Atšildyta mėsa dažnai nuvilia net ir patyrusius virtuvėje. Atrodo, kad darai viską teisingai, bet kepant ji greitai išsausėja, tampa kieta ir praranda skonį. Vis dėlto atšildytos mėsos paruošimas gali būti visiškai kitoks, jei prieš kepant pritaikoma viena paprasta gudrybė. Ši gudrybė paprasta, bet veikia labai tiksliai. Kepimo soda trumpam pakeičia mėsos paviršiaus rūgštingumą, todėl skaidulos kepant ne taip staigiai susitraukia.
Užšaldant mėsą jos viduje susidaro ledo kristalai. Atšildymo metu šie kristalai pažeidžia skaidulas, todėl iš jų išteka dalis natūralių sulčių. Kepant tokį gabalą aukštoje temperatūroje, drėgmės likučiai pasišalina dar greičiau. Skaidulos staigiai susitraukia, o mėsa ima kietėti, net jei kepama trumpai. Dėl šių pokyčių atšildyta mėsa kepant elgiasi kitaip nei šviežia. Jei ją dėti tiesiai į keptuvę, rezultatas dažnai būna sausas ir kietas.
Mėsos konservai / lengvai ir paprastai
Mėsos Minkštinimo Pagrindai
Prieš gilinantis į konkrečius metodus, svarbu suprasti, kas lemia mėsos kietumą. Mėsos kietumą lemia trys pagrindiniai faktoriai: raumenų skaidulos, jungiamasis audinys (kolagenas ir elastinas) ir riebalų kiekis. Kuo daugiau jungiamojo audinio, tuo mėsa bus kietesnė. Taip pat svarbu mėsos gabalo dalis - kai kurie gabalai natūraliai yra minkštesni už kitus. Pavyzdžiui, nugarinė yra minkštesnė už mentę.
Mėsos Minkštinimo Būdai
Yra du pagrindiniai mėsos suminkštinimo būdai - marinavimas ir mirkymas.
- Mechaninis minkštinimas: apima fizinį mėsos struktūros pažeidimą, kad būtų susilpnintos raumenų skaidulos ir jungiamasis audinys.
- Cheminis minkštinimas: apima fermentų arba rūgščių naudojimą, kad būtų suskaidytas jungiamasis audinys ir raumenų skaidulos.
- Terminis minkštinimas: apima mėsos virimą arba kepimą žemoje temperatūroje ilgą laiką.
Mechaninis Minkštinimas
Mechaninis minkštinimas apima fizinį mėsos struktūros pažeidimą, kad būtų susilpnintos raumenų skaidulos ir jungiamasis audinys. Štai keletas populiariausių mechaninio minkštinimo būdų:
- Mėsos Muštukas: Mušant mėsą, pažeidžiamos raumenų skaidulos ir susilpninamas jungiamasis audinys. Svarbu mušti mėsą tolygiai, kad ji taptų vienodo storio. Prieš mušant, rekomenduojama mėsą įvynioti į maistinę plėvelę, kad išvengtumėte purslų ir apsaugotumėte mėsą nuo plyšimo.
- Mėsos Badymas: Peiliukai praduriami per mėsos paviršių, pažeidžiant raumenų skaidulas ir jungiamąjį audinį. Šis metodas ypač tinka kietesniems mėsos gabalams, pavyzdžiui, kepsniams.
- Mėsos Malimas: Maltą mėsą galima naudoti įvairiems patiekalams, pavyzdžiui, kotletams, troškiniams ar padažams. Nors tai ir nėra tiesioginis minkštinimo būdas, jis leidžia paruošti kietesnius mėsos gabalus taip, kad juos būtų lengviau valgyti.
Cheminis Minkštinimas
Cheminis minkštinimas apima fermentų arba rūgščių naudojimą, kad būtų suskaidytas jungiamasis audinys ir raumenų skaidulos.
- Marinavimas: Marinatai paprastai susideda iš rūgšties (pavyzdžiui, citrinos sulčių, acto, jogurto), aliejaus ir prieskonių. Rūgštis padeda suskaidyti jungiamąjį audinį, o aliejus drėkina mėsą ir padeda prieskoniams įsiskverbti giliau. Svarbu nepermirkyti mėsos, nes per ilgas marinavimas gali padaryti ją per minkštą ir netgi pažeisti jos struktūrą.
- Fermentai: Kai kurie vaisiai ir augalai turi fermentų, kurie gali padėti suminkštinti mėsą. Pavyzdžiui, ananasuose yra bromelaino, papajose - papaino, o kiviuose - aktinidaino. Šie fermentai skaido baltymus, todėl mėsa tampa minkštesnė. Svarbu atkreipti dėmesį į marinavimo laiką, nes per ilgas laikymas gali padaryti mėsą per minkštą.
- Sūrymas: Mėsa, pamirkyta sūryme, sugeria vandenį ir druską, todėl tampa sultingesnė ir minkštesnė. Druska padeda suskaidyti raumenų skaidulas, o vanduo drėkina mėsą. Sūrymas ypač tinka paukštienai ir kiaulienai.
- Soda: Soda šarmina mėsos paviršių, todėl baltymai atsipalaiduoja ir mėsa tampa minkštesnė. Svarbu nepalikti sodos ant mėsos per ilgai, nes ji gali pakeisti mėsos skonį ir tekstūrą.
- Alkoholis: Alkoholis padeda suskaidyti jungiamąjį audinį ir suteikia mėsai papildomo skonio. Svarbu naudoti nedidelį kiekį alkoholio, kad jis neužgožtų kitų ingredientų skonio.
Terminis Minkštinimas
Terminis minkštinimas apima mėsos virimą arba kepimą žemoje temperatūroje ilgą laiką. Šis metodas leidžia jungiamajam audiniui suskaidyti ir virsti želatina, todėl mėsa tampa minkšta ir sultinga. Štai keletas populiariausių terminio minkštinimo būdų:
- Troškinimas: Troškinant mėsą, ji lėtai verdama skystyje (pavyzdžiui, sultinyje, vyne arba pomidorų padaže) žemoje temperatūroje ilgą laiką. Tai leidžia jungiamajam audiniui suskaidyti ir virsti želatina, todėl mėsa tampa minkšta ir sultinga.
- Lėtas Virimas: Lėtas virimas leidžia mėsai virti žemoje temperatūroje ilgą laiką, todėl ji tampa labai minkšta ir sultinga. Šis metodas ypač tinka kietesniems mėsos gabalams, pavyzdžiui, kiaulienos petukui arba jautienos krūtininei.
- Sous Vide: Sous vide leidžia mėsai tolygiai iškepti ir išlaikyti maksimalų sultingumą. Šis metodas ypač tinka kepsniams ir kitiems brangesniems mėsos gabalams.
Papildomi Patarimai, Kaip Suminkštinti Mėsą
Be aukščiau išvardytų metodų, yra ir kitų patarimų, kurie gali padėti suminkštinti mėsą:
- Prieš kepant mėsą, leiskite jai pastovėti kambario temperatūroje apie 30 minučių.
- Kepant mėsą, naudokite mėsos termometrą, kad užtikrintumėte, jog ji iškeps iki tinkamos temperatūros.
- Po kepimo leiskite mėsai pastovėti 10-15 minučių prieš pjaustant.
- Pjaustykite mėsą prieš raumenų skaidulas.
- Naudokite aukštos kokybės mėsą.
Mėsos Rūšies Įtaka Minkštumui
Skirtingos mėsos rūšys turi skirtingą kiekį jungiamojo audinio ir riebalų, todėl jas reikia minkštinti skirtingais būdais.
- Jautiena: Norint suminkštinti jautieną, galima naudoti mechaninį minkštinimą, cheminį minkštinimą arba terminį minkštinimą.
- Kiauliena: Norint suminkštinti kiaulieną, galima naudoti marinavimą, sūrymą arba lėtą virimą.
- Vištiena: Norint suminkštinti vištieną, galima naudoti marinavimą arba sūrymą.
- Žuvis: Žuvis paprastai yra labai minkšta, todėl jai nereikia specialaus minkštinimo.
Alternatyvūs Mėsos Minkštinimo Būdai
Jei neturite laiko marinuoti mėsą, galite išbandyti šiuos greitus ir paprastus būdus:
- Svogūnai: Supjaustykite svogūnus labai smulkiai arba sumalkite mėsmale, gerai išmaišykite su mėsa ir palikite keletui valandų.
- Garstyčios: Aptepkite garstyčiomis visą mėsos gabalą arba iškart supjaustykite jį reikiamomis porcijomis, palaikykite 20 minučių, po to kepkite keptuvėje ar orkaitėje.
- Krakmolas: Užmerkite kietą mėsą vandenyje su ištirpintu bulvių krakmolu.
Kaip Suminkštinti Vištieną
Vištiena iš visų mėsų yra bene minkščiausia. O jei prisireikia minkštinti, tai paprastai minkštinamos vištienos šlaunelės, blauzdelės, ketvirčiai. Šios dalys - kiečiausios vištienos dalys.
Krūtinėlė yra minkšta, bet ji gali būti sausa. Tad ją reikia ne minkštinti, o imtis priemonių, kad būtų sultingesnė. Vadinasi, krūtinėlę reikia taisyklingai užmarinuoti ir taisyklingai iškepti: marinuojant ją, neturi būti per daug rūgšties ir per daug druskos, mat rūgštis ir minkština, ir sausina mėsą.
Kaip Suminkštinti Jautieną
Jautiena - ne tik viena brangiausių, bet ir kiečiausių mėsų. Ką daryti ir kokie ingredientai pagelbėtų jautienai suminkštinti?
Marinuoti jautieną, kad būtų minkšta, geriausia stikliniame, moliniame, porcelianiniame inde. Tinka ir plastikiniai. Visų jautieną minkštinančių marinatų pagrindas - trys komponentai: rūgštys, riebalai ir kvapiosios medžiagos.
Actas (maistinis, obuolių, balzaminio, vyno ir kt.) reikalingas tam, kad šios rūšies mėsa būtų minkšta. Jei per vėlai pastebėjote, kad neturite acto, pakeisti jį galite vaisių ir citrinų sultimis, taip pat kai kuriais pieno produktais. O štai riebalai sustiprina mėsos kvapą, apsaugo ją nuo išsausėjimo gaminant, daro patiekalą sultingesnį.
Minkšta jautiena mėgausitės, jei užmarinuosite ją 2-3 valandoms. Į marinatą nepabijokite įdėti kadagių uogų, citrinų arba žaliųjų citrinų griežinėlių, stambiai sukapotų česnakų.
Kepimo Soda: Gudrybė Minkštesnei Mėsai
Ši gudrybė paprasta, bet veikia labai tiksliai. Kepimo soda trumpam pakeičia mėsos paviršiaus rūgštingumą, todėl skaidulos kepant ne taip staigiai susitraukia.
- Mėsa supjaustoma prieš bet kokį apdorojimą. Atšildytą mėsą verta pjaustyti taip, kaip ją planuojama kepti.
- Naudojamas labai mažas kiekis sodos. Pakanka vieno arbatinio šaukštelio 500 gramų mėsos.
- Laikoma tik trumpą laiką. 15 minučių yra pakankamas laikas.
- Kruopščiai nuplaunama šaltu vandeniu. Tai būtinas žingsnis.
- Mėsa nusausinama ir ruošiama kaip įprasta. Po nusausinimo galima naudoti bet kokius prieskonius ar marinatą.
Ši gudrybė labiausiai pasiteisina tada, kai mėsa jau buvo užšaldyta ir atšildyta, o gabalas nėra itin minkštas iš prigimties. Ypač gerai rezultatas matomas su kiauliena ir jautiena, kai mėsa kepama greitai, aukštesnėje temperatūroje. Taip pat svarbu atsižvelgti į gabalo dydį. Stambiems kepsniams ar mėsai, kuri bus troškinama ilgai, ši gudrybė nereikalinga.
Kaip Teisingai Kepti Mėsą
Net ir paruošus mėsą teisingai, galutinis rezultatas labai priklauso nuo to, kas vyksta keptuvėje. Atšildyta mėsa nemėgsta skubėjimo, todėl svarbu leisti jai trumpai pastovėti kambario temperatūroje. Keptuvė turi būti gerai įkaitinta, bet ne per deganti. Jei riebalai ima rūkti, mėsa apskrus per greitai, o vidus nespės išlikti sultingas. Taip pat verta vengti nuolatinio vartymo. Mėsai reikia kelių ramiai praleistų minučių, kad paviršius apskrustų ir sulaikytų sultis viduje.
Atšildytos Mėsos Paruošimas
Atšildyta mėsa nebūtinai turi būti sausa ar kieta. Kai supranti, kas vyksta su jos struktūra, ir prieš kepimą skiri kelias papildomas minutes, rezultatas pasikeičia iš esmės. Tinkamai atliktas atšildytos mėsos paruošimas leidžia išsaugoti sultingumą, minkštumą ir skonį net tada, kai naudojamas paprastesnis mėsos gabalas.
Atšildyta mėsa nemėgsta skubėjimo, todėl svarbu leisti jai trumpai pastovėti kambario temperatūroje. Keptuvė turi būti gerai įkaitinta, bet ne per deganti. Jei riebalai ima rūkti, mėsa apskrus per greitai, o vidus nespės išlikti sultingas. Taip pat verta vengti nuolatinio vartymo. Mėsai reikia kelių ramiai praleistų minučių, kad paviršius apskrustų ir sulaikytų sultis viduje.
tags: #kad #mesa #butu #minkstesne