Jautiena - mėgstama daugelio, tačiau dažnai susiduriame su problema, kaip ją paruošti, kad ji būtų minkšta ir sultinga. Vaida Budrienė, prekybos tinklo „Iki“ komunikacijos vadovė, teigia, kad jautieną lietuviai išties mėgsta, o pagal raudonosios mėsos pardavimus - ši rikiuojasi net antroje vietoje.
Jautienos pjausnių gidas
Ruošiant bet kokį jautienos patiekalą, svarbu žinoti, kokią jos dalį pasirinkti. Pavyzdžiui, išpjova ir nugarinė labiausiai tinka kepsniams ir didkepsniams, kietesnė priekinės dalies mėsa - troškiniams, marinavimui ir malimui, sako mėsininkas ir dalijasi mėsos gidu, kuriuo vadovaujantis mėgstamiems patiekalams lengviau pasirinksite tinkamą jautienos pjausnį:
- Mentė: tradiciškai naudojama kepsniams ar maltiniams.
- Šonkauliukai: skaniausia ruošti orkaitėje arba ant grotelių.
- Papilvė ir šoninė: puikiai tinka išraiškingo skonio sriuboms.
- Antrekotas ir nugarinė: tinka skrudinimui keptuvėje, kepti ant grotelių ar iešmo.
- Krūtininė: itin skani įsukta folijoje ir kepinta ant grotelių.
- Kulninė: puikiai tinka gardiesiems itališkiems „osso buco“ pjausniams.
- Jautienos kumpis: puikiai tinka kepsniams, kepamiems keptuvėje, orkaitėje, ant grotelių ar troškinamiems padaže.
Lemiamas veiksnys čia yra kolagenas. Kolagenas yra ilgas baltymas, sudarytas iš trijų atskirų molekulių, susidedančių iš aminorūgščių grandinių, susuktų viena aplink kitą, tarsi pluoštai, sudarantys virvę. Kuo daugiau kolageno turi mėsos gabalėlis, tuo sunkiau jį pjaustyti ir kramtyti.
Mėsos gabalus, kuriuose gausu kolageno, geriausia virti lėtai, drėgnu būdu, pavyzdžiui, verdant, troškinant arba garinant. Kolagenas ištirpsta vandenyje ir lėtai verdant virsta želatina.
Pagrindinės taisyklės, kaip paruošti minkštą jautieną
Štai kelios taisyklės, kurių laikantis jautiena bus minkšta ir sultinga:
- Pašalinkite plėveles ir jungiamąjį audinį: nuo mėsos paviršiaus pašalinkite visas tankias plėveles ir jungiamąjį audinį.
- Druska: mėsą pasūdykite iš anksto. Druska gali padaryti mėsą minkštesnę ir skanesnę.
Baltymų molekulės, veikiamos druskos, keičia savo konfigūraciją. Iš anksto sūdyta jautiena nepraras visų sulčių, netaps sausa ir kieta. Priešingai! Taigi, nesvarbu, kaip planuojate toliau kepti mėsą, pradėkite nuo druskos. Ir idealu, jei mėsą pasūdysite, pavyzdžiui, dieną ar net dvi prieš kepimą. Jautieną pabarstykite rupia druska, šiek tiek įtrinkite ją į minkštimą ir apvyniokite gabalėlį kepimo popieriumi. Padėkite ant šalčiausios šaldytuvo lentynos.
Marinatų rūšys ir jų naudojimas
Daugelis žmonių galvoja: nusipirksiu jautienos, kad ir kokios, svarbiausia gerai marinuoti - ir mėsa bus minkšta ir minkšta. Tačiau antroji dalis („gerai marinuosiu“) taip pat gali duoti visiškai kitokį rezultatą, nei tikėjotės.
Jei į marinatą įpilsite rūgšties, nutinka tas pats, tik nutrūksta peptidiniai ryšiai - tai yra, siūlai ne tik išsivynios, bet ir bus perpjauti. O jei rūgštis bus per agresyvi (o actas, sausas vynas ar citrinos rūgštis yra agresyvūs), tai siūlai tiesiogine prasme bus supjaustyti į košę.
„Premium“ rūšies mėsa - iš pradžių minkšta, pavyzdžiui, jautienos nugarinė, kumpis ir antrekotas, kiaulienos nugarinė ir nugarinė, ėrienos nugarinė ir koja - nereikia marinuoti, ji jau minkšta ir skani, tereikia druskos, pipirų ir šiek tiek aliejaus.
Jei tikslas yra ne tik suteikti skonio, bet ir padaryti mėsą minkštesnę, tuomet aliejus jums padės! Kitas marinato minkštiklis - rauginti pieno produktai. Rūgštus pienas, jogurtas, pasukos, riazhenka - puikios priemonės, kurios teigiamai veikia mėsą.
Marinatai, pagaminti jų pagrindu, turi tik vieną trūkumą - prieš verdant mėsos gabalėlius reikia kruopščiai nuvalyti, kitaip jie labai greitai pradės degti.
Mėsa paprastai marinuojama 2 valandas kambario temperatūroje arba 24 valandas šaldytuve. Greičiausias būdas marinuoti mėsą yra vakuume, bet jei neturite vakuuminio pakavimo aparato ir reikia skubėti, sudėkite mėsą ir marinatą į užsegamą maišelį.
Svarbu: Jei perkate jautieną šašlykams, marinatas padeda suminkštinti jautienos iešmelius. Klasikinis marinatas - actas, prieskoniai ir svogūnai. Rafinuotesnis - raudonasis vynas, juodųjų ir raudonųjų paprikų mišinys, taip pat svogūnai ir česnakai. Mėsa 6-18 valandų marinuojama stikliniame arba moliniame inde. Kepant kebabus, kadangi jautiena yra gana liesa mėsa, ją reikia apšlakstyti mineraliniu vandeniu.
Laimo marinatas
Ingredientai:
- Laimas
- Sojų padažas
- Smulkintas svogūnas
- Tarkuotas imbieras
- Raudonoji paprika
Paruošimas:
Į dubenį išspauskite laimą, supilkite sojų padažą, smulkintą svogūną, tarkuotą imbierą ir raudonąją papriką.
Kiti marinavimo būdai
Labai populiarus jautienos marinatas - citrinų sulčių ir alyvuogių (saulėgrąžų) aliejaus mišinys. Abu produktai sumaišomi lygiomis dalimis (1:1). Paruoštą jautienos gabalėlį įtrinkite gautu mišiniu ir palikite 3-5 valandoms kambario temperatūroje.
Sojų padažo marinatas padės suminkštinti mėsą ir suteiks jai ypatingo skonio. Paruoštą jautieną įtrinkite prieskoniais, sojų padažo ir tarkuoto česnako mišiniu (nebūtina) ir palikite 2-3 val. Jei neturite tiek laiko, tada po 40-60 minučių mėsa turi pasimarinavusi ir galite pradėti ją kepti. Tačiau labiausiai paplitusios iš jų yra vyno, kefyro arba pomidorų sulčių marinatai.
Mėsą reikia kruopščiai nuplauti, supjaustyti gabalėliais ir leisti vandeniui nutekėti. Tada jautieną dedame į keramikinius, stiklinius ar emaliuotus indus. Įpilkite nedidelį kiekį druskos ir prieskonių. Šiam marinatui puikiai tinka kalendra, juodieji, raudonieji ar kvapieji pipirai (galima naudoti pipirų mišinį), rozmarinas, imbieras, gvazdikėliai, lauro lapai, bazilikas, garstyčios ir kt.
Jei pasirinkote vyno marinatą, užpilkite jautieną baltu arba raudonu gėrimu, 1 puodelis vyno - 1 kg mėsos. Į vyną galite įberti arbatinį šaukštelį cukraus. Kefyro marinatas ruošiamas proporcingai: 1 kg mėsos 0,5 stiklinės kefyro ir 0,5 stiklinės mineralinio vandens. Paprasto vandens naudoti negalima. Jautienos marinavimas pomidorų sultyse turi būti tokiomis proporcijomis: 1 kg mėsos 1 stiklinė sulčių. Galite naudoti pomidorų pastą praskiesdami vandeniu, geriausia mineraliniu. Paruoštu marinatu užpilkite mėsą ir gerai išmaišykite.
Skaniausia troškinta jautiena | Kaip skaniai paruošti jautieną | Minkšta ir sultinga jautiena
Kaip kepti jautieną, kad ji būtų minkšta ir sultinga
Sunkiausias klausimas: kaip keptuvėje iškepti jautieną, kad ji būtų minkšta ir sultinga? Su kiauliena ir aviena viskas daug paprasčiau. Kad mėsa tolygiai iškeptų, keptuvėje ji turėtų būti kambario temperatūros. Kad ant mėsos susidarytų apetitiška, bet ne perdžiūvusi plutelė, visiškai pakanka keptuvę 2,5-3 minutes kaitinti ant vidutinės ugnies.
Dar viena svarbi sąlyga: keptuvės negalima perkrauti, tarp mėsos gabalų reikia palikti 2-3 cm laisvos vietos. Jei dažnai kepate jautieną keptuvėje, įsigykite mėsos termometrą! Jie yra nebrangūs ir parduodami visose virtuvės reikmenimis prekiaujančiose parduotuvėse.
Viena iš pagrindinių priežasčių, kodėl jautiena iškepa kieta, yra perkepimas. Jei viršysite reikiamą iškepimo laipsnį, raumenų skaidulos taps per tankios, todėl ją bus daug sunkiau kramtyti. Ne veltui profesionalai ir pažangūs mėgėjai mano, kad „gerai iškeptas kepsnys“ yra nesąmonė, nes taip kepant kepsnys praranda didžiąją dalį savo aromato ir tekstūros, o sultingumo nelieka nė pėdsako.
Veikiant aukštai temperatūrai, visos mėsos ar paukštienos gabalėlio sultys išteka į paviršių. Jei mėsos gabalėlį supjaustysite iškart išėmę jį iš ugnies ar orkaitės, sultys tiesiog ištekės, o mėsa praras didelę dalį savo skonio. Ją reikėtų perkelti į indą ar lentą ir tiesiog uždengti folija - kad lėčiau atvėstų.
Kaip išvirti jautieną, kad ji būtų minkšta
Kad jautiena po kepimo būtų minkšta ir minkšta, ją reikia tinkamai išvirti. Norėdami tai padaryti, galite naudoti šias svarbias rekomendacijas:
- kad jautiena virimo metu būtų minkšta, ją reikia nuleisti į jau verdantį vandenį;
- rekomenduojama virti visą gabalėlį. Išvirus galima supjaustyti smulkiais griežinėliais;
- kad suteiktų papildomo aromato ir skonio, galima papildomai apvirti daržoves, dėti prieskonių.
Gintaras Bačkovas, prekybos tinklo „Iki“ mėsos ekspertas, sako, kad vienas iš svarbiausių tinkamai pagamintos jautienos faktorius - gaminimo laikas.„Gaminant jautienos patiekalus labai svarbu atskleisti geriausias mėsos savybes, todėl stenkitės jos neperkepti. Be to, teisingai pasirinkite ir prieskonius. Pavyzdžiui, kepsniams pilnai užtenka žiupsnelio pipirų ir jūros druskos. Juos iškepę dar galite pagardinti sviestu. O įvairiausių jautienos troškinių ar kukulių praturtinti nepamirškite ir šviežiomis žolelėmis, tokiomis kaip laiškiniai česnakai, bazilikai, kalendros ar petražolės“.