Mėsa yra vienas vertingiausių maisto produktų, turintis visus žmogaus organizmui reikalingus pagrindinius maisto ingredientus. Tai pagrindinis baltymų ir amino rūgščių šaltinis žmogaus mityboje. Be to, iš mėsos žmogaus organizmas gali pasisavinti iki 30% geležies, o iš kitų maisto šaltinių - tik apie 15%. Mėsoje yra mineralų, tokių kaip natris, kalis, geležis, kalcis ir fosforas, taip pat vitaminų (A, B, D, P, PP ir kt.), kurie yra būtini normaliam organizmo vystymuisi ir funkcionavimui. Lietuvoje, lyginant su kitais maisto produktais, mėsos ir jos produktų suvartojimas sudaro 27,8%. Tarp mėsos produktų populiariausia išlieka kiauliena.
Šiame straipsnyje aptarsime mėsos produktų gamybos procesą, kokybę ir rinkos analizę, daugiausia dėmesio skiriant Utenos mėsos gaminiams.
Mėsos svarba ir sudėtis
Mėsa - tai gyvulio skerdena, išskyrus kaulus. Likęs audinys vadinamas mėsos minkštimu (mėsa be kaulo). Mėsos kokybės rodiklis yra jos biologinė vertė. Mėsos audinį sudaro raumenys, riebalai, jungiamasis ir kaulinis audiniai. Kuo daugiau mėsoje raumenų ir mažiau jungiamojo audinio bei kaulų, tuo didesnė jos maistinė vertė.
Mėsos baltymai yra pagrindinė raumenų audinio dalis, o riebalai yra labai kaloringi ir pagerina mėsos skonį bei kulinarines savybes. Jungiamajame audinyje yra ekstrakcinės medžiagos. Angliavandenių kiekis mėsoje svyruoja nuo 1-1,5 proc., todėl kaip energijos šaltinis jie nėra reikšmingi. Vitaminai, mikro, makroelementai- tai būtina mėsos sudėtinė dalis, normaliam organizmo vystymuisi ir funkcionavimui. Mėsoje yra randama a šis vitaminas: A, B, D, P, PP ir t. t. Jis augimo ir fiziologinius procesus.
Pagrindinės mėsos sudedamosios dalys:
- Baltymai: Svarbūs raumenų audinio formavimuisi. Žmogui per parą reikia apie 1,2 g baltymų 1 kg kūno svorio, iš kurių 30% turėtų būti gaunama iš mėsos.
- Riebalai: Kaloringi, suteikia energijos ir gerina skonį.
- Vitaminai ir mineralai: Būtini normaliam organizmo vystymuisi ir funkcionavimui (A, B, D, P, PP ir kt.).
- Angliavandeniai: Jų kiekis mėsoje nedidelis (1-1,5%), todėl kaip energijos šaltinis jie nėra reikšmingi.
Mėsa - svarbus baltymų ir kitų maistinių medžiagų šaltinis
Gyvulininkystės sektorius Lietuvoje
Gyvulininkystės sektorius Lietuvoje yra svarbi žemės ūkio sritis. Įstojus į ES 2004 metais, išsiplėtė bendra ekonominė erdvė, o ES rinkos reguliavimo bei paramos priemonės suteikė galimybę Lietuvos gyvulininkystės sektoriaus konkurencingumui augti.
Didžiausią įtaką šiam augimui turėjo mažesnės gyvulių auginimo sąnaudos ir sveikos gyvulių bandos išsaugojimo praktika. Gyvulininkystės sektorius yra svarbus maisto pramonei. Mėsos, pieno ir kitų perdirbimo įmonių techninis potencialas sudaro visas galimybes maksimaliai išnaudoti gyvulininkystės sektoriaus išteklius ir sudaryti ekonomines prielaidas šio sektoriaus plėtrai.
Mėsos gamybos tendencijos Lietuvoje
Statistikos departamento duomenimis, 2010 metais paskersta 9 proc. mažiau gyvulių nei 2009 metais, o gyvulių supirkta (skerdienos svoriu) 10 proc. daugiau. Sumažėjo kiaulių ir karvių skerdimas. Palyginti su 2008 metais, gyvulių supirkta 3 proc. mažiau.
2009 metais valstybinė gyvūninio maisto kontrolė buvo vykdoma 44229 gyvūninio maisto tvarkymo subjektuose, įskaitant 211 mėsos produktų gamybos įmonių. Pagal sektorius daugiausiai buvo patikrinta mėsos perdirbimo įmonių, kurios sudarė 46,8 proc. nuo visų įvertintų įmonių. Per 2009 metus gyvūninio maisto gamybos įmonės buvo patikrintos 1149 kartus.
Tikrinant gyvūninio maisto tvarkymo subjektus, 14 proc. įmonių vyravo bendrieji higienos pažeidimai, sudarantys 23,5 proc. visų nustatytų pažeidimų. Taip pat nemažai nustatyta produktų ženklinimo ir naudojamo vandens priežiūros pažeidimų - po 14,1 proc. Gamybos įmonėse produkcijos saugos kontrolės trūkumų rasta tik 5 proc.
Remiantis Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos informacija, 2010 m. RVASVT pagrįsta savikontrolė yra įdiegta ir funkcionuoja 98 proc. įmonių. Pagal LMPA duomenis, lietuviškuose mėsos gaminiuose trūksta lietuviškos mėsos. 2011 m. I pusmetį į Lietuvą įvežta 54,05 tūkst. tonų mėsos ir jos gaminių (7,44 tūkst. tonų arba 16 proc. daugiau negu per 2010 m. I pusmetį). 2010 m. I pusmetį buvo įvežta 46,6 tūkst. tonų.
Importo ir eksporto tendencijos
Didžiausią dalį pagal mėsos rūšį sudaro įvežama kiauliena - 54 proc., mėsos gaminiai - 22 proc., paukštiena - 16 proc. ir subproduktai - 6,5 proc. Lietuviška kiauliena rinkoje sudaro 46,9 proc., įvežtinė - 53,1 proc. (skaičiuojant, kad paskerstų kiaulių skerdenų vidutinis svoris 80 kg).
Žemės ūkio informacijos ir kaimo verslo centro (toliau - ŽŪIKVC) Gyvulių registro duomenimis, 2011 m. spalio 1 d. Lietuvoje buvo laikoma 701,9 tūkst. galvijų arba 1 proc. mažiau nei prieš metus, kai jų buvo 708,8 tūkst. Skerdimui skirtų vyresnių kaip 12 mėn. amžiaus bulių per metus sumažėjo 3,5 proc., ir 2011 m. spalio 1 d. jų buvo 46,4 tūkst. Statistikos departamento duomenimis, 2011 m. sausio 1 d. kiaulių buvo 929,4 tūkst. arba tik 0,1 proc. daugiau negu 2010 m.
Per 2011 m. sausio - rugsėjo mėn. galvijų kiekis skerdienos svoriu sudarė 110,3 tūkst. t (gyvo svorio - 1696,3 tūkst. t). Palyginti su 2010 m., galvijų skerdenos svoriu supirkta 26,9 tūkst. t (gyvo svorio - 55,3 tūkst. t) arba 4,5 proc. mažiau, kiaulių supirkta 30,3 tūkst. t skerdienos svoriu (gyvo svorio - 42,7 tūkst. t) arba 8 proc. daugiau, paukščių supirkta 53,1 tūkst. t skerdienos svoriu (gyvo svorio - 71,2 tūkst. t) arba 1 proc. mažiau negu 2010 m.
Statistikos departamento duomenimis, Lietuvoje galvijų vidutinė 2011 m. I-III ketvirtį supirkimo kaina buvo 8,00 Lt/kg - 19 proc. didesnė nei 2010 m. I-III ketvirtį, kai vidutinė kaina buvo 6,70 Lt už kg skerdenos. Lietuvoje už galvijus mokama kaina sudarė apie 80 proc. ES vidutinės kainos lygio. Kiaulių vidutinė supirkimo kaina 2011 m. I-III ketvirtį šalyje padidėjo 15 proc., palyginti su 2010 m. šiuo laikotarpiu, ir buvo lygi 5,70 Lt už kg skerdenos. Ši kaina buvo praktiškai tokia pati, kaip ir ES kiaulienos vidutinė kaina 2011m. sausio - rugsėjo mėn.
Reikia pabrėžti, kad dėl užfiksuoto kiaulių maro šalyje, kiaulių supirkimo kainos pastebimai krito ir 2011 m. rugsėjį sudarė tik 97 proc. Paukščių skerdenų kaina 2011 m. I-III ketvirtį palyginti su 2010 m. šiuo laikotarpiu, padidėjo 15 proc., ir siekė 4,74 Lt už kg. Palyginti ją su vidutine paukštienos kaina ES, Lietuvoje ji buvo apie 19 proc.
Atsižvelgiant į tai, prognozuojama, kad 2011 metais pasaulinė mėsos gamyba augs nežymiai - dėl pašarų kainų kilimo, gyvulių ligų mažėjimu ir infekcijų protrūkiais. Mėsos gamybos augimas geriausiu atveju galėtų sudaryti iki 1 proc. Numatoma, kad 2011 m. turėtų būti pagaminta 294 mln. t mėsos. Tikimasi nedidelio kiaulienos ir paukštienos gamybos augimo, o galvijienos ir avienos gamybos augimo iš viso nenumatoma.
Europoje vienas gyventojas per metus suvalgo vidutiniškai apie 78,4 kg mėsos. Per 2011 m. I-III ketvirtį iš Lietuvos buvo išvežta 65,6 tūkst. t mėsos ir jos produktų, o įvežta 37 proc. daugiau (90,2 tūkst. t). Palyginti su 2010 m. šiuo laikotarpiu, eksportas padidėjo apie 21 proc. Tuo tarpu iš kitų šalių mėsos ir jos produktų į Lietuvą buvo įvežta 7 proc. didesnis kiekis nei per 2010m.
Per 2011 m. 9 mėn. eksportuota 17,1 tūkst. t galvijienos, t. y. 7 proc. mažiau nei pernai. 54,5 proc. galvijienos išvežta į Rusiją (9,3 tūkst. t), o likęs kiekis - 39 proc. - į ES šalis (į Italiją - 1,6 tūkst. t, Švediją - 1,0 tūkst. t, Olandiją - 1,4 tūkst. t). Šioms šalims išvežtoms galvijienos mėsos sektoriaus įmonėms per 2011 m. I-III ketvirtį buvo išmokėta apie 9,8 mln. Lt paramos.
Paukštienos eksportas per 2011 m. I-III ketvirtį padidėjo 6 proc. ir sudarė 1,7 tūkst. t. Kiaulienos eksportas, metai po metų buvęs labai nežymus, per 2011 m. I-III ketvirtį padidėjo 89 proc. - eksportuota 6,4 tūkst. t kiaulienos. Apie 50 proc. šio kiekio išvežta į ES šalis (Latvija, Estija, Švedija, Danija, Prancūzija), o likusi dalis - į Rusiją, Baltarusiją, Kazachstaną, Islandiją.
Gyvų kiaulių eksportas, pradėjęs didėti 2011 m. II ketvirtyje, birželį - rugsėjį praktiškai sustojo dėl klasikinio kiaulių maro protrūkio šalyje, dėl kurio buvo įvesti prekybos apribojimai gyvomis kiaulėmis bei kiaulių produktais. Todėl per 2011 m. I-III ketvirtį, palyginti su 2010 m. šiuo laikotarpiu, gyvų kiaulių eksportas sumažėjo 57 proc. (išvežta 196,8 tūkst.). Didžiausios per penkis mėnesius eksportuotų kiaulių apimtys, t. y. 105,1 tūkst. arba 54 proc. jų, į Lenkiją - 67,7 tūkst. (apie 34,8 proc.).
Esant nepakankamam (54 proc.) apsirūpinimui savos gamybos kiauliena vietinėje rinkoje, kiauliena importuojama. Kiaulienos importas 2010 m. I-III ketv. buvo 43,5 tūkst. t. Nuo 2011 metų pradžios pradėjo augti ir 2011 m. rugsėjo mėnesį praktiškai pasiekė 2010 m. lygį. Per 2011 m. I-III ketvirtį importuota 44,9 tūkst. t. Tolesnį importo augimą pristabdė gyvų kiaulių įvežimo apribojimai, kurie padidino jų realizavimą vidaus rinkoje. Daugiausia kiaulienos importuojama iš Vokietijos - apie 26 proc. (11,8 tūkst. t), iš Lenkijos - apie 24 proc. (10,9 tūkst. t), iš Belgijos - apie 17 proc. (7,8 tūkst.
Per 2011 m. I-III ketvirtį paukštienos eksportuota 21,1 tūkst. t arba 23 proc. didesnis kiekis, importuota - 17,3 tūkst. t arba 13 proc. mažiau negu šiuo 2010 m. laikotarpiu. Daugiausia paukštienos išvežama į šias šalis: Latvija (34 proc.), Olandija (17,6 proc.), Estija (13 proc.). Dešrų ir panašių produktų iš mėsos bei konservų importas į šalį buvo tik 3 proc. didesnis 2010 m. Per 2011 m. I-III ketvirtį buvo importuota 15,5 tūkst. t. Dešrų eksportuotas kiekis buvo 32 proc. didesnis ir siekė 8,9 tūkst. t.
ŽŪIKVC Gyvulių registro duomenimis, per 2011 m. iš Lietuvos išvežta 126,3 tūkst. veršelių arba 4,5 proc. mažiau negu 2010 m. Šiuo metu galvijienos pasiūlos pertekliaus nėra tik didelio eksporto dėka (didesnioji pagamintos galvijienos pusė eksportuojama). Galvijų paklausa išaugo nuo 2010 metų rugsėjo mėn., kai jų pirkimu pradėjo domėtis turkai. Jie pasiūlė didesnę negu šalies skerdyklos supirkimo kainą, todėl per 2011 m. 9 mėn. apie 1,4 tūkst. gyvų galvijų buvo išvežta į Turkiją (beveik 3 kartus daugiau negu 2010 m.
2011 mets prad~ioje daugelyje ES aalis, taip pat ir Lietuvoje, kiaulis supirkimo kainos ma~jo, o paaarinis grkds kainos augo (Lietuvoje sausio mn. pabaigoje jos buvo apie 75 proc. didesns nei 2010 m.), todl situacija kiaulis augintojams nebuvo palanki. Siekiant /veikti kriz ES kiaulienos sektoriuje, vasar/ buvo priimtas politinis sprendimas pradti taikyti privats kiaulienos saugojim. Ia rinkos buvo iaimta 144 tkkst. t. kiaulienos ir tai aiek tiek pakoregavo kainas kiaulis augintojs naudai. iau ji stabilizavo padt/ ES kiaulininkysts sektoriuje.
iai kiaulienos rinkoje, Lietuvoje ji vl kardinaliai pakeit 2011 m. bir~elio 1 d. u~fiksuotas pirmasis klasikinis kiaulis maro atvejis (Jonavos r.). . aal/ buvo u~drausta /ve~ti ir iave~ti gyvas kiaules, sustabdyta prekyba ir js produktais. Kiaulis augintojai dl ais apribojims bei u~krsts kiaulis priverstinio utilizavimo patyr did~iulis nuostolis. Buvo pradti aktyvks kiaulis stebjimai ir neu~krstuose regionuose. Siekiant paremti kiaulis augintojus, ia valstybs biud~eto las numatyta iki 100 proc.
Statistikos departamento iaankstiniais duomenimis, 2011 m. sausio rugsjo mn. ia Lietuvos eksportuota ~ems kkio ir maisto produkts u~ 8,2 mlrd. Lt (24,3 proc. daugiau negu per atitinkam 2010 m. laikotarp/), importuota beveik u~ 7 mlrd. Lt (24,9 proc. daugiau). Teigiamas prekybos balansas 2011 m. sausio rugsjo mn. siek 1 232 mln. Lt ir, palyginti su 2010 m. iu laikotarpiu, padidjo 214,5 mln. 2011 m. sausio rugsjo mn. ~ems kkio ir maisto produkts eksportas sudar 16 proc. viso prekis eksporto, ir palyginti su atitinkamu 2010 m. laikotarpiu, suma~jo 1,4 procentinio punkto. Importas sudar 12,1 proc.
Utenos mėsos perdirbimo įmonių technologiniai reikalavimai
Vadovaujantis naujai patvirtintais reikalavimais ir standartams, mėsos perdirbimo pastatai turėtų būti gelžbetoniniai ar plytiniai, vidinės sienos - iš specialaus betono, grindys išklotos specialiu betonu ar kitomis medžiagomis. Svarbiausia, kad pastatų sienas ir lubas lengvai būtų galima plauti ir dezinfekuoti. Pagalbinėse patalpose grindys turi būti cementinės ar asfalto. Apšvietimas turi būti geras. Langų ir grindų santykis turi būti 1:7, 1:8. Įrankiai ir įrengimai turi būti lengvai dezinfekuojami, pagaminti iš nerūdijančio plieno. Medinis inventorius netinka, stalai padengti nerūdijančiu plienu. Vanduo turi atitikti visus higieninius reikalavimus, atitikti kokybės valstybinį standartą. Grindims ir sienoms plauti turi būti naudojamas karštas kalcinuotos sodos tirpalas. Skerdžiant sergančius gyvulius, tirpalas turi būti 2% aktyvaus chloro. Darbuotojai turi laikytis asmeninės higienos, jų sveikatą reguliariai turi tikrinti medicinos personalas. Ištiriama, ar dirbantieji nėra bacilų ar parazitų nešiotojai. Darbe turi būti su švariais drabužiais, švaria avalyne.
Svarbiausi reikalavimai:
- Grindys turi būti atsparios vandeniui ir puvimui, lengvai valomos bei dezinfekuojamos, paklotos taip, kad vanduo lengvai nutekėtų į surinkimo šulinėlius su grotelėmis.
- Turi būti sudarytas optimalus kiekis įrangos rankų plovimui ir dezinfekavimui bei atskirų kabinų įrankių bei prijuosčių plovimui bei dezinfekavimui karštu vandeniu. Vandens čiaupai neturi būti tiesiogiai valdomi rankomis.
- Instrumentai ir darbo įrenginiai: išpjaustymo stalai su nuimamais pjaustymo paviršiais, konteineriai, konvejerinės juostos ir pjūklai, pagaminti iš antikorozinės medžiagos - neteršiančios mėsos, lengvai valomi ir dezinfekuojami.
- Vandentiekiu tiekiamas geriamasis šaltas vanduo, karštas bei sumaišytas reikiamos temperatūros vanduo, atitinkantis Lietuvos higienos normas, valstybinius standartus. Negeriamo vandens tiekimas išimtinais atvejais yra leidžiamas garų gamybai, priešgaisrinei sistemai ir šaldymo įrenginių aušinimui. Toks vamzdynas turi būti įrengtas taip, kad nebūtų galima panaudoti vandens kitiems tikslams ir jis nekeltų šviežios mėsos užteršimo pavojaus.
Švara ir higiena - svarbiausi reikalavimai mėsos perdirbimo įmonėse
Mėsos perdirbimo higienos reikalavimai
- Neįpakuotos mėsos negalima laikyti atšaldymo patalpose, jeigu jos nebuvo išvalytos ir dezinfekuotos.
- Darbui su mėsa naudojami įrengimai ir instrumentai turi būti švarūs ir tvarkingi.
- Patalpos, instrumentai ir darbo įrengimai neturi būti naudojami kitiems tikslams.
- Reikia naudoti tik patvirtintas plovimo, dezinfekavimo ar panašias priemones, kurios negadina darbo įrengimų, instrumentų ir nekenkia šviežiai mėsai. Jas panaudojus, instrumentus ir darbo įrengimus reikia gerai praplauti geriamuoju vandentiekiu. Darbo metu plovimo, dezinfekavimo ir panašios medžiagos turi būti laikomos atskiroje patalpoje.
Mėsos produktų kokybė ir sudėtis
Sudarius tinkamas mėsos produktų perdirbimo sąlygas, pagerėja produktų kokybė. Atitinkami maisto produktai gaminami atsižvelgiant į mėsos rūšinę bei maistinę vertę. Mėsą sudaro raumeninis, riebalinis, jungiamasis ir kaulinis audiniai. Didžiausią reikšmę biologiniu atžvilgiu turi pilnaverčiai baltymai, kuriuose yra visos žmogui reikalingos nepakeičiamos amino rūgštys. Rūgštys, kurių organizmas pasigaminti negali, yra vadinamos nepakeičiamomis. Baltymai, neturintys kokios nors amino rūgšties, yra vadinami nevisaverčiais. Mėsoje yra daugiau kaip 85% visaverčių amino rūgščių. Ekstrahuojamos medžiagos teikia mėsai kvapą, aktyvina žmogaus virškinamųjų liaukų veiklą.
Raumeninio audinio sudėtis:
Raumeniniame audinyje yra apie 77% vandens ir...