Šašlykai šiltuoju metų laiku tampa neatsiejama laisvalaikio dalimi. Iš Gruzijos ir Armėnijos kalnų iki Lietuvos atsklidusi šašlyko tradicija patvirtina ne tik šeimininko virtuozišką sugebėjimą parinkti mėsą, prieskonius, marinatą ir malkas ugniai, bet ir jo vaišingumą, sugebėjimą aplink laužą ar kepsninę suburti gerą komandą.
Šis straipsnis skirtas žmonėms, kurie į šašlykų gamybą įdeda begalę meilės ir pastangų, o rezultatas ne visuomet būna džiuginantis. Ir nors šašlykai yra nesudėtingas patiekalas, tačiau norint pagaminti gardų, minkštą, sultingą ir burnoje tirpstantį rezultatą reikia žinoti kelias esmines taisykles.
Skaniausias šašlykų marinatas
Mėsos Pasirinkimas ir Paruošimas
Mėsą rinkausi sprandinę. Tai visi šie vyrai be išimties rekomenduoja šašlykui rinktis kiaulienos sprandinę, nes tie maži riebaliukai tai skonio ir minkštumo garantas. Šį kartą kepsime kiaulieną, todėl geriausia rinktis sprandinę. Žmonės neretai renkasi mentę arba kumpį, bet toks šašlykas bus kietesnis ir sausesnis. Sausoka bus ir nugarinė, mat ji yra visiškai liesa. O štai sprandinė tinka tobulai. Tai tarsi marmurinis steikas. Tokia mėsa iškepusi bus minkšta ir sultinga.
Perkant mėsą aš planuoju taip: 200g šviežios mėsos vienam valgančiam. Tačiau sprandinė į šašlykus dedama ne visa, o tik minkštoji jos dalis, kuri yra be riebalų ir plėvių. Apžiūrėkite mėsą, nupjaustykite perteklinius lašinius ir nuopjovas, kurios bus atsiradę gyvulio darinėjimo metu. Tada pasidėkite mėsos gabalą ant lentelės, perpjaukite jį išilgai į dvi dalis, nupjaustykite kietus šonus, jungiamuosius audinius ir palikite tik minkštąją sprandinės dalį su riebaliukų tarpsluoksniais.
Kiaulienos sprandinę supjaustome vienodo dydžio gabalais (aš pjaustau maždaug degtukų dėžutės dydžio). Toks dydis yra optimalus. Mažesni gabalėliai greičiau perkeps ir išdžius, bus sausi ir sprangūs. Didesni gabalai keps ilgai ir juos tolygiai iškepti bus sudėtinga. Greičiausiai paviršius jau bus apdegęs, o vidus dar žalias.
Marinato Paslaptys
Bazinis marinato variantas sudarytas tik iš 3 pagrindinių prieskonių: druskos, maltų juodųjų pipirų ir svogūnų sulčių. Tikrai taip, svogūnų sulčių. Svogūnai naudojami ne dėl savo lastelienos, o dėl sulčių, kurios marinavimo metu minkština mėsą. Ir kepimo metu jų visiškai nereikia, o jeigu ir lieka koks prilipęs gabalėlis - jis greita sudega ir apkartina mėsą. Todėl efektyviausia yra spausti sultis.
1kg mėsos reikės 8-10 svogūno galvučių, jas reikia nulupti ir perleisti per sulčiaspaudę. Jeigu neturite sulčiaspaudės galima naudotis mėsmale, tiesiog ašarų bus daugiau 😉 Svogūnus reikia sumalti, sukrėsti į marlės gabalą ir spaudžiant nusunkti. Lastelieną galima išmesti, o sultis supilkite ant mėsos.
Mėsą su svogūnų sultimis dar gerai pasūdome ir pabarstome pipirais. Tai yra bazinis prieskonių rinkinys. Ilgainiui galite juos papildyti savo mėgiamais prieskoniais. Dar galite naudoti tik pusę svogūnų sulčių, o kitą pusę mišinio užpildyti baltu sausuoju vynu.
Klaidingi Marinavimo Būdai
Kalbant apie marinavimą privalau pakalbėti ir apie klaidingus marinavimo būdus. Pavyzdžiui - actą. Taip, jis suminkština mėsą, suteikia savitos rūgštelės, bet kartu sugriauna mėsos struktūrą ir skonį. Todėl marinavimas acte yra (mano galva) prasčiausias pasirinkimas.
Antras blogiausias būdas yra šašlykai marinuoti majoneze. Mane stebina, kad net prekybos centrai siūlo tokiu būdu marinuotą mėsą. Majonezas yra šaltas padažas, sudarytas iš kiaušinių ir aliejaus. Jis skirtas vartoti šaltas, o kaitinamas skyla į savo sudėtines dalis ir ima degti. Jeigu mėsa marinuojama majoneze - ką jis suteikia mėsai?
Vienos diskusijos metu su maisto technologu išsiaiškinau, kad mėsos marinavimas kefyre, tiksliau kefyre esančioje rūgštyje, gaunamas panašus biocheminis procesas kaip ir marinuojant svogūnų sultyse, tik užtrunka ilgiau.
Šašlykų Kepimas
Žarijas kepimui galima pasiruošti dviem būdais - arba nusipirkti medžio anglies ir ją uždegti bei palaukti, kol žarijos įsidegs, arba kepsninėje deginti malkas, kol jos taps kepimui tinkamomis žarijomis. Abu būdai vienodai geri. Tiesiog su malkomis viskas užtruks ilgiau.
Visų pirma netinka spygliuočiai - juose daug sakų, kurie degdami rūksta, be to žarijos iš jų būna prastos ir laikosi trumpai. Prastos žarijos būna ir iš minkštųjų lapuočių medienos - liepos, drebulės, alksnio ir pan. Geriausia naudoti kietmedžio malkas - ąžuolą, uosį, tobulai tinka obels, slyvos ar kriaušės mediena. Nerekomenduoju naudoti lietuvių taip mėgstamo beržo, mat pati mediena yra gera, o štai žievėje yra labai daug dervų, kurios degdamos rūksta kaip deganti padanga.
Dažnai nekantrūs kepėjai deda mėsą virš ryškiai raudonų žarijų, tada būna per karšta, tada viskas ima degti, tada jie puola gesinti žarijas laistydami alumi ar vandeniu, vėliau ima vėdinti, nes viskas užgeso ir trūksta kaitros ir taip vargsta kol mėsa iškepa. Tinkamai paruoštų žarijų nereikia nei vėdinti, nei gesinti.
Svarbu dar ir aukštis virš žarijų. Čia turėsite išmokti patys ir rasti tinkamą aukštį savo kepimo įpročiams ir įgūdžiams. Jeigu mėsa bus per arti žarijų - ji degs, jeigu per aukštai - ji nekeps, bet džius. Aš kaitrą tikrinu virš mėsos ištiesęs delną. Skaičiuoju mintyse iki penkių. Jeigu patraukiu ranką neiškentęs anksčiau, reiškia yra per karšta, jeigu ramiai galiu skaičiuoti ir toliau - vadinasi per šalta. Penki yra skaičius, kurį ištarus norisi kuo skubiau patraukti delną. Tai tinkamas aukštis kepimui.
Sumaukite mėsą ant iešmų, tiesiog priglaudžiant gabalėlius vieną prie kito ir labai nesuspauskite. Mėsa neturi būti palaida, bet ir perspausta neiškeps tinkamai. kepdami gabalėliai šiek tiek susitraukia, todėl kaitra juos pasiekia iš visų pusių.
Štai ir viskas - beliko mėsą iškepti periodiškai vartant iešmo pasukimu. Ir dar svarbiausia: iškepimas tikrinamas paėmus vieną gabalėlį ir jį perpjovus. Jeigu iš gabalėlio bėga rausvos sultys - mėsa dar nepilnai iškepusi. jeigu bėga skaidrios sultys - ją reikia nuimti ir patiekti į stalą. Jeigu perpjovus gabalėlį ir spustelėjus šakute iš jo niekas nebėga, vadinasi šašlykas yra perkeptas ir sausas.
Šašlykų Patiekimas
Kaip pateiksite tinkamai iškeptus šašlykus jau nėra labai svarbu. Bet ir čia galima kai ką patobulinti. Paimkite platų dubenį ir jį išklokite lavašu taip, kad lavašo kraštai būtų už dubens kraštų. Mėsą nuo iešmų numaukite tiesiai į dubenį, tada ją pabarstykite smulkiai kapotais prieskoniniais žalumynais (man labiausiai patinka krapai) ir uždenkite lavašo kraštais.
Tegul taip mėsa pastovi 3-5 minutes ir pailsi. Kaip steikas po kepimo. Tuo metu nuo šašlykų kaitros ir garo atsiskleis žalumynų aromatas. O jau tada statykite dubenį ant stalo ir nudenkite lavašą. Pasklis dieviškas keptos mėsos aromatas. O svarbiausia - į lavašą susigers nulašėjusios mėsos sultys. Plėškite gabaliuką lavašo, į jį dėkite šašlyką su prieskoniais ir kaskite kaip mažą sumuštinį. Ir būtinai su daug šviežių žalumynų ir daržovių.
Mėgaukitės ryškaus skonio, sultinga ir aromatinga mėsa, vasara ir gera draugija.