Norint pradėti maisto tvarkymo veiklą, būtina atitikti tam tikrus reikalavimus, susijusius su patalpų išplanavimu, įranga ir higiena. Šiame straipsnyje aptarsime pagrindinius maisto gamybos patalpų išplanavimo reikalavimus, higienos normas ir įrangos pasirinkimo kriterijus.
Bendrieji reikalavimai maisto tvarkymo įmonių patalpų technologiniams projektams
Maisto tvarkymo įmonių patalpų technologiniai projektai turi atitikti šiuos bendruosius reikalavimus:
- Tinkamas patalpų išdėstymas: Pagal ES keliamus reikalavimus maisto tvarkymo įmonėse negalima kryžminė tarša, tokiu atveju privalo būti laikomasi tam tikrų statinio patalpų planavimo reikalavimų.
- Patalpų pakankamumas ir dydis: Pagal maisto tvarkymo pobūdį turi būti išskirta tam tikras kiekis patalpų ir vietų maisto tvarkymo technologijoms ir gamybai, žaliavų ir gatavos produkcijos laikymui, paskirstymui, taros tvarkymui, medžiagų ir ingredientų laikymui, buitinėms reikmėms ir poilsiui.
- Judėjimo srautai: Pagal numatytą patalpų planą yra pavaizduojami judėjimo srautai: žaliavų, gatavos produkcijos, personalo (gamybinio (švarios ir nešvarios zonos), administracijos), prieskonių ir priedų (jei tokių yra), pagalbinių medžiagų (pjuvenų ir kt.), taros (apyvartinės ir vidaus).
- Teritorijos planas: Aptvėrimas (jei numatoma), patekimo kontrolė, žalia zona, kelių danga, privažiavimo ir iškrovimo bei pakrovimo sąlygos, transporto laikymas joje.
- Komunikaciniai tinklai: Vandentiekio (apsirūpinimas geriamojo vandens reikalavimus atitinkančiu šaltu ir karštu vandeniu) ir kanalizacijos tinklų planas (tekėjimo kryptis, uždarumas, fekalinių ir gamybinių nuotėkų surinkimas), vėdinimo planas (oro pasikeitimas patalpose, temperatūros ir drėgmės palaikymas), apšvietimas (pageidaujamos normos ir projektinės normos, šviestuvų konstrukcija).
- Aiškinamasis raštas: Maisto tvarkymo proceso aprašymas, gamybos asortimentas ir pajėgumai, darbuotojų kiekis, komunikacinių tinklų aprašymas, vandens programinė priežiūra, sanitarinių sąlygų aprašymas, eksplikacijos.
Maitinimo įmonių gamybos patalpos skirstomos į pagrindines ir pagalbines. Paruošiamieji ir užbaigiamieji gamybiniai skyriai, juose atliekamos operacijos, naudojama įranga turi atitikti nustatytus reikalavimus.
Patalpų planavimo ypatumai
Naujai statomoms patalpoms planai yra rengiami atsižvelgiant į:
- Žemės apribojimus (paskirtis, zonos nuo aplinkinių subjektų).
- Galimas komunikacinių tinklų įvadų vietas.
- Galimas pastato konfigūracijos galimybes.
- Galimas privažiavimo kelių vietas.
- Statybinius apribojimus.
Rekonstruojamoms patalpoms planai yra rengiami atsižvelgiant į:
- Esamą patalpų situaciją (išplanavimą, komunikacinius tinklus (vanduo, kanalizacija, elektra, vėdinimas), paviršius, esamų patalpų paskirtį).
- Pastato statybinius reikalavimus (konstrukcijos stabilumą palaikančios dalys, patalpų statybiniai ir architektūriniai projektai ir kt.).
- Privažiavimo kelių galimybes.
- Pastato konfigūraciją.
Norint pradėti maisto tvarkymo veiklą nenaudojamose patalpose ar keičiant maisto tvarkymo pobūdį, būtina atlikti srautų koregavimą pagal veiklos pobūdį, kadangi labai retais atvejais esamos patalpos atitinka reikalavimus.
Maisto tvarkymo įmonės sandėliai
Pagal tai, kokių laikymo sąlygų reikalauja atskiri produktai, skiriami 2 žaliavų laikymo tipai - sausų žaliavų laikymas ir laikymas žemose temperatūrose. Pagal laikomų produktų rūšį, dažniausiai MĮ įrengiamos: mėsos atšaldymo kamera, pieno ir riebalų kamera, vaisių ir daržovių kamera, sausų produktų kamera.
Sandėliuose turi būti švaru, o patalpų įrengimas turi atitikti higienos reikalavimus. Būtina įrengti taip, kad juos būtų galima tinkamai išvalyti, kad nepatektu vabzdžiai ir graužikai, kad būtų palaikomas tinkamas mikroklimatas ir kitos sąlygos apsaugančios maistą nuo taršos ir kokybės pablogėjimo.
Sandėliuose turi būti inventorius produktų kokybei nustatyti, laikymo rėžimų kontrolei atlikti, produktų išleidimui.
Maitinimo įmonių įrengimai ir jiems keliami reikalavimai
Maitinimo įmonėse naudojama mechaninė ir šiluminė įranga. Mechaninė įranga skirta mechaniniam ir hidromechaniniam produkto poveikiui. Tai bulvių ir kitų daržovių apdorojimo, mėsos ir žuvies apdorojimo, tešlos bei kremų paruošimo, duonos ir gastronominių produktų pjaustymo, indų plovimo ir kt.
Šiluminė įranga skirstoma į skirtą šiluminiam produktų apdorojimui: viryklės, maisto virimo aparatai (katilai, autoklavai, garintuvai); įranga kepimui ir apkepimui (kepimo krosnys, griliai, keptuvės, gruzdintuvės, šašlykinės); virduliai, vandens kaitintuvai, kavos aparatai, mikrobangų krosnys, pagalbiniai šiluminiai aparatai (marmitai, šildymo stovai, termosai) ir kt.
Pagal technologinę paskirtį įranga skiriama į universalią ir specializuotą. Su universalia įranga maistą galima apdoroti visais šiluminio apdorojimo būdais. Specializuota skirta atlikti technologines operacijas: virinti, kepti, paruošti karštą ar virintą vandenį, palaikyti maisto temperatūros.
Tiekėjų pasirinkimas ir maisto produktų tiekimas
Tiekimo kanalo numatymas - svarbus MĮ veiklos planavimo, organizavimo ir rinkodaros elementas.
Renkantis įrangą konditerijos cechui, svarbu atsižvelgti į keletą kriterijų:
- Gamybos apimtys: Atsižvelkite į planuojamas gamybos apimtis ir pasirinkite įrangą, kuri atitinka jūsų poreikius.
- Produktų asortimentas: Jei planuojate gaminti įvairius produktus, rinkitės universalią įrangą.
- Biudžetas: Nustatykite biudžetą ir ieškokite įrangos, kuri atitinka jūsų finansines galimybes.
- Kokybė ir patikimumas: Investuokite į kokybišką ir patikimą įrangą, kuri tarnaus ilgą laiką.
- Energijos efektyvumas: Rinkitės energiją taupančią įrangą, kad sumažintumėte energijos sąnaudas.
- Aptarnavimas ir priežiūra: Pasirinkite įrangą, kuriai lengva atlikti techninę priežiūrą ir remontą.
- Gamintojo reputacija: Pasirinkite patikimus gamintojus, turinčius gerą reputaciją.
Higienos užtikrinimas konditerijos ceche
Konditerijos ceche, kaip ir bet kurioje maisto pramonės įmonėje, higiena yra prioritetas. Norint užtikrinti aukštą produktų kokybę ir saugumą, būtina laikytis griežtų higienos reikalavimų ir naudoti specialią įrangą bei priemones.
Siekiant užtikrinti aukščiausius higienos standartus, būtina nuolat vykdyti mikrobiologinio užterštumo rizikos valdymą. Ceche turėtų būti apgalvotas patalpų išdėstymas, siekiant optimizuoti darbo procesus ir užtikrinti higieną.
Maisto furgonų reikalavimai
Pagrindinis reikalavimas tokiems subjektams yra užtikrinti maisto saugą. Todėl patalpos turi būti tvarkingos, sienos, lubos, grindys ir kiti paviršiai lygūs, tinkami valymui ir dezinfekavimui. Maisto furgone reikia užtikrinti ir maisto produktų laikymą pagal gamintojo nurodytas sąlygas - šaldytuve, šaldiklyje, kai kuriuos produktus - aplinkos temperatūroje.
Darbuotojai, turintys kontaktą su maistu, turi būti pasitikrinę sveikatą, išklausę higienos įgūdžių kursą, dėvėti švarius darbo drabužius, galvos apdangalą. Maistas klientui turi būti įdedamas mūvint vienkartines pirštines arba tam tikrais įrankiais.
Smulkūs augalinio maisto gamintojai
Smulkiesiems gamintojams vienoje patalpoje leidžiama vykdyti visus gamybos etapus, jeigu išvengiama kryžminės taršos ir gamybos etapai atskiriami laiko ir vietos atžvilgiu, neįrengti darbuotojams tualetų, jei yra sudarytos sąlygos naudotis netoli gamybos patalpų esančiais tualetais, paviršiams plauti ir valyti gali būti naudojamos įprastos buityje naudojamos valymo ir plovimo priemonės.
Primename, kad maisto tvarkymo subjektai, siekdami vykdyti negyvūninio maisto gamybos veiklą ir tiekti maisto produktus rinkai, privalo veiklą registruoti Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos Maisto tvarkymo subjektų registre.