Mėsos, žuvies ar paukštienos sūdymas prieš gaminant gali patobulinti ir jūsų pačių receptus! Tai yra daug daugiau nei tik būdas išsaugoti maistą. Mėsa, žuvis ir paukštiena tradiciškai buvo sūdomi siekiant išsaugoti šiuos produktus nesugedusius ir pailginti jų galiojimo laiką.
Šiuolaikinių šaldymo technologijų dėka mums norint išsaugoti maistą jo sūdyti nebereikia, tačiau sūdymas turi ir daugybę kitų paskirčių. Kuri svarbiausia? Maisto sūdymui jums reikės druskos ir paprastai šiek tiek cukraus bei kitų prieskonių. Paskutinis, bet ne mažiau svarbus dalykas - jums reikės mėsos, žuvies ar paukštienos.
Sausas ir šlapias sūdymas
Yra du būdai sūdyti maistą - sausas ir šlapias. Abu būdai užtikrina papildomą skonį ir konservavimą, tačiau sausas sūdymas tam, kad pagerintų skonį, iš produkto drėgmę pašalina, o šlapias sūdymas (sūryme), kad suteiktų daugiau skonio, prideda papildomos drėgmės.
Kumpiui sūdyti paprastai naudojamas sausas sūdymas ir tam nereikia kamado. Bet jei planuojate šaltai rūkyti lašišą, sausas sūdymas yra esminė proceso dalis. Šaltas lašišos rūkymas nėra jos gaminimas - tai darote norėdami suteikti papildomo skonio. Todėl svarbu produktą pasūdyti, kad druska ištrauktų drėgmę ir užkirstų kelią mikroorganizmų augimui.
Drėgmė yra gera terpė mikroorganizmams daugintis. Gamindami ančių „confit“ prieš įmaišydami ančių blauzdeles į žąsų taukus jas galite sausai pasūdyti. Be papildomo skonio iš druskos ir gaminimo, iš mėsos pašalinama drėgmė ir užtikrinama, kad ančių blauzdelės sugertų daugiau žąsų riebalų bei įgautų dar geresnio skonio.
Sausam sūdymui paprastai rinkitės dviejų dalių druskos ir vienos dalies cukraus santykį, taip pat galite pridėti tokių prieskonių kaip česnakai, pipirai, kardamonas, gvazdikėliai ir kalendrų sėklos. Tikslus sūdymo laikas priklauso nuo gaminio storio. Pavyzdžiui: lašišos sūdymas šaldytuve užtruks apie 12 valandų. Po to žuvį nuplaukite po šaltu tekančiu vandeniu. Žuvį nusausinkite popieriniu rankšluosčiu ir palikite 24 val. džiūti šaldytuve, o po to 10 valandų rūkinkite.
Žuvies džiovinimas yra svarbi proceso dalis, nes jei produktas bus šlapias, dūmai taip gerai neprilips. Dūmų skonis po rūkinimo yra labai intensyvus, todėl prieš pjaustant, lašišą reikėtų supakuoti vakuume arba suvynioti į maistinę plėvelę ir padėti į šaldytuvą dar 48 valandoms.
Sūdymas sūryme dažniausiai pasirenkamas siekiant suteikti mėsai, žuviai ir paukštienai papildomo skonio ir padaryti šiuos produktus švelnesnius bei sultingesnius. Paprastai tariant, didesni paukštienos gabalai paprastai sūdomi sūryme ir vėliau lėtai žemoje kaitroje ruošiami. Mėsa įgauna gražesnę spalvą, ypač jei naudojate spalvotą druską.
Paruošti sūrymą yra tikrai labai paprasta. Į 1 litrą vandens įberkite 60 g druskos žuviai ir 80 g druskos mėsai ir paukštienai. Taip gausite 6-8%. druskos tirpalą. Lengviausias būdas yra šildyti šiek tiek vandens su druska ir žiupsneliu cukraus tol, kol jie ištirps. Su prieskoniais eksperimentuokite pagal savo skonį. Jei pasūdę mėsą ar paukštieną norite įtrinti prieskoniu mišiniu, rinkitės mišinį be druskos ir pabandykite naudoti tuos pačius prieskonius kaip sūryme.
Kai sūrymas atvės, įdėkite produktą, kurį norite sūdyti, į tinkamą indą ar dubenį. Nenaudokite metalinių indų, nes druskos tirpalas gali sureaguoti su metalu. Įsitikinkite, kad jūsų gaminys yra visiškai apsemtas sūrymu, įdėkite indą į šaldytuvą. Sūdymo laikas svyruoja nuo 1 valandos žuviai iki kelių dienų dideliems mėsos gabalams. Tai priklausys nuo žuvies struktūros ir mėsos ar žuvies storio. Pavyzdžiui, pastrami sūdymas užtrunka 7 dienas. Jei kyla abejonių, sūdykite produktą trumpiau, o ne ilgiau, kitaip jūsų galutinis rezultatas gali būti per sūrus.
Baigėte sūdyti? Nusausinkite mėsą, žuvį ar paukštieną ir paruoškite taip, kaip norite.
1 DALIS. Puikus druskos tirpalas rūkant karališkąją žuvį.
Žuvies laikymo rekomendacijos
Žuvis ir jos produktai, įvairios jūrų gėrybės (krevetės, kalmarai, austrės, midijos ir pan.) priskiriami prie greitai gendančių produktų. Sandarioje taroje ar į foliją suvyniotą šviežią žuvį šaldytuve reikėtų laikyti ne ilgiau kaip 2-3 dienas ir ne aukštesnėje kaip +5 ºC temperatūroje. Paruoštus žuvies patiekalus taip pat būtina saugoti šaldytuve - nuo 0 iki +6 ºC temperatūroje. Pagamintų patiekalų nerekomenduojama saugoti ilgiau kaip 24 valandas, rašoma Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos pranešime.
Į šaldiklį rekomenduojama dėti išvalytą žuvį, ją laikyti šaldymui skirtoje sandarioje taroje - iki 4 mėn. (baltą žuvį) ir iki 2 mėn. (riebią žuvį). Šaldytuve esantys kiti patiekalai neprisigers žuvies kvapo, jeigu sandariai įvyniosite žuvį į maistinę plėvelę ar maišelį.
| Produktas | Laikymo trukmė šaldytuve | Laikymo trukmė šaldiklyje |
|---|---|---|
| Šviežia žuvis | 2-3 dienos (iki +5 ºC) | Iki 4 mėn. (balta žuvis), iki 2 mėn. (riebi žuvis) |
| Paruošti žuvies patiekalai | Ne ilgiau kaip 24 valandos (0 iki +6 ºC) | Nerekomenduojama |