Jautienos kepsniai gali būti tikra šeimos vakaro prabanga arba visišku nusivylimu, priklausomai nuo to, kaip juos paruošite. Lietuvoje jautienos kepsniai nėra kasdienybė, bet kai jau nusprendžiame juos gaminti, norime, kad būtų tikrai skanūs. Ką daryti, kad iškepta mėsa būtų minkštutėlė ir sultinga? Ją galite ilgai kepti žemoje temperatūroje arba į pagalbą pasitelkti mėsą minkštinančius marinatus.
Jautieną marinuoti taip pat paprasta, kaip ir kiaulieną, tačiau šis procesas trunka ilgiau - maždaug 6-8 valandas. Be to, verta žinoti, kad marinuoti tinka ne visų rūšių jautiena. Siūlomas receptas pravers kietiems mėsos gabalams, tokiems kaip oguzokas, statinė, dubuo, pakarpos ar nugarinė. Taip orkaitėje paruošta mėsa gaunasi minkšta ir švelni.
Marinuoti mėsą - tai ne tik skonio klausimas. Marinatas padeda suminkštinti mėsos pluoštus, ypač jei turite kiek kietesnį gabalą. Rūgštys, esančios marinatų sudėtyje, paveikia mėsos baltymų struktūrą ir juos „išvynioja“, tad mėsa suminkštėja, o prieskoniai prasiskverbia į giliausius jos sluoksnius. Vaisiuose ir kai kuriuose kituose produktuose esantys fermentai mėsą suminkština, skaidydami jos baltymų struktūrą.
Ruošdami marinatą pasirinkite vieną rūgštinį (pavyzdžiui, actą, citrusinių vaisių sultis, vyną ir kt.) ar fermentų turintį (pavyzdžiui, mangą, ananasą, kivį ir kt.) ingredientą ir jį smulkiai supjaustykite ar sutarkuokite. Pasirinktą mėsą supjaustykite norimo dydžio gabaliukais ir pamerkite į marinatą. Tikslus marinavimo laikas priklauso nuo pasirinkto marinato (kuo intensyvesnio skonio.
Marinato Receptai
Jeigu patiems eksperimentuoti kuriant savo marinatų receptus nesinori, siūlome išbandyti kelis įdomesnius, tačiau tikrai paprastai paruošiamus ir mėsai ypatingą skonį suteikiančius marinatus.
Svogūnų Marinatas
Mūsų senelės žinojo, kad svogūnai - tai ne tik skonio dalykas. Jie turi natūralių fermentų, kurie padeda suminkštinti mėsą. Svogūnus supjaustykite plonais žiedais - čia svarbu nepaskubėti. Kuo ploniau supjaustysite, tuo geriau marinatas prasiskverbs į mėsą. Česnaką smulkiai sukapokite arba praleiskite per spaudyklę. Kepsnių paviršių lengvai įbrėžkite peiliu - ne per giliai, tik kad marinatas geriau įsigertų. Sudėkite mėsą į dubenį, apibarstykite prieskoniais, užpilkite marinatu ir gerai išmaišykite rankomis. Marinuokite šaldytuve mažiausiai 4 valandas, o geriausia - per naktį.
Alus Marinate
Alus marinate - tai ne tik vyriška tradicija, bet ir tikrai veiksminga priemonė. Alų geriausia naudoti ne per daug karų - tinka ir paprastas lietuviškas. Sumaišykite visus ingredientus, išskyrus mėsą. Kepsnių gabalus sudėkite į stiklinį ar plastiko indą ir užpilkite marinatu. Šis marinatas veikia greitai - pakaks 2-3 valandų, nors galite palikti ir ilgiau.
Žolelių Marinatas
Kai nori kažko švežesnio, šis marinadas - tikras atradimas. Žoleles smulkiai sukapokite - nenaudokite blenderio, nes gaunasi košė. Rankomis kapojant išlieka tekstūra ir aromatas geriau atsiskleidžia. Sumaišykite visus ingredientus ir gerai įtrinkite į mėsą.
Laimo marinatas jautienai: Šis marinatas suteiks šiek tiek rūgštelės, tačiau mėsa bus daug minkštesnė nei su citrina.
- 4 laimai
- 2 šaukštai sojų padažo
- 2 nedideli svogūnai
- 20 gramų šviežio imbiero
- 1/2 šaukštelio raudonųjų pipirų
- Druska pagal skonį
- Juodieji pipirai pagal skonį
Paruošimas: Į dubenį išspauskite laimą, supilkite sojų padažą, smulkintą svogūną, tarkuotą imbierą ir raudonąją papriką. Išmaišykite, kepsnį sudėkite į marinatą ir palikite valandai pasimarinuoti šaldytuve, periodiškai apversdami mėsą.
Sojų marinatas jautienai: Šiam marinatui reikėtų rinktis mažai druskos turintį sojų padažą, kad netyčia nepersūdytumėte mėsos.
- 80 mililitrų sojos padažo
- 3 šaukštai Vorčesterio padažo
- 1 šaukštas balzamiko acto
- 2 šaukštai augalinio aliejaus
- 4 skiltelės česnako
- 1 arbatinis šaukštelis cukraus
- Juodieji pipirai pagal skonį
Paruošimas: Į dubenį sutarkuokite česnaką, suberkite į jį visus likusius ingredientus ir išmaišykite. Marinuokite jautienos kepsnį kambario temperatūroje 1 valandą arba 6 valandas šaldytuve.
Korėjietiškas marinatas jautienai: Jei norite šiek tiek pagardinti mėsą, tinkamas pasirinkimas korėjietiškas marinatas, kuris, skirtingai nei kiti šios šalies patiekalai, nedegins burnos kaip laužas.
- 50 mililitrų sojų padažo
- 2 arbatiniai šaukšteliai sezamo aliejaus
- 1 krūva žaliųjų svogūnų
- 2 skiltelės česnako
- 20 gramų šviežių sezamo sėklų
- 1 šaukštas augalinio aliejaus
- 1 šaukštas cukraus
Paruošimas: Smulkiai supjaustykite žalią svogūną, sutarkuokite česnaką ir dubenyje sumaišykite juos su kitais ingredientais. Dėkite kepsnį į marinatą, kad jis visiškai juo pasidengtų, ir marinuokite 1 val.
Itališko stiliaus marinatas jautienai: Šis marinatas suminkštins jautienos kepsnį ir patiks tiems, kurie nemėgsta aštraus imbiero ir kitų panašių ingredientų.
- 80 ml sojos padažo
- 80 ml alyvuogių aliejaus
- 1 vidutinė citrina
- 40 ml Vorčesterio padažo
- 1,5 šaukšto česnako miltelių
- 3 šaukštai džiovintų bazilikų
- 1,5 šaukšto džiovintų petražolių
- 1 arbatinis šaukštelis džiovintų česnakų
- 1 arbatinis šaukštelis baltųjų pipirų
Paruošimas: Į dubenį išspauskite citrinos sultis, tada sudėkite likusius ingredientus ir išmaišykite.
Tartiškas marinatas jautienos kepsniui: Šis marinatas padaro jautienos kepsnį minkštą, bet ir suteikia šiek tiek aitrumo dėka citrinos ir vyno acto.
- 300 ml raudonojo vyno
- 100 ml alyvuogių aliejaus
- 1,5 šaukšto garstyčių
- 1 maža citrina
- 1 šaukštas raudonojo vyno acto
- 1/2 šaukštelio džiovintų krienų
- 1 arbatinis šaukštelis kajeno pipirų
- 1 arbatinis šaukštelis džiovintų maltų svogūnų
- 1 arbatinis šaukštelis džiovintų maltų česnakų
- Druska pagal skonį
Paruošimas: Į dubenį išspauskite citrinos sultis, tada sudėkite likusius ingredientus ir išmaišykite. Mėsą sudėkite į dubenį ir palikite per naktį marinuotis šaldytuve, retkarčiais apversdami.
Jamaikos marinatas jautienos kepsniui: Šis marinatas yra populiarus Karibų jūros regione ir suteiks patiekalui egzotiškesnio skonio.
- 1 vidutinis svogūnas
- 1 nedidelė kekė žaliųjų svogūnų
- 1 mažas čili pipiras
- 3 šaukštai sojų padažo
- 1 šaukštas augalinio aliejaus
- 1 valgomasis šaukštas obuolių sidro acto
- 1 arbatinis šaukštelis džiovintų čiobrelių
- 2 šaukšteliai cukraus
- 1 šaukštelis druskos
- 1 arbatinis šaukštelis maltų kvapiųjų pipirų
- 1 arbatinis šaukštelis maltų juodųjų pipirų
- 1/2 šaukštelio maltų muskato riešutų
- 1/2 šaukštelio cinamono
Paruošimas: Visus ingredientus sudėkite į trintuvą, tada išplakite iki vientisos masės.
Lengvas vasariškas marinatas jautienai: Šis marinatas leis pajusti vasaros skonį net ir šaltuoju sezonu.
- 2 šaukštai alyvuogių aliejaus
- 1 citrina
- 20 gramų šviežių petražolių
- 20 gramų šviežios kalendros
- 1 skiltelė česnako
- 1/4 šaukštelio druskos
- Juodieji pipirai pagal skonį
Paruošimas: Į trintuvą išspauskite citrinos sultis, tada sudėkite likusius ingredientus ir plakite iki vientisos masės. Kepsnį iš visų pusių aptepkite mišiniu, sudėkite į maišelį ir supilkite į jį likusį marinatą.
Tailandietiškas jautienos marinatas: Šio marinato dėka, jautienos kepsnys vienu metu tampa surus, saldus ir aštrus.
- 2 šaukštai alyvuogių aliejaus
- 2 šaukštai aštraus saldaus tailandietiško čili padažo
- 60 ml sojų padažo
- 20 gramų šviežio imbiero
- 1 česnako skiltelė
Gaminimas: Imbierą ir česnaką sutarkuokite, suberkite į dubenį su kitais ingredientais ir išmaišykite.
Kaip Kepti Marinuotą Jautieną
Daugelis mano, kad kepti kepsnį ant keptuvės - paprasta. Pirmiausia, mėsą išimkite iš šaldytuvo bent 30 minučių prieš kepimą. Šalta mėsa kepa nelygiai - išorė jau sudega, o vidus lieka žalias. Keptuvę įkaitinkite stipriai - mėsa turi šnypšti, kai ją uždėsite. Naudokite sunkų ketaus ar nerūdijančio plieno indą. Pirmas kepimas - stipriu ugnimi po 2-3 minutes kiekvieną pusę. Taip susiformuoja skani plutelė, kuri išlaiko sultis. Storio 2-3 cm kepsnį vidutiniškai iškepta reikia kepti dar po 3-4 minutes kiekvieną pusę vidutine ugnimi.
Grilinti jautienos kepsniai - tai vasaros klasika. Griliaus grotelės turi būti švarios ir gerai įkaitintos. Tepkite jas aliejumi tik prieš pat uždėdami mėsą. Anglys ar dujos - nesvarbu, svarbu temperatūra. Marinuotus kepsnių gabalus uždėkite ant karščiausios griliaus vietos. Kepkite po 3-4 minutes, nepajudindami - taip susiformuos gražūs dryžiai.
Orkaitė - puikus sprendimas, kai norite garantuoto rezultato. Orkaitę įkaitinkite iki 200°C. Marinuotą mėsą pirmiausia apskrudinkite ant stipriai įkaitintos keptuvės - po minutę-dvi kiekvieną pusę. 2-3 cm storio kepsniams užteks 8-12 minučių orkaitėje, priklausomai nuo norimo paruošimo laipsnio. Šis būdas ypač patogus, kai kepate daug kepsnių vienu metu. Iškeptus kepsnių gabalus būtinai palikite “pailsėti” 5-10 minučių, pridengę folija. Marinato likučius galite panaudoti padažui - tik būtinai pavirti keletą minučių, kad sunaikintumėte bakterijas.
Nepamirškite, kad skirtingi jautienos gabalai reikalauja skirtingo požiūrio. Jaunesni, minkštesni gabalai (kaip nugarinė) reikalauja trumpesnio marinimo ir kepimo. Galiausiai, nebijokite eksperimentuoti. Marinatas - tai kūrybos sritis. Pridėkite mėgstamų prieskonių, pakeiskite acto tipą, išbandykite skirtingas žoleles. Svarbiausia - stebėti mėsos reakciją ir mokytis iš kiekvieno kepimo patirties.
Kiti Jautienos Ruošimo Būdai
Ekspertai siūlo geriau susipažinti su devyniais skirtingais jautienos ruošimo būdais:
- Kepimas grilyje: Tinka tiek kepsniams, tiek mėsainiams. Kepti anglių grilyje kiek sudėtingiau nei naudojantis dujine kepsnine, tačiau ir naudojantis anglimis galima gana tiksliai reguliuoti kaitrą. Geriausiai kepti kepsninėje tinka antrekotas, nugarinė, jautienos nugarinės ir išpjovos kepsniai su kaulu, malta jautiena mėsainiams.
- Troškinimas lėtapuodyje: Drėgnas gaminimo būdas, kai mėsa ilgai apdorojama žemoje temperatūroje. Toks gaminimo būdas padeda suminkštinti kietesnes jautienos dalis, pavyzdžiui, mentę, krūtininę, trumpuosius šonkaulius ir kumpį.
- Troškinimas puode: Kaip ir lėtapuodžio atveju, šis jautienos gaminimo būdas - lėtas, reikalaujantis drėgmės ir karščio. Tik šiuo atveju gaminamas ne vienas didelis gabalas mėsos, o mėsa supjaustoma mažesniais kubeliais. Troškinimui tinkamiausia jautienos mentė ir šlauninė.
- Kepimas orkaitėje: Vienas iš sausų jautienos apdorojimo metodų, kai pasitelkiamas didelis karštas arba didelės ir žemesnės temperatūros kombinacija. Dėl to tokiam gaminimui geriausiai tinka minkščiausios dalys, pavyzdžiui, antrekotas, siauroji nugarinė, jautienos išpjova ir šlauninė.
- Kepimas orkaitėje iš viršaus: Šis mėsos gaminimo būdas - tarsi kepimas kepsninėje, tačiau aukštyn kojomis: karščio šaltinis mėsą kaitina iš viršaus, o ne iš apačios.
- Greitasis kepimas: Dažniausiai gaminant tokiu būdu wok keptuvėje jautiena supjaustoma juostelėmis ir kepama itin gerai įkaitintame nedideliame kiekyje aliejaus aktyviai maišant. Jautienos nugarinė - puikus pasirinkimas greitajam kepimui.
- Barbekiu: Šiam metodui reikia laiko, žemos temperatūros ir dūmo, kurie jautieną paruošia lėtai - per aštuonias valandas ar net ilgiau. Barbekiu geriausiai tinka krūtininė, šonkauliai ir kai kurios mentės dalys.
- Du viename (keptuvė ir orkaitė): Ar pirmiausia mėsą apkepsite keptuvėje, o tada pašausite į orkaitę, ar atvirkščiai, šis dviejų etapų gaminimo būdas labai puikiai tinka kepsniams, ypač storesniems. Antrekotai ir nugarinės pjausniai - idealus pasirinkimas.
- Kepimas keptuvėje: Idealus būdas maltą jautieną pasiruošti kitiems patiekalams, pavyzdžiui, padažui spagečiams ar čili troškiniui.
