Norėdami paruošti purius omletus ar skanius sausainius, svarbu žinoti, kaip teisingai išplakti kiaušinius. Pasirodo, kiaušinius išplakti į purias ir švelnias putas yra gana paprasta, tačiau reikia laikytis tam tikrų taisyklių.
Pagrindiniai ingredientai ir įrankiai
Norėdami suplakti kiaušinius į standžias putas, jums reikės:
- Kiaušinių
- Maišytuvo
- Dubens
Plakimo procesas žingsnis po žingsnio
- Sumuškite kiaušinius į dubenį.
- Pradėkite plakti kiaušinius mažais apsukimais. Jau po 30 sekundžių susidarys šiek tiek putų.
- Padidinkite plakimo greitį. Po 1 minutės putos taps tirštesnės.
- Įjunkite maksimalų greitį ir plakite kiaušinius dar 1 minutę. Kiaušiniai bus suplakti į purią tankią putą.
- Plakti kiaušiniai yra paruošti!
Todėl įsitikinkite, kad kiaušinius išplakate iki gerų putų su smulkiais oro burbuliukais.
Ką daryti, jei kiaušiniai nesusiplaka?
Arba būna atvejų, kai, kad ir kaip stipriai plaktumėte, stebuklinga transformacija iš geltonos masės į baltas putas taip ir neįvyksta. Bet neišsigąskite, štai keletas patarimų:
- Kiaušiniai gali būti pasenę arba labai švieži. Pabandykite atvėsinti masę. Įdėkite ją į šaldytuvą 20 minučių.
- Įpilkite lašą citrinos sulčių ir pradėkite plakti dideliu greičiu.
Deja, tinkamai elgtis su kiaušinių baltymu yra ne taip jau ir paprasta. Per daug plakant, struktūros suyra ir susidaro grūdėta vandeningo kiaušinio pliurė.
Patarimai, kaip pasiekti tobulą rezultatą
Tačiau yra keli paprasti būdai, kaip (beveik) garantuotai galima pasiekti puikų rezultatą:
- Naudokite tikrai švarų dubenį. Bet kokie riebalų likučiai suriš baltymus ir neleis jiems susijungti tarpusavyje. Paprasčiausias būdas to išvengti - perbraukti per dubenį perpjauta citrina. Rūgštis pašalina riebalų likučius.
- Naudojant kambario temperatūros kiaušinius taip pat lengviau susiformuoja reikiamos struktūros.
- Atidžiai stebėkite plakinį. Plakant kiaušinio baltymą pereisite tris etapus: minkštąjį, kai susidariusi masė atitraukus plaktuvą ištirpsta, standųjį, kai masė išlaiko savo formą, ir standžiausią, kai masė išlaiko savo formą ir dubenyje, ir ant plaktuvo.
- Atsispirkite norui tęsti toliau. Putos yra trapios, ir jei plaksite per daug, ryšiai tarp baltymų gijų vėl ims trūkinėti, todėl struktūra suirs ir vanduo ištekės. Taip atsitiks ir tuo atveju, jei per ilgai paliksite putas stovėti dubenyje.
Patirtis rodo, kad varinis dubuo gali padidinti galimybes pasiekti tobulą konsistenciją. Kad tai patikrintų, 1984 m. Haroldas McGee ir jo kolegos ėmėsi bandymų - ir nustatė, kad variniame dubenyje kiaušinių baltymus plakti užtruko ilgiau, bet kai darbas buvo baigtas, baltymai buvo daug stabilesni.
Šie patarimai padės jums išplakti puikias standžias putas.
Papildomi patarimai kepiniams
Štai keletas papildomų patarimų, kurie pravers kepant:
- Sijokite miltus. Niekada nesuklysite, jei kepiniams skirtus miltus persijosite - ne tik kepinys bus puresnis, skanesnis, bet ir atsijosite gumuliukus ir kitokius pašalinius dalykus.
- Atskirkite trynius ir baltymus. Jei kepiniui reikia atskirai išplakti trynius ir baltymus, ypač stenkitės, kad nė kiek trynio nepatektų į baltymus.
- Temperatūra - svarbu. Jei recepte nenurodyta kitaip, kiaušinius geriausia išimti iš šaldytuvo bent likus kelioms valandoms iki gaminant tešlą.
- Tobula grietinėlė. Plakti tinka tik ne liesesnė nei 35-36 proc. grietinėlė, ji turi būti šalta.
- Likučiai. Jei kepiniui prireikė tik trynių, baltymus galite kelias dienas laikyti šaldytuve ir sunaudoti, o galite ir užšaldyti - atšildžius jų savybės nepakis.
- Džiovinti vaisiai. Visus džiovintus vaisius prieš dedant į tešlą būtina nuplauti ir gerai nusausinti.
- Pakepinkite riešutus. Jei į tešlą dedama riešutų, daugeliu atvejų prieš tai juos verta švelniai pakepinti orkaitėje - skonis ir aromatas bus ryškesni.
- Mielinės tešlos subtilybės. Šiai tešlai visi produktai turi būti kambario temperatūros. Nebijokite mielinės tešlos minkyti ilgai.
- Druska. Daugeliui saldžiųjų kepinių druska yra būtina. Ji ne tik paryškina skonį, tačiau ir padeda tešlai tapti vienalyte, ją stabilizuoja.
- Nepersistenkite maišydami. Keksiukų ir keksų tešla itin nemėgsta permaišymo.
- Limpanti tešla. Jei gaminate sausainius ir kočiojant tešlą ji itin kimba prie paviršiaus ar kočėlo, kyla pagunda vis barstyti miltų. Išeitys dvi: tešlą kočioti tarp dviejų plastikinės plėvelės sluoksnių arba naudoti silikoninį kočėlą.
- Planavimas. Prieš imdamiesi bet kurio kepinio, pirmiausiai perskaitykite receptą, pasiruoškite reikiamus produktus ir pasitikrinkite, kada reikia įjungti orkaitę.
Vasara - ne už kalnų, o kokia vasara be skaniosios Pavlovos: morengo ir šviežių uogų deserto? Morengas - plakti kepti baltymai - yra gana kaprizingas kepinys, kurį svarbu ruošti laikantis tam tikrų taisyklių. Apie jas, taip pat morengų gaminimo triukus ir klaidas laidoje KULINARINIS MELO DETEKTORIUS Alfas kalbėjosi su Kauno kolegijos lektore, maisto technologe Inga Pupeliene-Nikštute.
Kas yra morengas?
Tai yra purus, lengvas, saldus, bet nebūtinai, gaminys iš kiaušinio baltymo. Gaminant svarbu baltymą gerai išplakti, kad morengas pavyktų standus ir blizgus. Gerai išplakta baltymų masė turi daug oro - tai suteikia gaminiui reikiamą struktūrą ir lengvumą. Morengai gali būti gaminami keliais būdais: prancūzišku, šveicarišku, itališku. Itališku būdu gaminami netgi makarunai, tačiau šis būdas yra šiek tiek sudėtingesnis nei pirmieji du.
Ką reikėtų žinoti apie kiaušinius prieš plakant? Kokios jie turėtų būti temperatūros?
Anksčiau morengą visada gamindavo iš šaltų kiaušinio baltymų, vėliau pradėta juos šildyti, tačiau didelio skirtumo nėra. Galima naudoti tiek kambario temperatūros, tiek atšaldytus baltymus.
Geriau naudoti cukrų ar cukraus miltelius?
Cukrus truputėlį sunkiau tirpsta, bet jeigu į masę beriame palaipsniui, tikrai ištirpsta. Galima naudoti ir cukraus miltelius, bet cukrus sugeria šiek tiek daugiau drėgmės ir baltymas būna šiek tiek puresnis. Tačiau didelio skirtumo nėra.
Jeigu įdėtumėme mažiau cukraus, ar morengas pavyktų?
Taip. Tik morengai būtų mažiau saldūs.
Ar išplakti baltymai gali truputį pastovėti, ar geriau desertą formuoti iš karto, vos tik išplakus?
Geriausia formuoti iškart, bet jeigu pastovės kokias 10 min., nieko tikrai nenutiks.
Ką reikėtų žinoti apie morengų kepimą?
Morengas tuo pat metu turi būti ir kepamas, ir džiovinamas. Kepti reikėtų 100 °C temp. su karšto oro apipūtimo funkcija. O jeigu norite patikrinti, ar jau iškepė, paimkite morengo gabalėlį (sausainiuką), kilstelėkite nuo kepimo popieriaus: jeigu lengvai atlimpa, reiškia, jau iškepęs. Galima karts nuo karto atidaryti orkaitę ir pažiūrėti, kaip jie kepa - tai tikrai nepakenks.
PATARIMAI:
- Labai svarbu, kad atskiriant baltymus nuo trynių, į baltymus nepakliūtų trynių, nes juose yra emulguojančių medžiagų. Tuomet kyla labai didelė tikimybė, kad baltymai gerai neišsiplaks.
- Plakimui geriau rinkitės metalinį arba stiklinį indą, nes plastikiniai kartais pasidengia riebaliniu sluoksniu ir atsiranda tikimybė, kad kiaušiniai gerai neišsiplaks.