Lietuvos Kaimo plėtros 2007-2013 metų programoje (KPP) yra numatyta priemonių, kurios padės stambinti ir plėtoti ūkius.
Pieno ūkių, ypač smulkių, savininkai, pasinaudami ES parama, galėtų verstis žemės ūkio produktų gamyba ir apdorojimu, perdirbimu, maisto produktų gamyba ir realizavimu.
Tokia veikla galima, laikantis 2004 m. balandžio 29 d. Europos Parlamento ir Tarybos reglamento Nr. 852/2004 „Dėl maisto produktų higienos“ ir 853/2004 „Dėl konkrečių gyvūninės kilmės maisto produktų higienos reikalavimų“ nuostatų, skirtų pieno ūkiams, kurie tiesiogiai parduoda vartotojams pieną ir pieno produktus, pagamintus iš savo ūkyje primelžto pieno.
LR higienos norma HN 15 „Maisto higiena“ įpareigoja visas maisto tvarkymo įmones, tarp jų ir pieno ūkius, laikytis maisto saugos ir higienos reikalavimų, kad į rinką būtų tiekiami tik kokybiški ir saugūs maisto produktai.
Pieno ūkiuose privalu laikytis visų higienos, veterinarijos ir technologinių reikalavimų.
Tiesiogiai iš ūkių parduodamų pieno produktų gamybos geros higienos praktikos taisyklės pakeičia individualius pieno ūkio rizikos veiksnių analizės ir svarbių valdymo taškų (RVASVT) sistemų planus.
Pagrindiniai Geros Higienos Praktikos (GHP) Principai
GHP taisyklės nurodo bendrąsias higienos priemones, kurios turi būti taikomos ūkiuose ir kurios yra būtina kitų kokybės sistemų sąlyga. Maisto pramonės įmonės privalo taikyti individualią rizikos veiksnių analizės ir svarbių valdymo taškų (RVASVT) sistemą arba savanoriškai naudotis geros higienos praktikos (GHP) taisyklėmis (Lietuvos higienos normos HN 15:2005 „Maisto higiena“ 3 punktas).
Geros higienos praktika (GHP) nurodo bendrąsias higienos priemones, kurios turi būti taikomos įmonėje ir kurios yra būtina kitų kokybės sistemų, tarp jų ir RVASVT, sąlyga.
Šios Geros higienos praktikos taisyklės didmeninės ir mažmeninės prekybos maisto produktais įmonėms 2019 m. Taisyklių tikslas - pasiekti, kad įmonėje būtų vykdoma vidinė maisto saugos kontrolė, išaiškinami svarbūs jos veiklos etapai ir užtikrinama, kad, remiantis RVASVT sistemos principais, būtų nustatomos, vykdomos, tobulinamos, palaikomos ir peržiūrimos maisto saugos procedūros: atliekama rizikos analizė, nustatomi maisto tvarkymo žingsniai, kur maistas gali tapti nesaugus vartoti, įsteigiami svarbieji valdymo taškai, kuriuose turi būti atliekama nuolatinė ar periodiška saugos stebėsena bei valdymas.
Didmeninės ir mažmeninės prekybos maisto produktais įmonės pasirengimą ir maisto tvarkymo pradžią pagal šias Taisykles įmonės vadovas tvirtina savo įsakymu. Nuo tos dienos šioms įmonėms nereikalaujama turėti individualios RVASVT principais pagrįstos sistemos - ją atstoja šios taisyklės.
Jeigu kokie nors maisto tvarkymo veiksmai, aprašyti šiose taisyklėse (pvz., transportavimas), įmonėje neatliekami, tai būtina nurodyti įmonės vadovo įsakyme. Jeigu įmonė taiko kitokius ar papildomus maisto tvarkymo žingsnius (ar kitokias saugos užtikrinimo procedūras), pvz., atlieka gyvų žuvų ir akvakultūros tvarkymą, nei nurodyta šiose taisyklėse, tai, siekiant šiuos žingsnius ir (arba) procedūras įvertinti, išanalizuoti ir numatyti reikalingus atlikti prevencijos ar korekcijos veiksmus, būtina pritaikyti visus RVASVT principais pagrįstos sistemos diegimo etapus.
Patalpų ir Teritorijos Priežiūros Programa
Ūkio, kurioje gaminami pieno produktai teritorija, turi būti tvarkinga, gerai prižiūrima.
Atliekoms saugoti reikia skirti specialią vietą, prižiūrimą ir apsaugotą nuo gyvūnų, parazitų, teršalų ir pan.
Pastatai ir patalpos turi būti švarios, suremontuotos, įrengtos taip, kad palaikytų tinkamą temperatūrą ir oro drėgmę.
Jos turi būti įrengtos, naudojant medžiagas, iš kurių į maistą nepatektų teršalų.
Jose neturi būti angų, pro kurias į vidų galėtų patekti gyvūnai, graužikai ir vabzdžiai, aplinkos teršalai.
Tualetas ir buities patalpos turi būti tinkamai įrengtos, patogiai išdėstytos.
Tualeto durys neturi atsidaryti tiesiai į patalpas, kuriose tvarkomas maistas.
RVASVT principai
Atliekų Tvarkymas
Maisto tvarkymo procese susidariusios maisto ir ne maisto atliekos surenkamos į specialias kaupyklas, į kurias reikia įkloti polietileno maišus.
Talpyklos turi būti su dangčiais.
Atliekų dėžės turi būti iš drėgmei nelaidžios medžiagos, lengvai valomos ir dezinfekuojamos.
Maisto ir ne maisto atliekos surenkamos iš maisto tvarkymo patalpose esančių atliekų kaupyklų ir išnešamos į uždarus konteinerius ūkio teritorijoje.
Jei būtina, atliekos rūšiuojamos.
Maisto atliekos, kas kartą pripildžius ne daugiau kaip 2/3 surenkamos talpos, turi būti pašalinamos iš darbo vietos.
Atliekų dėžės mažiausiai vieną kartą per dieną turi būti valomos, plaunamos ir dezinfekuojamos.
Vanduo
Ūkyje naudojamas karštas ir šaltas pakankamo slėgio vanduo, atitinkantis geriamojo vandens saugos ir kokybės reikalavimus.
Vandens cheminiai ir mikrobiologiniai tyrimai atliekami vieną kartą per metus.
Kanalizacijos vamzdynai - sandarūs, sukonstruoti taip, kad galėtų išlaikyti galimas didžiausias apkrovas ir nekiltų pavojus užteršti maistą ir geriamąjį vandenį.
Pieno Produktų Gamyba
Žalio Pieno Gamybos Reikalavimai
Ūkis privalo būti registruotas VMVT ir kiekvienas bandos gyvūnas turi būti identifikuotas.
Tešmuo negali būti sužeistas, kad žaizda turėtų įtakos pienui.
Tara ir talpyklos žaliam pienui tvarkyti ir vežti po kiekvieno naudojimo (kitais atvejais kartą per dieną) turi būti išvalomos ir tinkamai dezinfekuojamos.
Pieno Produktų Gamyba
Pieno produktus ūkininkai gamina pagal individualius receptus parengtas technologijas ar kulinarinio paveldo rekomendacijas ir panašiai.
Jei ūkyje nėra atskiros patalpos, skirtos pieno produktams gaminti, galima naudoti virtuvės patalpas.
Prieš pradedant gaminti pieno produktus, visi įrangos paviršiai, grindys turi būti nuplaunami, o stalai dar ir dezinfekuojami.
Tuo metu, kai gaminami pieno produktai, virtuvėje turi būti tik jiems gaminti reikalingi produktai ir priemonės, t. y. kitos rūšies maistas tuo metu negali būti tvarkomas.
Pieno produktų gamybos inventorius laikomas švariai išplautas, išdžiovintas, atskiroje nuo taršos apsaugotoje vietoje.
Pagaminti pieno produktai fasuojami ir ženklinami, nurodant pagaminimo datą ir produkto pavadinimą.
Pakavimui naudojamos medžiagos turi būti skirtos tiesioginiam kontaktui su maistu.
Pieno produktai laikomi šaldymo įrengimuose ne aukštesnėje kaip 6o C temperatūroje.
Produktai, Kuriuos Rekomenduojama Gaminti Ūkiuose
Ūkiuose rekomenduojama gaminti natūralų žalią pieną, pasterizuotą geriamąjį pieną, pasterizuotą normalizuotą geriamąjį pieną, įvairaus riebumo pasterizuoto pieno varškę, įvairaus riebumo varškės sūrius, pagamintus iš pasterizuoto pieno varškės, pasterizuotą grietinėlę, grietinę, pagamintą iš pasterizuotos grietinėlės, sviestą, pagamintą iš pasterizuotos grietinėlės arba grietinės, rūgpienį, pagamintą iš pasterizuoto pieno.
Nedideliam pieno ūkiui (perdirbančiam ne daugiau kaip 50 kg pieno per dieną) leidime prekiauti pieno produktais, pagamintais ūkyje, veterinarijos gydytojas gali leisti gaminti ir prekiauti grietine, įvairaus riebumo varške ir varškės sūriais bei sviestu, pagamintu iš žalio, nepasterizuoto pieno, kurio kokybė, nustatyta įgaliotoje laboratorijoje, atitinka teisės aktuose nurodytus rodiklius, o auksinio stafilokoko bakterijų skaičius neviršija HN 26 „Maisto produktų mikrobiologiniai kriterijai“ ir ES reglamento Nr. 2073/2005 normų.
Maistą Tvarkančių Darbuotojų Higiena
Kilus žarnyno infekcinių susirgimų protrūkiams, maistą tvarkantys darbuotojai turi būti dažniau apmokomi.
Sergančiam su maisto tvarkymu susijusiam darbuotojui, turinčiam bent vieną iš šių simptomų: viduriavimas, gelta, vėmimas, karščiavimas, gerklės skausmas su pakilusia temperatūra, išskyrų iš nosies, akių ar ausų, užkrėsta ar atvira žaizda, sergant užkrečiamąja odos liga, kuri gali būti platinama per maistą, draudžiama dirbti maisto tvarkymo vietose.
Maistą tvarkančių darbuotojų rankos turi būti plaunamos prieš darbą, po kiekvienos pertraukos, prieš pereinant nuo vienos darbo operacijos prie kitos, palietus sugedusius produktus, įvairias atliekas, nešvarius daiktus, pasinaudojus tualetu ir pan.
Rankos ir nagai turi būti švarūs, nelakuoti, trumpai kirpti.
Prie visų plautuvių turi būti vienkartiniai rankšluosčiai rankoms šluostyti.
Patalpose, kur tvarkomi maisto produktai, draudžiama naudoti elektrinį džiovintuvą.
Maisto produktus gaminantys darbuotojai turi dėvėti švarius, specialius šiai gamybai drabužius.
Maisto Saugos Savikontrolės Sistema
Pieno produktų gamyboje būtina įvertinti biologinius, cheminius ir fizinius rizikos grupių veiksnius.
Biologiniai Veiksniai
Biologiniai veiksniai skirstomi į 3 rūšis: bakteriniai, virusiniai, parazitiniai.
- Bakteriniai veiksniai atsiranda, į organizmą patekus patogeninių mikroorganizmų. Šie veiksniai gali sukelti infekciją arba apsinuodijimą.
- Virusiniai - kai virusas patenka į maisto produktus, dažniausiai per infekuotus darbuotojus arba iš kanalizuojamo vandens. Virusai produktuose nesidaugina, tačiau jie gali sukelti nebakterinės kilmės ligas.
- Parazitai - tai organizmai augantys ant kitų organizmų arba jų viduje. Jie dažniausiai patenka su fekalijomis, todėl ypač svarbu gera personalo higienos praktika ir tinkamas kanalizacijos sistemos tvarkymas.
Mikroorganizmai piene naikinami jį termiškai apdorojant, jų dauginimasis pristabdomas atšaldant, pakuojant produktus į sandarią pakuotę.
Cheminiai Rizikos Veiksniai
Cheminiai rizikos veiksniai - tai pelėsių išskiriamos nuodingos medžiagos (mikotoksinai, grybų toksinai).
Prie šių veiksnių priskiriami žemės ūkyje naudojami chemikalai (pesticidai, fungicidai, trąšos, insekticidai, antibiotikai, veterinariniai preparatai), toksiški elementai (švinas, cinkas, arsenas, gyvsidabris), maisto priedai (konservantai, dažai ir kt.), įmonėse naudojamos medžiagos (tepalai, valikliai, dažai, plovimo ir dezinfekavimo medžiagos ir kt).
Gaminant pieno produktus, svarbu pašalinti valymo, dezinfekavimo medžiagų likučius.
Įrengimai ir tara turi būti gerai išskalaujami vandeniu, kad juose neliktų ploviklių likučių.
Fiziniai Rizikos Veiksniai
Fiziniai rizikos veiksniai - tai pašalinės medžiagos ir svetimkūniai.
Pašalinės medžiagos - tai stiklas, medis, pakratų dalys, įvairūs daiktai, vabzdžiai ir kt.
Fiziniais rizikos veiksniais gali būti žaliavos, vanduo, įmonės aplinka, įrengimai, statybinės medžiagos.
Jei į maistą patenka plaukų, popieriaus, purvo, dažų, rūdžių, dulkių, kyla potencialus pavojus maisto vartotojui, taip pat ir gamintojui.
Siekiant išvengti fizinių rizikos veiksnių, pamelžtas pienas turi būti košiamas, valomas separatoriumi, valytuvu.
Pienas ar pagaminti pieno produktai turi būti laikomi uždengtoje taroje.
GHP Reikalavimai Apima:
- Higienišką maisto gamybos patalpų projektavimą ir statybą;
- Higienišką įrengimų projektavimą, gamybą ir eksploataciją;
- Valymo ir dezinfekcijos procedūras (įskaitant graužikų kontrolę);
- Bendrąsias maisto gamybos higienos ir saugos taisykles (pvz., mikrobiologinė žaliavų kokybė, higieniškos kiekvieno proceso pakopos operacijos, ūkio personalo asmeninė higiena ir jo mokymas, kaip saugiai ir kokybiškai gaminti maisto produktus).
Virtuvėje Turi Būti Įrengta:
- Rankų praustuvas;
- Plautuvė maisto produktams;
- Plautuvė indams arba indų plovimo mašina;
- Indauja;
- Šaldytuvas;
- Stalai;
- Pjaustymo lentelės;
- Atskiri peiliai, skirti žaliavai ir gatavai produkcijai;
- Kita maisto gamybai reikalinga įranga ir inventorius.
Maisto tvarkymo patalpų grindų, sienų, langų danga turi būti lygi, atspari plovimo ir dezinfekcijos medžiagoms.
Valymo Paslaugos Maisto Pramonės Įmonėms
Priklausomai nuo patalpų tipo, reikalingos ir tokios valymo paslaugos, kurios leis patalpas tinkamai paruošti eksploatacijai.
Valymo paslaugos maisto pramonės objektuose reikalauja laikytis griežtų taisyklių ir procedūrų, turėti sertifikatus, įrodančius, kad įmonė yra gali teikti valymo paslaugas tokio tipo objektams.
Valymo paslaugos maisto pramonei teikiamos, įvertinus reikalingų paslaugų planą.
Kaip dažnai būtina atlikti patalpų valymą ir (ar) dezinfekavimą pagal rekomendacijas, nusprendžia įmonė.
Pavyzdžiui, tualeto patalpos turi būti valomos kasdien.
O sandėlio, kuriame laikomi supakuoti maisto produktai, grindys gali būti valomos kelis kartus per savaitę (atsižvelgiant į judėjimą ir dulkėtumą sandėlyje).
Biocidų produktų duomenų bazėje (www.biocidai.nvsc.lt) galima patikrinti, ar produktas turi galiojantį autorizacijos liudijimą, kokios jo sudėtinės dalys.
Naudojamos valymo cheminės priemonės turi turėti saugos duomenų lapus ir naudojimo aprašymus, kuriais vadovaujamasi, atliekant valymo darbus.
Svarbu, kad valymo inventorius būtų tinkamai ženklinamas.
Valymo inventorius (kibirai, šluotos, šluostės ir kt.) turi būti paženklinti atskirų patalpų ženklinimo simboliais.
Pavyzdžiui, tualetų valymo įrankiai paženklinti raudona spalva, koridorių - mėlyna ir t.t.
Tualeto patalpų valymo inventorius turi būti laikomas atskirai nuo kitų patalpų valymo inventoriaus (pavyzdžiui, koridoriaus, sandėlio ar kt.).
Inventorius laikomas tam skirtoje vietoje švarus ir sausas.
Pašluostės kasdien turi būti plaunamos ir dezinfekuojamos.
Patalpose privaloma atlikti ir graužikų bei vabzdžių naikinimą.
Atliekami valymo bei priežiūros darbai registruojami Valymo ir dezinfekavimo žurnale.
Valymo paslaugų kokybei išlaikyti ir gerinti naudingas ir reguliarus auditas. (rekomenduojamas atlikimo periodiškumas - 1 kartą per mėnesį).
Audito radinius ir prevencinius koregavimo veiksmus padeda dokumentuoti ir atsekti valymo darbų patikros forma.