Cepelinai - vienas populiariausių ir tradiciškiausių lietuviškų patiekalų. Nors daugelis mano, kad jų gaminimas yra sudėtingas procesas, iš tiesų, žinant kelias gudrybes, cepelinus pasigaminti visai nesunku.
„Maximos“ Maisto gamybos departamento vadovė Brigita Baratinskaitė ragina iš naujo pažvelgti į cepelinų ruošimą, pabrėždama, kad šis procesas nebūtinai turėtų būti lydimas iššūkių virtuvėje. Pagaminti šį patiekalą, anot B.Baratinskaitės, yra lengviau, kuomet žinomos pagrindinės gudrybės.
Restorano gamybos vadovas Žilvinas Mečkauskas pasidalijo neįkainojamais patarimais, ką daryti, kad šis patiekalas visada pavyktų.
TRADICINIS LIETUVIŠKAS RECEPTAS - Cepelinai
Pagrindinės gudrybės gaminant cepelinus
Svarbu tinkamai paruošti ir išvirti cepelinus, kad jie būtų skanūs ir neištižtų. Štai keletas patarimų:
- Bulvės. Cepelinų pagrindas yra bulvės, todėl jos turėtų būti tik šviežios, mat tada patiekalo apvalkalas pavyks purus ir minkštas. Labai svarbus ir cepelinus „surišantis“ bulvių krakmolingumas. Norint jo daugiau, daržoves reiktų naudoti iš kuo vėlesnio bulviakasio. Vėlyvosios bulvės savo sudėtyje turi apie 15 proc. daugiau krakmolo nei ankstyvosios. Jei norite, kad cepelinai tikrai pavyktų - rinkitės pernykštes bulves. Jos krakmolingesnės, o vandens mažiau.
- Bulvių paruošimas. Ruošiant tarkį, verta šalia įdėti ir virtų, smulkintų bulvių. Geriausia - santykiu 1:3. Virtos bulvės leis masei lengviau sukibti ir neištižti verdant. Jokiu būdu netrinkite dar šiltų virtų bulvių - tik šaltas. Geriausia, jei bulvės išverdamos iš vakaro. Kuo daugiau įdėsite virtų bulvių, tuo minkštesni bus cepelinai: man labiausiai pasiteisinęs santykis yra 1 dalis virtų bulvių ir 3 dalys bulvių tarkių.
- Tarkavimas. Visų pirma įsigykite bulvių tarkavimo mašiną, jei tokios dar neturite. Ji tikrai labai nebrangi, bet kiekvienas lietuvis privalo šį įrenginį turėti namuose. Tarkavimas rankomis? Netikėkite tais gandais, kad rankomis tarkuoti cepelinai skanesni. Baudžiavos laikai seniai baigėsi, nereikia aukotis ten, kur nereikia, Mašina padarys sunkiausią darbą už jus, tad cepelinais (ir kitais bulviniais patiekalais) galėsite mėgautis kada panorėję be jokio didelio vargo. Taip pat atkreiptinas dėmesys ir į tarkavimą.
- Skystis. Kai sutarkuojame bulves, jas sukrečiame ant marlės ir išspaudžiame tarkius. Tarkiai turi būti nei per drėgni, nei per sausi. Jei formuojant cepelinus bulvių masė labai limpa prie rankų, vadinasi, ji per skysta - reikia dar kartą nuspausti. Bulvių masė turi būti nei per sausa, nei per drėgna.
- Virimas. Ekspertė siūlo į vandenį, skirtą cepelinams virti, įpilti stiklinę sunkos, likusios nuo bulvių tirščių. Taip joje esantis krakmolas leis patiekalui išlaikyti formą. Ji taip pat pataria nemesti cepelinų į puodą, kai vanduo nėra visiškai užviręs. Tuomet, anot jos, patiekalas irgi gali iškart ištižti. Cepelinai neišskys, jei į vandenį papildomai įbersite krakmolo. Svarbu krakmolo nepadauginti! Maždaug 4-5 l vandens užtenka nubraukto v.š. krakmolo. Tik atsiminkite - krakmolą reikia įdėti dar šaltame vandenyje, kitaip jis sušoks į gumuliukus. Nepridėkite į puodą ir per daug cepelinų, mat jie taip pat išskiria krakmolą. Stebėkite vandenį - jis praras skaidrumą, tačiau negali pasidaryti gličios, kisielių primenančios konsistencijos. Gerokai skanesnius cepelinus išvirsite, jei į vandenį, kuriame juos virsite, prieš tai įpilsite sultinio.
Tradiciniai cepelinai su mėsa ir spirgučiais
Tradicinis cepelinų receptas
B.Baratinskaitė dalinasi tradiciniu cepelinų receptu.
Ingredientai:
- 5 vidutinio dydžio su lupenomis virtos bulvės
- 5 „žalios“ ir nuskustos bulvės
- 200 g krakmolo
- 500 g kiaulienos sprandinės faršo
- 1 svogūnas
- šiek tiek druskos ir pipirų
Gaminimas:
- Pirmiausiai nulupkite bei sumalkite virtas bulves. Tuomet „žalias“ bulves sutarkuokite per smulkią tarką, o susidariusį skystį nupilkite šaukštu arba paspaudę ranka.
- Abiejų rūšių bulvių mases sumaišykite, sudėkite krakmolą, įberkite druskos. Viską gerai išminkykite.
- Į faršą sutarkuokite svogūną, įberkite druskos, pipirų, išminkykite.
- Laikas formuoti cepelinus. Juos suformavę, dėkite į verdantį vandenį, virkite maždaug pusvalandį. Virimo laikas priklauso nuo cepelinų dydžio.
- Ištraukite ir skanaukite!
Įdaro pasirinkimas
Nors cepelinai verdami ir su varške, siūlome paragauti su grybais, net su antiena, populiarumu nė vieni jų nepralenkia tradicinių cepelinų su mėsa, - atskleidžia R. Kulbytė-Radziukienė.
Mėsos įdaras:
Mėsa įdarui - pagal pageidavimus… Be kiaulienos čia kažin ar išsiversite, ir nepergyvenkite, kad kiauliena šiek tiek turi riebalo (tiks malta sprandinė, pavyzdžiui) - toks įdaras bus sultingesnis. Galite kiaulieną maišyti su jautiena, galite su kalakutiena (šis variantas mano mėgstamiausias). Aš maltą mėsą gardinu labai paprastais prieskoniais - susmulkintais svogūnais, česnakais, druska ir pipirais. Kartais dar pagardinu mairūnu (tačiau ne visi mairūną mėgsta).
Varškės įdaras:
Mano mėgstamiausias įdaras - varškės! Varškę pagardinu česnakais, cukrumi, druska ir pipirais, dar įmaišau peletrūnų (jei turiu), mėtų, krapų, arba špinatų. Būtinai įmušu kiaušinį į varškę, kad įdaras laikytų formą verdant.
Cepelinus su mėsa galite daryti dirižablio formos, su varške - apvalius, kaip kukulius. Bent jau mano šeimoje visada taip buvo daroma, kad atskirtume, kas cepelino viduje.
Padažai cepelinams
„Prie tokių kitaip paruoštų cepelinų verta išbandyti ir originalų padažą. Nors patiekalą įprasta valgyti su spirgučiais bei grietine, yra ir kitų variantų.
Padažas su rūkytu kumpiu:
Vienas jų - padažui panaudoti rūkytą kumpį, pieną, grietinėlę, svogūnus, alyvuogių aliejų, česnaką, druską ir pipirus bei šlakelį balto nealkoholinio vyno. Gamyba - labai paprasta. Keptuvėje įkaitintame aliejuje pakepinamas smulkintas svogūnas ir česnakas, tada įdedamas pjaustytas kumpis, pilamas pienas bei grietinėlė ir vynas - viskas pagardinama druska ir pipirais. Šis derinys - tiesiog tobulo skonio, puikiai papildantis cepelinus, į kuriuos nuo šiol daugelis pažvelgs kitomis akimis“, - žada kulinarijos ekspertė.
Tradicinis spirgučių padažas:
Spirgučiams naudoju sūdytus lašinukus, ir jei tik turiu, įdedu truputį rūkytų, kurie duoda nepaprastai gerą skonį. Lašinukus supjaustau smulkiais kubeliais ir juos kaitinu keptuvėje, kol riebalai visiškai ištirpsta, ir lašinukai ima skrusti. Skrudinu lėtai tol, kol jie visiškai suskrunda, tampa traškūs. Pabaigoje įdedu smulkiai supjaustyto svogūno ir dar šiek tiek pakepinu, kol svogūnai suminkštėja, tampa skaidrūs. Pagardinu druska ir pipirais.
Sviesto ir grietinės padažas:
Ištirpinu sviestą nedideliame puode, ir pabaigoje įmaišau riebios grietinės, pagardinu druska.
Patarimai, kad cepelinai pavyktų
Virtuvės šefo patarimai:
- Į žalių bulvių tarkius būtinai įdėkite virtų bulvių - tuomet bulvių masė taps minkštesnė, nebus lyg guminė.
- Rezultatas labai priklauso ir nuo to, kokias bulves naudosite. Skaniausi cepelinai, anot šefo, iš šviežių bulvių, tačiau jose daugiau vandens, todėl į jas reiktų įmaišyti daugiau krakmolo.
Laikas formuoti cepelinus. Kad būtų lengviau formuoti cepelinus, aš iš anksto susiformuoju šlapiomis rankomis įdaro „kotletukus”, kuriuos išsidėlioju ant pjaustymo lentutės, o tada tik belieka aptaisyti juos cepelinų tešlos mase.