Žalios mėsos valgymo rizika: ką svarbu žinoti

Tartaras, mėsainis su pusžaliu kotletu, rare steikas - tai populiarūs patiekalai ne tik restoranuose, bet ir namuose. Nuo kada žalia mėsa tapo delikatesu? Kodėl tapo madinga valgyti termiškai neapdorotą maltą jautieną ir žalią kiaušinio trynį su prieskoniais? Paklauskite maisto saugos ir kokybės ekspertų nuomonės, turbūt išgirsite vienbalsiai - jie tokių patiekalų nevalgo ir kitiems nerekomenduoja. Kokios rizikos slypi?

Žmonės tiesiog nesusimąsto, kad tam tikras maistas gali būti nesaugus. Pavyzdžiui, garsus blogeris socialiniuose tinkluose pasidalino kaip valgo 5 žvaigždučių restorane tartarą ir visiems sekėjams staiga reikia tai išbandyti, juk ir pavadinimas viliojantis ir stebuklingai skambantis, ne šiaip sau žalias kotletas, o štai įmantrusis - tartaras. Kodėl dažnai viskas, kas pavojinga, neatrasta ir neišbandyta traukia žmones rizikuoti?

Šaltiniai teigia, kad tartaras žinomas dar nuo totorių laikų, galbūt net 17 a. Kariams neturint kur mėsos tinkamai termiškai apdoroti buvo valgomas tartaras iš žalios kapotos mėsos. Taip pat, šio patiekalo šaknys randamos Amerikoje bei Pranzūzijoje, o 21 a. įvyko šio patiekalo atgimimas.

Ar tartaras yra sveikas maistas?

Maistinė ir energinė šio patiekalo vertė tikrai nėra sveikatai palankiausia, nes, pirma, daug sočiųjų riebalų, kurie siejami su širdies kraujagyslių ligomis, jų mityboje turi būti tik iki 10 proc. nuo visų 30 proc. rekomenduojamų riebalų. Antra, daug gyvūninės kilmės baltymų iš raudonos mėsos, kurių perteklius siejamas su šių dienų lėtinėmis neinfekcinėmis ligomis (onkologiniai susirgimai, širdies ir kraujagyslių ligos, II tipo cukrinis diabetas). Trečia, su šiuo patiekalu daržovių dažniausiai nevalgoma.

Žalia jautiena, ar kita žalia mėsa, neturėtų būti laikoma itin saugia valgyti dėl kenksmingų bakterijų, kurios gali laikytis mėsos paviršiuje ir išplisti visame patiekale, taip sukeldamos per maistą plintančias ligas. Bakterijas gali nužudyti tik terminis mėsos apdorojimas, kai produkto viduje pasiekiama 72-75 laipsnių temperatūra.

E.coli yra dažniausiai aptinkamas patogenas t.y. ligas sukelianti bakterija, tam tikri jos štamai gali pakenkti žarnyno gleivinei, sukelti inkstų problemas. Jautiena taip pat turi ir kitų bakterijų: Listeria monocytogenes, Salmonella, Staphylococcus aureus. Jei paviršiuje buvo bakterijos ir produktas nebuvo termiškai apdorotas, jos paskils visame patiekale.

Kam jokiu būdu negalima valgyti žalios mėsos?

Patiekalai su žalia/nepilnai termiškai apdorota mėsa visada yra rizikingi, nes yra galimybė, kad juose lieka patogeninių mikroorganizmų, kurie gali sukelti įvarius susirgimus. Žmogui žalingi mikroorganizmai sunaikinami 72-75 oC temperatūroje, todėl termiškai neapdorojant produktų ar apdorojant nepilnai, visada lieka tikimybė mikroorganizmams patekti į žmogaus organizmą.

Žalioje mėsoje, jei ji paruošta netinkamai, yra galimybė vystytis ir parazitams, kurie kartais būna gyvame gyvūne/žuvyse. Taip pat reikia saugotis salmoneliozės, kampilobakteriozės, jersinijozės, listerijozės, bruceliozės ir kt.

Norint vartoti termiškai neapdorotus patiekalus žaliavai turi būti keliami aukščiausi reikalavimai, atliekama nuolatinė kokybės kontrolė, atliekami mikrobiologiniai tyrimai. Kiaušiniai taip pat saugesni yra vartoti termiškai apdoroti, nes yra didelė salmoneliozės tikimybė.

Visais atvejais vartoti žalios ar nepilnai termiškos apdorotos mėsos patiekalus privaloma gaminti tik iš kokybiškos, mikrobiologiškai patikrintos mėsos ir labai sąžiningai laikantis higienos reikalavimų.

Vartojant patiekalus su žalia mėsa ar kiaušiniais, galimi susirgimai dėl natūraliai mėsoje esančių mikroorganizmų, kurių kiekis gali labai padaugėti, jei mėsa paruošiama ir laikoma netinkamomis sąlygomis. Gaminant tokius patiekalus, jei nesilaikoma higienos, gali atsirasti ir kenksmingų bakterijų nuo gaminančiojo rankų.

Siekiant mažinti riziką užsikrėsti ir susirgti žarnyno infekcijomis yra rekomenduojamos tinkamos maisto ruošimo ir rankų higienos taisyklės.

Pagrindinė yra E.coli - tai bakterija, kuri įprastai randama žmonių ir gyvūnų žarnyne ir yra normalios žarnyno mikrofloros sudėtinė dalis. Tačiau kai kurios E.coli padermės gali gaminti toksiną, ir yra vadinamos enterohemoraginėmis E.coli (EHEC) arba šiga toksiną/verotoksiną gaminančiomis E.coli. Toksinas sukelia viduriavimus su krauju, kai kuriais atvejais - ūmų inkstų pakenkimą.

Enterohemoragine E. coli (EHEC) galima užsikrėsti vartojant užkrėstą maistą ar po kontakto su gyvūnais. Tolesnis plitimas nuo žmogaus žmogui galimas tarp artimą sąlytį turinčių asmenų (šeima, vaikų ugdymo įstaiga ir pan.).

Rizika susirgti bet kuria žarnyno užkrečiamąja liga yra didesnė, kai pavieniai mikroorganizmai, esantys maiste, pasidaugina. Daugelio bakterijų skaičius, esant palankioms sąlygoms (kambario temperatūra, didesnė drėgmė, baltyminė terpė) maisto produkte kas pusę valandos padvigubėja. Per 12 valandų jų gali būti apie 17 milijonų. Bakterijos nežūsta, bet ir nesidaugina, jei maistas laikomas šaltai.

Kadangi patogeniniai mikrobai jautrūs aukštos temperatūros poveikiui, maistas, kuriame gali būti šių mikroorganizmų, nukenksminamas verdant, kepant ir kitaip termiškai apdorojamas.

Kaip turėtų būti gaminamas tartaras, kad būtų užtikrinama maisto sauga?

Restorane, saugus ir tinkamas valgyti tartaras pirmiausia turi būti pagamintas iš itin šviežios žaliavos. Kiekviena partija turi būti patikrinta mikrobiologiškai dėl coli ir kitų bakterijų. Ar tikrinama kiekviena žaliavos partija? Tikrai ne. Tokie tyrimai kainuoja pakankamai brangiai, todėl įmonės juos atlieka labai retai, dažnai tik du kartus per metus ar dar rečiau.

Deja, visų kavinių pagrindinis žaliavų tiekėjas dažniausiai vienas ir tas pats, stebuklų ir išskirtinumų žaliavoje taip pat nerasime. Ar tai itin šviežia produkcija? Asmens higienos sąlygų laikymasis ir patiekalo paruošimas turi būti itin atsakingi.

Tai nėra sudėtinga, bet kaip žinome, maitinimo sektoriuje darbuotojų kaita didžiulė, užtikrinti saugą ir kokybę tampa vis sudėtingiau, nes kiekvienas dirbantis virtuvėje turėtų ypač gerai žinoti visus maisto saugos ir kokybės principus ir mokėti juos pritaikyti praktikoje.

Jei restoranas atskirtų gamybą laike ar vieta (gamintų atskiroje vietoje ar atskiru metu nuo kitų patiekalų), ir ypač kruopščiai laikytųsi asmens higienos ir maisto saugos principų, neatsirastų kryžminė tarša, tik tuomet tartaras galimai būtų saugus vartoti.

Restorane turėtų būti užtikrinta ne tik peilių, lentelių, gaminimo vietos atskyrimas, bet ir asmens higiena, šefai prieš ruošiant mėsą ją galėtų panardinti į sūdytą karšto vandens indą, o tas indas į ledą, tam, kad būtų panaikinti paviršiuje esantys mikroorganizmai. Taip pat, susidoroti su paviršiuje esančiais mikroorganizmais galima pasitelkiant creme brulee ruošimui naudojamą degiklį.

Restoranuose turėtų būti atskira zona žalios mėsos ruošimui, kaip ir alergiškų patiekalų ruošimui. Daugeliui gali atrodyti, kad būtent namuose ruoštas tartaras bus itin saugus patiems kontroliuojant maisto saugą, tačiau taip nėra.

Jei visgi valgote šį patiekalą, įsitikinkite, kad tai aukštos klasės restoranas, laikomasi ypatingų higienos sąlygų ir žaliava itin kokybiška ir šviežia.

Kadangi RAW mityba tai žalias, termiškai neapdorotas pašaras, natūralu, kad keturkojo virškinimo sistema turi būti pasiruošusi jį ne tik suvirškinti, bet ir susidoroti su bakterijomis, kurių žaliame pašare daugiau. RAW mityba pareikalauja ir daugiau šeimininkų kantrybės, reikia dažniau apsipirkinėti, kad mėsa išliktų šviežia, taip pat užtrunka, kol pašaras yra tinkamai subalansuojamas.

Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba (VMVT) perspėja, kad ruošiant paukštieną jos nereikėtų plauti. „Plovimo metu bakterijos, kartu su vandeniu gali patekti ant šalia plautuvės esančių paviršių ir pasklisti pačioje plautuvėje. Tinkamai nenuvalius tai gali sukelti riziką, kad aplink esantis inventorius ar kiti indai, kurie bus plaunami plautuvėje gali užsiteršti bakterijomis“, - dėsto VMVT specialistai.

Kaip ir paukštienos, kitų rūšių šviežios mėsos (kiaulienos, jautienos ir kt.) plauti nereikėtų, nes plaunant mėsą bakterijos pasklinda po virtuvės plautuvę ir ant rankų. Bakterijas sunaikinti galima tik apdorojant mėsą aukštoje temperatūroje. Jei išėmus mėsą iš šaldiklio ant jos paviršiaus dar lieka vandens, būtina nusausinti mėsos paviršių popieriniu rankšluoščiu.

„Svarbiausia plauti rankas ir indus. Visada nusiplaukite rankas prieš ruošiant mėsą ir po jos gaminimo. Naudokite muilą ir šiltu vandeniu plaukite rankas ne trumpiau nei 30 sekundžių. Nelieskite jokių įrankių ar paviršių neplautomis rankomis. Prieš ir po gaminimo kruopščiai karštu vandeniu nuplaukite įrankius, lenteles ir lėkštes, kurias naudojate gamybai. Po gaminimo kruopščiai nuvalykite virtuvės paviršius valikliu, esant galimybei dezinfekuokite“, - primena VMVT specialistai.

Kempinės, kurios dažniausiai būna šiltos, šlapios ir ant jų yra seno maisto liekanų, yra ideali vieta bakterijoms veistis. Tą patvirtina VMVT specialistai. „Rekomenduojama plaunant paviršius ir indus nenaudoti virtuvinių kempinių, nes jas itin sudėtinga išplauti, kad neliktų jokių bakterijų. Esant galimybei naudokite vienkartines šluostes arba popierinius rankšluosčius.

Jeigu vis tik naudojate daugkartinio naudojimo kempines, šluostes, dienos pabaigoje rekomenduojama jas keletą minučių sterilizuoti verdančiame vandenyje.“

Taigi, kokios yra rekomendacijos?

• Ribokite raudonos mėsos vartojimą iki 70 gramų per dieną (du ar tris kartus per savaitę).
• Rinkitės ekologiškai užaugintą mėsą.
• Valgykite daugiau daržovių ir grūdų.

Mūsų organizmas aiškiai parodo, koks maistas tinkamas, todėl geriausia įsiklausyti į organizmo poreikius, o ne pasiduoti vienokiomis ar kitokiomis mitybos tendencijoms. „Vienodai netinkančių produktų visiems nėra. Tai labai individualu. Stebėkite savo organizmą ir atsisakykite tų maisto produktų, kurie neigiamai veikia Jūsų virškinimo sistemą, pavalgius jaučiatės negerai“, - sakė R.Bogušienė.

Valgant nemaišyti daug rūšių produktų, pavyzdžiui, jei valgome žuvį, tai mėsos nesirinkti. Nepersivalgykite - kontroliuokite porcijas. Valgant mažiau, bet kokybiškesnio maisto ne tik išlaikomas normalus kūno svoris, netrikdomas virškinimas, bet ir sumažinama vėžio bei širdies ir kraujagyslių ligų rizika.

Mitybos specialistė pabrėžė, jog būtina stebėti porcijos dydį. Rekomenduojama valgyti iš mažesnių lėkščių, nes taip vizualiai atrodys daugiau maisto. Jei norite kartoti, palaukite 10 min., sotumo jausmas ateina neiškart maistui patekus į skrandį! Ir geriau rinkitės 5-6 valgymus per dieną, esant mažesniems tarpams - persivalgyti neteks, nes žinosite, kad po kelių valandų bus sekantis valgymas.

Valgykite reguliariai. Svarbiausia nepraleisti pusryčių valgymo ir nuolat neužkandžiauti. Kasdien rekomenduojamas 12 val. nevalgymo tarpas, o iškrovos dieną gali būti ir 16 val. nevalgymo tarpas. Rekomenduojamas valgymų skaičius - 3-6 kartai per dieną, geriausia tuo pačiu metu. Kasdien įtraukite į darbotvarkę valgymus - kokybiškas ir reguliarus valgymas tik padės dirbti efektyviau.

Tinkamai subalansuotas maistas - tiesus kelias į gerą savijautą. Būtina kasdien gauti visų organizmui reikalingų maistinių medžiagų. Pasak Ramintos Bogušienės proporcijos turi atrodyti taip (remiantis padidinto skaidulinių medžiagų kiekio dieta - sutrikus virškinimui), baltymai turi sudaryti 12-15 % viso maisto raciono, iš jų 70 % gyvūninių, 30 % augalinių. Riebalai - 30 %, iš jų tik 10 % sočiųjų riebalų (didžiausi kiekiai šių riebalų mėsoje, pieno produktuose). Angliavandenių reikiamas kiekis - 55-58 %, įskaitant apie 10% monosacharidų.

Skaidulinių medžiagų sutrikus virškinimui žmogus per parą turi suvartoti ne mažiau 30 g, nes dažniausiai tokiu atveju taikoma padidinta skaidulinių medžiagų dieta. Pagrinde, kiekvieno valgymo metu prie patiekalo rinktis daržoves (troškintas, blanširuotas, keptas orkaitėje, virtas garuose ar šviežias (jei tik nėra paaštrinančių sutrikimus simptomų)). Suvartojamų produktų energetinė vertė - 25-35 kcal/vienam kg idealaus kūno svorio (1750-2450 kcal). Svarbūs ir skysčiai - jie yra būtini mūsų organizmui - 1ml/kcal (1,5-2,5 l per dieną).

Šalinkite streso šaltinius, ilsėkitės, išsimiegokite, skirkite laiko savo pomėgiams. Rekomenduojama eiti miegoti ne vėliau kaip 22 val. vakaro, o keltis ne vėliau kaip 6 val. ryto, vadinasi, miegoti ne mažiau kaip 7-8 val.

Į savo racioną įtraukite vaistažolines arbatas, kurių nauda organizmui neginčijama. Būkite fiziškai aktyvūs. Vartokite daugiau šarminančių produktų. Rinkitės šviežiai ruoštą maistą. Kokybiškas, sveikas maistas - šviežias maistas ruoštas namuose. Neprisigaminkite maisto kelioms dienoms, tik tam valgymui.

Gamintas maistas šviežiai turi daugiau vertingų maistinių medžiagų, yra skanesnis, sveikesnis. Tačiau taip pat svarbu suprasti, kad valgymas kartu, geros emocijos ir bendravimas prisideda prie to, kad valgome ilgiau, dėl to geriau sukramtome, o tai padeda gerai suvirškinti maistą. Maistas nėra vien maistinės medžiagos, svarbu valgant gera savijauta, galvojimas, kad maistas padeda išsaugoti sveikatą - tuomet virškinimo sistema veikia puikiai.

Šunys ir katės iš prigimties yra mėsėdžiai gyvūnai, tad natūralu, kad jų mitybos pagrindas turėtų būti mėsa ir jos produktai. Įprastai kokybiško augintinio pašaro sudėtyje mėsos, be kitų naudingų elementų, yra daugiausia. Naminiai gyvūnai tūkstančius metų gyveno laukinėje gamtoje ir maitinosi tuo, ką sumedžiodavo ar rasdavo gamtoje, tad šiandien, kai kurie šeimininkai atsižvelgdami į augintinio prigimtį ir istoriją, pasirenka RAW mitybą.

RAW - taip yra vadinamas žalias mėsos pašaras. Jis prideda, kad ši mityba ir jos pricipai yra sukurti remiantis tuo, ką plėšrūnas galėtų sumedžioti natūraliai laukinėje gamtoje. Kitaip sakant, tai plėšrūno prigimčiai artimiausia mityba.

Keičiantis augintinio gyvenimo būdui, neretai keičiasi ir jo organizmas, tad gyvūną apgyvendinus šiltuose namuose, kai šeimininkas aprūpina jį visu reikiamu pašaru, kinta ir augintinio virškinimo sistema. Staigūs ir dideli pokyčiai kartais gali sukelti stresą ir taip sukelti žalą, todėl juos reikėtų į rutiną įtraukti palengva. Alergiškiems gyvūnams, sergantiems tam tikromis ligomis ar netoleruojantiems tam tikrų produktų, tokie mitybos principai gali netikti.

Pereiti prie žalios mėsos reikėtų palengva, mat sausas pašaras ar konservai dažniausiai jau yra termiškai apdoroti, o dėl to lengviau virškinami. Svarbu atminti ir tai, kad pereinamuoju laikotarpiu gali pasitaikyti ir žarnyno uždegimų, pasireikšti viduriavimas. Tiesa, dažniausiai jis yra trumpas ir nesunkiai sukontroliuojamas papildais.

tags: #kas #butu #jei #valgytai #zalia #mesa