Kaip iškepti minkštą duonos plutą: patarimai ir receptai

Duonos kepimas namuose - tai ne tik būdas mėgautis šviežiu, gardžiu kepiniu, bet ir puiki galimybė eksperimentuoti su skoniais bei ingredientais. Vis daugiau žmonių atranda šį užsiėmimą, tačiau pradedantiesiems gali kilti klausimų, kaip iškepti tobulą duoną su minkšta pluta. Šiame straipsnyje rasite patarimų ir gudrybių, padėsiančių pasiekti norimą rezultatą.

Duonos kepimo pradžiamokslis

Jei esate naujokas kepėjas, pradėkite nuo duonos, kepamos kepimo formose. Tai paprastesnis būdas, leidžiantis lengviau kontroliuoti formą ir tekstūrą. Svarbu atminti, kad duona nėra pyragas, todėl vietoj kepimo miltelių ar sodos naudojamas specialiai subrandintas raugas.

Raugas - duonos pagrindas

Tikras raugas gaminamas iš vandens ir visų grūdo dalių miltų. Raugas iškyla pakankamai greitai - per 6 valandas, padedamas laukinių mielių. Fermentacija, kurią vykdo pieno rūgšties bakterijos, vyksta ilgiau, todėl raugą reikia laikyti šiltai, maždaug 12 valandų, ir tik praėjus šiam laikui kepti duoną. Jei bet kokį turimą raugą pamaitinsite ruginiais miltais, turėsite ruginį raugą, o jeigu kvietiniais - kvietinį.

Pagrindiniai duonos kepimo ingredientai ir jų pasirinkimas

Pagrindinis duonos elementas - miltai, tad juos reikia išsirinkti teisingai. Lietuvoje kvietiniai miltai žymimi skaičiais ir raidėmis. Skaičius nurodo miltų spalvą - peleningumą, o tai yra naudingosios medžiagos (mineralai, vitaminai, skaidulos). Šie skaičiai parodo, kiek kartų prieš malimą grūdai buvo valomi ir kiek juose liko tų gerųjų medžiagų. Raidė nurodo glitimo kiekį miltuose.

Kuo raidė arčiau A, tuo miltuose daugiau glitimo. Rinkitės miltus su kuo didesne dalimi baltymų. Duonai geriausiai tinka B ir C raidėmis pažymėti miltai, nes iš glitimo susidaro ilgas, tvirtas tinklas, kuriame įstringa oras ir duona iškyla.

Kaip pasigaminti raugą?

Raugui pagaminti prireiks maždaug savaitės laiko. Pirmąją dieną stiklainėlyje ar kitame stikliniame inde sumaišykite 50 g viso grūdo kvietinių miltų su 50 g vandens. Uždenkite rankšluostėliu ir palikite 24 valandoms šiltai. Antrą dieną veiksmą pakartokite. Trečią dieną nuimkite ir naudokite 50 gramų jūsų paruošto raugo ir pridėkite 50 gramų viso grūdo miltų bei 50 gramų vandens. Ketvirtą, penktą, šeštą ir septintą dienomis pakartokite antrosios dienos veiksmą: pasilikdami 50 gramų raugo ir atnaujindami jį minėtomis lygiomis dalimis.

Po savaitės jūsų raugas jau turėtų būti pakankamai aktyvus ir pasiruošęs duonos kepimui - pamaitintas sparčiai augti, turėti malonų rūgštų kvapą bei burbuliukus.

Kaip pasigaminti įmaišą?

Įmaišui paimkite 25 g jūsų aktyvaus raugo ir atnaujinkite jį 50 gramų kvietinių miltų, 50 g viso grūdo kvietinių miltų bei 100 g vandens. Palikite 4-6 val. šiltai.

Eksperimentai su miltais ir priedais

Kepant duoną galima eksperimentuoti: keisti raugą, miltus (ruginius ar kvietinius) arba dalį jų kiekio pakeisti avižiniais arba grikių miltais. Taip pat, duoną galite pagardinti sėklomis, grūdais, prieskoniais. Šiek tiek paeksperimentavę netruksite atrasti savo šeimai skaniausią duoną.

Kepant tradicines lietuviškas duonas namuose, rekomenduojama rinktis „Viso grūdo“ miltus, kadangi šie yra rupaus malimo, pasižymi išraiškingu skoniu bei savyje turi išsaugoję natūralius fermentus ir kitas maistingas medžiagas, naudingas žmogaus organizmui. Kepant pasaulio duonas - prancūziškąją baguette ar itališką ciabatta - rekomenduojama rinktis kvietinius miltus arba dalį jų pakeisti viso grūdo kvietiniais, arba net ruginiais miltais. Šiems gaminiams naudojami trumpalaikiai raugai su mielėmis - biga (ciabatta) arba poolish (baguette).

Dažniausios klaidos kepant duoną

Norint išvengti nesėkmių kepant duoną, svarbu atkreipti dėmesį į dažniausiai daromas klaidas.

• Nepamaitintas raugas: Prieš naudojant raugą, pamaitinkite jį - taip galėsite įvertinti raugo kokybę.
• Netinkamas raugas: Ruginei duonai patariama naudoti būtent ruginį raugą, o baltai kvietinei duonai - kvietinį raugą. Kvietinei duonai rūgštus skonis nebūdingas, todėl jai labiau tinka kvietinis raugas.
• Perrūgęs raugas: Pakilęs raugas po kiek laiko pradeda leistis žemyn: kuo labiau raugas rūgsta, tuo labiau jis skystėja. Iš perrūgusio raugo kepama duona sunkiai kyla, iškepta - būna rūgštaus skonio. Jeigu raugas pakilo, tačiau duonos kepti dar neketinate, įdėkite raugą į šaldytuvą. Taip galite jį išsaugoti iki 48 valandų.
• Per skysta tešla: Jei tešla labai skysta, paimtas į rankas tešlos gabaliukas neišlaiko formos ir slysta tarp pirštų. Iškepta duona gali susmegti po kepimo. Kaip išvengti? Vandenį į tešlą reikia pilti atsargiai, nepriklausomai nuo to, kiek nurodyta receptūroje.
• Per kieta tešla: Jei tešla per kieta, padėtas ant stalo tešlos gabaliukas nepraranda formos, jį sunku formuoti. Kaip išvengti? Tikriausiai viską darėte per greitai, nedavėte pakankamai laiko raugui pastovėti.
• Nepakankamas kildinimas: Kildinti reikia, kol tešlos tūris padvigubės, nemažiau kaip 2.5-3 valandas, nes duona turi pakankamai susifermentuoti.
• Neteisingas kepimas: Iškildintą duoną reikia pašauti į orkaitę, esant aukštai temperatūrai (250 °C), kad susiformuotų duonos pluta. Aukštoje temperatūroje reikia kepti labai trumpai, apie 10-15 min., vėliau sumažinti iki 200 °C ir dar kepti apie 40 min.

Duona be minkymo

Duonos kepimas namuose man yra ypatingas ritualas. Apie jaukaus laukimo valandas, kol tešla kyla, apie naminės duonos skonį ir kvapą, užliejantį namus, kol ji kepa, neverta nė užsiminti. Tie, kas bent kartą tai darė, puikiai žino. Jei aš jums pasakyčiau, kad nuostabią akytą ir purią duoną su itin traškia plutele galima iškepti be jokio minkymo? Turbūt nepatikėtumėte?… Ir aš nepatikėjau, kol pati neišbandžiau. Būtent tiek laiko turėsite skirti tešlos maišymui. Ir nei daugiau, nei mažiau. Tik pusę minutės. Tada tešlą galite palikti ramybėje mažiausiai 12 valandų. Į tešlą galima įmaišyti kuo įvairiausių priedų - kapotų alyvuogių, saulėje džiovintų pomidorų, pesto padžo arba tarkuoto geltonojo sūrio. Šią duoną reikės kepti puode su dangčiu. Tiks sunkus špižinis, emaliuotas ar stiklinis - bet koks, kuris nebijo karščio ir tinkamas dėti į orkaitę.

Receptas duonai be minkymo

Ingredientai:

• Miltai
• Cukrus
• Druska
• Mielės
• Vanduo

Gaminimo eiga:

1. Miltus suberkite į didelį dubenį ir juos sumaišykite su cukrumi, druska, ir, jei kepate duoną su sūriu - tarkuotą sūrį (ir/arba kitus priedus).
2. Vandenį atskirame dubenėlyje sumaišykite su mielėmis (kad lengviau išsimaišytų, pradžioje mieles sumaišykite su nedideliu kiekiu vandens, ir tik tada supilkite likusį vandenį).
3. Vandens ir mielių mišinį supilkite į dubenį su miltais ir šaukštu keliais sukamaisiais judesiais masę išmaišykite (ne ilgiau 30 sekundžių!). Nenustebkite, kad tešla bus lipni - taip ir turi būti.
4. Ant darbastalio (arba jei nenorite labai prisišiukšlinti - ant kepimo skardos) paberkite saujelę miltų (arba sėlenų arba miltų ir sėlenų mišinio). Į tuos miltus išverskite tešlą.
5. Tada ant darbastalio patieskite švarų virtuvinį rankšluostį ir jį taip pat pabarstykite saujele miltų arba sėlenų (arba abiejų mišiniu). Išverskite tešlos kamuolį (sujungtais kraštais į apačią) ant rankšluostėlio, į miltus/sėlenas.
6. Įkaitinkite orkaitę iki 245°C. Groteles, ant kurių dėsite kepimo indą, nuleiskite į apatinę orkaitės dalį (maždaug 1/3 aukščio).
7. Kai orkaitė bus įkaitusi, atsargiai, kad nenusidegintumėte, išimkite iš orkaitės, nudenkite dangtį. Tešlą miltuotomis rankomis perkelkite į karštą puodą taip, kad užlenkimas, kuris iki šiol buvo kamuolio apačioje, atsidurtų tešlos viršuje.
8. Uždenkite puodą dangčiu ir pašaukite į orkaitę. Kepkite 30 minučių. Tada dangtį nuimkite ir toliau kepkite duoną dar 15-20 minučių, kol plutelė bus ruda ir traški (jei ji ima pernelyg degti, tuomet pridenkite indą su duona gabalėliu aliuminio folijos).
9. Išėmus puodą su duona iš orkaitės, po keletos minučių išimkite duoną atvėsti ant grotelių.

Patarimai, kaip kepti duoną be minkymo:

• Tešlą galima palikti ramybėje mažiausiai 12 valandų (geriausia tešlą užsimaišykite iš vakaro ir ramiai eikite ilsėtis: net ir pabuvusi 16 valandų, duona išeis kuo puikiausiai).
• Į tešlą galima įmaišyti kuo įvairiausių priedų - kapotų alyvuogių, saulėje džiovintų pomidorų, pesto padžo arba tarkuoto geltonojo sūrio.
• Šią duoną reikės kepti puode su dangčiu. Tiks sunkus špižinis, emaliuotas ar stiklinis - bet koks, kuris nebijo karščio ir tinkamas dėti į orkaitę.

Duonos kepimo paslaptys iš IKI kepyklų vadovės

Didelę patirtį kuriant įvairiausius duonos receptus turinti prekybos tinklo IKI kepyklų vadovė Nijolia Juchnevič sako, kad duona yra savo skonių galimybėmis itin turtingas maisto produktas, o net ir gaminant ją namų sąlygomis galima save nustebinti.

Anot duonos ekspertės, šiuo metu ypač populiarios mažiau mielių ar jų visai neturinčios duonos rūšys ir pilno grūdo ar keleto skirtingų grūdų duonos gaminiai. Taip pat lietuviai vis dažniau renkasi ir maistiniu požiūriu vertingas duoneles, praturtintas sėmenimis, moliūgų ir sezamo sėklomis, saulėgrąžomis ar obuoliais. Vis tik bene ryškiausia pastaraisiais metais pastebima tendencija, N. Juchnevič teigimu, yra lietuvių noras valgyti šviežią, ką tik iškeptą duoną.

Patarimai eksperimentuojantiems

Kuriant savitus duonos receptus nereikia bijoti improvizuoti, o net ir paprastus kepinius paversti išskirtiniais gali pavykti įtraukus į juos papildomų ingredientų - įvairių sėklų, džiovintų vaisių ar riešutų.

Svarbu nepadauginti miltų

Norint gauti duonai kepti tinkamos konsistencijos tešlą labai svarbu miltus su vandeniu maišyti reikiamu santykiu. Tai padaryti kartais yra sudėtinga, nes dažname recepte miltų kiekis nurodomas stiklinėmis ar apytikriai.

Tešlai iškilti tinkamesnė žemesnė temperatūra

Duonos ekspertė taip pat nepataria tešlos minkyti ant miltuoto paviršiaus, nors neretai siūloma duonos receptuose. Tam, kad tešla lengviau minkytųsi, vietoje miltų jos paviršių galima sutepti alyvuogių aliejumi ar ištirpdytu sviestu. Nedidelis riebalų kiekis ne tik geriau „suriš“ tešlą, bet ir leis iškeptai duonai ilgiau išlikti šviežiai.

Ji pabrėžia, kad naminės duonos skonis priklauso ir nuo to, kaip greitai tešlai leidžiam iškilti prieš ją kepant. Aukštesnėje temperatūroje mielės yra aktyvesnės, todėl tešla šilumoje iškyla sparčiau ir duona galima mėgauti greičiau. Vis tik geresnes skonio savybes kepinys turi, kai mielėms savo darbą leidžiama atlikti neskubant, t.y. vėsesnėje terpėje.

Galiausiai, prieš dedant duonos kepalą į orkaitę, pašnekovė pataria jo paviršiuje padaryti keletą negilių įpjovimų. Dėl jų iškepusi duona ne tik estetiškai atrodys, bet tai taip pat leis išvengti po kepinio pluta dažnai susidarančios oro ertmės.

Nesudėtingas duonos receptas pradedantiesiems

N. Juchnevič dalijasi nesudėtingu receptu, kuris padės iškepti skanią naminę duoną.

Ingredientai:

• 780 g miltų
• 1,5 arbatinio šaukštelio sausų mielių
• 1,5 arbatinio šaukštelio druskos
• 700 ml šilto vandens

Gaminimo eiga:

1. Dideliame dubenyje sumaišykite miltus, mieles ir druską.
2. Tuomet ant miltų užpilkite šiltą, tačiau ne per karštą, vandenį.
3. Mediniu šaukštu viską gerai išmaišykite. Masė turėtų būti lipni, tačiau vientisa.
4. Uždenkite dubenį folija ir palikite duonos tešlą 5 valandoms kilti.
5. Iškilusią tešlą reikia padalinti į tris dalis ir iš kiekvienos suformuoti po rutuliuką.
6. Tuomet skardą reikėtų iškloti kepimo popieriumi, sudėti ant jos duonos tešlos rutuliukus, šiek tiek paspausti juos iš viršaus, kad jie taptų plokštesni.
7. Galiausiai ant kiekvieno gabaliuko peiliu reikia padaryti po keletą negilių įpjovimų.
8. Įkaitinkite orkaitę iki 220 laipsnių temperatūros ir kepkite rutuliukus 30-35 minutes.
9. Palaukite, kol iškepusi duona šiek tiek atvės, ir galite ją skanauti.

Keptos duonos su česnakais receptas

Jei norite pasigaminti gardų užkandį, išbandykite keptos duonos su česnakais receptą.

Ingredientai:

• Šviesi duona (geriausia „Klaipėdos duona“ „Palanga močiučių“)
• Česnakai
• Druska
• Rafinuotas saulėgrąžų aliejus

Gaminimo eiga:

1. Supjaustykite duoną riekelėmis.
2. Įkaitinkite aliejų keptuvėje.
3. Dėkite duonos riekeles į įkaitintą aliejų ir kepkite, kol jos taps auksinės spalvos iš abiejų pusių.
4. Iškepusias riekeles sudėkite į lėkštę ir kol jos karštos, apibarstykite druska ir įtrinkite česnaku.

Patarimai, kaip kepti skanią keptą duoną su česnakais

• Svarbu naudoti tinkamą duoną. Geriausiai tinka šviesi duona, pavyzdžiui, „Klaipėdos duona“ „Palanga močiučių“.
• Aliejus turi būti gerai įkaitintas, kad duona būtų traški, o ne minkšta.
• Duoną reikia įtrinti česnaku, kol ji dar karšta, kad česnako skonis geriau įsigertų.

Kiti receptai

Naminė ruginė duona

Ingredientai:

• Viso grūdo ruginiai miltai
• Kvietiniai miltai
• Cukrus
• Druska
• Kmynai
• Medus
• Šiltas vanduo
• Ruginis salyklas (nebūtina)

Gaminimo eiga:

1. Į maišymo indą suberkite ruginius ir kvietinius miltus, cukrų, druską, kmynus, medų bei įpilkite stiklinę šilto vandens.
2. Jei norite, įdėkite 1 valgomą šaukštą ruginio salyklo duonos spalvai pagerinti.
3. Minkykite tešlą rankomis arba spiraliniu maišytuvu.
4. Suminkius tešlą, rankomis suformuokite kepaliuką, kurį įdėsite į kepimo popieriumi išklotą arba aliejumi išteptą formelę.
5. Kildykite 3 valandas, laikant šiltai (apie 25°C).
6. Iškilus tešlai pašaukite formelę į iki 250°C įkaitintą orkaitę ir kepkite 15 min., taip suformuojant duonos plutą.
7. Tuomet sumažinkite temperatūrą iki 200°C ir kepkite dar apie 30 min.
8. Iškepusią duoną išimkite iš formelės, apipurkškite plutą vandeniu arba tiesiog „apglostykite“ duoną vandenyje sudrėkintais delnais, kad plutelė suminkštėtų.

Keptos duonos su sūriu padažas

Ingredientai:

• Duona
• Aliejus
• Sviestas
• Miltai
• Kajeno pipirai
• Pienas
• Fermentinis sūris
• Kietasis sūris

Gaminimo eiga:

1. Keptuvėje gerai įkaitiname aliejų. Aliejaus turi būti bent trečdalis keptuvės, kad visos duonos pusės gerai apskrustų.
2. Į aliejų keptuvėje rikiuojame duonos pirštelius ir kepame kol duona pasidarys auksinės spalvos.
3. Puodelyje išlydome sviestą.
4. Kai sviestas išsilydo, beriame į puodėlį šaukštą miltų, kajeno pipirų ir gerai maišome.
5. Palaipsniui pilame pieną bei kruopščiai maišome šluotele, kad neliktų gumuliukų.
6. Į dar karštą padažą beriame sutarkuotą fermentinį ir kietąjį sūrį.
7. Paruoštu pagardu pabarstome keptą duoną.

Airiška kefyro duona be raugo ir mielių

Ingredientai:

• 500 g kvietinių miltų (550D)
• 10 g kepimo miltelių ar maistinės sodos
• 380 g kefyro
• 6 g druskos
• 30 g cukraus (galima ir nedėti)

Gaminimas:

1. Miltus išsijokite per sietą, sumaišykite su kepimo milteliais, druska ir cukrumi.
2. Supilkite kefyrą ir po truputį junkite tešlą.
3. Palikite tešlą 15-20 min. pailsėti.
4. Perkelkite tešlą ant stalo, formuokite kepalą.
5. Vėl palikite pailsėti 30 min.
6. Įpjaukite duonos paviršių.
7. Kepkite 200 laipsnių įkaitintoje orkaitėje apie 40 min., po to perkelkite ant žemiausios orkaitės lentynos ir kepkite dar 10 min.

Kvietinė raugo duona su kmynais „Šventoji“

Ingredientai:

• 250 ml vandens
• 5 g kmynų
• 60 g medaus
• 90 g aktyvaus kvietinio raugo
• 175 g kvietinių miltų
• 175 g kvietinių viso grūdo miltų
• 15 g augalinio aliejaus
• 10 g druskos

Gaminimas:

1. Išvirkite arbatą iš vandens, kmynų ir medaus, palikite atvėsti.
2. Arbatą sumaišykite su raugu.
3. Mišinį sumaišykite su miltais - jei tešla sausa, pridėkite kelis šaukštus vandens.
4. Palikite 1 val.
5. Praėjus valandai, į tešlą įmaišykite aliejų ir druską.
6. Tešlą perkelkite į aliejumi išteptą kepimo formą.
7. Aptepkite tešlos viršų aliejumi, denkite plėvele ir palikite kildintis 4-5 val.
8. Kepkite duoną iki 200 laipsnių įkaitintoje orkaitėje su garais* 15 minučių, vėliau - 180 laipsnių orkaitėje be garų 35 minutes.

*kepimas su garais - padėjus po kepimo forma skardą ar kepimo indą su vandeniu.

Naminė duona (G. Žutautaitės receptas)

Jums reikės:

Įmaišui:

• 20 g aktyvaus raugo
• 40 g vandens
• 40 g baltų kvietinių miltų

Duonai:

• 100 g įmaišo
• 400 g baltų kvietinių miltų
• 100 g viso grūdo ruginių miltų
• 380 g vandens
• 11 g druskos

Gaminame:

1. Ryte paruoškite įmaišą - stiklainiuke sumaišykite 20 g aktyvaus raugo, 40 g vandens ir 40 g baltų kvietinių miltų. Uždenkite medžiaga ar rankšluostėliu ir palikite jį augti 4-5 valandoms.
2. Po 4-5 valandų raugą išmaišykite su likusiais miltais ir vandeniu tol, kol tešla sulips į vientisą.
3. Dar po valandos įminkykite druską.
4. Po pusvalandžio užlankstykite tešlą pirmąkart - lenkite ją iš keturių kraštų į vidurį.
5. Tokius užlankstymus kartokite 4 kartus, kas pusvalandį.
6. Po paskutinio užlankstymo tešlą palikite pailsėti valandai.
7. Po paskutinio valandos trukmės poilsio, tešlą išverskite ant miltuoto paviršiaus. Ją ištampykite į stačiakampį ir lankstykite tarsi laišką. Viršutinį horizontalų trečdalį stačiakampio užlenkite į apačią, apatinį trečdalį užlenkite ant viršaus. Dabar kepaliuką formuokite pailgą ritinį vyniodami tarsi ritinį iš dešinės į kairę. Kepaliuką užbaikite jį apversdami taip, kad visi sulenkti kraštai liktų apačioje. Kepalo paviršių įtempkite lengvais judesiais jį artindami link savo kūno.
8. Kepalą perkelkite į rankšluosčiu išklotą dubenėlį ir perkelkite į šaldytuvą 8-14 valandų.
9. Kitą rytą orkaitę įkaitinkite iki maksimalios temperatūros, kartu su indu arba skarda leiskite jai bent 40 minučių įkaisti. Duonos kepalo paviršių įpjaukite aštriu peiliu ir karščiui atspariame inde ją kepkite uždengtą 20 minučių. Vėliau sumažinkite temperatūrą iki 230 C ir kepkite dar 20 minučių. Jeigu indo neturite, kepkite taip pat, tik nepamirškite antrai daliai atvėsinti orkaitės.
10. Duoną pjaukite tik atvėsusią.

tags: #kad #duonos #pluta #butu #minksta