Mėsos virimas yra vienas seniausių ir universaliausių maisto ruošimo būdų. Tai puikus būdas paruošti skanų ir maistingą patiekalą, tačiau norint pasiekti geriausią rezultatą, svarbu žinoti keletą pagrindinių principų ir gudrybių. Šiame straipsnyje aptarsime viską, ką reikia žinoti apie mėsos virimą, nuo mėsos pasirinkimo iki prieskonių ir patiekimo.
Šviežios mėsos pasirinkimas ir paruošimas
Pirmas žingsnis į sėkmę - kokybiškos mėsos pasirinkimas. Šviežia mėsa visada bus geresnio skonio. Atskirti, ar mėsa šviežia, galima paprastu būdu: paspauskite mėsą pirštu - duobutė šviežioje mėsoje greitai išsilygina, mėsa nėra vandeninga. Prieš virimą pašalinkite riebalų perteklių, plėves ar kaulų skeveldras.
Jei norite atšildyti mėsą, geriausia sušalusį gabalą palikti ne kambario temperatūroje, bet šaldytuvo daržovių skyriuje. Jokiu būdu sušalusio mėsos gabalo nemerkite į vandenį. Atitirpusios mėsos nelaikykite kambario temperatūroje ilgiau nei porą valandų. Ši taisyklė galioja ir mėsą užmarinavus. Mėsą ištepus ar apipylus marinatu, dėkite į šaldytuvą.
Marinavimas: skonio ir minkštumo paslaptis
Marinavimas yra puikus būdas suminkštinti mėsą ir suteikti jai daugiau skonio. Marinatas gali būti įvairus - nuo paprastų aliejaus ir prieskonių mišinių iki sudėtingesnių receptų su rūgštimi (pvz., citrinos sultys) arba fermentais (pvz., ananasų sultys, jogurtas).
Mėsos marinatams nenaudokite acto, geriau - citrinų sultys. Actas mažina mėsos maistinę vertę ir gadina skonį. Marinuojant per ilgai, ypač naudojant rūgštų marinatą, mėsa gali tapti per minkšta ir prarasti tekstūrą. Paprastai pakanka marinuoti nuo 30 minučių iki kelių valandų, priklausomai nuo mėsos gabalo dydžio ir marinato sudėties.
Virimo procesas: nuo pradžios iki pabaigos
Vanduo
Mėsą pradėkite virti šaltame vandenyje. Laipsniškas vandens kaitinimas skatina kolageno tirpimą ir palengvina sulčių išsiskyrimą iš mėsos. Taip sultinys bus ypač skanus ir aromatingas.
Druska
Iš pat pradžių galite įberti šiek tiek druskos. Druska taip pat palengvina sulčių išsiskyrimą iš mėsos, todėl ji naudinga. Tačiau labai svarbu jos nepadauginti, nes sultinys sumažės trečdaliu, todėl geriausia druska jį skaninti tik pabaigoje - kitaip sultinys gali išeiti per sūrus.
Kaulai
Jeigu tik turite, patartina būtinai įdėti kaulą, kuris sultiniui suteiks skonio ir aromato.
Aromatiniai priedai
Kad ir kokį sultinį ruoštumėte, būtinas minimalus aromatinis pagrindas. Jautienos sultinio atveju paprastai rekomenduojami svogūnai, morkos, salierai ir gvazdikėliai. Taip pat galite įdėti visą prinokusį pomidorą, kuriame gausu umami - penktojo pagrindinio skonio prie saldaus, sūraus, kartaus ir rūgštaus. Būtent jų balansas užtikrina nuostabų patiekalą.
Ugnis
Sultinys turi palengva virti, o ne kunkuliuoti, tad jį reikia gaminti ant labai mažos kaitros.
Indas
Puodas turi būti gerai uždengtas - taip sumažinsite pernelyg didelį garavimą ir išlaikysite pastovią vandens temperatūrą. Dangtį nuimkite tik tam, kad nugraibytumėte sultinį, naudodami kiaurasamtį.
Nugraibymas
Nebūtina sultinį nugraibyti. Jei verdama pakankamai lėtai, pradinės putos absorbuojasi, ne sudrumsdamos sultinį, o praturtindamos jį koaguliuotais baltymais. Tiesa, toks sultinys bus kiek drumstesnis.
Vandens keitimas
Verdant mėsą palaukite, kol užvirs ir nupilkite vandenį. Užpilkite šviežio vandens ir galite pilnai išvirti mėsą. Sveikiausia, jei mėsa nebus pervirusi ir išskydusi. Ji turi būti išvirusi, bet dar „tvirta“.
Virimo laikas: priklausomai nuo mėsos rūšies
Virimo laikas priklauso nuo mėsos rūšies ir gabalų dydžio:
- Vištiena: Virkite apie 30-40 minučių, priklausomai nuo gabalų dydžio.
- Jautiena: Kietesni gabalai, pvz., sprandinė, gali virti 2-3 valandas.
- Triušiena: Išverda greičiau - 30-40 min.
- Veršiena: Virkite apie 55 min.
- Kiauliena: Virimo laikas priklauso nuo dalies. Sprandinė puikiai tinka troškiniams, kepimui orkaitėje arba ant grilio. Riebalai kepant tirpsta, suteikdami mėsai sultingumo ir minkštumo. Mentė yra puikus pasirinkimas ilgam troškinimui arba lėtam kepimui. Šioje dalyje yra daug jungiamojo audinio, kuris ilgai verdant suyra, padarydamas mėsą labai minkštą.
Kaip išvirti liesą mėsą, kad ji būtų minkšta?
Dažnai kyla klausimas, kaip išvirti liesą mėsą, kad ji nebūtų kieta. Tam yra keletas gudrybių:
- Virimo laikas: Nevirkite mėsos per ilgai. Per ilgai virta liesa mėsa tampa sausa ir kieta.
- Temperatūra: Virkite mėsą ant mažos ugnies. Aukšta temperatūra gali padaryti mėsą kietą.
- Marinatavimas: Prieš virimą pamarinuokite mėsą. Marinatas padės suminkštinti mėsą.
- Pjaustymas: Po virimo supjaustykite mėsą prieš patiekdami. Taip mėsa išliks sultingesnė.
Prieskoniai ir žolelės: suteikite mėsai charakterio
Prieskoniai ir žolelės yra puikus būdas suteikti mėsai daugiau skonio ir aromato. Prieskonių pasirinkimas priklauso nuo jūsų skonio ir patiekalo, kurį gaminate. Štai keletas populiarių prieskonių ir žolelių, kurie puikiai tinka mėsai:
- Česnakas
- Rozmarinas
- Čiobreliai
- Kuminas
- Kalendra
- Paprika
- Juodieji pipirai
- Druska
Prieskonius ir žoleles galima naudoti tiek marinuojant, tiek verdant mėsą. Svarbu nepersistengti su prieskoniais, kad jie neužgožtų mėsos skonio.
Padažai: užbaikite šedevrą
Padažas yra puikus būdas užbaigti mėsos patiekalą. Padažas gali būti įvairus - nuo paprasto sultinio iki sudėtingo, daugiakomponentinio padažo.
- Grybų padažas
- Obuolių padažas
- Garstyčių padažas
- Barbekiu padažas
- Sojų padažas
Padažą galima patiekti atskirai arba užpilti ant mėsos prieš patiekiant.
Sultinys: ne tik skanu, bet ir naudinga
Mėsos virimas ne tik leidžia paruošti skanią mėsą, bet ir suteikia galimybę pasigaminti sultinį. Sultinys yra puikus pagrindas sriuboms, padažams ir kitiems patiekalams. Be to, sultinys yra labai naudingas sveikatai, nes jame yra daug vitaminų ir mineralų.
- Pradėkite nuo šalto vandens. Mėsą pradėkite virti šaltame vandenyje. Laipsniškas vandens kaitinimas skatina kolageno tirpimą ir palengvina sulčių išsiskyrimą iš mėsos. Taip sultinys bus ypač skanus ir aromatingas.
- Tik šiek tiek druskos pradžioje. Iš pat pradžių galite įberkite šiek tiek druskos. Bet labai svarbu jos nepadauginti. Druska taip pat palengvina sulčių išsiskyrimą iš mėsos, todėl ji naudinga. Tačiau nepamirškite, kad sultinys sumažės trečdaliu, todėl geriausia druska jį skaninti tik pabaigoje - kitaip sultinys gali išeiti per sūrus.
- Įdėkite kaulų. Tuo sultinis ir žavus - paprastai išmetami ingredientai čia kaip tik labai naudingi. Jeigu tik turite, pataria būtinai įdėti kaulą, kuris sultiniui suteiks skonio ir aromato.
- Pasirūpinkite aromatingais priedais. Kad ir kokį sultinį ruoštumėte, būtinas minimalus aromatinis pagrindas. Jautienos sultinio atveju paprastai rekomenduojami svogūnai, morkos, salierai ir gvazdikėliai.
- Atminkite visam laikui - tik labai maža ugnis. Sultinys turi palengva virti, o ne kunkuliuoti, tad jį reikia gaminti ant labai mažos kaitros.
- Laikykite uždengtą. Be to, puodas turi būti gerai uždengtas - taip sumažinsite pernelyg didelį garavimą ir išlaikysite pastovią vandens temperatūrą. Dangtį nuimkite tik tam, kad nugraibytumėte sultinį, naudodami kiaurasamtį. Tiesa, toks sultinys bus kiek drumstesnis.
- Nugraibykite tik paviršių. Ne visi mano, kad sultinį būtina nugraibyti. Iš tikrųjų, jei verdama pakankamai lėtai, pradinės putos absorbuojasi, ne sudrumsdamos sultinį, o praturtindamos jį koaguliuotais baltymais.
- Įdėkite visą prinokusį pomidorą. Sultiniui ypatingų skonio stipriklių nereikia, tačiau verta įdėti prinokusį pomidorą. Iš tiesų pomidoruose gausu umami - penktojo pagrindinio skonio prie saldaus, sūraus, kartaus ir rūgštaus. Būtent jų balansas užtikrina nuostabų patiekalą.
- Norite skaidraus sultinio? Panaudokite kiaušinių baltymą. Sultinį visų pirma nukoškite. Tuomet dubenėlyje sumaišykite kiaušinio baltymą su ¼ puodelio šalto vandens ir atsargiai iš maišykite, kol susijungs. Šį mišinį įmaišykite į karštą, perkoštą sultinį, supilkite į puodą ir užvirinkite. Nuimkite nuo ugnies ir palikite pastovėti 5 minutes.
Šaldytos mėsos virimas: ar tai įmanoma?
Daugelis žmonių vengia virti šaldytą mėsą, tačiau tai yra visiškai įmanoma. USDA Maisto saugos ir kontrolės tarnyba (FSIS) teigia, kad mėsą saugu ruošti neatšildytą ir kad tai „užtruks maždaug 50 proc. ilgiau“. Kai kuriuos mėsos gabalus šaldytus paruošti lengviau nei kitus - kiaulienos kotletus, ėrienos kotletus ir kepsnius paruošti gana paprasta. Maltai jautienai reikia kantrybės, bet mėsos padažui galima.
Kiti patarimai, kaip suminkštinti mėsą
Bet kad mėsa būtų skani, ji turi būti minkšta ir sultinga, o ne kieta. Yra daugybė būdų, kuriuos verta žinoti išmanioms virtuvės šeimininkėms:
- Druska. Druska, ypač jūros, - ideali priemonė, kuri greitai suminkština mėsą. Įsiminkite: norint paruošti švelnios struktūros, minkštą mėsą, ją reikia sūdyti ne gaminimo pradžioje, o pabaigoje. Mėsą galima drąsiai sūdyti net ir ne keptuvėje, o patiekus valgį ant stalo. Tačiau nepersistenkite: daugiau druskos kepsnio nepavers dar minkštesniu: maždaug 1 kg mėsos pakaks arbatinio šaukštelio druskos.
- Citrinų sultys. Norint suminkštinti mėsą ją galima paveikti rūgštimi. Tam puikiai tiks citrinų sultys. Tačiau norint nesugadinti mėsos skonio taip reikia kai ką žinoti. Pirmiausia - nepadauginti, nes citrinos ims dominuoti ir užgoš natūralų mėsos skonį. Mėsą troškinant galima įpilti citrinų sulčių arba dėti keletą citrinos skiltelių. Jeigu kepate kepsnį orkaitėje, dėkite skilteles ant mėsos.
- Garstyčios. Puikus bet kurios mėsos draugas, suteikiantis fantastišką skonį ir kvapą. Su garstyčiomis galima ruošti veršieną, jautieną, ėrieną, kiaulieną, paukštieną ir kitas mėsos rūšis. Pavyzdžiui, ištrinkite garstyčiomis viščiuką ir palikite valandai. Mėsa bus itin švelni, minkšta ir sultinga. Garstyčiomis galima aptepti ir pjausnius ar kepsnius - mėsėdžiai tikrai įvertins jų skonį. Ištrinkite visą mėsos gabalą garstyčiomis (galima ir milteliais), palikite valandai, o prieš gamindami, mėsą nusausinkite popieriniu rankšluosčiu.
- Svogūnai. Svogūnas - puiki kompanija mėsai. Kaip teisingai paruošti mėsą, kad ji būtų ne tik skani, bet ir švelni, minkšta? Sutarkuokite svogūną tarka arba labai smulkiai supjaustykite. Ištrinkite mėsos gabalą ar gabalus ir palikite pastovėti porą valandų šaltoje vietoje. Per tą laiką mėsa pasisavins svogūnų sultis, dėl to ji bus itin švelni. Žinoma taisyklė, kad šašlyko paruošimas neįmanomas be svogūnų. Tik klaida ta, jog svogūnų imama per mažai ir jis pjaustomas per stambiai. Daryti reikia taip: svogūnus labai smulkiai supjaustyti arba sumalti mėsmale, gerai išmaišyti su mėsa ir palikti keletai valandų. Į svogūnų tyrę galite berti ir mėgstamų prieskonių, tačiau, kaip minėta aukščiau, neberkite druskos - pasūdysite patiekalą, kai bus paruoštas.
- Krakmolas. Dar vienas slaptas mėsos minkštintojas, apie kurį žino tik patyrusios šeimininkės - krakmolas. Tinka ir bulvių, ir kukurūzų krakmolas. Tereikia ištirpinti jį nedideliame vandens kiekyje ir aptepti juo kepsnius. Kepant keptuvėje susidarys plonytė traški plutelė. Mėsą galima mirkyti krakmolo ir vandens tirpale. Geriau naudoti kukurūzų krakmolą, bet tinka ir visiems žinomas bulvių krakmolas.
- Alkoholis. Alkoholis - populiarus mėsos marinatas. Į mėsos troškinį įpilkite taurelę romo. degtinės ar kito stipraus gėrimo - ir mėsa tikrai nebus guminė, o alkoholis troškinant išgaruos. Marinatui labai tinka ir vynas. Stikliukas degtinės, įpiltas į troškinį ar kepsnį, pavers mėsą kur kas minkštesne.
- Kiti patarimai. Kietą mėsą galite pamerkti į raugintų kopūstų sūrymą. Kinai rekomenduoja marinuoti mėsą sojų padaže, kuris suteiks mėsai minkštumo ir išraiškingo skonio. Į padažą galima įdėti kukurūzų krakmolo ir įpilti stiklinę stipraus gėrimo.
Kiaulienos virimo ypatumai
Kiauliena yra populiari mėsa, tačiau norint, kad ji būtų tikrai skani, svarbu žinoti keletą gudrybių. Dažnai pasitaikanti problema - sausa ir kieta mėsa. Šiame straipsnyje aptarsime, kaip išvengti šios klaidos ir pasiekti, kad kiauliena būtų sultinga, minkšta ir tiesiog tirptų burnoje.
Mėsos pasirinkimas: pirmas žingsnis į sėkmę
Pirmiausia, reikia atkreipti dėmesį į mėsos pasirinkimą. Skirtingos kiaulienos dalys skiriasi riebalų kiekiu ir struktūra, o tai tiesiogiai veikia galutinį rezultatą. Štai keletas populiariausių dalių ir jų tinkamumas skirtingiems patiekalams:
- Sprandinė: Tai viena riebiausių kiaulienos dalių, todėl puikiai tinka troškiniams, kepimui orkaitėje arba ant grilio. Riebalai kepant tirpsta, suteikdami mėsai sultingumo ir minkštumo.
- Nugarinė: Ši dalis yra liesesnė, todėl ją lengviau išdžiovinti. Nugarinė puikiai tinka kepsniams, kotletams, tačiau svarbu neperkepti.
- Mentė: Mentė yra puikus pasirinkimas ilgam troškinimui arba lėtam kepimui. Šioje dalyje yra daug jungiamojo audinio, kuris ilgai verdant suyra, padarydamas mėsą labai minkštą.
- Šoninė: Šoninė yra riebi ir labai skani, puikiai tinka kepti, rūkyti arba naudoti kaip ingredientą įvairiems patiekalams.
- Kumpis: Kumpis gali būti keptas, virtas arba rūkytas. Svarbu pasirinkti tinkamą kumpio rūšį ir atkreipti dėmesį į kepimo laiką, kad mėsa nebūtų sausa.
Renkantis mėsą, atkreipkite dėmesį į spalvą. Šviežia kiauliena turėtų būti rausvos spalvos, be tamsių dėmių. Taip pat svarbu, kad mėsa būtų elastinga - paspaudus pirštu, duobutė turėtų greitai išsilyginti.
Marinavimas: raktas į sultingumą ir skonį
Marinavimas yra puikus būdas suminkštinti mėsą ir suteikti jai daugiau skonio. Marinatas gali būti įvairus - nuo paprastų aliejaus ir prieskonių mišinių iki sudėtingesnių receptų su rūgštimi (pvz., citrinos sultys, actas) arba fermentais (pvz., ananasų sultys, jogurtas). Geriausia mėsą marinuoti šaldytuve, uždarytame inde arba maišelyje.
Marinuojant per ilgai, ypač naudojant rūgštų marinatą, mėsa gali tapti per minkšta ir prarasti tekstūrą. Paprastai pakanka marinuoti nuo 30 minučių iki kelių valandų, priklausomai nuo mėsos gabalo dydžio ir marinato sudėties.
Temperatūra: svarbiausias faktorius
Tinkama temperatūra yra vienas svarbiausių veiksnių, norint iškepti sultingą ir minkštą kiaulieną. Per aukšta temperatūra gali greitai išdžiovinti mėsą, o per žema - padaryti ją kietą.
Patarimai dėl temperatūros:
- Kepsniai: Kepkite kiaulieną orkaitėje, įkaitintoje iki 160-180 °C. Naudokite mėsos termometrą, kad patikrintumėte vidinę temperatūrą. Kiaulienos kepsnys turėtų būti iškeptas iki 70-75 °C.
- Troškiniai: Troškinkite kiaulieną ant mažos ugnies, kad mėsa lėtai keptų ir taptų minkšta. Troškinimo temperatūra turėtų būti apie 90-100 °C.
- Grilis: Grilio temperatūra turėtų būti vidutinė. Prieš dedant mėsą ant grilio, įsitikinkite, kad jis yra gerai įkaitęs. Kepkite mėsą iš abiejų pusių, kol ji gražiai apskrus ir pasieks reikiamą vidinę temperatūrą.
- Kotletai: Kepkite kotletus ant vidutinės ugnies, kol jie gražiai apskrus iš abiejų pusių ir iškeps viduje. Svarbu neperkepti kotletų, kad jie nebūtų sausi.
Po kepimo, leiskite mėsai "pailsėti" 10-15 minučių prieš pjaustant. Tai padės sultyse pasiskirstyti tolygiai, todėl mėsa bus sultingesnė.
Kepimo būdai: nuo tradicinių iki modernių
Yra daugybė būdų, kaip kepti kiaulieną. Kiekvienas būdas turi savo privalumų ir trūkumų. Štai keletas populiariausių kepimo būdų:
- Kepimas orkaitėje: Tai vienas populiariausių būdų kepti kiaulieną. Orkaitėje galima kepti didelius mėsos gabalus, tokius kaip sprandinė arba kumpis. Kepant orkaitėje, svarbu naudoti tinkamą temperatūrą ir laiką, kad mėsa nebūtų sausa.
- Troškinimas: Troškinimas yra puikus būdas suminkštinti kietesnes mėsos dalis, tokias kaip mentė. Troškinant, mėsa lėtai kepa skystyje (pvz., sultinyje, vyno, pomidorų padaže), todėl tampa labai minkšta ir sultinga.
- Kepimas ant grilio: Kepimas ant grilio suteikia mėsai unikalų dūmo skonį. Grilyje galima kepti įvairias kiaulienos dalis, tokias kaip sprandinė, nugarinė, šoninė. Kepant ant grilio, svarbu stebėti temperatūrą ir neleisti mėsai sudegti.
- Kepimas keptuvėje: Kepimas keptuvėje yra greitas ir patogus būdas paruošti kiaulienos kotletus arba smulkius mėsos gabalus. Kepant keptuvėje, svarbu naudoti tinkamą aliejų ir neperkrauti keptuvės, kad mėsa gražiai apskrustų.
- Sous vide: Tai modernus kepimo būdas, kai mėsa yra vakuumuojama ir kepama vandens vonioje, kontroliuojant temperatūrą. Šis būdas leidžia pasiekti labai tolygų kepimą ir išlaikyti mėsos sultingumą.
- Rūkymas: Rūkymas suteikia mėsai unikalų dūmo skonį ir aromatą. Rūkant, mėsa lėtai kepa žemoje temperatūroje, naudojant dūmus. Rūkytą kiaulieną galima valgyti vieną arba naudoti kaip ingredientą įvairiems patiekalams.
Prieskoniai ir žolelės: suteikite mėsai charakterio
Prieskoniai ir žolelės yra puikus būdas suteikti kiaulienai daugiau skonio ir aromato. Prieskonių pasirinkimas priklauso nuo jūsų skonio ir patiekalo, kurį gaminate.
Štai keletas populiarių prieskonių ir žolelių, kurie puikiai tinka kiaulienai:
- Česnakas
- Rozmarinas
- Čiobreliai
- Kuminas
- Kalendra
- Paprika
- Juodieji pipirai
- Druska
Prieskonius ir žoleles galima naudoti tiek marinuojant, tiek kepant mėsą. Svarbu nepersistengti su prieskoniais, kad jie neužgožtų mėsos skonio.
Padažai: užbaikite šedevrą
Padažas yra puikus būdas užbaigti kiaulienos patiekalą. Padažas gali būti įvairus - nuo paprasto sultinio iki sudėtingo, daugiakomponentinio padažo.
Štai keletas padažų pavyzdžių, kurie puikiai tinka kiaulienai:
- Grybų padažas
- Obuolių padažas
- Garstyčių padažas
- Barbekiu padažas
- Sojų padažas
Padažą galima patiekti atskirai arba užpilti ant mėsos prieš patiekiant.
Patarimai, kaip išvengti klaidų
Štai keletas patarimų, kaip išvengti dažniausiai pasitaikančių klaidų kepant kiaulieną:
- Neperkepkite mėsos: Perkepta kiauliena tampa sausa ir kieta. Naudokite mėsos termometrą, kad patikrintumėte vidinę temperatūrą.
- Nepjaukite mėsos iš karto po kepimo: Leiskite mėsai "pailsėti" 10-15 minučių prieš pjaustant. Tai padės sultyse pasiskirstyti tolygiai.
- Nenaudokite per aukštos temperatūros: Per aukšta temperatūra gali greitai išdžiovinti mėsą.
- Nepersistenkite su prieskoniais: Per daug prieskonių gali užgožti mėsos skonį.
- Nepamirškite marinavimo: Marinavimas padeda suminkštinti mėsą ir suteikti jai daugiau skonio.
Mėsos virimo laiko lentelė
Ši lentelė pateikia apytikslį mėsos virimo laiką, kuris gali skirtis priklausomai nuo mėsos gabalo dydžio ir virimo būdo.
| Mėsos rūšis | Virimo laikas |
|---|---|
| Vištiena (gabalai) | 30-40 minučių |
| Jautiena (kieti gabalai, pvz., sprandinė) | 2-3 valandos |
| Triušiena | 30-40 minučių |
| Veršiena | ~55 minutės |