Šiame straipsnyje aptariami gamybinių buities patalpų reikalavimai Lietuvoje, atsižvelgiant į teisės aktus ir higienos normas. Straipsnis skirtas padėti įmonėms ir asmenims, planuojantiems įrengti ar eksploatuoti gamybines buities patalpas, užtikrinti, kad būtų laikomasi visų būtinų reikalavimų.
Pieno ūkio veikla galima, laikantis 2004 m. balandžio 29 d. Europos Parlamento ir Tarybos reglamento Nr. 852/2004 „Dėl maisto produktų higienos“ ir 853/2004 „Dėl konkrečių gyvūninės kilmės maisto produktų higienos reikalavimų“ nuostatų, skirtų pieno ūkiams, kurie tiesiogiai parduoda vartotojams pieną ir pieno produktus, pagamintus iš savo ūkyje primelžto pieno.
LR higienos norma HN 15 „Maisto higiena“ įpareigoja visas maisto tvarkymo įmones, tarp jų ir pieno ūkius, laikytis maisto saugos ir higienos reikalavimų, kad į rinką būtų tiekiami tik kokybiški ir saugūs maisto produktai. Pieno ūkiuose privalu laikytis visų higienos, veterinarijos ir technologinių reikalavimų. Tiesiogiai iš ūkių parduodamų pieno produktų gamybos geros higienos praktikos taisyklės pakeičia individualius pieno ūkio rizikos veiksnių analizės ir svarbių valdymo taškų (RVASVT) sistemų planus.
Pieno savikaina: kas praryja eurus tyliai?
Pagrindiniai Geros Higienos Praktikos (GHP) Principai
GHP taisyklės nurodo bendrąsias higienos priemones, kurios turi būti taikomos ūkiuose ir kurios yra būtina kitų kokybės sistemų sąlyga. Pateikiame 10 žingsnių norint pradėti prekiauti maisto produktais ar atidaryti kavinę.
Patalpų ir teritorijos priežiūros programa
Ūkio, kurioje gaminami pieno produktai teritorija, turi būti tvarkinga, gerai prižiūrima. Atliekoms saugoti reikia skirti specialią vietą, prižiūrimą ir apsaugotą nuo gyvūnų, parazitų, teršalų ir pan. Pastatai ir patalpos turi būti švarios, suremontuotos, įrengtos taip, kad palaikytų tinkamą temperatūrą ir oro drėgmę. Jos turi būti įrengtos, naudojant medžiagas, iš kurių į maistą nepatektų teršalų. Jose neturi būti angų, pro kurias į vidų galėtų patekti gyvūnai, graužikai ir vabzdžiai, aplinkos teršalai.
Tualetas ir buities patalpos turi būti tinkamai įrengtos, patogiai išdėstytos. Tualeto durys neturi atsidaryti tiesiai į patalpas, kuriose tvarkomas maistas.
Atliekų tvarkymas
Maisto tvarkymo procese susidariusios maisto ir ne maisto atliekos surenkamos į specialias kaupyklas, į kurias reikia įkloti polietileno maišus. Atliekų dėžės turi būti iš drėgmei nelaidžios medžiagos, lengvai valomos ir dezinfekuojamos. Maisto ir ne maisto atliekos surenkamos iš maisto tvarkymo patalpose esančių atliekų kaupyklų ir išnešamos į uždarus konteinerius ūkio teritorijoje.
Jei būtina, atliekos rūšiuojamos. Maisto atliekos, kas kartą pripildžius ne daugiau kaip 2/3 surenkamos talpos, turi būti pašalinamos iš darbo vietos. Atliekų dėžės mažiausiai vieną kartą per dieną turi būti valomos, plaunamos ir dezinfekuojamos.
Vanduo ūkyje naudojamas karštas ir šaltas pakankamo slėgio vanduo, atitinkantis geriamojo vandens saugos ir kokybės reikalavimus.
Pieno Produktų Gamyba
Žalio pieno gamybos reikalavimai. Ūkis privalo būti registruotas VMVT ir kiekvienas bandos gyvūnas turi būti identifikuotas. Tešmuo negali būti sužeistas, kad žaizda turėtų įtakos pienui.
Tara ir talpyklos žaliam pienui tvarkyti ir vežti po kiekvieno naudojimo (kitais atvejais kartą per dieną) turi būti išvalomos ir tinkamai dezinfekuojamos.
Pieno produktų gamyba. Pieno produktus ūkininkai gamina pagal individualius receptus parengtas technologijas ar kulinarinio paveldo rekomendacijas ir panašiai.
Jei ūkyje nėra atskiros patalpos, skirtos pieno produktams gaminti, galima naudoti virtuvės patalpas. Prieš pradedant gaminti pieno produktus, visi įrangos paviršiai, grindys turi būti nuplaunami, o stalai dar ir dezinfekuojami.
Tuo metu, kai gaminami pieno produktai, virtuvėje turi būti tik jiems gaminti reikalingi produktai ir priemonės, t. y. kitos rūšies maistas tuo metu negali būti tvarkomas.
Pieno produktų gamybos inventorius laikomas švariai išplautas, išdžiovintas, atskiroje nuo taršos apsaugotoje vietoje. Pagaminti pieno produktai fasuojami ir ženklinami, nurodant pagaminimo datą ir produkto pavadinimą. Pakavimui naudojamos medžiagos turi būti skirtos tiesioginiam kontaktui su maistu.
Pieno produktai laikomi šaldymo įrengimuose ne aukštesnėje kaip 6°C temperatūroje.
Produktai, kuriuos rekomenduojama gaminti ūkiuose
Ūkiuose rekomenduojama gaminti natūralų žalią pieną, pasterizuotą geriamąjį pieną, pasterizuotą normalizuotą geriamąjį pieną, įvairaus riebumo pasterizuoto pieno varškę, įvairaus riebumo varškės sūrius, pagamintus iš pasterizuoto pieno varškės, pasterizuotą grietinėlę, grietinę, pagamintą iš pasterizuotos grietinėlės, sviestą, pagamintą iš pasterizuotos grietinėlės arba grietinės, rūgpienį, pagamintą iš pasterizuoto pieno.
Nedideliam pieno ūkiui (perdirbančiam ne daugiau kaip 50 kg pieno per dieną) leidime prekiauti pieno produktais, pagamintais ūkyje, veterinarijos gydytojas gali leisti gaminti ir prekiauti grietine, įvairaus riebumo varške ir varškės sūriais bei sviestu, pagamintu iš žalio, nepasterizuoto pieno, kurio kokybė, nustatyta įgaliotoje laboratorijoje, atitinka teisės aktuose nurodytus rodiklius, o auksinio stafilokoko bakterijų skaičius neviršija HN 26 „Maisto produktų mikrobiologiniai kriterijai“ ir ES reglamento Nr. 2073/2005 normų.
Darbuotojų higiena
Kilus žarnyno infekcinių susirgimų protrūkiams, maistą tvarkantys darbuotojai turi būti dažniau apmokomi.
Sergančiam su maisto tvarkymu susijusiam darbuotojui, turinčiam bent vieną iš šių simptomų: viduriavimas, gelta, vėmimas, karščiavimas, gerklės skausmas su pakilusia temperatūra, išskyrų iš nosies, akių ar ausų, užkrėsta ar atvira žaizda, sergant užkrečiamąja odos liga, kuri gali būti platinama per maistą, draudžiama dirbti maisto tvarkymo vietose.
Maistą tvarkančių darbuotojų rankos turi būti plaunamos prieš darbą, po kiekvienos pertraukos, prieš pereinant nuo vienos darbo operacijos prie kitos, palietus sugedusius produktus, įvairias atliekas, nešvarius daiktus, pasinaudojus tualetu ir pan. Rankos ir nagai turi būti švarūs, nelakuoti, trumpai kirpti. Prie visų plautuvių turi būti vienkartiniai rankšluosčiai rankoms šluostyti. Patalpose, kur tvarkomi maisto produktai, draudžiama naudoti elektrinį džiovintuvą.
Maisto produktus gaminantys darbuotojai turi dėvėti švarius, specialius šiai gamybai drabužius.
Maisto Saugos Savikontrolės Sistema
Pieno produktų gamyboje būtina įvertinti biologinius, cheminius ir fizinius rizikos grupių veiksnius.
- Biologiniai veiksniai skirstomi į 3 rūšis: bakteriniai, virusiniai, parazitiniai.
- Cheminiai rizikos veiksniai - tai pelėsių išskiriamos nuodingos medžiagos (mikotoksinai, grybų toksinai).
- Fiziniai rizikos veiksniai - tai pašalinės medžiagos ir svetimkūniai.
Gaminant pieno produktus, svarbu pašalinti valymo, dezinfekavimo medžiagų likučius. Įrengimai ir tara turi būti gerai išskalaujami vandeniu, kad juose neliktų ploviklių likučių.
Siekiant išvengti fizinių rizikos veiksnių, pamelžtas pienas turi būti košiamas, valomas separatoriumi, valytuvu. Pienas ar pagaminti pieno produktai turi būti laikomi uždengtoje taroje.
Virtuvėje turi būti įrengta: rankų praustuvas, plautuvė maisto produktams, plautuvė indams arba indų plovimo mašina, indauja, šaldytuvas, stalai, pjaustymo lentelės, atskiri peiliai, skirti žaliavai ir gatavai produkcijai, kita maisto gamybai reikalinga įranga ir inventorius.
Maisto tvarkymo patalpų grindų, sienų, langų danga turi būti lygi, atspari plovimo ir dezinfekcijos medžiagoms.
Ūkio valdymas
Šiuolaikinis pieno ūkis - tai ne tik karvių bandos priežiūra ar pašarų gamyba. Tai verslas, kuriame kasdien sujungiami procesai, žmonės, technologijos ir finansai. Sėkmė čia priklauso ne tik nuo primilžio ar pieno kainos - ją lemia vadybos gebėjimai.
Ūkininkas, kuris taiko aiškius valdymo principus, ne tik geriau kontroliuoja išlaidas, bet ir turi daugiau ramybės kasdienybėje. Kiekviename ūkyje daug darbų vyksta vienu metu: melžimas, šėrimas, veršiavimasis, veterinarinės procedūros, dokumentacija. Jei atsakomybės paskirstytos miglotai, atsiranda klaidų ir bereikalingo streso.
Geriausi ūkiai turi darbo instrukcijas - net jei jos paprastos ir atspausdintos viename lape - kur aiškiai parašyta, kas, kada ir ką daro. Be skaičių nėra valdymo. Primilžis iš karvės per dieną, somatinių ląstelių skaičius, veršiavimosi intervalas, ruošiamo pašaro kaina… rodikliai, kurie atskleidžia, ar ūkis dirba efektyviai.
Net paprastos Excel lentelės arba specialios valdymo programos padeda matyti tendencijas ir priimti sprendimus remiantis faktais. Pavyzdžiui, pastebėjus, kad vienos grupės primilžis mažėja, galima nedelsiant ieškoti priežasties, o ne laukti mėnesio pabaigos.
Darbuotojai yra svarbiausias ūkio „įrenginys“. Jie kasdien priima dešimtis smulkių sprendimų, nuo kurių priklauso karvių sveikata ir primilžis. Ūkis, kuris investuoja į darbuotojų mokymus, pasidalijimą atsakomybe ir aiškią atlygio sistemą, turi mažesnę kadrų kaitą ir geresnius rezultatus.
Tai gali būti paprasti dalykai - mėnesinis susitikimas, kur aptariami rodikliai, galimybė darbuotojui gauti papildomą atlygį už pasiektą tikslą ar trumpa išvyka į kitą ūkį pasisemti patirties. Net ir pelningas ūkis gali atsidurti keblioje padėtyje, jei pinigų srautai neplanuojami.
Aiškus biudžetas, kasmėnesiniai pinigų judėjimo planai ir rezervas nenumatytiems atvejams - tai trys ramsčiai, kurie leidžia ūkiui jaustis saugiau. Ūkininkas, turintis finansų planą, gali ramiau derėtis dėl pašarų, investuoti į technologijas ar genetines programas, nes žino, kokios lėšos bus prieinamos po pusės metų.
Pieno ūkis - ilgalaikė veikla. Kiekvienas sprendimas šiandien kuria ateitį. Strateginis požiūris reiškia ne tik tikslą padidinti primilžį, bet ir aiškiai matyti, kur ūkis bus po penkerių ar dešimties metų. Ar bus robotizuota melžimo sistema? Kas perims ūkį, kai ūkininkas norės pasitraukti? Kiek investuoti į žemės ūkio techniką, kiek į genetiką ar pašarų efektyvumą?
Aiškūs procesai, duomenimis grįsti sprendimai, žmonių ugdymas, finansų planavimas ir strateginis požiūris - tai penkios atramos, ant kurių laikosi modernus pieno ūkis.