Šiame straipsnyje aptariami reikalavimai, keliami patalpoms, nuomojamoms su konditerijos įranga, atsižvelgiant į Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos (VMVT) nustatytus standartus. Straipsnis skirtas tiek pradedantiesiems verslininkams, planuojantiems atidaryti kepyklą, tiek jau veikiantiems maisto tvarkymo subjektams, norintiems užtikrinti savo veiklos atitiktį teisės aktams.
Bendrieji reikalavimai maisto tvarkymo subjektams
VMVT patvirtino supaprastintus reikalavimus maisto tvarkymo subjektams, gaminantiems maistą mažais kiekiais gyvenamosios paskirties patalpose ir tiekiantiems jį tiesiogiai vartotojams. Fiziniai asmenys galės pasirinkti, kokią produkciją namuose gaminti - kepinius ir kitus miltinius produktus ar ruošti valgius ir patiekalus. Tokiai smulkiajai gamybai namų sąlygomis bus taikomi produkcijos kiekio reikalavimai.
Jei miltinės ir kreminės konditerijos gaminys, duonos ar pyrago kepinys svers daugiau kaip 250 g, jų per dieną namuose bus galima pagaminti ne daugiau kaip penkis (pavyzdžiui, kepti tortus, pyragus, šakočius ir pan.). Atitinkami kiekio reikalavimai numatyti ir namų sąlygomis vartotojams ruošiamiems patiekalams bei valgiams: patiekalų per dieną galima pagaminti iki 20 porcijų, pusgaminių - koldūnų, blynelių ir kt.
Apsisprendę imtis šios veiklos ir norintys gauti VMVT leidimą fiziniai asmenys turės pateikti nustatyta tvarka išduotą Asmens medicininę knygelę, kuria patvirtinamas leidimas dirbti su maistu, išklausyti privalomus higienos žinių kursus ir, žinoma, pasiruošti patalpas, gamybinius paviršius bei įrangą maisto gaminimui. Reikės laikytis ir tinkamos asmens higienos, žaliavų bei galutinių produktų sandėliavimo ir ženklinimo reikalavimų.
Tokiam namų verslui skirtas maistas turės būti laikomas atskirai nuo asmeniniam vartojimui skirto maisto ir tokiomis sąlygomis, kuriomis būtų apsaugotas nuo mikrobinės ir fizinės taršos iki patiekimo galutiniam vartotojui.
Patalpų pasirinkimas ir įrengimas
Patalpų dydis ir vieta
Nedidelei kepyklėlei užtektų apie 150 (50 mini kepyklai) kvadratinių metrų patalpų. Dažniausiai kepyklėlei patalpos nuomojamos, todėl verta iš anksto aptarti su nuomotoju galimybes vėliau patalpas išsipirkti. Patalpas, kuriose bus ir prekyba, reikėtų rinktis judrioje vietoje, netoli didžiųjų prekybos centrų, didžiųjų automobilių aikštelių.
Jei vieta kepyklėlei bus pasirinkta ten, kur mažai automobilių stovėjimo aikštelių, tuomet geriausia ją įkurti ten, kur aplink yra daug vidutines ir aukštesnes pajamas gaunančių vietinių gyventojų ar gerai apmokamų įstaigų darbuotojų.
Patalpų atitikimas higienos normoms
Patalpos turės atitikti maisto tvarkymo įstatymais numatytus reikalavimus. Apleistas patalpas reikės sutvarkyti, tai gali padidinti pirminę investiciją į verslą. Patalpos grindys, sienos, lubos turi būti lengvai valomos, ant jų neturi kauptis nešvarumai. Būtina numatyti patalpas darbuotojų persirengimui, poilsiui, valymo ir dezinfekavimo priemonių laikymui. Patalpos turi turėti karšto ir šalto vandens tiekimą.
Tualetų išėjimai negali būti į patalpas, kuriose ruošiamas maistas. Jei numatoma naudoti greitai gendančius produktus, turėtų būti sandėliavimo patalpos su reguliuojama temperatūra.
Komunikacijos ir inžineriniai tinklai
Kepyklos naudoja didelius elektros ir dujų kiekius. Todėl svarbu įvertinti esamų tinklų pajėgumus ir galimybę juos pritaikyti reikiamiems poreikiams.
Įranga ir jos parinkimas
Technologo vaidmuo
Pagrindinis kepyklos žmogus yra technologas. Jis parenka reikiamą įrangą ir sukuria patrauklius duonos ir pyrago receptus. Pradedančiajam kepyklų verslą šiuo darbuotoju reikėtų susirūpinti pirmiausia.
Pagrindinė kepyklos įranga
Atsižvelgiant į numatomą gamybos apimtį, reikės paskaičiuoti įrangos galingumus.
- Miltų sijotuvas. Atvežti miltai sijojami pašalinant priemaišas.
- Tešlos ruošimo įranga. Tešla ruošiama tešlos minkymo mašinomis. Perkamo tešlos maišytuvo tipas priklausys nuo numatomos gaminti produkcijos. Tešlos maišytuvai yra skirti maišyti mielinę, biskvitinę, koldūnų ir kitokias tešlas. Nuo numatomos gaminti produkcijos kiekio priklauso tešlos maišymo katilo dydis. Perkant reikėtų įvertinti, kiek greičių reikės maišant tešlą, ar reikalingas reversas, programavimo ir programų įsiminimo galimybės, minimali maišomos tešlos masė, tešlos iškrovimo būdas.
Tešlos maišytuvo tipai:
- Spiralinio įrankio maišytuvai: puikiai tinkantys maišyti kvietinių ir ruginių miltų tešlą. Maišymo katilas ir įrankis juda priešingomis kryptimis.
- Horizontalus tešlos maišytuvas: daugiau naudojamas bemielei tešlai koldūnams, čeburekams, sausainiams.
- Planetarinis maišytuvas: maišymo įrankis juda aplink savo ašį, o katilas išlieka nejudantis. Tinka įvairioms tešlos ir kremams, piure gaminti.
- Šakutinis maišytuvas: imituoja rankinį maišymą, yra gana universalus. Tinka įvairioms tešlos rūšims, ruginei duonai, sluoksninei tešlai, piure.
- Tešlos dalijimo ir formavimo įranga. Po tešlos sumaišymo gaminys kočiojamas, apvalinamas, formuojamas. Tešlos dalintuvai padalina tešlą porcijomis. Gali būti tik dalinimo įranga, gali būti kombinuojama iš karto su gaminio formavimu - pvz., apvalinimu. Dalintojai gali būti šnekiniai, puikiai tinkantys rugių ir rugių - kviečių miltų produkcijai. Privalumas - lengva konstrukcija ir paprastas naudojimas. Vakuuminius dalintuvus daugiau naudoja kvietinių ir kvietinių - ruginių miltų tešlai dalinti. Labiau tinkama lipnesnei ruginių miltų tešlai. Mažose kepyklėlėse gali būti naudojami ir rankiniai dalintuvai.
- Brandinimo spinta. Brandinimo spintoje vyksta galutinis duonos gaminių paruošimas prieš kepimą. Ji taip pat naudojama brandinant greitai sušaldytus pusfabrikačius iš mielinės tešlos. Brandinimo spintoje tešla kyla, tampa puresne. Brandinimo spintoje sukuriamas specialus mikroklimatas, specialus drėgnumo ir temperatūros režimas. Čia atstatoma porėta tešlos struktūra, kurią sumažėja formavimo ir ruošinių etapuose. Paviršius tampa lygesnis. Renkantis spintą reikėtų atkreipti dėmesį į su duonos gaminiais besiliečiančių paviršių kokybę, jų laidumą drėgmei, termoizoliacines savybes ir galimybes reguliuoti drėgnumą. Naujausios kildimo kameros yra su šaldymo funkcija - temperatūros rėžimas nuo 0 iki +40 C. Ši kamera leidžia iš vakaro patalpinti kildinmui paruoštus gaminius, suprogramuoti kildinimo laiko pradžią ir pabaigą, o ryte atėjus į kepyklą gaminiai jau būna paruošti kepimui.
- Kepimo krosnys. Galutinė duonos gamybos grandis yra kepimas. Kepimo krosnių yra daug įvairių tipų. Jos gali būti skirtos duonos, pyrago, picos kepimui. Iš esmės krosnys skirstomos į rotacines ir konvekcines. Rotacinės profesionalios kepimo krosnys pasižymi tolygiu šilumos poveikiu kepamai produkcijai. Kameros viduje yra besisukantis vežimėlis, ant kurio ir dedami kepiniai. Vežimėliai tvirtinami ant kablio arba ant platformos. Karštis krosnyje pasiskirsto tolygiai dėl ventiliatorių veikimo. Dėl tokio kepimo gaminiai būna tolygiai iškepę per visus aukštus. Konvekcinės krosnys kainuoja kiek pigiau ir dažniausiai yra mažesnių matmenų. Populiarios padinės krosnys, kuriose pagrindinė šiluma ateina per akmeninį padą. Krosnys valdomos rankiniu, automatiniu būdu ir gali būti valdomos kompiuteriais.
- Kita įranga. Dar gali tekti įsigyti formas, padėklus, tešlos pjaustymo stalą, iškeptos produkcijos vežimėlį.
Žaliavų tiekimas ir reikalavimai joms
Žaliavų tiekėjai turėtų būti tik dirbantys legaliai. Jei VMVT specialistai patikrinimo metu ras neaiškios kilmės žaliavų, kepykla gali būti laikinai uždaryta įpareigojant sunaikinti neaiškios kilmės žaliavas.
Pagrindinės žaliavos
Pagrindinės žaliavos kepyklai, iš kurių ruošiama tešla duonai, yra miltai, mielės, druska ir vanduo. Papildomai dedama riebalų, cukraus, kiaušinių, pieno. Pastaruoju metu ypač populiarėja duonos su įvairiais priedais - riešutais, sėklomis.
Reikalavimai žaliavų kokybei
- Miltai: turi būti savito, silpno kvapo, nemalonus kvapas rodo, kad miltai pradėję gęsti, pelyti. Gerų miltų skonis kiek saldokas, kartumas ir rūgštumas atsiranda gendančiuose miltuose. Spalva turi atitikti miltų rūšį. Miltai turi būti iki 15 procentų drėgnumo.
- Mielės: naudojamos tešlai išpurenti. Sudėtingų biocheminių procesų metu mielės fermentuoja cukrų, kurio rūgimo procese susidaro anglies dioksidas ir etilo alkoholis. Kepyklos perka sausas arba presuotas mieles. Mielės turį turėti specifinį kvapą, presuotos lengvai lūžti ir netepti. Mielės atšildomos 4 - 6 laipsnių temperatūroje, maišomos santykiu vienas su dviem šiltame 29 - 32 laipsnių vandenyje. Džiovintos mielės užpilamos šiltu vandeniu ir palaikomos kol susidaro vienalytė masė. Vandens temperatūra neturi viršyti 40 laipsnių.
- Cukrus: turi didelės įtakos duonos kokybei. Nedideli kiekiai cukraus greitina tešlos rūgimą, tačiau didelės dozės ima procesą stabdyti ir naikinti mieles.
Darbo organizavimas ir personalas
Technologo svarba
Internete nusižiūrėti receptai neužtikrins produkcijos išskirtinumo. Labai maži sudėties, rauginimo, brandinimo, kildinimo, kepimo laiko niuansai, temperatūra gali sugadinti ar kaip tik padaryti produktą nepakartojamą. Net su ta pačia įranga ir ta pačia technologija gali gautis visai kitokia gaminio kokybė. Dėl to svarbiausias kepyklos ar kepyklėlės žmogus yra receptus kuriantis ir tobulinantis technologas.
Kitas personalas
Antras itin svarbu žmogus - realizatorius. Didesnei kepyklai tai būtų žmogus, kuris bendrautų su parduotuvėmis, kovotų už vietą lentynose, derėtųsi dėl kainų. Kepėjų turėtų būti bent po 2 pamainoje. Kepėjų kiekis priklauso nuo produkcijos paklausos. Yra kepyklų, kurios dirba trimis pamainomis. Toks darbo ir paklausos organizavimas yra rentabilesnis nei pirkti didesnio galingumo technologinę įrangą ir dirbti viena pamaina.
Verslo rentabilumas ir rinkos ypatumai
Rentabilumo aspektai
Lokaliai veikianti kepyklėlė rentabiliai ima veikti per dieną iškepdama nuo 300 kilogramų duonos ir pyrago gaminių. Mini kepyklėlė rentabiliai ima veikti per dieną iškepdama produkcijos už 300 EUR per dieną. Didesnį kepyklėlės rentabilumą užtikrina platesnis asortimentas.
Rinkos tendencijos
Konditerijos, ir ypač duonos gaminių, paklausa nepriklauso nei nuo sezono, nei nuo ekonominės situacijos. Tai amžinas verslas, kuris klestėjo ir klesti bet kokiose sąlygose. VMVT duomenimis, Lietuvoje yra virš 300 duonos kepėjų. Maisto pramonėje duonos gamybos verslas yra antras po pieno pramonės. 2021 metais kiekvieną mėnesį Lietuvoje būdavo parduodama apie 10 000 tonų duonos gaminių. Po 4000 tonų parduodama ruginės ir kvietinės duonos, apie 1500 tomnų sumuštinių duonos.
Jau kuris laikas krenta forminės duonos ir batonų pardavimai. Žmonės vis dažniau duoną renkasi ne dėl kainos, bet dėl šviežumo, naujoviškumo. Todėl keisti rinkos struktūrą turi galimybių tiek dabar veikiančios kepyklos, tiek ir naujai atsidarančios kepyklos.
Per pastaruosius keletą metų bankrutavo kelios dešimtys nedidelių kepyklų. Pagrindinė priežastis - nesugebėjimas konkuruoti dėl pozicijų didžiuosiuose prekybos centruose. Pasak duonos gaminimo rinkos specialistų gana sparčiai besikeičiančioje rinkoje išliks galintys pastoviai investuoti į įrangos atnaujinimą.
Marketingas ir klientų pritraukimas
Vietinės rinkos svarba
Nedidelė kepyklėlė turėtų daugiau orientuotis į vietinių gyventojų ar biurų darbuotojų auditorijas.
Rinkodaros priemonės
Vietiniuose renginiuose duonos ir pyrago gaminiai galėtų būti paruošti kepyklėlės. Nepagailėkite šiems gaminiams, nes paragavę itin skanaus gaminio žmonės taps pastoviais pirkėjais ir produkcijos ambasadoriais. Praeikite vietinius nuomonės formuotojus - kirpyklas, grožio salonus, aprangos parduotuvėles, kavines ir pavaišinkite savo produkcija jų darbuotojus.
Susipažinkite su vietinės bendruomenės lyderiais, prisidėkite prie jų veiklos, gal net paremkite bendravimo įrankių sukūrimą, jų palaikymą.
Franšizės galimybės
Kepyklėlė gali dirbti pagal franšizę su kitos, jau turinčios vardą, kepyklėlės ženklu. Žinomas vardas duoda iš karto pasitikėjimo žmonėms, ypač jei jie turi teigiamos patirties su franšiziniu prekiniu ženklu.
Dažniausiai franšizė parduodama už nustatytą mokestį, gali būti atskaičiuojama dalis apyvartos ar pelno. Franšizės pardavėjai dažniausiai turi nustatytus reikalavimus vidaus įrengimui, darbo procesams, produkcijos kokybei. Svarbu, kad su franšize galite gauti ir gerą, patikrintą produkcijos receptūrą.
Teisiniai aspektai ir leidimai
Įmonė ar asmuo, norintis užsiimti kepinių kepimu ir pardavimu vartotojams, turi susipažinti su Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos direktoriaus 2008 metų spalio 15 d. įsakymu Nr. B1-527 „Dėl Maisto tvarkymo subjektų patvirtinimo ir registravimo reikalavimų patvirtinimo" reikalavimais, Lietuvos higienos normos HN 15:2005 „Maisto higiena".
Turint tinkamai įrengtas, komercinės paskirties patalpas, gamybos procedūrų technologinius ir savikontrolės sistemos aprašymus, turite kreiptis dėl Maisto tvarkymo subjekto patvirtinimo pažymėjimo.
Įmonės registravimas
Kepyklai tikslingiausia registruoti uždarąją akcinę bendrovę ir iš karto prašyti leidimo tapti PVM mokėtoju. Veiklos pradžioje nusimato gana daug išlaidų ir jei būsite ne PVM mokėtojas, tai sumokėjus PVM įmonei jo negrąžins. Įmonę nebrangiai užregistruoti padeda įmonių registracijos paslaugas teikiančios įmonės. Dažnai jos tuo pačiu teikia ir buhalterinės apskaitos paslaugas.
tags: #patalpa #nuomoj #su #konditerijos #lranga