Maisto Tvarkymo Patalpų Reikalavimai Lietuvoje

Valymo paslaugos maisto pramonės objektuose reikalauja laikytis griežtų taisyklių ir procedūrų, turėti sertifikatus, įrodančius, kad įmonė yra gali teikti valymo paslaugas tokio tipo objektams. Priklausomai nuo patalpų tipo, reikalingos ir tokios valymo paslaugos, kurios leis patalpas tinkamai paruošti eksploatacijai.

Maisto pramonės įmonės privalo taikyti individualią rizikos veiksnių analizės ir svarbių valdymo taškų (RVASVT) sistemą arba savanoriškai naudotis geros higienos praktikos (GHP) taisyklėmis (Lietuvos higienos normos HN 15:2005 „Maisto higiena“ 3 punktas). GHP taisyklės yra skirtos smulkioms ir vidutinėms maisto tvarkymo įmonėms. Geros higienos praktika (GHP) nurodo bendrąsias higienos priemones, kurios turi būti taikomos įmonėje ir kurios yra būtina kitų kokybės sistemų, tarp jų ir RVASVT, sąlyga.

Valymo paslaugos maisto pramonei teikiamos, įvertinus reikalingų paslaugų planą. Kaip dažnai būtina atlikti patalpų valymą ir (ar) dezinfekavimą pagal rekomendacijas, nusprendžia įmonė. Pavyzdžiui, tualeto patalpos turi būti valomos kasdien. O sandėlio, kuriame laikomi supakuoti maisto produktai, grindys gali būti valomos kelis kartus per savaitę (atsižvelgiant į judėjimą ir dulkėtumą sandėlyje).

Svarbu, kad valymo inventorius būtų tinkamai ženklinamas. Valymo inventorius (kibirai, šluotos, šluostės ir kt.) turi būti paženklinti atskirų patalpų ženklinimo simboliais. Pavyzdžiui, tualetų valymo įrankiai paženklinti raudona spalva, koridorių - mėlyna ir t.t. Tualeto patalpų valymo inventorius turi būti laikomas atskirai nuo kitų patalpų valymo inventoriaus (pavyzdžiui, koridoriaus, sandėlio ar kt.). Inventorius laikomas tam skirtoje vietoje švarus ir sausas. Pašluostės kasdien turi būti plaunamos ir dezinfekuojamos.

Patalpose privaloma atlikti ir graužikų bei vabzdžių naikinimą. Atliekami valymo bei priežiūros darbai registruojami Valymo ir dezinfekavimo žurnale. Valymo paslaugų kokybei išlaikyti ir gerinti naudingas ir reguliarus auditas (rekomenduojamas atlikimo periodiškumas - 1 kartą per mėnesį). Audito radinius ir prevencinius koregavimo veiksmus padeda dokumentuoti ir atsekti valymo darbų patikros forma.

Teisės Aktai

Teikiamas į rinką maistas turi atitikti Lietuvos Respublikos maisto įstatymo, Lietuvos Respublikos veterinarijos įstatymo, šios higienos normos, kitų teisės aktų reikalavimus, deklaruojamus Lietuvos standartus arba įmonės standartus. Realizuoti vietoje skirti viešojo maitinimo įmonių patiekalai, kulinarijos, konditerijos gaminiai turi atitikti nustatytus reikalavimus pagal įmonėje patvirtintas receptūras, technologinius aprašymus arba nustatyta tvarka patvirtintus standartus.

Maiste neturi būti ne mitybai skirtų pašalinių daiktų, medžiagų, susidarančių gendant produktui. Cheminių, fizinių, mikrobinių ir kitokių teršalų negali būti daugiau, negu nustatyta teisės aktuose.

Maisto įmonių asociacijų ar technikos komitetų bei vartotojų ir kitų suinteresuotų grupių atstovai, kur įmanoma, atsižvelgdami į Rekomenduojamą tarptautinį praktikos kodeksą, bendruosius Maisto kodekso (Codex Alimentarius) maisto higienos principus, konsultuodamiesi su kompetentingomis bei kitomis suinteresuotomis institucijomis turi parengti ir tobulinti geros higienos praktikos taisykles.

Pagrindiniai teisės aktai, kurių nuorodos pateikiamos HN 15:2003 "Maisto higiena":

• Lietuvos Respublikos maisto įstatymas
• Lietuvos Respublikos geriamojo vandens įstatymas
• Lietuvos Respublikos veterinarijos įstatymas
• Lietuvos Respublikos gyvūninės kilmės atliekų tvarkymo įstatymas
• Darbai ir veiklos sritys, kuriose leidžiama dirbti darbuotojams, tik iš anksto pasitikrinusiems ir vėliau periodiškai besitikrinantiems, ar neserga užkrečiamosiomis ligomis, ir šių asmenų sveikatos tikrinimosi tvarka
• Maisto prekių įvežimo į Lietuvos Respubliką ir jų nekenksmingumo bei kokybės kontrolės tvarka
• Lietuvos higienos norma HN 70-1997 „Gamybinės buities patalpos“
• Lietuvos higienos norma HN 54-2001 „Maisto produktai. Didžiausios leidžiamos teršalų ir pesticidų likučių koncentracijos“
• Lietuvos higienos norma HN 25-1998 „Turgavietės. Higienos normos ir taisyklės“
• Lietuvos higienos norma HN 26:1998 „Maisto žaliavos ir produktai. Didžiausias leidžiamas mikrobinio užterštumo lygis“
• Lietuvos higienos norma HN 24:1998 „Geriamasis vanduo. Kokybės reikalavimai ir programinė priežiūra“
• Lietuvos higienos norma HN 53:1998 „Leidžiami vartoti maisto priedai“
• Lietuvos higienos norma HN 53-1:2001 „Leidžiami vartoti maisto priedai. Leidžiamos vartoti kvapiosios medžiagos ir kvapiųjų medžiagų gamybos žaliavos“
• Lietuvos higienos norma HN 53-2:2002 „Leidžiami vartoti maisto priedai. Specifiniai saldiklių, dažiklių ir kitų maisto priedų grynumo kriterijai“
• Lietuvos higienos norma HN 16:2001 „Medžiagos ir gaminiai, besiliečiantys su maistu“
• Lietuvos higienos norma HN 98:2000 „Natūralus ir dirbtinis darbo vietų apšvietimas. Apšvietos ribinės vertės ir bendrieji matavimo reikalavimai“
• Lietuvos higienos norma HN 90:2000 „Kenkėjų kontrolė. Higienos normos ir taisyklės“
• Lietuvos higienos norma HN 119:2002 „Maisto produktų ženklinimas“
• Greitai gendančių maisto produktų laikymo taisyklės
• Sanitarinių apsaugos zonų nustatymo ir priežiūros tvarka
• Lietuvos Respublikos sveikatos apsaugos ministro 2001 m. birželio 26 d. įsakymas Nr. 357 „Dėl įmonių standartų projektų“
• Detaliosios planų taisyklės
• Lietuvos Respublikoje parduodamų daiktų (prekių) ženklinimo ir kainų nurodymo taisyklės
• Darboviečių įrengimo bendrieji nuostatai
• STR 2.09.02:1998 „Šildymas, vėdinimas ir oro kondicionavimas“
• Atliekų tvarkymo taisyklės
• Laikinasis detaliųjų planų sprendiniais nustatomo teritorijos tvarkymo režimo reglamentas
• STR 2.01.01(3):1999 „Esminiai statinio reikalavimai. Higiena, sveikata, aplinkos apsauga“
• STR 2.01.01(4):1999 „Esminiai statinio reikalavimai. Naudojimo sauga“ ir STR 2.01.01 (5):1999 „Esminiai statinio reikalavimai. Apsauga nuo triukšmo“
• Cheminių dezinfekcijos medžiagų, valiklių ir ploviklių bei buitinių parazitų ir graužikų naikinimo preparatų sąrašai
• Ūkinės-komercinės veiklos, kuria versdamiesi įmonės ir asmenys privalo turėti leidimą-higienos pasą, sąrašas bei Leidimo-higienos paso išdavimo tvarka
• Įmonių veterinarinio patvirtinimo tvarka
• Maisto tvarkymo (išskyrus gyvūninių produktų gamybą) įmonių patvirtinimo tvarka
• Transporto priemonės maisto produktams gabenti higienos paso išdavimo, perregistravimo tvarka

Bendrieji Higienos Reikalavimai

Maisto tvarkymo vietos teritorija turi būti švari, apsaugota nuo pašalinių kvapų, dulkių, dūmų bei kitų teršalų šaltinių, neužliejama. Teritorija ir privažiavimo kelių danga turi būti švari ir tikti ratiniam transportui. Sausinimo sistema turi patikimai veikti ir būti nuolat prižiūrima.

Pastatai ir jų įranga turi būti švarūs, suremontuoti, tiktų atlikti visus būtinus maisto technologijos ir higienos procesus, įrengti taip, kad palaikytų tinkamą temperatūrą bei oro drėgmę. Jie turi būti pastatyti naudojant tokias medžiagas, iš kurių į maistą nepatektų teršalų. Pastatai turi būti pritaikyti tinkamai atlikti visus technologijos procesus ir atitikti higienos reikalavimus.

Patalpos, kuriose tvarkomas maistas, turi būti švarios, tvarkingos, tinkamos palaikyti geros higienos praktiką (įskaitant maisto apsaugą nuo užteršimo tvarkymo metu per įrenginius, medžiagas, vandenį, orą, asmenis bei išorinius šaltinius, tokius kaip graužikai ir vabzdžiai). Patalpos, kuriose tvarkomas maistas, turi būti įrengtos taip, kad jose nesikauptų nešvarumai, neaugtų pelėsiai, nesusidarytų garų kondensatas, neišsiskirtų nuodingų medžiagų ar pašalinių dalelių bei kitų teršalų, kurie galėtų patekti į maistą.

Grindys turi būti švarios, lengvai plaunamos ir, jei būtina, dezinfekuojamos. Jos turi būti iš drėgmei nelaidžių ir neabsorbuojančių, plaunamų, nenuodingų medžiagų, užglaistytomis sandūromis. Sienos turi būti švarios, lengvai valomos, užglaistytomis sandūromis ir, jei būtina, dezinfekuojamos. Jos turi būti iš drėgmei nelaidžių ir neabsorbuojančių, plaunamų, nenuodingų medžiagų. Sienų paviršius turi būti lygus iki tokio aukščio, kurio reikia higieniškam maisto tvarkymui.

Langai ir kitos atsidarančios angos turi būti švarūs ir sukonstruoti taip, kad būtų galima juos valyti bei išvengti nešvarumų kaupimosi. Atidaromuose languose turi būti įrengtas vabzdžių nepraleidžiantis išimamas tinklelis. Ten, kur dėl atidarytų langų gali būti užterštas maistas, jie darbo metu turi būti uždaryti.

Durys turi būti švarios, lygios, pagamintos iš drėgmės neabsorbuojančių, lengvai valomų ir, jei būtina, dezinfekuojamų medžiagų. Laiptai, liftų kabinos ir pagalbinės konstrukcijos (pakylos, kopėčios, latakai) turi būti švarūs ir išdėstyti bei padaryti taip, kad neterštų maisto. Visi paviršiai (įskaitant įrenginių paviršius), kurie gali liestis su maistu, turi būti švarūs, valomi ir, jei būtina, dezinfekuojami.

Maisto laikymo patalpos turi būti švarios, atitikti higienos reikalavimus ir įrengtos taip, kad jas būtų galima tinkamai išvalyti, išvengti vabzdžių ir graužikų patekimo, palaikyti reikiamą mikroklimatą ir kitas sąlygas, apsaugančias maistą nuo užteršimo ir saugos bei kokybės pablogėjimo, mechaninių pažeidimų. Jei būtina, turi būti įrengti patalpų mikroklimato palaikymo ir (arba) registravimo prietaisai. Maistas turi būti laikomas pakeltas nuo grindų ir atitrauktas nuo sienų.

Patalpos, kuriose prekiaujama maistu, turi būti švarios. Jos valomos drėgnu būdu. Maistas, skirtas vartoti be šiluminio apdorojimo ar plovimo, turi būti parduodamas supakuotas arba apsaugotas taip, kad jį laikant parduotuvėje ar pirkėjui renkantis maistą nebūtų užkrėstas ir (arba) užterštas. Greitai gendantis ir šaldytas maistas laikomas tik šaldymo įrenginiuose ir juo prekiaujama tik iš šaldymo įrenginių, kuriuose temperatūra turi atitikti nustatytus maisto laikymo sąlygų reikalavimus. Šaldymo įrenginiuose turi būti kontroliniai termometrai.

Jei šviežia mėsa, paukštiena ar žuvimis bei gatavomis maisto prekėmis prekiauja tas pats asmuo, liesti šviežią mėsą ar žuvis jis turi apsauginėmis pirštinėmis. Maisto prekių kainų etiketės tvirtinamos taip, kad nebūtų pažeistas maisto gaminio ar jo pakuotės sandarumas. Kiaušiniai turi būti supakuoti.

Maitinimo patalpose stalai turi būti švarūs, lengvai valomi ir, jei būtina, dezinfekuojami. Jų paviršius turi būti lygus, drėgmei nelaidus, neabsorbuojantis, plaunamas, pagamintas iš nenuodingų medžiagų. Atvėsintas karštas maistas laikomas šaldytuve esant ne aukštesnei kaip 4°C temperatūrai ir ne ilgiau kaip 12 valandų.

Maisto tvarkymo vietoje turi būti natūralus, dirbtinis arba mišrus apšvietimas, neiškreipiantis spalvų, netrukdantis higieniškai tvarkyti maistą. Šviestuvai turi būti saugios konstrukcijos ir įrengti tokiose vietose, kad sudužus šukės nepatektų į maistą.

Maisto tvarkymo vietoje (išskyrus kilnojamuosius ir laikinuosius statinius bei patalpas) turi būti įrengtas natūralus arba mechaninis vėdinimas, reguliuojantis temperatūrą, drėgmę, slopinantis garų kondensavimąsi, šalinantis kvapus, dulkes, mažinantis maisto užteršimo per orą pavojų. Oro srauto kryptis turi būti nuo švarios link užterštos vietos. Vėdinimo angos turi būti su tinkleliais arba kitokiais apsauginiais gaubtais iš nerūdijančios medžiagos. Tinkleliai ir filtrai turi būti lengvai pasiekiami, išimami, lengvai valomi, švarūs.

Maisto tvarkymo vietos (išskyrus kilnojamuosius ir laikinuosius statinius bei patalpas) turi turėti centralizuotą arba vietinę (iš šulinio) vandens tiekimo ir pašildymo (jei būtina) sistemą. Tvarkant maistą, gaminant ledą ir garus (liečiančius maistą), plaunant besiliečiančius su maistu paviršius, naudojamas... Turi būti užtikrinama gera grindų dangos būklė, danga turi būti lengvai valoma, o prireikus dezinfekuojama. Grindų dangai turi būti naudojamos nelaidžios, nesugeriančios, plaunamos ir netoksinės medžiagos.

Kryžminė tarša - patogeninių bakterijų pernešimas nuo neapdoroto produkto ant termiškai apdoroto produkto.

Biocidų produktų duomenų bazėje (www.biocidai.nvsc.lt) galima patikrinti, ar produktas turi galiojantį autorizacijos liudijimą, kokios jo sudėtinės dalys. Naudojamos valymo cheminės priemonės turi turėti saugos duomenų lapus ir naudojimo aprašymus, kuriais vadovaujamasi, atliekant valymo darbus.

Geros Higienos Praktikos (GHP) Principai

GHP taisyklės nurodo bendrąsias higienos priemones, kurios turi būti taikomos ūkiuose ir kurios yra būtina kitų kokybės sistemų sąlyga.

Patalpų ir teritorijos priežiūros programa

Ūkio, kurioje gaminami pieno produktai teritorija, turi būti tvarkinga, gerai prižiūrima. Atliekoms saugoti reikia skirti specialią vietą, prižiūrimą ir apsaugotą nuo gyvūnų, parazitų, teršalų ir pan. Pastatai ir patalpos turi būti švarios, suremontuotos, įrengtos taip, kad palaikytų tinkamą temperatūrą ir oro drėgmę. Jos turi būti įrengtos, naudojant medžiagas, iš kurių į maistą nepatektų teršalų. Jose neturi būti angų, pro kurias į vidų galėtų patekti gyvūnai, graužikai ir vabzdžiai, aplinkos teršalai.

Tualetas ir buities patalpos turi būti tinkamai įrengtos, patogiai išdėstytos. Tualeto durys neturi atsidaryti tiesiai į patalpas, kuriose tvarkomas maistas.

Atliekų tvarkymas

Maisto tvarkymo procese susidariusios maisto ir ne maisto atliekos surenkamos į specialias kaupyklas, į kurias reikia įkloti polietileno maišus. Talpyklos turi būti su dangčiais. Atliekų dėžės turi būti iš drėgmei nelaidžios medžiagos, lengvai valomos ir dezinfekuojamos. Maisto ir ne maisto atliekos surenkamos iš maisto tvarkymo patalpose esančių atliekų kaupyklų ir išnešamos į uždarus konteinerius ūkio teritorijoje.

Jei būtina, atliekos rūšiuojamos. Maisto atliekos, kas kartą pripildžius ne daugiau kaip 2/3 surenkamos talpos, turi būti pašalinamos iš darbo vietos. Atliekų dėžės mažiausiai vieną kartą per dieną turi būti valomos, plaunamos ir dezinfekuojamos.

Vanduo

Ūkyje naudojamas karštas ir šaltas pakankamo slėgio vanduo, atitinkantis geriamojo vandens saugos ir kokybės reikalavimus. Vandens cheminiai ir mikrobiologiniai tyrimai atliekami vieną kartą per metus. Kanalizacijos vamzdynai - sandarūs, sukonstruoti taip, kad galėtų išlaikyti galimas didžiausias apkrovas ir nekiltų pavojus užteršti maistą ir geriamąjį vandenį.

Pieno produktų gamyba

Žalio pieno gamybos reikalavimai. Ūkis privalo būti registruotas VMVT ir kiekvienas bandos gyvūnas turi būti identifikuotas. Tešmuo negali būti sužeistas, kad žaizda turėtų įtakos pienui.

Tara ir talpyklos žaliam pienui tvarkyti ir vežti po kiekvieno naudojimo (kitais atvejais kartą per dieną) turi būti išvalomos ir tinkamai dezinfekuojamos. Pieno produktus ūkininkai gamina pagal individualius receptus parengtas technologijas ar kulinarinio paveldo rekomendacijas ir panašiai.

Jei ūkyje nėra atskiros patalpos, skirtos pieno produktams gaminti, galima naudoti virtuvės patalpas. Prieš pradedant gaminti pieno produktus, visi įrangos paviršiai, grindys turi būti nuplaunami, o stalai dar ir dezinfekuojami. Tuo metu, kai gaminami pieno produktai, virtuvėje turi būti tik jiems gaminti reikalingi produktai ir priemonės, t. y. kitos rūšies maistas tuo metu negali būti tvarkomas.

Pieno produktų gamybos inventorius laikomas švariai išplautas, išdžiovintas, atskiroje nuo taršos apsaugotoje vietoje. Pagaminti pieno produktai fasuojami ir ženklinami, nurodant pagaminimo datą ir produkto pavadinimą. Pakavimui naudojamos medžiagos turi būti skirtos tiesioginiam kontaktui su maistu. Pieno produktai laikomi šaldymo įrengimuose ne aukštesnėje kaip 6o C temperatūroje.

Produktai, kuriuos rekomenduojama gaminti ūkiuose:

• Natūralus žalias pienas
• Pasterizuotas geriamasis pienas
• Pasterizuotas normalizuotas geriamasis pienas
• Įvairaus riebumo pasterizuoto pieno varškė
• Įvairaus riebumo varškės sūriai, pagaminti iš pasterizuoto pieno varškės
• Pasterizuota grietinėlė
• Grietinė, pagaminta iš pasterizuotos grietinėlės
• Sviestas, pagamintas iš pasterizuotos grietinėlės arba grietinės
• Rūgpienis, pagamintas iš pasterizuoto pieno

Nedideliam pieno ūkiui (perdirbančiam ne daugiau kaip 50 kg pieno per dieną) leidime prekiauti pieno produktais, pagamintais ūkyje, veterinarijos gydytojas gali leisti gaminti ir prekiauti grietine, įvairaus riebumo varške ir varškės sūriais bei sviestu, pagamintu iš žalio, nepasterizuoto pieno, kurio kokybė, nustatyta įgaliotoje laboratorijoje, atitinka teisės aktuose nurodytus rodiklius, o auksinio stafilokoko bakterijų skaičius neviršija HN 26 „Maisto produktų mikrobiologiniai kriterijai“ ir ES reglamento Nr. 2073/2005 normų.

Kilus žarnyno infekcinių susirgimų protrūkiams, maistą tvarkantys darbuotojai turi būti dažniau apmokomi.

Sergančiam su maisto tvarkymu susijusiam darbuotojui, turinčiam bent vieną iš šių simptomų: viduriavimas, gelta, vėmimas, karščiavimas, gerklės skausmas su pakilusia temperatūra, išskyrų iš nosies, akių ar ausų, užkrėsta ar atvira žaizda, sergant užkrečiamąja odos liga, kuri gali būti platinama per maistą, draudžiama dirbti maisto tvarkymo vietose.

Maistą tvarkančių darbuotojų rankos turi būti plaunamos prieš darbą, po kiekvienos pertraukos, prieš pereinant nuo vienos darbo operacijos prie kitos, palietus sugedusius produktus, įvairias atliekas, nešvarius daiktus, pasinaudojus tualetu ir pan. Rankos ir nagai turi būti švarūs, nelakuoti, trumpai kirpti. Prie visų plautuvių turi būti vienkartiniai rankšluosčiai rankoms šluostyti. Patalpose, kur tvarkomi maisto produktai, draudžiama naudoti elektrinį džiovintuvą. Maisto produktus gaminantys darbuotojai turi dėvėti švarius, specialius šiai gamybai drabužius.

Maisto saugos savikontrolės sistema

Pieno produktų gamyboje būtina įvertinti biologinius, cheminius ir fizinius rizikos grupių veiksnius.

• Biologiniai veiksniai skirstomi į 3 rūšis: bakteriniai, virusiniai, parazitiniai.
• Cheminiai rizikos veiksniai - tai pelėsių išskiriamos nuodingos medžiagos (mikotoksinai, grybų toksinai).
• Fiziniai rizikos veiksniai - tai pašalinės medžiagos ir svetimkūniai.

GHP reikalavimai apima:

• Higienišką maisto gamybos patalpų projektavimą ir statybą;
• Higienišką įrengimų projektavimą, gamybą ir eksploataciją;
• Valymo ir dezinfekcijos procedūras (įskaitant graužikų kontrolę);
• Bendrąsias maisto gamybos higienos ir saugos taisykles.

tags: #maisto #tvarkymo #patalpos #reikalavimai #hn