Vieniems pavyksta puikiai, kiti norėtų, kad būtų geriau, tačiau iš patirties žinoma - daugiausia tokių, kurie, užuot gavę burnoje tirpstančios mėsos gabaliuką, lėkštėje bando supjaustyti „batų padus“ ir tuo pat metu internete vėl ieško, kaip iškepti mėsą.
Mintis parašyti apie didesnio mėsos gabalo kepimą kilo ne todėl, kad tai mėgstamiausia pašnekesių tema, o dėl gausių draugų, pažįstamų, giminaičių prašymų, kurie nuolat kartojasi, vos tik atsiranda proga švęsti.
Cituoju: „Sveikas, kaip laikaisi? Turiu vieną klausimą. Noriu šeimai iškepti mėsą, gal gali patarti, kaip tai padaryti ir kur įsigyti? Kai paskutinį kartą kepiau, buvo neįmanoma valgyti.“
„Jei marinuosiu kaip „šašlą“ - nebus sausa?“
„Nusipirkau labai brangų kumpį - bus tikrai geras?“
Ir dar daug panašaus pobūdžio klausimų ir klausimėlių. Manau, kiekvienais metais artėjant šventėms padorus šefas sulaukia prašymų pasidalinti gudrybėmis.
Didžiausia bėda - kartais paprastam virtuvės pionieriui sunku išaiškinti, kad neužtenka nusipirkti brangų gabalą mėsos ir dėl to gauti puikų rezultatą - yra ir kitokių faktorių, apie juos ir pabandysiu pakalbėti.
Jei labai plėsčiausi - mano rašinėlis apie mėsos kepimą turbūt užimtų kelis šimtus puslapių, nes kiekvienai atskirai mėsos rūšiai yra vis skirtingas apdorojimo ir kepimo principas, tačiau visais atvejais yra kelios bendros rekomendacijos, kurių laikantys mėsą tikrai pavyks iškept gerai, o gal net puikiai.
Mėsos pasirinkimas ir kaina
Pirmas klausimas, kuris kyla dažnam: kokią gi mėsą pirkti? Ir kur ją pirkti, kad kokybė būtų gera? Turguje ar specializuotoje parduotuvėje, galbūt prekybos centre, o gal ieškoti tiesiai iš ūkininkų?
Į šį klausimą sunku atsakyti ir man. Dirbdamas restorane daug laiko skyriau gero produkto paieškoms. Kas yra geras produktas man? Toks, dėl kurio vėliau nebūtų gėda išeiti ir pasižiūrėti svečiui į akis ir negalvoti, kad gal praslysiu.
Teko išbandyti ir vietinių ūkininkų, ir įvairių perpardavinėtojų produkciją. Galiausiai likau dirbti su užsienio tiekėjais, kurie galėdavo pasiūlyti stabiliai gerą mėsos kokybę visada. Būtent kokybės dažniausiai pasigesdavau Lietuvos ūkiuose, nes, manau, dauguma jų labiau suinteresuoti savo imperijų plėtra, augimu, o ne reguliariai tiekiamos mėsos kokybės išlaikymu, todėl kartais kažkas nesuveikia, ir mėsa atkeliauja ne puikiausios kokybės.
Jei paklaustumėte, iš kokio žinomo ūkininko nusiperku gerą gabalą, tai prisipažinsiu, kad neturiu tokio, o tai, kas atkeliauja ant namų stalo, dažniausiai būna užauginta mano rato žmonių, kurie užsiima smulkiu ūkininkavimu.
Jautienos kaina prekybos centruose pasiekė aukštumas, kaip Arvydo Sabonio marškinėliai, kabantys Kauno arenos palubėje. Taip yra ne todėl, kad vis daugiau jaučių įrašoma į Raudonąją knygą, o, manau, todėl, kad yra daug veiksnių iš aplinkos ir prekybininkų, kurie moka pateikti viską taip, tarsi kainą lemtų nuo jų nepriklausantys veiksniai.
Per pastaruosius keletą metų taip pat išaugo susidomėjimas mėsos kepimu namuose, bet nebe ant iešmų ir nebe kiaulienos sprandinę. Dabar retas kuris prie nuosavo namo neturi kiaušinio formos ar kitokio pobūdžio grilio.
Prekybininkai tuo naudojasi išlaikydami aukštas mėsos kainas centruose ir specializuotose parduotuvėse. Galiu pasakyti, kad „protingas“ restoranas už jautienos išpjovos kilogramą tiekėjui moka ne daugiau kaip 30 eurų (nekalbant apie Us Beef ar Wagyu), nugarinės - 20-24 eurus, toliau visos kainos atitinkamai mažėja. Kartais stebina, kai 200 g gabaliukas lietuviškos jautienos nugarinės kainuoja 8 eurus, o jei jis dar ir ne itin valgomas - nuostolis nemenkas. ir nuotaika ne pati geriausia.
Gudrybės, kurios veikia
Dauguma mano, kad tobulai iškepti mėsą pavyks tik tada, jei tai bus brangus gabalas, ir tai yra pagrindinis raktas. Žinoma, pasirinkti kokybišką mėsą itin svarbu, tačiau yra kur kas svarbesnių dalykų, kuriuos būtina žinoti ir įsiminti, norint kiekvieną kartą iškepti mėsą tobulai.
Pirmas žingsnis į gerą grill kepsnį - tinkamos mėsos pasirinkimas.
„Jei renkatės jautieną, kepsniams tinkamos šios dalys: nugarinė, antrekotas, filė, papilvė ir kai kurios kumpio dalys. Saugiausia steikams rinktis pirmas tris minėtas dalis, nes jos bus minkščiausios. Likusios dalys iš papilvės ir kumpio bus kietesnės, tačiau jų skonis bus išraiškingesnis. Kalbant apie kiaulieną, visada renkuosi nugarinę su kaulu arba file. Norintiems lengvesnės mėsos, rekomenduoju vištienos krūtinėlę arba nukaulintą šlaunelių mėsą“, - kokią mėsą rinktis kepimui grilyje pataria T. Petryla, didžiausios grill bendruomenės Baltijos šalyse įkūrėjas.
Termometras
Pirma, ką turėtų įsigyti kiekvienas - tai virtuvinis termometras. Prietaisas, kuris atsipirks jau pirmo kepimo metu.
Įsigyti jį galima artimiausioje didesnėje namų apyvokos parduotuvėje. Kaina svyruoja nuo 3 eurų už patį paprasčiausią (kokį turiu ir aš) iki kelių šimtų, kuris gali siųsti duomenis į jūsų mobilųjį prietaisą.
Termometras reikalingas tam, kad galėtume sekti vidinę mėsos temperatūrą. Ją žinodami suprasime, kada mėsa yra iškepta. Skirtingo gyvūno mėsos gabalams reikia skirtingos vidaus kepimo temperatūras. Temperatūrą reikia tikrinti kas 10-15 minučių, kol pasiekia reikiamą.
Reikia nepamiršti, kad ištrauktos iš orkaitės mėsos temperatūra dar pakyla keliais laipsniais, nes ir toliau viduje vyksta kepimo procesas, todėl reiktų ištraukti keliais laipsniais anksčiau.
Mėsos vidinė temperatūra kepant stambų gabalą:
- Jautiena: 63 medium - 71 medium+
- Aviena: 63 medium - 71 medium+
- Kiauliena: 60 medium - 66 medium+
- Veršiena: 63 medium - 71 medium +
Poilsis
Nors mėsa atkeliauja jau gerokai pailsėjusi iš prekybos vietų, yra dar du etapai, kurie labai svarbūs mėsos kepimui. Tai yra dvi „minutės pertraukėlės“, kurių metu mėsa turi „pailsėti“.
Pirmas etapas - „pailsėjimas“ prieš kepimą. Kiekvienas šefas savo restorane prieš kepdamas mėsą leidžia jai sušilti. Paprasčiausias būdas tai padaryti - ištraukti mėsą prieš kepant iš šaldytuvo ir palikti kambario temperatūroje, kad ji šiek tiek sušiltų, jos temperatūra taptų vienoda visose zonose.
Šis faktorius yra labai svarbus norint, kad mėsa iškeptų iki jums reikiamo lygio. Jei kepsite ją nepalaikę kambario temperatūroje, didelė tikimybė, kad ji iškeps netolygiai - vidus gali būti neiškepęs, o kraštai perkepę.
Jei restorane užsisakęs jautienos kepsnį jį gaunu po dešimties minučių, tikimybė, kad jis negrįš atgal į virtuvę, yra panaši į tikimybę, kad Lietuvos futbolo rinktinė prasibraus į pasaulio čempionatą.
Antras etapas - poilsis po kepimo. Tai laikas nuo 2 iki 10 minučių, kai iškepusi mėsa paliekama „pailsėti“. Šio poilsio metu sultys mėsoje pasiskirsto po visas gabalo dalis ir šiek tiek ataušta. Leidę mėsai pastovėti keletą minučių, prapjovę ją neprarandate skonio ir naudingų medžiagų, kurios yra mėsos sultyse, nes jos pateko į visas gabalo vietas.
Mėsos marinavimas
Tikrai nesu tas šefas, kuris mėgsta marinuoti mėsą ar rinkti marinatų receptus. Visada stengiuosi išsirinkti padorų gabalą ir jausti, ką valgau, užuot spėliojęs, kokią čia mėsą ragauju.
Tačiau jei visgi nusprendžiate ją marinuoti, rekomenduoju tai daryti penkias, šešias valandas prieš kepant ir palikti kambario temperatūroje, bet ne laikyti kelias paras šaldytuve ar balkone - visi fermentacijos procesai pradeda vykti kambario temperatūroje.
Lietuvių pamėgta kiauliena ir vištiena puikiai tinka marinavimui: tiek sausam, tiek šlapiam.
Marinuojant sausai, užtenka mėsą įtrinti mėgstamais prieskoniais ar jų mišiniu, žolelėmis, svogūnais. Taip paruoštą mėsą reikėtų įvynioti į maistinę plėvelę ar suvakuumuoti ir marinuoti iki 24 val. ar net ilgiau.
„Šiuo metu vyrauja tendencija naudoti BBQ sausus prieskonių mišinius ir nesukti sau galvos, taupyti laiką. Jų yra tiek šonkauliams, tiek šašlykams, tiek kiaulienai ar jautienai. Jų skoniai subalansuoti ir šis marinavimo būdas nereikalauja daug laiko. Suprieskoniuojate mėsą ir kepate“, - apie tendencijas kalba T. Petryla.
Šlapiam marinavimui reikia pasigaminti marinatą, kuriam tinka soja, medus, sultys, actas, Ayran‘as ar natūralus jogurtas, mineralinis vanduo ir net trinti vaisiai sumaišyti su derančiais prieskoniais. Pasirinkus tokį marinavimo būdą, mėsą marinate reikėtų laikyti nuo 4 iki 24 val.
Specialistas rekomenduoja išbandyti marinatą iš prieskonių mišinio ir Ayran’o, trinto svogūno, druskos ir pipirų. Toks marinatas ypač tinka šašlykams.
„Kalbant apie jautieną, jos marinuoti iš vis nereikia. Ją užtenka tiesiog pagardinti druska ir pipiru po arba prieš kepimą, viskas“, - apie populiarėjančios tarp lietuvių mėsos paruošimą griliui sako grill bendruomenės įkūrėjas.
Kepimas
Prieš kepant mėsą orkaitėje patariu ją apkepti stipriai įkaitintoje keptuvėje iš visų pusių ir šonų. Mėsa apkepame ne todėl, kad nepakeistų spalvos ar sulaikytų sultis, bet apkepant pasikeičia mėsos kvapas ir skonis.
Susidaro plutelė iš cukraus, kurį išskiria kepanti mėsa, ji tampa traškesnė, skanesnė, bent jau man. Atitinkamai keičiasi ir kepimo laikas. Kepant 120 laipsnių temperatūroje didelis gabalas brandinasi savo sultyse 2-4 valandas, tuo metu 175 laipsnių temperatūroje rezultatas gali būti pasiektas per 30 minučių.
Visada rekomenduoju rinktis ilgesnį kepimo laiką ir mažesnę temperatūrą, nes mėsa praras mažiau sulčių, bus elastingesnė, tirpstanti burnoje.
Išsirinkti mėsą, rasti būdą, kaip ją iškepti ir palepinti visus tobulai iškepta mėsa yra realu, jei žinosite kelias gudrybes ir bandysite.
Žvėrienos kepimo ypatumai
Stirniena, elniena ir briediena - pasižymi liesumu, intensyviu skoniu ir subtilia tekstūra, todėl jų kepimas reikalauja daugiau dėmesio nei įprastos jautienos ar kiaulienos. Norint išgauti geriausią rezultatą, svarbu atsižvelgti į kiekvienos rūšies ypatybes, tačiau yra ir bendrų taisyklių, kurios taikomos visoms šioms mėsoms.
Bendros taisyklės
- Liesa mėsa - dėl mažo riebalų kiekio greitai išdžiūsta, todėl kepama trumpai.
- Po kepimo vykstantis kaitimas (carry-over cooking) - išėmus iš kaitros, temperatūra dar pakyla 5-10 °C, todėl mėsą reikia nuimti nuo ugnies anksčiau nei norimas iškepimo lygis.
- Prieš patiekiant mėsai būtina „pailsėti“ 5-10 min., kad sultys pasiskirstytų ir mėsa būtų sultinga.
- Prieš kepimą mėsą verta palaikyti kambario temperatūroje bent 30 min., kad kepsnys iškeptų tolygiai.
Skirtumai tarp stirnienos, elnienos ir briedienos
- Stirniena
- Vidinė mėsos temperatūra: 50-55 °C (rare - medium rare)
- Ypatybės: Labai liesa, itin švelni, kepama greitai. Lengviausia perkepti.
- Rekomendacija: Geriausia kepti trumpai, vidutiniškai žalią - kitaip taps sausa.
- Elniena
- Vidinė mėsos temperatūra: 55-60 °C (medium rare - medium)
- Ypatybės: Subalansuota - nei per minkšta, nei per tvirta. Tinka tiek greitam kepimui, tiek troškinimui.
- Rekomendacija: Universaliausia iš visų trijų žvėrienos rūšių. Tinka tiek kepti, tiek naudoti troškiniuose.
- Briediena
- Vidinė mėsos temperatūra: 57-65 °C (medium rare - medium)
- Ypatybės: Iš visų trijų žvėrienos rūšių turinti daugiau jungiamojo audinio. Pasižymi tvirta struktūra.
- Rekomendacija: Geriausiai tinka ilgesniam marinavimui arba troškinimui. Kepsniams reikalinga kiek didesnė temperatūra nei kitoms mėsoms.
Nors visos šios mėsos yra liesos ir reikalauja švelnaus kepimo, stirniena reikalauja didžiausio atsargumo, elniena - universaliausia, o briediena - tvirčiausia, dažnai reikalaujanti ilgesnio paruošimo ar marinavimo.
Šernienos kepimas
Šerniena - tai laukinės kilmės kiauliena. Lyginant su stirniena, elniena ar briediena, šerniena turi daugiau riebalų, tačiau vis tiek išlieka liesesnė nei naminė kiauliena. Dėl to ją galima kepti šiek tiek ilgiau, tačiau vis tiek svarbu neperkepti - ypač liesesnių nugarinės ar išpjovos dalių.
Tiek dėl saugumo, tiek dėl specifinės tekstūros, skirtingai nei kitos laukinės kilmės mėsos, šerniena turi būti kepama iki aukštesnės vidinės mėsos temperatūros.
Šernienos iškepimo lygiai:
- Medium (vidutiniškai iškepta): nuimkite šernieną nuo kaitros, kai vidinė temperatūra siekia 63-68 °C. Tinka nugarinei, išpjovai.
- Well Done (gerai iškepta): kepkite iki 70-75 °C. Rekomenduojama, jei pageidaujama visiškai iškepusios mėsos arba jei kyla abejonių dėl šviežumo.
- Malta šerniena (faršas, dešrelės): kepkite iki 70-75 °C. Visada turi būti gerai iškepta, kad mėsa būtų saugi vartoti.
- Troškiniai (mentė, sprandas, šonkauliai): kepkite ilgai, kol vidinė temperatūra sieks apie 90-95 °C.