Kotletai daugeliui žmonių yra vienas geidžiamiausių patiekalų, o ypač naminiai, minkšti ir sultingi. Faktas yra tas, kad meilė kotletams atėjo iš Sovietų Sąjungos laikų. Žmonės sovietinėse valgyklose, mokyklose ir darželiuose buvo nuolat maitinami kotletais. Tačiau kodėl namuose tokį rezultatą sunku pasiekti net ir su gera mėsa? Šiame straipsnyje atskleisime paslaptis, kaip paruošti tobulus kotletus, kurie džiugins visą šeimą.
Mėsos Pasirinkimas ir Paruošimas
Anot jo, norint išsikepti gardžius kotletukus, pirmiausia reikia išsirinkti teisingą maltą mėsą. Tai gali būti pati įvairiausia mėsa: kiauliena, jautiena, vištiena ar jų mišiniai. Taip pat kotletukus galima kepti ir iš veršienos, ėrienos, kalakutienos. Mėsa turi būti šviežiai sumalta, tai galima užtikrinti susimalant ją namuose, nusipirkus nesmulkintos mėsos ar pasirinkti patikimą smulkintos mėsos pardavėją, kur mėsininkai kiekvieną dieną į prekybą pateikia šviežiai maltos mėsos.
„Aš rekomenduočiau rinktis maltą mėsą su šiek tiek riebaliuko, nes iš tokios mėsos iškepa sultingesni kotletukai. Jei renkamės liesą smulkintą mėsą ir norime išsikepti sultingus kotletus, į ją papildomai reikia įdėti sviesto ar įpilti aliejaus“, - sako ekspertas.
Paslaptis Nr. 1: Riebumas
Daugelis žmonių į maltą mėsą deda grietinėlės arba sviesto dėl riebumo. Tačiau dėl šių ingredientų kotletai riebesni nepadarys. Faktas yra tas, kad sviestas turi žemą dūmų tašką. Į faršą įdėta grietinėlė kepimo metu išgaruos. Maltos mėsos per ploną groteles taip pat neapsimoka, kad būtų pridėti riebalų. Minkštimą iš po smulkių grotelių sunku minkyti ir išplakti. Jis neturės tinkamo klampumo. Geriausias sprendimas dėl riebumo kotletuose - sumalti lašinius kartu su malta mėsa.
Ingredientai, Suteikiantys Sultingumą
Ką daryti, kad kotletai būtų sultingi? „Kotletų sultingumui išlaikyti būtina į maltą mėsą įpilti vandens. Taip pat sultingumo suteikia daugelio į kotletukus dedama išmirkyta vandenyje balta duona. Renkantis sveikesnį pasirinkimą, sultingumui išsaugoti į maltą mėsą galime dėti tarkuotų cukinijų, morkų, bulvių, svogūnų ar net obuolių. Kotletukų sultingumą taip pat išsaugo jų paniravimas džiūvėsėliuose ar apvoliojimas plaktuose kiaušinio baltymuose“, - pataria D.Bartošius.
Paslaptis Nr. 2: Bulvės ar Duona
Kai kurie šefai sako, kad gaminant kotletus geriau rinktis bulves nei duoną. Dėl duonos kotletai tampa purūs ir minkšti, nes sugeria maltos mėsos sultis. Į faršą rekomenduojame dėti ne daugiau kaip 20% bulvių masės. Beje, į kotletus reikėtų dėti 30-40% faršo svorio. Duoną galima pakeisti manų kruopomis - 2 valgomieji šaukštai 500 gramų mėsos. Svarbiausia, bet kokiu atveju, maltą mėsą valandai įdėti į šaldytuvą. Taigi net skystas faršas taps mažiau skystas.
Norint padidinti kotletų tūrį, žalių svogūnų geriau nedėti.
3 patarimas: Šaltas Vanduo
Nepaisyti šalto vandens įpylimo į maltą mėsą yra didelė klaida. Būtent šalto vandens dėka kotletai tampa aukšti ir purūs. Į šaltą faršą idealu dėti susmulkintą ledą, o ne vandenį. Be ledo ir vandens, patyrę šefai į mėsą įpila po šaukštą konjako.
Kiaušinių Įtaka
Pašnekovas išduoda, kokią klaidą dažniausiai darome, gamindami kotletus. Tai kiaušiniai, kuriuos mėgstame dėti visur, manydami, kad jie pagerins galutinį produkto skonį. „Kiaušinių rekomenduočiau nedėti arba dėti minimaliai, nes kepant kiaušinių baltymai sutraukia mėsą ir skatina mėsos sultis išbėgti į išorę, taip kotletukai praranda savo sultingumą, tampa ne tokie skanūs“, - sako „Norfos“ vyr. mėsininkas.
Sveikesni Kotletai
Kadangi Dainius Bartošius yra sveikos mitybos šalininkas, kotletukus pataria praturtinti į juos pridedant įvairių sėklų, kruopų, daržovių, sėlenų.
Kepimo Būdas
Taip pat labai svarbus kotletų kepimo būdas. „Aš kotletukus rekomenduočiau kepti orkaitėje, tai yra sveikesnis pasirinkimas, nes nenaudojame papildomų riebalų, kaip kepdami kotletukus keptuvėje. Orkaitėje, įkaitintoje iki 200 C temperatūros, kotletukus, priklausomai nuo jų dydžio, aš kepu 16-22 min. Jei kepsite ilgiau, kotletukai išsausės ir taps nebe tokie skanūs. Jei vis dėl to pasirinksite kotletukus kepti keptuvėje, iš pradžių juos po kelias minutes iš abiejų pusių apkepkite ant didesnės kaitros, kad apskrudęs paviršius sulaikytų mėsos drėgmę jų viduje, baikite kepti ant mažesnės kaitros, pastoviai pavartydami“, - pasakoja ekspertas.
Kotletų troškinti specialistas nerekomenduoja, nes troškinant jie sausėja, mėsa traukiasi, mėsos sultys išbėga į troškinimo skystį, prarandamos maistinės medžiagos.
Kiti Patarimai ir Gudrybės
- Naudokite šviežią mėsą, o ne šaldytą.
- Gardūs maltiniai pavyksta iš kelių rūšių mėsos arba tos pačios rūšies, bet skirtingų dalių skerdienos.
- Geriausiai kepti maltinius iš ką tik paruošto faršo, jeigu recepte nenumatyta šiek tiek faršą pamarinuoti.
- Kiaušiniai padaro maltinius kietesnius, ypač kiaušinio baltymas. Tad jei būtinai norėtumėte įdėti kiaušinį, tai dėkite arba trynį, arba išplaktą baltymą.
- Nelaikykite faršo su žaliais svogūnais. Jeigu norite faršą kažkiek palaikyti šaldytuve, svogūnus reikia apkepti. Faršas su apkeptais svogūnais lengviau virškinamas.
- Tam, kad maltiniai išlaikytų savo formą, gerai išmuškite faršą. Tiesiog gana stipriai pamėtykite faršą į dubenėlio kraštą. Galima faršą pamėtyti ir iš vienos rankos į kitą arba padaužyti į stalą. Tai prisotins faršą oru ir jis taps minkštesnis ir tąsesnis, geriau lips.
- Sultingumo prideda: keli šaukštai ledinio vandens, šaukštas aliejaus arba patarkuotas (smulkiai supjaustytas) ledinis sviestas.
- Padžiūvęs batonas, balta duona, džiūvėsėliai - tai ir yra viena iš pagrindinių mamos maltinių paslapčių.
- Norėdami padaryti maltinius sveikesnius, keiskite duoną daržovėmis - puikiai tinka moliūgai, cukinijos, paprikos, morkos, baklažanai, netgi obuoliai. Sultingumą išsaugosite, bet purumo - ne.
- 10. Dar viena sultingumo ir purumo paslaptis - sviestas arba grietinėlė. Įmaišykite minkštą sviestą arba per kelis kartus įpilkite grietinėlės. Kai tokį faršą išmaišysite, būtinai palaikykite jį šaldytuve bent valandą.
- 11. Formuokite maltinius suvilgytomis vandeniu rankomis.
- 12. Sultingiau yra vienas didelis maltinis, nei du maži.
- 13. Kepkite maltinius gerai įkaitintoje keptuvėje iki gražiai apskrudusios plutelės iš vienos pusės, po to apverskite ir, nemažindami kaitros, apkepkite tiek pat iš kitos pusės. Tuomet uždenkite dangčiu ir kepkite, kol maltiniai bus iškepę.
- 14. Kitas būdas - greitai apkepkite stipriai įkaitintoje keptuvėje, o po to baigti kepti orkaitėje.
- 15. Geriau įdėkite į keptuvę 4 maltinius, o ne šešis iš karto. Jei perkrausite keptuvę, maltiniai troškinsis ir labai sumažės.
- 16. Jeigu neturite kantrybės žaisti su atskirais maltiniais, kepkite iš karto didelį maltinį, kitaip vadinamą „netikru zuikiu“.
Daržovės, Kruopos ir Pieno Produktai
Daugelis šeimininkių į faršą įmaišo įvairiausių tarkuotų daržovių: cukinijos, morkų, svogūnų, kopūstų, bulvių, moliūgų, net burokėlių. Kai kurios į faršą deda manų kruopų, avižinius dribsnius ar virtus grikius. Pieno produktai, tokie kaip majonezas, pienas, grietinė arba riebi grietinėlė, taip pat gali suminkštinti mėsą ir suteikti sultingumo.
Čia pateikiama lentelė su dažniausiai naudojamais ingredientais, siekiant padaryti kotletus minkštesnius ir sultingesnius:
| Ingredientas | Poveikis | Pastabos |
|---|---|---|
| Šaltas vanduo/ledas | Suteikia purumo ir sultingumo | Idealu dėti susmulkintą ledą |
| Tarkuotos daržovės (cukinijos, morkos, svogūnai) | Suteikia sultingumo ir minkštumo | Galima naudoti įvairias daržoves |
| Išmirkytas batonas/duona | Suteikia purumo | Prieš dedant gerai nuspausti |
| Manų kruopos | Suteikia purumo | Dėti saikingai |
| Pieno produktai (majonezas, grietinė, grietinėlė) | Suminkština mėsą | Dėti saikingai |
| Sviestas/lašiniai | Suteikia riebumo ir sultingumo | Geriau sumalti kartu su mėsa |
Smulkinti kotletai iš vištienos filė - tai klasikinis namų virtuvės patiekalas, pasižymintis paprastu paruošimu ir universalumu. Jeigu ieškote alternatyvos įprastiems maltiniams be svogūnų, šis receptas tikrai patiks jums ir jūsų šeimai!
Šis paprastas, bet rafinuotas patiekalas įrodo, kad kartais tradicinės technikos ir paprasti, lengvai prieinami produktai gali sukurti tikrą kulinarinį šedevrą.