Ar alyvuogių aliejus turi būti kartus kokybės požiūriu?

Alyvuogių aliejus ilgą laiką buvo laikomas aukščiausios kokybės riebalų šaltiniu, kuris ne tik pagerina patiekalų skonį, bet ir suteikia organizmui naudingų medžiagų. Atradus viduržemio regiono dietą, alyvuogių aliejus vėl tapo geidžiamiausia preke. Tačiau daugelis žmonių vis dar kyla klausimas - ar tikrai alyvuogių aliejus turi būti kartus kokybės požiūriu?

Alyvuogių aliejaus rūšys

Norint suprasti, koks alyvuogių aliejus yra kokybiškas, pirmiausia reikia žinoti, kokių rūšių jis egzistuoja:

• Nerafinuotas (Extra Virgin Olive Oil) - tai aukščiausios kokybės alyvuogių aliejus, spaudžiamas šaltu būdu, nepridedant jokių cheminių medžiagų.
• Rafinuotas alyvuogių aliejus - tai aliejus, kuris apdorojamas siekiant pašalinti priemaišas ir sumažinti rūgštumą.
• „Pure“ arba „Light“ alyvuogių aliejus - tai mišrus produktas, dažniausiai sudarytas iš rafinuoto ir nedidelės dalies nerafinuoto alyvuogių aliejaus.

Polifenolių kiekis ir poveikis sveikatai

Alyvuogių aliejuje aptikus fenomenalų oleokantalio ir kitų fenolinių junginių kiekį, buvo svarbu sužinoti, kaip siejasi polifenolių kiekis ir poveikis sveikatai. Tai buvo ne tik įdomu, bet ir praktiškai svarbu įsitikinti, ar teisinga manyti, kad kuo daugiau polifenolių, tuo stipresnis poveikis sveikatai. Vykdant ARISTOIL Interreg MED programą, skirtą tirti geriausią didelį polifenolių kiekį turinčių alyvuogių aliejų gaminimo patirtį, kilo daug klausimų:

• Ar aukštas polifenolių kiekis yra tvarus - ar polifenolių kiekis išlieka laikui bėgant?
• Ar polifenolių kiekis kiekvieno derliaus metu išlieka toks pat - ar tai buvo laiminga aplinkybių samplaika?
• Ar daugiau iš tikrųjų yra naudingiau?

Jei pažvelgsime į tai, ką mokslininkai daro įvairiuose klinikiniuose tyrimuose su žmonėmis, pamatysime, kad jų naudojamuose alyvuogių aliejuose polifenolių kiekis yra nuo 700 iki 1000 mg/kg. Jie tiriamiesiems skiria 30-45 ml per dieną (1-3 šaukštus), o kartais ir du kartus per dieną. Eksperimentų metu buvo siekiama, kad skiriamas alyvuogių aliejus tik papildytų tiriamųjų kasdienę mitybą ir nieko nekeistų - nei mitybos, nei gyvenimo.

Tad klausimas, ar įtraukti į kasdieninę mitybą daug polifenolių turintį alyvuogių aliejų, yra labai asmeniška. Labai svarbu įvertinti savo ir tų, kuriuos mylite ir rūpinatės, sveikatos tikslus. Kai keičiate savo mitybą, svarbu stebėti organizmo atsaką. Naujų mitybos planų ar raciono pakeitimo poveikis gali būti pastebėtas tik po keleto mėnesių.

Alyvuogių aliejuje esantys fenoliniai junginiai neturėjo neigiamo poveikio net Kretoje, Graikijoje, kur jie suvartoja vidutiniškai 3 litrus alyvuogių aliejaus per mėnesį. Didelės polifenolių koncentracijos ypač tyras alyvuogių aliejus puikiai tinka asmenims, kurie nori gauti didesnę polifenolių koncentraciją natūraliai, nevartodami didžiulio kiekio alyvuogių aliejaus arba maisto papildų - polifenolių ekstraktų.

Perteklinis polifenolių papildų vartojimas gali būti pavojingas, nes polifenolių, išgaunamų iš alyvuogių aliejaus ir parduodamų tablečių, kapsulių arba tinktūros pavidalu, toksiškumo tyrimų nebuvo atlikta pakankamai, kad būtų galima daryti išvadą apie galimą toksiškumą. Tačiau šiuo atveju tiktų vyno butelio ir gryno alkoholio analogija.

Būtina prisiminti, kad jei esate gydomi ar vartojate vaistus, praneškite savo sveikatos priežiūros specialistui, kad į savo racioną įtraukėte daug polifenolių turintį alyvuogių aliejų.

Polifenolių kiekio išlaikymas

TAT, Tarptautinė alyvuogių taryba, leidžia išpilstyti alyvuogių aliejų per vienerius metus nuo derliaus nuėmimo, o tinkamumo vartoti terminą nustatyti - aštuoniolika mėnesių po išpilstymo. Kuo arčiau derliaus nuėmimo, tuo polifenolių koncentracija aliejuje yra didesnė ir naudingas poveikis sveikatai yra stipresnis. Atsidarius tokio aliejaus butelį, geriausia suvartoti per keturias-šešias savaites.

Alyvuogių aliejaus naudojimas

Alyvuogių aliejus - tai vienas universaliausių produktų virtuvėje. Jis gali būti naudojamas salotų padažams, troškiniams, kepiniams ar net desertų gamybai. Be to, jis puikiai tinka marinatams ir daržovių pagardinimui. Svarbiausia - nebijoti eksperimentuoti ir atrasti balansą tarp skonio bei temperatūros.

Vienas iš svarbiausių alyvuogių aliejaus pasirinkimo kriterijų kepimui yra dūmų taškas - temperatūra, kurioje aliejus pradeda rūkti ir susidaro kenksmingi junginiai. Nerafinuoto alyvuogių aliejaus dūmų taškas siekia apie 180-190°C, o rafinuoto - net iki 220°C. Tai reiškia, kad tiek vienas, tiek kitas yra tinkamas daugeliui kepimo būdų, ypač jei kalbame apie keptuves ar orkaitę, kur temperatūra dažnai neviršija šių ribų.

Mitai apie alyvuogių aliejų

Per daugelį metų aplink alyvuogių aliejų atsirado nemažai klaidingų įsitikinimų:

• Mitas Nr. 1: Alyvuogių aliejus netinka kepimui. Kaip jau minėta, alyvuogių aliejus pradeda rūkti tik nuo 180°C, todėl jis tinka daugeliui keptų patiekalų - nuo daržovių iki mėsos.
• Mitas Nr. 2: Kepant alyvuogių aliejus praranda visas savo naudingas savybes. Nors šiek tiek antioksidantų ir vitaminų gali suskaidyti karštis, daugelis alyvuogių aliejaus vertingų riebalų rūgščių išlieka stabilios.
• Mitas Nr. 3: Alyvuogių aliejus suteikia kartumo karštiems patiekalams. Šis mitas dažnai kyla dėl to, kad aukštos kokybės alyvuogių aliejus pasižymi intensyviu skoniu. Tačiau tai nereiškia, kad jis netinkamas karštam maistui.

Nors kepimo metodas gal ir turi įtakos maistinių medžiagų kiekiui, alyvuogių aliejus išlieka vienas sveikiausių pasirinkimų. Rafinuotas arba švelnesnio skonio alyvuogių aliejus dažniausiai pasirenkamas kepimui. Nerekomenduojama.

Alyvuogių aliejaus rūgštingumas

Virgin aliejumi gali būti vadinamas tik tas aliejus, kuris yra iš gaunamas mechaninėmis priemonėmis nesukeliančiomis pokyčių aliejuje; aliejus nebuvo niekaip kitaip apdorotas išskyrus plovimą, filtravimą, centrifugavimą ir dekantavimą. Kuo aliejus turi mažesnį rūgštingumą, tuo jis laikomas geresniu. Aliejus toliau skirstomas į sekančias kategorijas:

• Extra virgin - aliejaus rūgštingumas negali viršyti 0.8%. 0.8% yra labai mažai? Ne, iš tiesų tai yra labai daug. Frantoio alyvuogių aliejus paprastai yra tarp 0.4% ir 0.6%. O Arbequina, Picual ir Hojiblanca vaisių pagamintas aliejus gali siekti vos 0.2%. Aišku, rezultatai labai priklauso nuo ūkininko/gamintojo.
• Virgin - aliejaus rūgštingumas negali viršyti 2%.
• Ordinary virgin - aliejaus rūgštingumas negali viršyti 3.3%.
• Lampante virgin - aliejaus rūgštingumas didesnis nei 3.3%. Paprastai toks aliejus yra laikomas netinkamu vartoti žmonėms, bet kartais yra klastojamos etiket...

Alyvuogių rūšys

IOC (The International Olive Council įkurta 1955 metais, atstovauja alyvuogių augintojų ir gamintojų interesus) šiuo metu pripažįsta 139 alyvuogių rūšis. 90% alyvuogių plantacijų augina vieną iš trijų rūšių Picual, Arbequina arba Hojiblanca.

tags: #ar #alyvuogiu #aliejus #turi #buti #kartus