Kas yra mielės: apžvalga, nauda ir panaudojimas

Tikriausiai visi esate girdėję vienokią ar kitokią nuomonę apie mieles, duonos su mielėmis siaubą, apie kitus baisumus, kuriuos sukelia produktų su mielėmis valgymas ir pan. Kaip bebūtų keista, aš iki šiol net nežinau, ko žmonės labiausiai bijo - gyvų mielių ar jų negyvų. Ko gero, gyvų.

Šiame straipsnyje panagrinėsime, kas yra mielės, kokios jų rūšys, kokia nauda ir žala sveikatai, bei kaip jos naudojamos maisto pramonėje ir sodininkystėje.

Mielių ląstelės (Saccharomyces cerevisiae)

Mielių apibrėžimas ir rūšys

Mielės - tai mieliagrybiai, aukšliagrybių (Ascomycetes) ir papėdgrybių (Basidiomycetes) klasių mikroskopinių grybų grupė. Yra apie 100 genčių ir 700 rūšių. Lietuvoje randamos 33 gentys ir 140 rūšių. Mielės vystosi ne tik pavienėmis ląstelėmis, bet ir jų grupėmis. Ląstelės įvairios formos, nuo 1,5-2 iki 10-12 µm dydžio.

Plačiai paplitusios gamtoje, mielės auga daugiausia cukringame substrate (ant vaisių, uogų, sultyse, nektare, suloje, pieno produktuose, žolėdžių virškinamajame trakte). Jų yra dirvožemyje, ant lapų, ore, vandenyje. Dauginasi vegetatyviškai (pumpuravimu, dalijimusi pusiau) arba lytiškai (hologamija, gametangiogamija, pedogamija). Optimali dauginimosi temperatūra 4-30 °C. Daugelis mielių geba asimiliuoti ir fermentuoti įvairius organinius junginius.

Svarbiausia yra mieliagrybio (Saccharomyces) gentis, kuriai priklauso natūraliai gyvenančios ir kultūrinės (pramoninės) rūšys. Dauguma mielių sukelia alkoholinį rūgimą.

Pagrindinės mielių rūšys:

• Kepimo mielės (Saccharomyces cerevisiae): Naudojamos duonos ir kitų kepinių gamyboje.
• Alaus mielės (Saccharomyces cerevisiae): Naudojamos alaus gamyboje.
• Vyno mielės (Saccharomyces vini): Naudojamos vyno gamyboje.
• Maistinės mielės (Saccharomyces cerevisiae): Inaktyvuotos mielės, naudojamos kaip maisto papildas.

Mielės maisto pramonėje

Kultūrinės mielės (pvz., alaus, kepimo - Saccharomyces cerevisiae, vyno - Saccharomyces vini) ir jų štamai naudojama duonai, pyragui kepti, alui daryti, vynui raugti, spiritui varyti, pieno produktams, vitaminams, baltymams, fermentams, organinėms rūgštims gaminti.

Taip pat, mielių biomasėje yra baltymų, angliavandenių, vitaminų (ypač B grupės), fermentų. Ji naudojama kaip pašaras (pašarinės mielės). Specialių štamų mielių ar jų ekstraktų dedama į kai kuriuos maisto produktus; tai vitaminų ir mikroelementų priedas.

Na, nebūkim naivūs; pagrindinis mano pašnekovų mielių šaltinis yra duona. Taip taip, ta pati, išgarbinta, išglostyta, kartais verkianti tinginio valgoma... Bet jei su mielėmis ar raugu raugintoje ir iškeptoje duonoje yra gyvų mielių, tai duonos kepėjas neturėtų išvengti viešos egzekucijos.

Jeigu duona tikrai iškepta, galime tikrai tikėtis, kad joje nebus gyvų mielių. Jei jų būtų, minėjau, kepėjui skubiai būtų reikalinga vieša egzekucija.

Tūlas paklaustų, o ką daryti su tais parazitais, kurie lieka pasterizacijos metu, juk minėjau, kad gali likti sporų ir virusų? Nieko nedaryti, bent jau kepant duoną. Kai produktas įkaista virš 100 laipsnių temperatūros, galime jau kalbėti apie sterilizaciją.

Kepant duoną ir bijantis GYVŲ mielių ar kitų bacilų, tereikia paprasto dalyko - kepti taip, kad duonos kepalo, koks jis didelis bebūtų, viduryje bent kelias minutes temperatūra būtų aukštesnė už čia apkalbėtas.

Tikriausiai patys esate susidūrę (ar skaitę) su tokiu kalambūru - kepu (valgau) duoną be mielių, tik su natūraliu raugu. Ilgai nesiplėsiu, bet tokiems valgytojams ir kepėjams tikrai reikėtų tokių mikrobiologijos dėstytojų, kuriuos minėjau pradžioje. Gal pražilt nepražiltų, bet adrenalino būtų pilni kaliošai. Kelis metus. Juk raugas ir yra tos pačios mielės, na, plius laktobakterijos. Ruošiant raugą, dedamos mielės (miltai + mielės + vanduo + laktobakterijos iš aplinkos) arba jos nededamos (miltai + vanduo + laktobakterijos iš aplinkos + mielės iš aplinkos ir (ar) iš miltų).

Tad mielių baimės kamuojamieji, valgydami raugu kildytą duoną, valgo tą pačią mielinę duoną, aišku, ne su gyvomis mielėmis.

Duona su raugu

Pasterizacija ir sterilizacija

Lui Pasteras, toks prancūzas, sugalvojo maisto produktų konservavimo būdą, kuris leidžia išlaikyti maisto produktus ilgiau šviežius; aišku, tai buvo pavadinta pasterizacija. Tiesiog tai elementarus maisto produkto pakaitinimas aukštesnėje nei 60 laipsnių temperatūroje tam tikrą laiką, kurio metu žūva daugelis bakterijų ir grybelių (nors išlieka dalis sporų ir virusų).

Vėliau (1951 m.) buvo įvestas ir pasterizacijos vienetas, PV (PU, čia kitakalbiams). Taigi, 1 PV yra maisto produkto (pieno, alaus, konservų ir pan.) kaitinimas 60 laipsnių pagal Celsijų temperatūroje 1 min.

Vadinasi, aluje GYVAS alaus mieles galima nužudyti 15 min. alų pašildžius 60 laipsnių temperatūroje. Šiuo atveju yra taip: pakėlus temperatūrą 7 laipsniais, pasterizacijos laikas sutrumpėja… 10 kartų. Valio! Nebūtina minėtoje situacijoje alaus kaitinti 15 min., nes pakanka temperatūrą pakelti iki 67 laipsnių ir pasterizacijos laikas sutrumpėja iki 1,5 min.

Sterilizacija labiau naudojama farmacijos pramonėje, medicinoje (įrankiai, vaistai ir pan.). Panašiai, kaip ir pasterizacijos atveju, yra toks sterilizacijos vienetas Fo. Tai daikto išlaikymas 1 minutę 121 laipsnio pagal Celsijų temperatūroje. Taip pat šalia yra ir logaritmas, tik skaičiai yra kitokie - pakėlus 10 laipsnių temperatūrą, sterilizacijos laikas sutrumpėja 10 kartų.

Mielės ir sveikata

Mielės vaistams vartojamos labai seniai - apie jų gydomąsias savybes žinojo jau senovės egiptiečiai. Šiandien jos vartojamos ne tik gaminant maistą ar gydomiesiems tikslams.

Mielės minimos seniausiame Egipto medicininiame dokumente, vadinamajame Eberso papiruse, kurį egiptologas Georgas Ebersas surado Tėbuose. Šiame dokumente mieles siūloma naudoti kaip „vaistus nuo prislėgtumo“ arba kaip „priemonę nuo pilvo negalavimų“. Graikų gydytojas Hipokratas mieles laikė natūralia gydymo priemone nuo aukštos temperatūros ir nuo viduriavimo. Jau antikos laikais mielės buvo vartojamos odos ligoms, uždegimams ir virškinimo sistemos sutrikimams gydyti.

Visgi bene daugiausia prie gydymo mielių produktais plėtros prisidėjo garsioji abatė ir gydytoja Hildegarda Bingenietė (1099-1179). Gydomasis mielių poveikis buvo patvirtintas tada, kai mokslininkai jas tiksliai ištyrė ir surado didelį kiekį B grupės vitaminų bei antibiotinių medžiagų.

Maistinės mielės - tai unikalus negyvulinių baltymų šaltinis, kuriame yra visų žmogui būtinų aminorūgščių. Mielėse yra daugiau nei 17 vitaminų ir apie 14 žmogui būtinų mineralų (chromo, fosforo ir t. t.). Taip pat yra beta gliukanų, trehalozės, mananų, glutationo.

Mielių ekspertas Dr. Seymouras Pomperas užtikrina, kad valgyti maistinių mielių saugu, jos turi antivirusinių ir antibakterinių savybių. Maistinės mielės jau seniai žinomos kaip energijos suteikiantis maistas.

Maistinės mielės yra lengvai virškinamų, kokybiškų baltymų šaltinis. Baltymai paprastai sudaro apie 71 % mielių masės. Mitybos specialistė Kimberly Snyder teigia, kad taip yra dėl mielių anatominės sandaros: „Mielės yra vienaląsčiai organizmai, mintantys cukrumi. Joms reikia tų pačių medžiagų, kaip ir žmogui - vitaminų, aminorūgščių. Mielės pačios pasigamina šias medžiagas vykstant biocheminėms reakcijoms. Maistinės mielės vertingos tuo, kad jose mažai riebalų ir angliavandenių, bet daug lengvai virškinamų baltymų. Tad savo kasdieninę mitybą verta papildyti 5-10 g baltymų, gautų iš maistinių mielių.

Kalbant apie išskirtinį gydomąjį mielių poveikį ir norint sulaukti teigiamų rezultatų, reikėtų žinoti, kad ne visos mielės vienodai veikia sveikatą. Tiek maistinės, tiek alaus mielės priklauso tai pačiai mielių rūšiai Saccharomyces cerevisiae, tačiau yra auginamos skirtingai. Maistinės mielės paprastai auginamos maitinant jas cukriniais runkeliais, taip pat jos laikomos cukranendrių ar cukrinių runkelių melasoje (sirupe). Alaus mielės yra kartesnės, taigi jos paprastai parduodamos įpakuotos kapsulėse. Maistinių mielių skonis malonus, panašus į sūrio ar riešutų. Jos sausos ir birios kaip dribsniai ar granulės. Maistinių mielių galima įsigyti sveiko maisto parduotuvėse. Paprastai jos būna parduodamos įpakuotos skardinėse ar dėžutėse. Namuose maistines mieles reikėtų laikyti tamsioje vėsioje vietoje, pvz., spintelėje ar šaldytuve. Taip laikomos mielės gali išlikti tinkamos vartoti iki 2 m. Maistinių mielių galima užberti ant maisto, pvz., vietoj tarkuoto sūrio, įmaišyti gaminant įvairius patiekalus. Gardinti sriubas, troškinius.

Fermentinės mielių ląstelės yra paprastos mielių ląstelės, tik pagerintos, todėl daug veiksmingesnės. Priešingai nei miltelių ar tablečių pavidalo mielės, fermentinės mielių ląstelės ne tik išlaiko sudedamąsias dalis biologiškai aktyvias ir nepakitusias, bet ir išsaugo fermentų aktyvumą. Visa tai tapo įmanoma, kai Siegfriedas Wolzas išrado fermentacijos deguonimi būdą. Juo mielės nėra nei džiovinamos, nei kaitinamos, pasibaigus gamybos procesui lieka natūraliai sudarytos iš tiksliai tokių biologiškai aktyvių komponentų, kokių yra žmogaus kūno ląstelėse (mat mielių genai 60-70 % atitinka žmogaus genus).

Mielių ląstelės išlieka biologiškai (fermentiškai) aktyvios, bet jos nebegali daugintis, taigi tik perduoda gausybę vertingų maistinių medžiagų ir nekeldamos rizikos maitina, biologiškai stimuliuoja ir gerina imunitetą. Vadinasi, gydomąją galią ir teigiamą poveikį žmogaus ląstelių sveikatai turi tik fermentinės mielių ląstelės.

Egzistuoja naudingi gydantys ir ligas sukeliantys grybeliai. Taip jau yra, kad grybelių esama dviejų rūšių: gydantys ir sukeliantys ligas. Skirtumą tarp jų reikia žinoti. Sumesti į vieną katilą mieliųgrybelį su Candida albicans grybeliu būtų tas pats, kas pievagrybį prilyginti musmirei. Candida albicans yra patogeninis grybas, ligųsukėlėjas, o mielės yra tikras gydomasis grybas.Todėl žmonės, sergantys grybelių sukeltomis infekcinėmis ligomis, neturėtų bijoti mielių preparatų.

Mielės - itin daug diskusijų keliantis maisto produktas. Mielės ir sveikata: vartoti ar ne? Ilgą laiką manyta, kad vartojant mieles sunkėja įvairių grybelinių infekcijų eiga. Tokiai nuomonei pagrindą davė 1983 m. paskelbtos amerikiečių mokslininko ir mediko Williamo G. Crooko publikacijos - jis teigė, kad mielių turintys produktai skatina grybelinius susirgimus ir mieliagrybio Candida albicans plitimą žarnyne. Beje, po dešimtmečio tyrinėjimų mokslininkas savo nuomonę atšaukė.

Vienareikšmiško atsakymo, naudingos ar žalingos mielės, nėra. Mat mieliagrybių - vienaląsčių grybų - yra apie 300 rūšių ir jų poveikis organizmui yra skirtingas. Jų gausu aplinkui mus ir mūsų viduje: žarnyne, gleivinėse. Be vienų neįmanomi kai kurie būtini organizmo procesai, o kiti sukelia tokius nemalonius susirgimus kaip nagų grybelis.

Iš su maistu suvartojamų mielių rūšių geriausiai žinomos alaus ir kepimo mielės. Nors kepimo mielėse yra D, C, B grupės vitaminų, kai kurių žmogui naudingų biologiškai aktyvių medžiagų, daugelis jų žūva duoną kepant - norint gauti akivaizdžios naudos reiktų valgyti žalią tešlą, kas nėra skanu. Be to, besidauginančios kepimo mielės gali sukelti nemalonius pojūčius pilve.

O štai dėl alaus mieliagrybių - Saccharomyces cerevisiae - naudos neabejojama. Apie gydomąjį jų poveikį žinota jau seniausiais laikais. Senovės egiptiečių papirusuose rašoma, kad alaus mielės naudotos gydyti pilvo negalavimus ir net prastą nuotaiką. Graikų gydytojas Hipokratas mielėmis mažino temperatūrą ir stabdė viduriavimą.

Šiuolaikinis mokslas taip pat patvirtina alaus mieliagrybių naudą. Juose yra daug sudėtingus metabolinius procesus ląstelėse reguliuojančių fermentų, kofermentų, amino rūgščių, daug B grupės vitaminų ir įvairių mineralinių medžiagų bei mikroelementų. Ypač vertinga alaus mieliagrybių sudėtinė dalis - beta gliukanai, kurie stiprina imuninę sistemą, jie vartojami sergant onkologinėmis ir infekcinėmis ligomis, po operacijų. Beta gliukanai pripažinti kaip chemoterapijos ir radioterapijos adjuvantai (pagalbininkai), sustiprina jų poveikį.

Alaus mieles rekomenduojama vartoti sportuojantiems, vyresnio amžiaus žmonėms, daug dirbantiems ir nuolat patiriantiems stresą, sergantiems chroniškomis degeneracinėmis, skrandžio, sąnarių, žarnyno, autoimuninėmis ligomis, kenčiantiems nuo aukšto kraujospūdžio.

Pagrindinės maistinių medžiagų vertės 100 g maistinių mielių:

Mielės kaip trąšos

Mielės kaip trąšos - tai natūralus būdas naudoti mieles augalų augimui sode skatinti. Mielių sudėtyje yra daug maistinių medžiagų, pavyzdžiui, vitaminų, aminorūgščių, mineralų ir fermentų, kurie gali būti naudingi augalams. Mielių kaip trąšų naudojimas pagrįstas jų gebėjimu skatinti augalų augimą, gerinti dirvožemio mikroflorą ir didinti organinių medžiagų kiekį dirvožemyje.

Kaip mielės veikia kaip trąšos?

• Skatina naudingų mikroorganizmų veiklą: Mielės skatina naudingų mikroorganizmų veiklą dirvožemyje. Skaidydamos jos išskiria fermentus, kurie padeda skaidyti organines medžiagas dirvožemyje. Šis procesas gali pagerinti dirvožemio struktūrą ir palengvinti augalų prieigą prie maistinių medžiagų.
• Didina humuso kiekį: Mielės gali padėti padidinti humuso kiekį dirvožemyje, o tai pagerina jo pralaidumą ir maistinę vertę. Taigi mielės padeda praturtinti dirvožemį organinėmis medžiagomis, o tai skatina geresnį augalų augimą.
• Turi vitaminų, mineralų ir aminorūgščių: Mielių sudėtyje yra vitaminų (pvz., vitamino B), mineralų (pvz., fosforo, kalio ir geležies) ir aminorūgščių, kurie yra svarbūs sveikam augalų augimui. Šios maistinės medžiagos gali pagerinti bendrą augalų būklę, skatinti jų atsparumą stresui ir ligoms.
• Palaiko maistinių medžiagų įsisavinimą: Mielėse taip pat yra fermentų, kurie gali padėti augalams geriau įsisavinti maisto medžiagas iš dirvožemio. Tai padidina tręšimo efektyvumą ir leidžia augalams efektyviau naudoti maistines medžiagas.

Augalų skiediniai: Mielės gali būti ištirpintos vandenyje, kad susidarytų skiedinys, kuris vėliau naudojamas augalams laistyti. Ištirpinkite 1 pakelį džiovintų mielių (maždaug 11 g) 1 litre šilto vandens. Įpilkite 1 arbatinį šaukštelį cukraus (cukrus paskatins mieles tapti aktyviomis). Leiskite mišiniui pastovėti apie 2 valandas, kad suaktyvėtų mielės. Tada šiuo skysčiu laistykite dirvą, geriausia kartą per 2-3 savaites.

Kompostavimas: Mielių taip pat galima dėti į kompostą, kad pagreitėtų organinių medžiagų irimo procesas. Mielės skatina mikroorganizmų, dalyvaujančių augalinių liekanų skaidyme, veiklą, todėl gaunamas geros kokybės kompostas.

Nors mielės gali būti labai naudingos kaip trąša, svarbu jų nenaudoti per dideliais kiekiais, nes tai gali išbalansuoti dirvožemį arba paskatinti nepageidaujamų mikroorganizmų augimą.

tags: #kas #gali #buti #mielas