Mėsa yra vienas populiariausių maisto produktų pasaulyje, vertinamas dėl savo skonio, maistinės vertės ir universalumo. Tačiau kartais mėsa gali būti kieta ir sunkiai kramtoma. Laimei, egzistuoja daugybė būdų, kaip suminkštinti mėsą ir padaryti ją sultingą bei skanią. Šiame straipsnyje aptarsime įvairius metodus, pradedant paprastais buitiniais triukais ir baigiant moksliniais pagrindimais, kad galėtumėte mėgautis tobulai paruošta mėsa kiekvieną kartą.
Vienas didžiausių iššūkių, su kuriuo tenka susidurti gaminant ką nors iš mėsos, - tai klausimas, kaip apdoroti šį produktą, kad jis neišsausėtų ir netaptų kietas. Bet kad mėsa būtų skani, ji turi būti minkšta ir sultinga, o ne kieta. Siūlome keletą patikrintų metodikų, kurios net kiečiausią mėsą pavers daug minkštesne. Jei vadovausitės šiais patarimais, jau nebeteks liūdėti prie nesukramtomų kepsnių.
Čia gali padėti keletas gudrybių, kurios net kiečiausius mėsos gabalėlius pavers sultingais ir minkštais.
Mėsos Minkštinimo Pagrindai
Prieš gilinantis į konkrečius metodus, svarbu suprasti, kas lemia mėsos kietumą. Mėsos kietumą lemia trys pagrindiniai faktoriai: raumenų skaidulos, jungiamasis audinys (kolagenas ir elastinas) ir riebalų kiekis. Kuo daugiau jungiamojo audinio, tuo mėsa bus kietesnė. Taip pat svarbu mėsos gabalo dalis - kai kurie gabalai natūraliai yra minkštesni už kitus. Pavyzdžiui, nugarinė yra minkštesnė už mentę.
Mėsos Pasirinkimas
Visų pirma, pasistenkite parinkti konkrečiam patiekalui tinkamiausią mėsą. Kepimui geriausia yra rinktis minkštesnių dalių mėsą. Tai gali būti jautienos išpjova, nugarinė, kiaulienos sprandinė ar mentė. Pavyzdžiui, kepsniai paprastai ruošiami iš filė, o štai kietesnę mėsą geriau supjaustyti kubeliais ir troškinti. Tokia mėsa tarp raumenų turi daugiau skiriamojo audinio ir riebaliuko, todėl iškepusi visada būna sultingesnė.
Renkantis mėsą, būtina atkreipti dėmesį į jos spalvą ir išvaizdą. Šviežiai atrodančios mėsos spalva - nuo šviesiai rausvos (kiauliena) iki tamsiai rausvos (jautiena). Mėsos paviršius turėtų būti drėgnas, bet ne šlapias, riebalų spalva - balta, raumenų skaidulos - stangrios, elastingos, o jas spustelėjus, po kurio laiko jos turėtų sugrįžti į pradinę padėtį.
Kepimui nerekomenduojama rinktis šaldytos mėsos, nes ją atšildant, didelė dalis mėsos sulčių išbėga, todėl iškepę kepsniai ar šašlykai natūraliai būna sausesni ir kietesni.
Paklaustas, kokią mėsą grilinimui vis tik geriausia rinktis, D. Bartošius šypsosi - kokybišką. O „Norfos“ parduotuvėse ji būtent tokia - kokybiška, nes užauginta atsakingo auginimo technologijų paisančiuose Lietuvos ūkiuose, šviežia, nes pasiekia parduotuves vos per kelias valandas.
Prekybos tinklas „Norfa“ jau daugybę metų pirkėjų vertinamas dėl plataus šviežios ir kokybiško mėsos pasirinkimo. „Į mūsų parduotuves šviežia mėsa kasdien atvyksta iš modernios Šilalės rajone veikiančios „Rivonos“ mėsinės, kuriai gyvulius tiekia lietuviški ūkiai. Sprandinė, nugarinė, antrekotas, mentė, sparneliai, krūtinėlė - „Norfos“ parduotuvių mėsos skyriaus vitrinose kokybiškos mėsos pasirinkimas visuomet platus“, - sako D. Bartošius.
Mėsos Minkštinimo Būdai
Yra du pagrindiniai mėsos suminkštinimo būdai - marinavimas ir mirkymas. Mechaninis minkštinimas: apima fizinį mėsos struktūros pažeidimą, kad būtų susilpnintos raumenų skaidulos ir jungiamasis audinys. Cheminis minkštinimas: apima fermentų arba rūgščių naudojimą, kad būtų suskaidytas jungiamasis audinys ir raumenų skaidulos. Terminis minkštinimas: apima mėsos virimą arba kepimą žemoje temperatūroje ilgą laiką.
Kiaulienos sprandinės šašlykas kefyro marinate
Marinavimas
Jei renkatės ne iš karto kepimui paruoštą mėsą, dėmesį turėtumėte atkreipti į marinavimą, nuo kurio labai priklauso jūsų iškeptos mėsos sėkmė. Marinavimas - tai geras būdas greitai pagerinti skonį. Marinuojant kiaulieną, mėsa tampa minkšta, sultinga, aromatinga ir tolygiai pagardinta prieskoniais. Pagrindinės marinato sudedamos dalys - aliejus, prieskoniai ir šiek tiek druskos.
Taip pat gali būti naudojami produktai, turintis daug rūgšties, kuri minkština mėsa, t. y., citrinos, obuolių actas ar vynas. Tačiau persistengti su rūgštiniais produktais nereikėtų, nes šie ne tik minkština, bet ir tirpiną mėsą. Marinatas turi būti paruošiamas atskirai, sumaišant visus jo ingredientus ir įtrinant mėsą.
Kad mėsa sugertų visus skonius ir kvapus, suminkštėtų, marinavimo geriau neskubinti. Marinato recepte turi būti šiek tiek rūgštelės, pavyzdžiui, citrinos sulčių, acto arba jogurto. Šis ingredientas padeda suminkštinti mėsą.
Mėsininkas atkreipia dėmesį, kad ruošiant mėsą kepimui grilyje svarbiausia nepersistengti, mat pernelyg ilgai laikoma marinate, mėsa taps ne minkštesnė, o priešingai - pasidarys sausesnė ir sukietės. Vištienai ir jautienai tikrai pakaks vos poros valandų, kiaulienai - pusdienio, o kietesnę mėsą, pavyzdžiui, ėrieną ar veršieną, marinate galima palaikyti ir visą parą.
Tiems, kurie marinate įpratę naudoti actą, „Norfos“ vyr. mėsininkas rekomenduoja išbandyti alternatyvų variantą - natūralios rūgštelės turinčius vaisius, kurie suminkštins mėsą ir tuo pačiu suteiks jai papildomų skonių. Pavyzdžiui, šašlykams idealiai tiks saldžiarūgščių natų suteiksiančios obuolių ar granatų sultys. Populiaru marinuoti ir daug rūgštelės turinčiais kiviais ar šviežiais ananasais, tačiau su šiais vaisiais nepersistenkite.
„Stipri rūgštis ardo mėsos struktūrą ir turi savybę ištraukti sultis, todėl vietoj planuoto sultingo kepsnio gali gautis atvirkštinis variantas - išsausėjusi ir kieta mėsa. Kilogramui kumpinės mėsos pakanka vos kelių nedidelių griežinėlių ananasų ir 3-4 griežinėlių kivio, o paukštienai užteks ir dar mažiau“, - įspėja D. Bartošius.
Marinavimui galima naudoti ne tik vaisius, bet ir uogas, kurios, vėlgi, atlieka dvigubą darbą - suminkština mėsą ir suteikia jai papildomų poskonių. Vištienai labai tiks bruknių ir spanguolių marinatai, jautienai ar kiaulienai - saldesnės uogos, pavyzdžiui, slyvos. Variantų ir jų derinių galima sugalvoti daugybę, tad tai - fantazijos ir skonio reikalas.
„Norfos“ mėsininkas atkreipia dėmesį, kad marinuoti reikia tikrai ne kiekvieną mėsą. Štai brandintai jautienai pakanka druskos ir maltų juodųjų pipirų.
O tie pirkėjai, kurie nedrįsta eksperimentuoti su marinatais arba tiesiog neturi tam laiko, gali rinktis ir iš gausaus kepimui grilyje jau paruoštų produktų asortimento. „Turime tiek su vaisiais marinuotos mėsos, pavyzdžiui, kumpio kepsnį su apelsinų marinatu, tiek ir su tradiciniais ir egzotiškais marinatais paruoštų mėsos gaminių. Jums neabejotinai patiks kiaulienos mentė amerikietiškame marinate, sprandinė krienų marinate, šašlykas su žolelių ir majonezo marinatu ir daugelis kitų gaminių“, - vardija „Norfa“ vyriausias mėsininkas.
Štai keletas marinatų pavyzdžių šašlykams:
- Tradicinis šašlykų receptas su granatais.
- Airane marinuoti šašlykai.
- Šašlykų marinatas su mineraliniu vandeniu.
- Grietinėje marinuoti šašlykai.
- Šašlykai su pomidorais.
Drąsiai marinuokite vištieną, kalakutieną, kiaulieną, o štai jautieną geriau kepkite be jokių pagardų. Ši mėsa pati iš savęs turi sodrų skonį, tad iškepus teliks pagardinti druska ir maltais juodaisiais pipirais.
Marinatų pagrindas: trys komponentai
- Rūgštys
- Riebalai
- Kvapiosios medžiagos
Mechaninis Minkštinimas
Mechaninis minkštinimas apima fizinį mėsos struktūros pažeidimą, kad būtų susilpnintos raumenų skaidulos ir jungiamasis audinys. Štai keletas populiariausių mechaninio minkštinimo būdų:
- Mėsos Muštukas: Mušant mėsą, pažeidžiamos raumenų skaidulos ir susilpninamas jungiamasis audinys. Svarbu mušti mėsą tolygiai, kad ji taptų vienodo storio. Prieš mušant, rekomenduojama mėsą įvynioti į maistinę plėvelę, kad išvengtumėte purslų ir apsaugotumėte mėsą nuo plyšimo.
- Mėsos Badymas: Peiliukai praduriami per mėsos paviršių, pažeidžiant raumenų skaidulas ir jungiamąjį audinį. Šis metodas ypač tinka kietesniems mėsos gabalams, pavyzdžiui, kepsniams.
- Mėsos Malimas: Maltą mėsą galima naudoti įvairiems patiekalams, pavyzdžiui, kotletams, troškiniams ar padažams. Nors tai ir nėra tiesioginis minkštinimo būdas, jis leidžia paruošti kietesnius mėsos gabalus taip, kad juos būtų lengviau valgyti.
Kietesniems gabalėliams, pvz., kepsniams, naudokite mėsos plaktuką. Švelnus daužymas suskaido raumenų skaidulas, nesutraiškydamas mėsos. Jei neturite plaktuko, subadykite mėsą šakute arba padarykite negilius pjūvius peiliu.
Cheminis Minkštinimas
Cheminis minkštinimas apima fermentų arba rūgščių naudojimą, kad būtų suskaidytas jungiamasis audinys ir raumenų skaidulos.
- Marinavimas: Marinatai paprastai susideda iš rūgšties (pavyzdžiui, citrinos sulčių, acto, jogurto), aliejaus ir prieskonių. Rūgštis padeda suskaidyti jungiamąjį audinį, o aliejus drėkina mėsą ir padeda prieskoniams įsiskverbti giliau. Svarbu nepermirkyti mėsos, nes per ilgas marinavimas gali padaryti ją per minkštą ir netgi pažeisti jos struktūrą.
- Fermentai: Kai kurie vaisiai ir augalai turi fermentų, kurie gali padėti suminkštinti mėsą. Pavyzdžiui, ananasuose yra bromelaino, papajose - papaino, o kiviuose - aktinidaino. Šie fermentai skaido baltymus, todėl mėsa tampa minkštesnė. Svarbu atkreipti dėmesį į marinavimo laiką, nes per ilgas laikymas gali padaryti mėsą per minkštą.
- Sūrymas: Mėsa, pamirkyta sūryme, sugeria vandenį ir druską, todėl tampa sultingesnė ir minkštesnė. Druska padeda suskaidyti raumenų skaidulas, o vanduo drėkina mėsą. Sūrymas ypač tinka paukštienai ir kiaulienai.
- Soda: Soda šarmina mėsos paviršių, todėl baltymai atsipalaiduoja ir mėsa tampa minkštesnė. Svarbu nepalikti sodos ant mėsos per ilgai, nes ji gali pakeisti mėsos skonį ir tekstūrą.
- Alkoholis: Alkoholis padeda suskaidyti jungiamąjį audinį ir suteikia mėsai papildomo skonio. Svarbu naudoti nedidelį kiekį alkoholio, kad jis neužgožtų kitų ingredientų skonio.
Rūgštūs ingredientai, tokie kaip citrinų sultys, pasukos ar actas, natūraliai skaido baltymus. Marinuokite mėsą ne ilgiau kaip 30 minučių-2 valandas - per ilgas laikas gali ją pernelyg suminkštinti ir paversti glebią.
Terminis Minkštinimas
Terminis minkštinimas apima mėsos virimą arba kepimą žemoje temperatūroje ilgą laiką. Šis metodas leidžia jungiamajam audiniui suskaidyti ir virsti želatina, todėl mėsa tampa minkšta ir sultinga. Štai keletas populiariausių terminio minkštinimo būdų:
- Troškinimas: Troškinant mėsą, ji lėtai verdama skystyje (pavyzdžiui, sultinyje, vyne arba pomidorų padaže) žemoje temperatūroje ilgą laiką. Tai leidžia jungiamajam audiniui suskaidyti ir virsti želatina, todėl mėsa tampa minkšta ir sultinga.
- Lėtas Virimas: Lėtas virimas leidžia mėsai virti žemoje temperatūroje ilgą laiką, todėl ji tampa labai minkšta ir sultinga. Šis metodas ypač tinka kietesniems mėsos gabalams, pavyzdžiui, kiaulienos petukui arba jautienos krūtininei.
- Sous Vide: Sous vide leidžia mėsai tolygiai iškepti ir išlaikyti maksimalų sultingumą. Šis metodas ypač tinka kepsniams ir kitiems brangesniems mėsos gabalams.
Pigesni, skaidulingi mėsos gabalai (pvz., kiaulienos mentė ar jautienos žandikaulis) idealiai tinka lėtam kepimui orkaitėje ar puode (slow cooking). Žema temperatūra (apie 120-150 °C) 2-4 valandas suskaido kolageną, paversdama mėsą tirpstančia burnoje.
Kiti Patarimai
Tinkama temperatūra
Prieš kepdami mėsą, kurį laiką ją palaikykite kambario temperatūroje. Tokiu būdu ji iškeps kur kas tolygiau ir skaniau. Kepimo temperatūra turėtų būti ne mažesnė nei 200 laipsnių. Jei neturite termometro, patikrinti temperatūrą galima palaikius ranką apie 15 cm virš kepsninės. Jei ranką išlaikote vos kelias sekundes jos neatitraukę, vadinasi temperatūra tinkama.
Kepimas
Perkepta mėsa - dažnai pasitaikanti klaida net ir tarp patyrusių grilio mėgėjų, todėl būtina atkreipti dėmesį ir į kepimo laiką. Pradžioje kepimo temperatūra turėtų būti aukštesnė, kad susidarytų traškus paviršius ir sultingas vidus, o vėliau kepti reikėtų žemesnėje temperatūroje.
Štai, pavyzdžiui, kiaulienos šašlykai yra kepami apie 10-20 min, priklausomai nuo gabalėlių dydžio. Jautienos kepsniai, priklausomai nuo norimo iškepimo, kepami nuo kelių iki keliolikos minučių. Kepdami grilyje, nenaudokite šakutės, nes subadžius mėsą, iš jos išbėga visos sultys ir kepsnys virsta sunkiai įkandamu mėsos gabalu. Tad vartymui verčiau įsigykite specialiai tam skirtas žnyples.
Grilyje kepamą mėsą stenkitės apversti tik vieną kartą viso kepimo metu. Mažiau vartoma mėsa iškepa kur kas tolygiau.
Galiausiai, iš kepsninės išimtus kepsnius ar šašlykus sudėkite į indą ir leisti jiems kelias minutes „pailsėti“, kad tolygiai pasiskirstytų mėsoje esančios sultys ir kepsniai taptų dar minkštesni bei sultingesni.
Tikslus kepimas - raktas į minkštumą. Minkštesniems gabalams (pvz., filė) pakanka vidinės temperatūros 49-55 °C, o kietesniems (pvz., mentė) - 85-90 °C.
Po kepimo neleiskite mėsai gulėti - uždenkite folija ir leiskite pastovėti 5-10 minučių. Tai leidžia sultims tolygiai pasiskirstyti, o ne išbėgti ant lentos.
Visada pjaustykite mėsą skersai raumenų skaidulų krypties - tai daro ją lengviau kramtomą ir maloniai minkštą.
Papildomi Patarimai, Kaip Suminkštinti Mėsą
Be aukščiau išvardytų metodų, yra ir kitų patarimų, kurie gali padėti suminkštinti mėsą:
- Prieš kepant mėsą, leiskite jai pastovėti kambario temperatūroje apie 30 minučių.
- Kepant mėsą, naudokite mėsos termometrą, kad užtikrintumėte, jog ji iškeps iki tinkamos temperatūros.
- Po kepimo leiskite mėsai pastovėti 10-15 minučių prieš pjaustant.
- Pjaustykite mėsą prieš raumenų skaidulas.
- Naudokite aukštos kokybės mėsą.
Alternatyvūs Mėsos Minkštinimo Būdai
Jei neturite laiko pasiruošti visavertį marinatą, galite naudoti citrinų sultis. Minėtina, kad jomis galima apšlakstyti jau kepamą kepsnį. Jei mėsą kepate orkaitėje, ant jos būtinai uždėkite kelis griežinėlius citrinos. Dar vienas produktas, padedantis greitai suminkštinti mėsą, - tai druska, ypač jūros. Bet sūdyti kepsnį reikia ne pradžioje, o pačioje pabaigoje - galima net prieš patiekiant. Druskos kiekį paprasta nustatyti pagal formulę arbatinis šaukštelis druskos kilogramui mėsos.
Jei neturite laiko marinuoti mėsą, galite išbandyti šiuos greitus ir paprastus būdus:
- Svogūnai: Supjaustykite svogūnus labai smulkiai arba sumalkite mėsmale, gerai išmaišykite su mėsa ir palikite keletui valandų.
- Garstyčios: Aptepkite garstyčiomis visą mėsos gabalą arba iškart supjaustykite jį reikiamomis porcijomis, palaikykite 20 minučių, po to kepkite keptuvėje ar orkaitėje.
- Krakmolas: Užmerkite kietą mėsą vandenyje su ištirpintu bulvių krakmolu.
Šefų gudrybėmis, kaip išgelbėti mėsą, kad būtų byranti ir tirpstanti burnoje:
- Svogūnai
- Garstyčios
- Alkoholis
- Citrinų, granatų, ananasų sultys
- Raugintų kopūstų ar agurkų skystis
- Mineralinis vanduo
- Krakmolas
Kepimo Soda: Gudrybė Minkštesnei Mėsai
Ši gudrybė paprasta, bet veikia labai tiksliai. Kepimo soda trumpam pakeičia mėsos paviršiaus rūgštingumą, todėl skaidulos kepant ne taip staigiai susitraukia. Mėsa supjaustoma prieš bet kokį apdorojimą. Atšildytą mėsą verta pjaustyti taip, kaip ją planuojama kepti. Naudojamas labai mažas kiekis sodos. Pakanka vieno arbatinio šaukštelio 500 gramų mėsos. Laikoma tik trumpą laiką. 15 minučių yra pakankamas laikas. Kruopščiai nuplaunama šaltu vandeniu. Tai būtinas žingsnis. Mėsa nusausinama ir ruošiama kaip įprasta. Po nusausinimo galima naudoti bet kokius prieskonius ar marinatą.
Ši gudrybė labiausiai pasiteisina tada, kai mėsa jau buvo užšaldyta ir atšildyta, o gabalas nėra itin minkštas iš prigimties. Ypač gerai rezultatas matomas su kiauliena ir jautiena, kai mėsa kepama greitai, aukštesnėje temperatūroje. Taip pat svarbu atsižvelgti į gabalo dydį. Stambiems kepsniams ar mėsai, kuri bus troškinama ilgai, ši gudrybė nereikalinga.
Kaip Teisingai Kepti Mėsą
Net ir paruošus mėsą teisingai, galutinis rezultatas labai priklauso nuo to, kas vyksta keptuvėje. Atšildyta mėsa nemėgsta skubėjimo, todėl svarbu leisti jai trumpai pastovėti kambario temperatūroje. Keptuvė turi būti gerai įkaitinta, bet ne per deganti. Jei riebalai ima rūkti, mėsa apskrus per greitai, o vidus nespės išlikti sultingas. Taip pat verta vengti nuolatinio vartymo. Mėsai reikia kelių ramiai praleistų minučių, kad paviršius apskrustų ir sulaikytų sultis viduje.
Atšildytos Mėsos Paruošimas
Atšildyta mėsa nebūtinai turi būti sausa ar kieta. Kai supranti, kas vyksta su jos struktūra, ir prieš kepimą skiri kelias papildomas minutes, rezultatas pasikeičia iš esmės. Tinkamai atliktas atšildytos mėsos paruošimas leidžia išsaugoti sultingumą, minkštumą ir skonį net tada, kai naudojamas paprastesnis mėsos gabalas.
Atšildyta mėsa nemėgsta skubėjimo, todėl svarbu leisti jai trumpai pastovėti kambario temperatūroje. Keptuvė turi būti gerai įkaitinta, bet ne per deganti. Jei riebalai ima rūkti, mėsa apskrus per greitai, o vidus nespės išlikti sultingas. Taip pat verta vengti nuolatinio vartymo.
8 patarimai, kaip skaniai iškepti mėsą:
- Rinkitės tinkamą mėsą. Riebi mėsa yra sultingesnė.
- Pjaustykite skersai raumens.
- Nepersistenkite marinuodami.
- Nepersūdykite.
- Orkaitėje - ilgai ir nekaitriai.
- Grilyje ar keptuvėje - karščiau ir trumpiau.
Kaip Suminkštinti Vištieną
Vištiena iš visų mėsų yra bene minkščiausia. O jei prisireikia minkštinti, tai paprastai minkštinamos vištienos šlaunelės, blauzdelės, ketvirčiai. Šios dalys - kiečiausios vištienos dalys.
Krūtinėlė yra minkšta, bet ji gali būti sausa. Tad ją reikia ne minkštinti, o imtis priemonių, kad būtų sultingesnė. Vadinasi, krūtinėlę reikia taisyklingai užmarinuoti ir taisyklingai iškepti: marinuojant ją, neturi būti per daug rūgšties ir per daug druskos, mat rūgštis ir minkština, ir sausina mėsą.
Kaip Suminkštinti Jautieną
Jautiena - ne tik viena brangiausių, bet ir kiečiausių mėsų. Ką daryti ir kokie ingredientai pagelbėtų jautienai suminkštinti?
Marinuoti jautieną, kad būtų minkšta, geriausia stikliniame, moliniame, porcelianiniame inde. Tinka ir plastikiniai. Visų jautieną minkštinančių marinatų pagrindas - trys komponentai: rūgštys, riebalai ir kvapiosios medžiagos.
Actas (maistinis, obuolių, balzaminio, vyno ir kt.) reikalingas tam, kad šios rūšies mėsa būtų minkšta. Jei per vėlai pastebėjote, kad neturite acto, pakeisti jį galite vaisių ir citrinų sultimis, taip pat kai kuriais pieno produktais. O štai riebalai sustiprina mėsos kvapą, apsaugo ją nuo išsausėjimo gaminant, daro patiekalą sultingesnį.
Minkšta jautiena mėgausitės, jei užmarinuosite ją 2-3 valandoms. Į marinatą nepabijokite įdėti kadagių uogų, citrinų arba žaliųjų citrinų griežinėlių, stambiai sukapotų česnakų.