Maisto sauga ir higiena yra itin svarbūs aspektai, užtikrinantys vartotojų sveikatą ir gerovę. Šiame straipsnyje aptariami pagrindiniai reikalavimai patalpų įrengimui, vėdinimui ir priežiūrai maisto tvarkymo vietose, siekiant išvengti užteršimo ir užtikrinti aukštą higienos lygį.
Bendrieji higienos reikalavimai maisto tvarkymo vietoms
Maisto tvarkymo vietos teritorija turi būti švari, apsaugota nuo pašalinių kvapų, dulkių, dūmų bei kitų teršalų šaltinių, neužliejama. Teritorija ir privažiavimo kelių danga turi būti švari ir tikti ratiniam transportui. Sausinimo sistema turi patikimai veikti ir būti nuolat prižiūrima.
Pastatai ir jų įranga turi būti švarūs, suremontuoti, tiktų atlikti visus būtinus maisto technologijos ir higienos procesus, įrengti taip, kad palaikytų tinkamą temperatūrą bei oro drėgmę. Jie turi būti pastatyti naudojant tokias medžiagas, iš kurių į maistą nepatektų teršalų. Pastatai turi būti pritaikyti tinkamai atlikti visus technologijos procesus ir atitikti higienos reikalavimus.
Patalpų įrengimo reikalavimai
Patalpos, kuriose tvarkomas maistas, turi būti švarios, tvarkingos, tinkamos palaikyti geros higienos praktiką (įskaitant maisto apsaugą nuo užteršimo tvarkymo metu per įrenginius, medžiagas, vandenį, orą, asmenis bei išorinius šaltinius, tokius kaip graužikai ir vabzdžiai). Patalpos, kuriose tvarkomas maistas, turi būti įrengtos taip, kad jose nesikauptų nešvarumai, neaugtų pelėsiai, nesusidarytų garų kondensatas, neišsiskirtų nuodingų medžiagų ar pašalinių dalelių bei kitų teršalų, kurie galėtų patekti į maistą.
Turi būti užtikrinama gera grindų dangos būklė, danga turi būti lengvai valoma, o prireikus dezinfekuojama. Grindų dangai turi būti naudojamos nelaidžios, nesugeriančios, plaunamos ir netoksinės medžiagos. Sienos turi būti švarios, paviršius turi būti lygus, lengvai valomas, užglaistytomis sandūromis. Langai turi būti švarūs ir sukonstruoti taip, kad būtų galima juos valyti bei išvengti nešvarumų kaupimosi. Durys turi būti švarios, lygios, pagamintos iš drėgmės neabsorbuojančių, lengvai valomų ir dezinfekuojamų medžiagų.
Visi paviršiai (įskaitant įrenginių paviršius), kurie gali liestis su maistu, turi būti švarūs, valomi ir dezinfekuojami.
Vėdinimo sistemos svarba
Maisto tvarkymo vietoje (išskyrus kilnojamuosius ir laikinuosius statinius bei patalpas) turi būti įrengtas natūralus arba mechaninis vėdinimas, reguliuojantis temperatūrą, drėgmę, slopinantis garų kondensavimąsi, šalinantis kvapus, dulkes, mažinantis maisto užteršimo per orą pavojų. Oro srauto kryptis turi būti nuo švarios link užterštos vietos. Vėdinimo angos turi būti su tinkleliais arba kitokiais apsauginiais gaubtais iš nerūdijančios medžiagos. Tinkleliai ir filtrai turi būti lengvai pasiekiami, išimami, lengvai valomi, švarūs.
Maisto laikymo patalpos turi būti švarios, atitikti higienos reikalavimus ir įrengtos taip, kad jas būtų galima tinkamai išvalyti, išvengti vabzdžių ir graužikų patekimo, palaikyti reikiamą mikroklimatą ir kitas sąlygas, apsaugančias maistą nuo užteršimo ir saugos bei kokybės pablogėjimo, mechaninių pažeidimų. Jei būtina, turi būti įrengti patalpų mikroklimato palaikymo ir (arba) registravimo prietaisai. Maistas turi būti laikomas pakeltas nuo grindų ir atitrauktas nuo sienų.
Apšvietimo reikšmė
Maisto tvarkymo vietoje turi būti natūralus, dirbtinis arba mišrus apšvietimas, neiškreipiantis spalvų, netrukdantis higieniškai tvarkyti maistą. Šviestuvai turi būti saugios konstrukcijos ir įrengti tokiose vietose, kad sudužus šukės nepatektų į maistą.
Kenkėjų kontrolė
Laikykite uždarytus langus ir duris, jei jie atviri turėtų būti barjerai - tai yra ant langų - tinkleliai, ant durų užuolaidos užkertančios kelią kenkėjams patekti į vidų. Vabzdžių lervos gadina birius produktus. Vienos musės viduriuose gali būti randama net 33 milijonai mikroorganizmų ir dar pusė milijardo gali būti susitelkę ant jos kūnelio bei kojų.
Kryžminės taršos prevencija
Kryžminė tarša - patogeninių bakterijų pernešimas nuo neapdoroto produkto ant termiškai apdoroto produkto. Pvz.
HACCP ir GHP principų taikymas
Apžiūrima ar viskas švariai išvalyta. Stebėjimas vykdomas pasitelkiant RVASVT (Rizikos veiksnių svarbių valdymo taškų kokybės sistemą) arba laikantys GHPT (geros higienos praktikos taisyklių). Labai svarbu viską registruoti, ir stebėti, kad visos medžiagos būtų naudojamos pagal gamintojo nurodymus. Konteineriai turi būti atitinkamos konstrukcijos, gerai prižiūrimi, lengvai valomi, o prireikus dezinfekuojami.