaldyta - ne aukštesnės kaip -18 laipsnių C temperatūros.
Perkant sušaldytą mėsą, reikėtų atkreipti dėmesį į tai, ar šaldytuvo termometras rodo tinkamą temperatūrą. Nepatartina pirkti produktų iš perpildytų šaldymo įrenginių, pilnų šerkšno ir sniego, nes tokiu atveju šaldoma nepakankamai. Svarbu atsiminti, kad net ir sušaldytų produktų negalima laikyti labai ilgai, nes kuo ilgiau produktas laikomas, tuo mažesnė jo mitybinė vertė.
Rekomenduojama mėsos vidaus temperatūra
Kepant jautieną reikėtų orientuotis į tokią temperatūrą:
- 48-50 °C žaliam kepsniui
- 51-53 °C pusžaliam
- 54-57 °C vidutiniškai iškepusiam
- 63 °C ir daugiau - visiškai iškepusiam
Norint gardaus kietesnio pjausnio, reikalinga mažiausiai 85 °C temperatūra.
Kepant kiaulieną, stenkitės pasiekti 60-70 °C temperatūrą.
Kepant vištieną ir kalakutieną geriausia pasiekti 70-72°C temperatūrą.
Kepant tuną ir lašišą, pakanka 50 °C, tuo tarpu baltas žuvis, pvz., menkę, galima kepti iki aukštesnės temperatūros, maždaug 58 °C.
Praktiniai patarimai dėl mėsos laikymo šaldytuve
Tinkamas mėsos ir mėsos gaminių laikymas šaldytuve yra labai svarbus norint išsaugoti jų kokybę ir užkirsti kelią bakterijų dauginimuisi. Štai keletas patarimų, kaip tai padaryti:
- Atsisakykite nereikalingų pakuočių. Sūrį, mėsos gaminius, varškę ir kitus produktus geriau suvynioti į maistinę plėvelę arba laikyti specialiuose permatomuose indeliuose.
- Protingai išdėliokite produktus. Viršutinėje lentynoje patariama laikyti jau pagamintus maisto produktus, vidurinė lentyna puikiai tiks pieno produktams, o apatinėje lentynoje įprastai laikomi tie produktai, kuriems reikalinga žemiausia temperatūra, pavyzdžiui, žalia mėsa ir žuvis.
- Vaisius ir daržoves dėkite į stalčius.
- Atskirkite skirtingus maisto produktus. Mėsa ar žuvis gali sugerti pelėsinių sūrių kvapą, o skirtingi vaisiai ir daržovės gali pagreitinti vieni kitų puvimą. Geriau juos sudėkite į atskirus indus ir padėkite į skirtingas lentynas.
- Laikykite paruoštus patiekalus sandariai uždarytuose induose. Paruošti patiekalai po terminio apdorojimo (sriubos, kepsniai ir kt.) turi būti laikomi šaldytuve sandariai uždarytame inde ne ilgiau kaip 3-4 dienas.
- Reguliariai patikrinkite šaldytuvą. Kartą per savaitę patikrinkite šaldytuvą ir padėkite maisto likučius bei maistą taip, kad jie būtų gerai matomi.
- Užtikrinkite pastovią temperatūrą šaldytuve. Temperatūros kaita paveikia mėsos kokybę.
Jei planuojate mėsą laikyti ilgiau, nei leidžia šaldytuvo sąlygos, ją galima užšaldyti. Prieš užšaldant mėsą, rekomenduojama ją supjaustyti porcijomis ir įdėti į sandarius maišelius arba indelius. Taip pat pravartu užklijuoti lapelį su data, kada mėsa buvo įdėta į šaldiklį. Žinokite, jog taip laikomą mėsą geriausia sunaudoti per mėnesį, nors kai kurią mėsą galima laikyti ilgiau (iki 4 mėn.). Atšildant mėsą, saugiausia tai daryti šaldytuve +1°C - + 4°C temperatūroje.
Norint užšaldytus produktus atšildyti greičiau, galima pasinaudoti atšildymo funkcija orkaitėje ar mikrobangų krosnelėje arba palaikyti produktą po tekančiu šaltu vandeniu, nepažeidus produkto pakuotės.
Kaip gaminti žuvį? Viską matykite labai paprastai
Maisto sauga iškylose gamtoje
Atšilus orams, daugelis žmonių mėgsta iškylauti gamtoje. Tačiau šiltuoju metų laiku padaugėja apsinuodijimų, kurių priežastimi dažniausiai būna per maistą plintančios ligos. Būtent vasarą, kai karšti orai, bakterijos dauginasi greičiau. Daugeliu atvejų šių ligų galima išvengti, laikantis maisto saugos principų.
Pasiruošimas iškylai
Planuojant iškylą, reikėtų apgalvoti, ar turite reikiamą įrangą ir priemones greitai gendantiems maisto produktams transportuoti ir laikyti gamtoje. Visuomet saugiau yra pasirinkti ne taip greitai gendančius produktus: vaisius, daržoves, kietus sūrius, konservuotus arba džiovintus mėsos gaminius, grūdų, duonos gaminius, riešutus, krekerius ir stalo vandenį.
Renkantis maisto produktus parduotuvėse, būtina atkreipti dėmesį į produktų spalvą, formą, konsistenciją, laikymo sąlygas, tinkamumo vartoti terminus. Kraunat produktus į pirkinių krepšelį - žalią mėsą, paukštieną, žuvį reikėtų supakuoti, pavyzdžiui, į dvigubą pakuotę.
Jeigu įsigijus maisto produktus neketinate vykti tiesiai namo, su savimi, pavyzdžiui, automobilyje, pravartu turėti šaltkrepšį su ledo kasete.
Transportavimas
Važiuojant į iškylą, visuomet praverčia automobilinis šaldytuvas ar šaltkrepšis. Tačiau prieš išvyką reikia pasirūpinti, kad juose būtų palaikoma tinkama maisto produktams laikyti temperatūra (iki + 4°C). Išvykoje automobilį su šaldytuvu ar šaltkrepšiu reikėtų laikyti šešėlyje, saugoti nuo tiesioginių saulės spindulių. Maisto produktams pakuoti geriau rinktis sandariai uždaromus indus, o ne plastikinius ar popierinius maišelius.
Maisto ruošimas
Gaminant iškyloje, sunkiausia užtikrinti tinkamą higieną, todėl iš anksto reikėtų sužinoti, ar iškylos vietoje bus geriamojo vandens šaltinis rankoms, gaminamiems produktams ar indams plauti. Visuomet pravartu pasirūpinti geriamuoju vandeniu, drėgnomis servetėlėmis, popieriniais rankšluosčiais, vienkartiniais indais ne tik valgymui, bet ir saugiam maisto ruošimui.
Kepant mėsos gaminius, reikėtų nepamiršti, kad žalios mėsos sultys gali užteršti jau paruoštą produktą, todėl reikia stengtis, kad jau iškeptas ar bebaigiantis kepti gaminys nesiliestų su žalia mėsa ar pusgaminiais.
Dažniausia per maistą plintančių ligų priežastis - netinkama maisto produktų laikymo temperatūra. Norint išvengti kenksmingų bakterijų dauginimosi maiste, labai svarbu karštą maistą laikyti karštai, o šaltą - šaltai. Todėl paruoštus šaltus produktus reikėtų laikyti šaltkrepšiuose.
Karštas maistas neturėtų būti laikomas ilgiau nei dvi valandas, reikėtų stengtis palaikyti ne mažesnę nei +68 ° C temperatūrą, pavyzdžiui, laikant maistą virš karštų žarijų arba neišjungto grilio.
Ruošiant mėsos ir paukštienos pusgaminius, svarbiausia - gaminį gerai iškepti ar išvirti. Temperatūra maisto produkto viduje turėtų pasiekti 75-85 °C. Gaminio vidaus temperatūrai išmatuoti vis dažniau naudojami skaitmeniniai termometrai su zondu, tačiau reikia atminti, kad prieš naudojantis ir pasinaudojus termometru, jį reikia nuplauti karštu vandeniu su muilu arba nuvalyti dezinfekcine/spiritine servetėle.
Kaip atpažinti sugedusią mėsą?
Perkant mėsą, svarbu atkreipti dėmesį į jos išvaizdą, spalvą, konsistenciją ir kvapą. Šviežia mėsa būna stangri, elastinga, nuo šviesiai iki tamsiai raudonos spalvos (priklausomai nuo gyvulio rūšies). Paspaudus pirštu, atsiranda duobutė, kuri nedelsiant išsilygina. Mėsa neturi turėti pašalinio kvapo.
Jei mėsa yra gleivėta, lipni, pakeitusi spalvą (pvz., pilka, žalsva), turi nemalonų kvapą, tai rodo, kad ji yra sugedusi ir netinkama vartoti.